svētdiena, 2012. gada 30. septembris

CIDONIJĀS CEPTAS BUTES




Butēm izteiktu garšu piešķir cidonijas, ko latviski nepareizi dēvē par aivām (Cydonia oblonga, angliski - quince, franciski - coing, spāniski - membrillo).  Es izmantoju ļoti tipisku spāņu produktu - dulce de membrillo - pastas konsistences cidoniju ievārījumu, bet var izmantot arī parastu cidoniju ievārījumu vai arī cidoniju sīrupu.

5 butes
olīveļļa
buntīte timiāns
sumaks
baltie pipari

Mērcei:
70g dulce de membrillo
7 ēdamkarotes sojas mērce
1 ķiploka daiviņa

Butes izķidā un vēderus piebāž ar timiāna zariņiem. Cepešpannu izklāj ar foliju un dāsni iesmērē ar olīveļļu. Mērcei abas sastāvdaļas sajauc viendabīgā konsistencē un pievieno izspiestu ķiploka daiviņu. Butes liek uz cepešpannas un pārlej ar mērci, un pārber ar sumaku un maltiem pipariem. Zivis pārklāj ar foliju un cep 180 grādos apmēram 25 minūtes.
 
Ceļot galdā, vienai butes pusei novelk ādu un pārlej ar mērci. Piedevās pasniedz kartupeļu un pastinaku biezeni. Pasniedz ar atdzesētu Chardonnay Reserva (2010) no Maycas del Limarí. Vīns ir nedaudz tipisks Chardonnay no Čīles "jaunajiem ziemeļu reģioniem", konkrēti šis no Limarī ielejas.  Vīns ir zeltainā krāsā. Smaržā jūtami tropiskie augļi ar izteiktu cidoniju un papaiju dominanti. Arī garšā dominē tie paši augļi un ilgu brīdi liekas, ka vīns būs off dry kategorijā. Tomēr tas ir labi sabalansēts, malolaktiskā fermentācija un daļēja nogatavināšana ozolkoka mucās tam ir piešķīrusi apaļumu. Nobeigumā vīnam parādās pietiekams skābes līmenis un tam ir sausa pēcgarša ar viegli sāļi minerālām (kālija) notīm.

RAVIOLI NO PASTARELLIA





Jā, protams, ravioli ir viegli pagatavojami mājās, turklāt pārpalikumus var sasaldēt  kādam steidzīgākam brīdim. Taču reizēm pat vislabākās saimnieces grib paņemt brīvdienas un nodegustēt citu gatavotus ēdienus. Lūk, ar teļa gaļu pildīti ravioli no Pastarellia, Mārupes ielā 3, www.vairaksaules.lv


 
 
 

 
 

Ravioli tiek iesaiņoti papīra tūtē, uz kuras sāniem var izlasīt pagatavošanas ieteikumus. Vizuāli ravioli ir patīkama karotīna/paprikas pulvera krāsa, kam nav izteikta garša. Pēc visa spriežot krāsviela ir dabīga.
 
Pagatavošanas norādījumi teic, ka ravioli vāra vieglā sālsūdenī, pievienojot nedaudz eļļu vai sviestu 4-5 minūtes. Tomēr es nespēju atteikties no saviem ieradumiem, un esmu starp tiem pastas vārītājiem, kas neatzīst eļļas pievienošanu ūdenim. Uzskatu, ka eļļas klātesamība nav saistīta ar pastas nesaķepšanu un tā neko nedod, ja nu vienīgi mērce pie pastas pēc tam sliktāk turas klāt. Arī šoreiz ravioli lieliski izvārījās bez eļļas pievienošanas ūdenim, un 4-5 minūtes ir optimāls šo ravioli vārīšanas laiks.
 
Ravioli ieteikts pasniegt ar tomātu vai siera mērci, vai arī karstus iemaisot bazilika pesto, un pārberot tiem pāri pīniju riekstus un Parmas sieru.
 
Es izvēlējos saulē kaltētu tomātu pesto ar pīniju riekstiem, kas nevis apgrauzdēti, bet maisot tikai sakarsēti uz pannas līdz tiem izdalās patīkams aromāts. Un, protams, ravioli tika pārbērti ar tikko rīvētu Parmas sieru.
 
Droši varu teikt, ka ravioli kvalitāte ir saglabājusies nemainīga jau pietiekami ilgu laiku. Pasta tiek uz vietas gatavota tiešām pēc sirdsapziņas. Pildījums ir garšīgs un bagātīgs - maiga un mīksta vārīta teļa gaļa. Godīgs produkts!
 
Pasniedz ar Pinot Noir Reserva (2010) no Maycas del Limarí. Lai arī pavisam nesen lasīju, ka Čīles vīni garlaiko vīnziņus, tomēr šis  vīns ir no samērā jauna reģiona - Limarī ielejas un Čīlei pietiekami netipiskas šķirnes, un ir ļoti labs sabiedrotais teļa gaļas ravioli. Vīns ir skaistā, siltā ķiršsarkanā krāsā. Smaržā jūtama svaiga sarkano ogu buķete. Arī garšā dominē sarkanās ogas - ķirši, kazenes un avenes. Vīns ir vidējas uzbūves, labi strukturēts un ar pietiekamu dzīvīgu skābuma līmeni. Nobeigums ir apaļš, ar ilgu un noturīgu augļu pēcgaršu. Vīns ir nedaudz saldāks un minerālāks kā varētu sagaidīt no Čīles Pinot.

ĀBOLU UN BRŪKLEŅU GALETE



 
Ābolu un brūkleņu galete nepārprotami norāda uz rudens iestāšanos. Kā vienīgā garšviela ir izmantota vaniļa, kas labi sader kopā gan ar āboliem, gan brūklenēm.
 
No mīklas porcijas sanāk galete aptuveni 30-35 cm diametrā (mīkla ir jārullē attiecīgi 5 cm platāka, lai varētu uzlocīt malas). Mīklai izmantoju un varu ieteikt Gauda spēks sijātos pilngraudu kviešu miltus (maluma tips 0). Lai nedaudz variētu mīklas garšu, miltiem pievienoju sauso rupjmaizes iesalu, kas arī nāk no Grauda spēks, bet arī bez tā galete ir ļoti garda.


 
 
 
 
1 porcija pilngraudu galetes mīkla (mīklu gatavojot, pievienota  ēdamkarote sausā rudzu iesala)
1 ēdamk. sausais rudzu iesals

Pildījumam:
500g āboli
1 sauja brūklenes
75g cukurs
1 vaniļas pāksts (sēklas izkasītas)

Vispirms sagatavo pildījumu. Vaniļas pāksti gareniski pārgriež uz pusēm un ar nazi no tās izkasa sēklas. Ābolus nomizo un sagriež šķēlēs, pieber cukuru, brūklenes un vaniļas sēklas. Galetes mīklu izņem no ledusskapja un uz ar miltiem dāsni apbērtas darba virsmas izrullē aptuveni 35-40cm diametrā un liek uz pannas, kas apklāta ar cepampapīru. Mīklas vidū liek pildījumu un izlīdzina pa visu galetes virsmu, atstājot brīvu ārējo malu 5 cm platumā, kuru uzloka uz augšu pāri pildījumam tā, lai tas pilnībā būtu ieskauts.

Galeti cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-40 minūtes vai līdz kamēr āboli ir mīksti un mīkla kļuvusi tumši zeltaina. Pasniedz siltu vai pilnībā atdzesētu.

piektdiena, 2012. gada 28. septembris

JAMIE MAGAZINE NOPĒRKAMS LATVIJĀ


 


Priecīgs ieguvums no Narvesen, kas beidzot arī Latvijā tirgo britu šefpavāra Džeimija Olivera kulinārijas žurnālu Jamie Magazine. Ieskatu žurnālā un populārākās receptes var iegūt http://www.jamieoliver.com/magazine/. Iespējams, šis notikums nebūtu tik īpašs, ja vien vietējie kulinārie žurnālie nebūtu tāla pagātne.

Žurnāls iznāk kopš 2009.gada un, iegūstot popularitāti, pieaudzis arī valodu skaits, kurās to var lasīt. Žurnālam ir parastie numuri, kā arī veltījumi kādai valstij vai tēmai - Itālijai, Lielbritānijai, Francijai, karijam. Paralēli tam ir speciālizlaidumi Ziemassvētkiem un recepšu gadagrāmata.  Jamie magazine ir papildinājums Olivera impērijai, kurā cita starpā ietilpst Fifteen, Jamie at home, Jamie's Ministry of Food, Jamie Oliver Foundation.

Man žurnāls patīk, jo šķiet, ka visas receptes iepriekš ir izmēģinātas mācību virtuvē. Mērvienības ir precīzas un pagatavošanas instrukcijām ir viegli sekot.
 

ceturtdiena, 2012. gada 27. septembris

SPAGETI ĶIRBJA SALĀTI




Šie ir dzeltenās krāsas terapijas salāti kādai dienai, kad pietrūkst saulstariņš. Lai arī īstenībā tā bija sakritība, ka visi dārzeņi sagadījās dzeltenā krāsā, un droši salātos var izmantot arī citu krāsu tomātus un papriku, bet zaļo tomēr labāk ne, jo tai mēdz būt visasākās un sīvākās garšas notis. Salātiem izmanto jau atdzisušu izcepto spageti ķirbi. Spaghetti pastai līdzīgie ķirbja mīkstuma pavedieni izcepušies ir ar pietiekami stringru struktūru, lai salātos nezaudētu formu. Mērcei izvēlējos Marokas pieskaņu izraudzītajās garšvielās - garšvielu maisījums ras el hanout, konservēti citroni un šķidrums no konservētajiem citroniem (es citronus konservēju citronu sulā), kas salātiem piešķir gan nepieciešamo skābumu, gan sāļumu.


 
 
 


2 dzelteni tomāti
1 dzeltena paprika
1/2 spageti ķirbis
mērcei: olīveļļa, šķidrums no konservētiem citroniem, ķiploka daiviņa, garšvielu maisījums ras el hanout, smalki sagriezta konservēta citrona miziņa
dekorēšanai citrontimiāns vai garšu kontrastam - karamelizēti sīpoli

Vispirms, cepot un ar dakšu sadalot šķiedrās, sagatavo spageti ķirbi. Bļodā sagriež tomātu un papriku, un pievieno atdzisušus spageti ķirbja mīkstuma pavedienus. Gatavo mērci. Olīveļļu un konservēto citronu šķidrumu sajauc emulsijmērcē, pievieno izspiestu ķiploka daiviņu, smalki sagrieztu konservēta citrona miziņu un pieber ras el hanout. Mērci pārlej sagrieztajiem dārzeņiem, izmaisa un salāti gatavi! Dekorē ar citrontimiāna lapiņām vai karamelizētiem sīpoliem.
 

ceturtdiena, 2012. gada 13. septembris

SPAGETI ĶIRBIS



Spageti ķirbis (Cucurbita pepo, franciski - courge spaghetti, angliski - spaghetti squash, spāniski - calabaza espagueti) ir viena no daudzajām ķirbju šķirnēm. Tās nosaukums nav nejaušs, jo gatavs un sadalīts ar dakšu pa šķiedrai, ķirbja mīkstums veido spaghetti pastas veidam līdzīga izskata smalkus šķiedras pavedienus. Vizuāli spageti ķirbji ir iegareni, ovālas formas ar vienādi veidotiem galiem, vai nu ziloņkaula vai smilškrāsā, var būt ar zaļu vai oranžu svītrojumu. Mīkstums tiem ir no bāli līdz spilgti dzeltenam. Un pēc garšas ķirbji ir neitrāli, ar daudzām šķirnēm neraksturīgu spirgtu un viegli riekstainu pēcgaršu. Tāpēc tie garšo arī tiem, kas no ķirbjiem izvairās dēļ to salkanās pēcgaršas. Spageti ķirbis labi garšo gan saldajos, gan sāļajos ēdienos. To var pasniegt gan kā piedevu, gan pievienot salātiem, gan izmantot tartu pildījumos. Ar spageti ķirbi sader dažādas garšvielas -  ras el hanout, ķiploks, tahini pasta, čili, konservēti citroni, olīvas, koriandrs.
 
 


 
 
 
 
 
spageti ķirbis
olīveļļa

Ķirbi gareniski pārgriež uz pusēm un izņem sēklas. Ķirbja griezuma vietas ieziež ar olīv­eļļu un ķirbja puses ar griezuma vietu uz leju liek ar foliju izklātā cepešpannā un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 25 – 30 minūtes. Būtiskākais ir ķirbi nepārcept, jo pārāk mīksts tas nelīdzināsies spaghetti, bet gan biezenim. Ķirbja gatavību pārbauda ar dakšu. Izcepies ķirbis būs tad, kad tā šķiedra dalīsies, bet saglabās stingru konsistenci. Visvieglāk spaghetti ir veidot ar dakšu, dalot pārgrieztās ķirbja puses mīkstumu pa platumu, jo pa garumu veidosies daudz īsāka pasta.
 

svētdiena, 2012. gada 2. septembris

LĪDAKA CEPTA JŪRAS SĀLS GAROZĀ





Līdaka (Esox lucius L., angliski - pike, spāniski - lucio, franciski - brochet) ir viena no visizplatītākajām zivīm Latvijas upēs un ezeros, bet diemžēl to pašu nevar teikt par latviešu mājas virtuvi. Līdzīgi arī restoranu ēdienkartēs, kurās Norvēģijas lasis ir novērtēts daudz augstāk. Iespējams makšķernieku sievas divas, trīs reizes nedēļā ceļ galdā līdaku maltīti, bet par nožēlu ne vietējo blogeru, ne arī rakstošo mediju recepšu krājumos tās neparādās bieži. Retās receptes atklāj iecienītākos līdaku pagatavošanas veidus - pildītas, zupās vai kotletēs.  Uz šī fona interesants ir Četru sezonu piedāvājums - udon nūdeles vokpannā ar līdaku. Ne jau tamdēļ, lai noniecinātu pašmāju receptes, bet gan lai parādītu, ka netradicionālos salikumos vai svešzemju ēdienos lieliski iederas līdaka, un ne būt ne vienmēr tie labāk sader ar pangasiju vai lasi.
Līdakas ķermenis ir slaids, no sāniem nedaudz saplacināts. Mute ir ar lieliem zobiem. Tās mugura ir zaļganmelna, sāni zaļgani pelēcīgi vai brūngani ar dzeltenīgiem plankumiem. Tas, vai līdakai ir daudz vai maz asaku, ir strīdīgs jautājums.

Veselas zivs cepšana rupjā jūras sāls garozā ir izplatīta tehnika Dienviditālijā (in crosta di sale) un Spānijā (a la sal). Sāls sajaukts ar ūdeni, cepoties apkārt zivij izveido cietu garozu. Savukārt zivs, cepoties garozā kā kapsulā, saglabā sulīgumu, dabisko garšu un aromātu. Šajā cepšanas tehnikā sāls netiek izmantots kā garšviela, bet kā pateicīga viela garozai. Turklāt šādi cepta zivs gaļa burtiski noslīd no asakām, tādēļ tehnika piemērota arī par asakainām uzskatītu zivju cepšanai. Ņemot vērā tehnikas izcelsmi, par piemērotām šai tehnikai tiek uzskatītas attiecīgā reģiona zivis ar stingru gaļas struktūru - jūras asaris (sea bass, lubina), jūras breksis (seabream, besugo), āte (turbot, rodaballo) paltuss (halibut, mero), dorada jeb jūras karūsa (gilt-head bream, dorada). Dienvidniekiem līdaka neko daudz neizsaka, bet arī tai gaļa ir ar stingru struktūru, un pēc izmēģināšanas droši varu apgalvot, ka līdaka ir ļoti piemērota cepšanai sāls garozā.

Vēl nedaudz par pašu tehniku. Nepieciešama vesela zivs (ar galvu un asti), kurai, nebojājot ādu, notīra zvīņas un izņem iekšas. Ja nav paredzēts ēst zivi ar ādu vai smalkas pusdienas, tad zivij zvīņas netīra (zvīņas pasargā no sāls iekļūšanas zivs ādā un tālāk gaļā, jo atzvīņojot zivi, ar iegriezumiem mēdz sabojāt zivs tās ādu), bet tikai izņemt iekšas un izslauka ar papīra dvieli. Ja paredzētas smalkas pusdienas, zivju veikalā lūdz zivij izņemt centrālo asaku un pārējās vēdera un muguras asakas, saglabājot veselu zivi ar galvu un asti. Pieņemu, ka šo pakalpojumu Latvijā nevar saņemt. Lai pārgrieztajā zivs vēderā neiekļūtu sāls, to piebāž ar garšaugiem un garšvielām - lauru lapām, baltiem pipariem, ķiplokiem, citrona šķēlēm, dillēm, pētersīļiem, fenheļa sēklām, fenheli, kaltētām apelsīna miziņām. Cepešpannā, kurā ērti ieguļ veselā zivs, ieklāj foliju. Rupjo jūras sāli samitrina ar ūdeni. Ja šķiet, ka mitrais sāls ir birstošs pēc velna un tas nekādi neturas ap zivi, sāli var sajaukt ar olbaltumu, tad cepoties, veidosies stingrāka garoza. Pannā aptuveni 2cm biezā kārtā ieklāj mitro jūras sāli, uz tā uzgulda zivi, un to viscaur pārklāj ar 2cm biezu sāls kārtu. Parullējot foliju nedaudz uz augšu, sāls labāk turēsies pie sāniem. Gala rezultātā pirms likšanas cepeškrāsnī, zivij jābūt pilnībā sāls ieskautai. Sāls kārtu nedaudz piespiež zivij un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 250 grādos. Cepšanas ilgumu aprēķina šādi: katrus 450g cep 10 minūtes. Kad zivs gatava, to izņem no cepeškrāsns un vēl 15 minūtes atpūtina, pēc tam salauž sāls garozu un to uzmanīgi noņem.  Ja zivs cepta bez asakām, sāls nolobīšanu veic viesu klātbūtnē, jo zivs jau uzreiz pēc tam ir gatava sadalīšanai un servēšanai. Ja zivs cepta ar zvīņām, pēc sāls garozas noņemšanas, novelk ādu ar zvīņām, kā attēlā zemāk.

Jūras sāls garozā lieliski izcepas arī sarkanais jūras asaris, kā arī vista.

  
līdaka (1,7 kg)
rupjais jūras sāls (aptuveni 2 kg)
garšaugi un garšvielas - ķiploki, citrona šķēles, dilles, pētersīļi, fenheļa sēklas

Līdakai izņem iekšas un to izslauka ar papīra dvieli. Lai pārgrieztajā zivs vēderā neiekļūtu sāls, to piebāž ar garšaugiem un garšvielām - ķiplokiem, citrona šķēlēm, dillēm, pētersīļiem, fenheļa sēklām tā, lai tie nedaudz no vēdera līstu ārā. Cepešpannā, kurā ērti ieguļ veselā līdaka, ieklāj foliju. Rupjo jūras sāli samitrina ar ūdeni. Pannā aptuveni 2 cm biezā kārtā ieklāj mitro jūras sāli, uz tā uzgulda zivi, un to viscaur pārklāj ar 2 cm biezu sāls kārtu. Parullējot foliju nedaudz uz augšu, sāli vieglāk piespiest pie zivs zivs sāniem. Gala rezultātā pirms likšanas cepeškrāsnī, līdakai jābūt pilnībā sāls ieskautai. Sāls kārtu nedaudz piespiež zivij un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos aptuveni pusstundu (35 minūtes). Kad līdaka gatava, to izņem no cepeškrāsns un vēl 15 minūtes atpūtina, tad salauž sāls garozu un to uzmanīgi noņem, pēc tam novelk ādu ar zvīņām.

Līdaku ceļ galdā ar kartupeļu un pastinaku biezeni un balto persiku čatniju. Pasniedz ar atdzesētu (līdz 8 grādiem) The Listening Station Chardonnay no Boutinot darītavas Austrālijas Frankland River reģionā. Vīnā jūtamas vieglas svaigu citrusu un balto persiku  notis.

PERSIKU GALETE AR KADIĶOGĀM UN CITRONVERBĒNU




Persiku galete, kuras augļu garšu paspilgtina ar citronverbēnu, kadiķogām un pistācijām. Garšaugi un garšvielas ar persikiem saspēlējas, radot interesantas garšas, smaržas un krāsu nianses.

No mīklas porcijas sanāk galete aptuveni 30-35 cm diametrā (mīkla ir jārullē attiecīgi 5 cm platāka, lai varētu uzlocīt malas). Mīklai izmantoju un varu ieteikt Gauda spēks sijātos pilngraudu kviešu miltus. Parasti izmantoju vissmalkākā maluma sijātos pilngraudu kviešu miltus (tips 0), kas ir tikpat smalki malti kā parastie kviešu milti, tikai to krāsa ir tumšāka un pelēcīgāka, tie ir viendabīgi un tajos nevar saskatīt nekādas sīkas kliju daļas. Šobrīd vissmalkākā maluma milti veikalā ir izbeigušies līdz jaunās ražas kūlumam, tādēļ izmantoju sijātos pilngraudu kviešu miltus (tips 1), kuru malums ir nedaudz rupjāks par tipu 0, un to krāsa ir bālgana ar mazītiņiem smilškrāsas lāsumiņiem. Receptē izmantoto tapioku var aizstāt ar kartupeļu cieti, bet tādā gadījumā pirms cietes pievienošanas vēlams atbrīvoties no augļu sulas. Ja kadiķogas un citronverbēnu samaļ, to pievieno mazāk nekā tad, ja to attiecīgi drupina un saberž.
 
1 porcija pilngraudu galetes mīkla (šoreiz izmantots miltu maluma tips 1)
500g persiki
75g cukurs
2 ēdamk. malta tapioka
3 maltas kadiķogas
1 ēdamk. malta citronverbēna
3 ēdamkarotes maltas (nesālītas) pistācijas
 
 
 
 
 


Vispirms sagatavo pildījumu. Persikiem izņem kauliņus un sagriež šķēlēs, pieber cukuru un kadiķogas un citronverbēnu (kadiķogas sasmalcina, sadrupinot, samaļot vai sadauzot ar āmuru, savukārt citronverbēnu saberž vai samaļ kopā ar cukuru). Galetes mīklu izņem no ledusskapja un uz ar miltiem dāsni apbērtas darba virsmas izrullē aptuveni 35-40cm diametrā un liek uz pannas, kas apklāta ar cepampapīru. Mīklas vidū liek pildījumu ar visu sulu un to izlīdzina pa visu galetes virsmu, atstājot brīvu ārējo malu 5 cm platumā, kuru uzloka uz augšu pāri pildījumam tā, lai tas pilnībā būtu ieskauts.

Galeti cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-40 minūtes vai līdz kamēr augļi ir mīksti un mīkla kļuvusi tumši zeltaina. Pārkaisa ar maltām pistācijām. Pasniedz siltu vai pilnībā atdzesētu.

Pēdējā fotogrāfija ar Jana Kata (Jan Kath) paklāju no izstādes Dzēstais mantojums mākslas muzejā Rīgas Birža, vairāk info www.jan-kath.de