AMLU (AMLOU, AMALOU)

Marokāņu saldais dips, kura sastāvdaļas ir vietējās dabas veltes - argana eļļa, mandeles un medus. Amlu ir tas produkts, kuru gatavo ikkatrā argana eļļas kooperatīvā, bet tas ir samērā grūti iegādājams ārpus Marokas. Amlu pagatavošana mājās nav ne sarežģīta, ne laikietilpīga. Jāatceras, ka kulinārijā un kosmētikā lietojamā argana eļļa nav viena un tā pati un tās ir savstarpēji neaizstājamas. Kosmētikā izmantojamo eļļu iegūst no neapstrādātiem riekstiem un tās garša ir ļoti rūgta, savukārt kulinārijā izmantojamo eļļu iegūst no grauzdētiem riekstiem, kas eļļai piešķir sviestaini riekstaino garšu. Šai receptei nepieciešams šķidrs medus. Autentiskākai garšai var izmantot apelsīnziedu, timiāna vai eikaliptu medu, bet der jebkurš medus. Mandeles tradicionāli tikušas smalcinātas piestā, bet mūsdienīgākā izpildījumā var malt gan gaļas mašīnā, gan blenderī.

200g grauzdētas mandeles

180ml argana eļļa

50-100ml medus

Mandeles viegli apgrauzdē cepešpannā, atdzesē un samaļ. Pievieno argana eļļu un medu, tā daudzumu variē atkarībā no vēlamā salduma. Visu kārtīgi samaisa un pilda hermētiski noslēgtā traukā. Uzglabā ledusskapī. Pasniedz pie dažādajām marokāņu pankūkām (msemen, beghrir, meloui), var ziest uz maizes vai grauzdiņiem.

Attēlā redzamais amlu pirkts Coopérative Afoulki Ait baamrane Mesti, No 5 Amicale Ennasr, Centre Mesti Province de Sidi Ifni, tel. 0661472433, 0668392010, epasts copyrighttafoulki@gmail.com

KEFTA

Marokāņu virtuvē kefta ir uz oglēm grilēti jēra gaļas veltnīši. Pie miesnieka gaļas stendā izvēlas jēra gabaliņu, kuru turpat arī samaļ, tālāk ar malto gaļu maisiņā dodas pie cepēja, kas izsniedz numuriņu. Gaļai tiek piebērtas garšvielas, tā tiek vairākas reizes izmīcīta, saviļāta lodītēs un likta gaļas turētājā ar numuriņu (nekādi iesmi). Kefta tiek cepta uz oglēm.

500 g smalki malta jēra gaļa

100g malti jēra tauki

1 smalki sagriezts sarkanais sīpols

1 buntīte smalki sakapāti pētersīļi, koriandrs un piparmētra (pāris zariņi no katras garšvielas)

1 tējk. ras el hanout garšvielu maisījums

1 tējk. romiešu ķimenes/ kumins

Jūras sāls

Melnie pipari

Gaļu un taukus samaļ ļoti smalki, pievieno visas pārējās sastāvdaļas un visu kārtīgi izmīca. Turpina mīcīt, sajūtot masas tekstūru. (Tā nav kulinārā frīkošana, izjusta mīcīšana šai receptei ir svarīga, jo īpaši, ja gaļu cep nekavējoties). Ja ir laiks, labi izmīcīto masu ieteicams pusstundu atpūtināt ledusskapī. Ar mitrām rokām saviļā gaļas lodītes un cep uz oglēm gaļas turētājā vai uz restītēm. Gaļas gatavība ir gaumes jautājums, tāpēc cepšanas ilgums jāpielāgo vēlmēm. Arī kārtīgi izcepta kefta būs ļoti sulīga, ja vien tā nebūs pārcepta – kļuvusi sausa un izžuvusi. Izceptu pārber ar sāli, paprikas pulveri un kuminu. Pasniedz ar marokāņu maizi.

LIELLOPA TAŽĪNA

Tažīna, kā teicis Džemijs Olivers, ir sautējums ar attieksmi. Nav daudz vienkāršāku sautējumu par tažīnu, jo tās galvenie principi ir lēna cepšana un garšvielas, kas pamazām attīsta bagātīgu garšas buķeti. Marokāņu tažīna visbiežāk piedāvā saldā un sāļā saspēli. Šajā receptē - mandeles un žāvētas plūmes, olīvas un konservēts citrons.

800g liellopa ribiņas
400g izmērcēti aunazirņi
400g tomāti vai 400g bundža ar savā sulā konservētiem tomātiem
500g ķirbis (sarīvēts, ja svaigs vai biezenis)
1 selerijas kāts
100g žāvētas plūmes
100g (saujiņa) olīvas, vislabāk marokāņu rozā
50g (saujiņa) mandeles
¼ konservēta citrona (gan miziņa, gan mīkstums)
Mājās vārīts buljons
2 tējk. ras el hanout garšvielu maisījums
1 tējk. romiešu ķimenes/ kumins
1 tējk. kanēlis
2 tējk. saldās paprikas pulveris
1 cm garš ingvera gabaliņš
Lauru lapas
Buntīte koriandra
Jūras sāls
Melnie pipari

Ribiņas dūšīgi ierīvē ar ras el hanout. Tažīnas apakšējo trauku uzkarsē, ielej nedaudz eļļas un ribiņas no abām pusēm apcep līdz tās kļuvušas viegli brūnas. Tažīnai pievieno sakapātu sīpolu, sagrieztu selerijas kātu un izmērcētus aunazirņus. Bļodā sajauc vai nu sagrieztus vai saspiestus tomātus, ķirbi, pievieno žāvētas plūmes, mandeles, olīvas, smalki sagrieztu konservētu citronu (gan miziņu, gan mīkstumu), lauru lapas un sagrieztu ingveru un pārlej pāri aunazirņiem (būtiski, lai visi produkti būtu istabas temperatūrā, jo tažīnas trauks jau ir uzkarsis). Uzkarsē buljonu un tam pievieno atlikušās garšvielas – kanēli, romiešu ķimenes, paprikas pulveri, sāli un piparus. Pielej buljonu līdz 0,5 cm no apakšējā tažīnas trauka augšējās malas. Atkarībā no vēlamā mērces daudzuma, cepšanās laikā vēl pielej buljonu, bet ne vēlāk kā 20 minūtes līdz cepšanās beigām.  Uzliek tažīnas vāku un uz lēnas uguns sautē vismaz stundu. Gaļai jābūt tik mīkstai, lai tā sāk atdalīties no kauliem. Kad gatava, ceļ galdā ar visu trauku, pārber ar tikko sagrieztu koriandru. Ēd ar marokāņu maizi. Kuskuss, kā piedeva tažīnai, ir eiropiešu izdomājums.

LAUKU RĪSI AR TRUSI (ARROZ CAMPERO)

Ēdiens būtībā ir trusis sautēts ar rīsiem, kas bagātināti ar meža sēnēm, asinsdesu un aitas sieru (ja jums nav visas trīs sastāvdaļas, labāk pagatavojiet citu recepti, jo garšas cita citu papildinot, veido lielisku ēdiena harmoniju). Šī ir spāņu recepte, tamdēļ receptē izmanto Calasparra vai Bomba rīsus, kurus var aizstāt ar risoto rīsiem. Populārākie nogatavinātie aitas sieri Spānijā – mančego (Manchego) no Lamančas vai pajojo (Payoyo) no Kadisas. Asinsdesa  - tradicionālākā no spāņu – morcilla de Burgos, ko var aizstāt ar citām (morcilla de Satopalacios vai morcilla de Aranda), vislabāk spāņu asisnsdesām, jo tās pilda ar rīsiem, nevis putraimiem, bet galīgā bezizejā noderēs arī mājās gatavota Latvijas lauku asisnsdesa. Iesaku meža sēnes, kuras varētu aizstāt vienīgi ar šitake, bet noteikti ne ar šampinjoniem.

1 gabalos sadalīts trusis

1kg meža sēnes

200g asisnsdesa

480g Calasparra vai Bomba rīsi

50g aitas siers

1,5l mājās vārīts vistas buljons

2 šalotes (vai maigi sīpoli)

1 daiviņa ķiploka

Buntīte timiāns

Buntīte pētersīļi

Lauru lapas

Kadiķogas,

Pipari

Sāls

Olīveļļa cepšanai

Sautējamā pannā uzkarsē eļļu un no abām pusēm apcep sasālītu un sapiparotu trusi līdz tas kļuvis smuki brūns. Noliek malā. Pannā apcep sēnes, sakapātus sīpolus un ķiplokus, pievieno timiānu, lauru lapas un kadiķogas. Kad sēnes apcepušās, pannā iedrupina asinsdesu un pielej 150 ml buljona un sautē uz lēnas uguns 5 minūtes. Pievieno rīsus un pusi no atlikušā buljona un nosedz ar iepriekš apcepto trusi. Atlikušo buljonu pievieno palēnām, tikko kā iepriekšējo rīsi uzsūkuši. Ēdiens laiku pa laikam jāmaisa un jāturpina pievienot buljons līdz rīsi kļuvuši pa zobam (no ārpuses mīksti, bet viducī stingrāks kodiens). Pārrīvē aitas sieru un pārber ar sakapātiem pētersīļiem. Porcijo.

Vīnu vajadzēja piedomāt….izvēlētā pudele bija korķēta.

MADLĒNAS (MEDELEINES)

„Un piepeši atmiņas ir klāt. Šī garša ir tāda pati kā madlēnas gabaliņam, kuru Kombrē svētdienas rītā (jo svētdienās pirms dievkalpojuma es neizgāju no mājām) krustmāte Leonija man pasniedza, samērcējusi Ķīnas tējā vai liepziedu uzlējumā. Kēksiņa izskats, pirms biju cepumu nogaršojis, man neatgādināja neko; varbūt tāpēc, ka nenogaršodams es tos kopš tiem laikiem bieži biju redzējis konditoreju plauktos un atmiņas par tiem bija atraisījušās no Kombrē pavadītajām dienām, saistījušās ar citiem, jaunākiem iespaidiem; varbūt tāpēc, ka tik sen no atmiņas izmestie notikumi nespēja dzīvot, tie izira; formas, arī cepumu mazo gliemežvāku formas, tik izteikti jutekliskas zem kārtīgajām un svētulīgajām gropītēm, bija gājušas bojā vai iesnaudušās un zaudējušas pārvietošanās spēju, kas ļautu tām sasniegt apziņu. Bet, kad no senas pagātnes pēc būtņu nāves nav palicis pāri nekas, kad lietas ir sabirzušas, vēl ilgi pastāv smaržas un garšas – tās ir dzīvīgākas, nemateriālākas, sīkstākas un uzticīgākas, līdzīgas dvēselēm, kuras uz visa pārējā drupām sevi atgādina, gaida un cer, uz gandrīz netveramiem pilieniņiem nelokāmi balsta milzīgo atmiņu ēku”.

Ar mīļu Ivetiņas gādību esmu tikusi pie madlēnu formiņām, pirmajām silikona formiņām manā mūžā. Lai arī madlēnu formai nav izšķiroša nozīme, tomēr jau Prusts ikonizējis madlēnu izskatu – mazi poraini kēksveidīgi konditorejas izstrādājumi izstieptā jūras ķemmīšu formā. Madlēnas ir bijušas iecienītas visos laikos. Savulaik tās no dzimtās Lotringas nokļuva Parīzē, vēl nesenā pagātnē Austrijas ES prezidentūras laikā par godu Eiropas dienai Café Europe tieši madlēnas pārstāvēja Francijas kulināro mantojumu līdzās latviešu rupjmaizes kārtojumam. Kā katram kulinārajam izstrādājumam ar leğendu, tām ir dažādas variācijas un katrs konditors savu īsto recepti tur zem pūra. Labākās receptes savām madlēnām meklēju pie slavenākajiem no slavenajiem – Džūlijas Čaildas (Julie Child), Deivida Lebovica (David Lebovitz) un Ladurée pavārgrāmatās.

Izlasīju visas gudrības par to, kuras madlēnas ir pareizākas – tās ar gludo augšpusi vai ar kuprīti vidū. Gan to vai cepamais pulveris šajā receptē ir nepieciešama, vai aizliegta sastāvdaļa. Mīklu atpūtināt ledusskapī vismaz stundu vai visu nakti, un jau sapildītu formiņās vai ne? Trikus par to kā vislabāk ieziest metāla formiņas, ufff… vismaz par to nav jāiespringst, jo man ir silikona formiņas. Simts un viens savstarpēji izslēdzošs padoms…. Cik labi ir dzīvot Parīzē! Visu atrisinātu tuvākā pâtisserie, kurā var nopirkt turziņu ar madlēnām. No depresīvajām pārdomām, kuru recepti beidzot izmēğināt, un vai vispār vienīgais, kas liecinās, ka esmu cepusi madlēnas būs jūras ķemmīšu izskats, vai tomēr arī porainā tekstūra un nedaudz sviestainā garša…ah, šādos brīžos Džeimijs Olivers (Jamie Oliver) ir labākais glābiņš. Viņa receptes, ja ne arī visautentiskākās, tomēr ir visdrošākās. Ieraugot recepti, patiešām noticēju piezīmei par cepšanas grūtuma  pakāpi  - facil. Tātad Olivera recepte nespēj sagraut kulināro pašapziņu pat iesācējam. Turklāt tā atrisina daudzas lietas bez īpašām diskusijām – cepamais pulveris netiek lietots, mīklu neatpūtina ledusskap…un pēc pusstundas pārliecinos, ka izcepas madlēnas ar kuprīti! Neskatoties uz to, ka citi autori apgalvo, ka galvenais triks, lai, cepoties paceltos kuprītis, ir formiņu sasaldēšana un mīklas atpūtināšana ledusskapī vismaz 3 stundas.

Lūk šī ir Džeimija Olivera madlēnu recepte, kuru esmu izmantojusi turpmākajiem pārveidojumiem:

125 g sviests

2 olas

75 g cukurs (oriğinālajā receptē 100g cukurs, bet man tas šķita nedaudz par saldu)

100 g milti

mīklas piedevas – oriğinālajā receptē 1 ēdamk. rožūdens un rīvēta miziņa no puscitrona. Par madlēnu mīklas piedevām skatīt receptes pēdējo rindkopu.

Izkausē sviestu un atstāj, lai tas atdziest. Tikmēr olas sakuļ ar cukuru līdz baltai un pufīgai konsistencei jeb līdz masa dubultojas. Tajā iemaisa izsijātus miltus, izkausēto sviestu, citrona miziņu un rožūdeni. Formiņas piepilda ar mīklu (apm. 3/4 no formiņu tilpuma) un cep 190°C 8 minūtes vai līdz kamēr madlēnas kļūst zeltainas.

Mīklas tradicionālās piedevas – malti rieksti/mandeles, rīvēta bio citrona miziņa, rožūdens, apelsīnu ziedu ūdens, ēdamo rožu pumpuri, kakao, medus, zaļās tējas pulveris.

Neesmu ne prustafīle, ne literatūras kritiķe, lai citētu madlēnu epizodi saistībā ar patvaļīgās atmiņas ietekmi uz iztēli, tomēr tā ir tik iedvesmojoša, ka nenoturējos…. Un par mierinājumu visiem tiem, kas pārāk saguruši vēl pirms aizvēruši Zudušo laiku pēdējo lappusi, epizode ar madlēnām aprakstīta jau pirmās grāmatas Svana pusē 1.nodaļā. „Ilgus gadus man Kombrē pastāvēja vienīgi tas, kas attiecās uz manas gulētiešanas dekorāciju un drāmu, līdz kādā ziemas dienā atgriezos mājās un māte, redzēdama, ka esmu nosalis, ieteica iedzert tēju, kaut gan parasti to nedarīju. Sākumā es atteicos, bet tad nezin kādēļ piekritu. Viņa lika atnest apaļīgos kēksiņus, ko dēvē par mazajām madlēnām un kas izskatās tādas, it kā par veidni tām būtu lietoti svētā Žaka gliemežvāki (jūras ķemmītes - gliemju dzimtas ēdams molusks). Tūlīt neko nedomādams, dienas drūmuma un rītdienas skumīgo izredžu nomākts, pacēlu pie mutes karotīti tējas līdz ar atmiekšķēta kēksa gabaliņu. Taču mirklī, kad kēksa drupatiņas kopā ar tējas malku pieskārās aukslējām, nodrebēju, juzdams, ka manī norisinās kas ārkārtējs. Mani pārņēma svētlaimīgs prieks, prieks pats par sevi, bez kāda iemesla.”

Madlēnu salīdzināšanai lai noder šī Parīzes adrese: Boulangier Eric Kayser http://www.maison-kayser.com/

Citāti no grāmatas Marsels Prusts, Svana pusē, laikraksta Diena bibliotēka, Rīga 2006. No franču valodas tulkojusi Skaidrīte Jaunarāja

Džeimija Olivera madlēnu recepte no Jamie Magazine Recipe Yearbook 2010/11