ceturtdiena, 2012. gada 6. decembris

HARIRA


 

Harira ir viszināmākā un arī populārākā marokāņu zupa, kaut arī ir neskaitāmas hariras receptes ar reģionālām un gadalaiku noteiktām atšķirībām. No pirmā acu uzmetiena šķiet, ka tik atšķirīgas zupas, kurās grūti atrast kaut ko kopīgu, nevar būt viena un tā paša nosaukuma zupa. Var gan! Harirai piemīt reliģiozi vienojošais spēks, jo tā ir zupa, kas vieno visus ticīgos musulmaņus Ramadāna laikā, kad tie pulcējas uz brokastīm pēc saulrieta. Svētā mēneša laikā ticīgie gavē, kad tiem nav atļauts ēst no rītausmas līdz saulrietam. Harira ir vistradicionālākais ēdiens Ramadāna laika ēdienkartē un parasti tiek pasniegta ar datelēm un eļļā ceptiem mīklas izstrādājumiem piesūcinātiem ar medu - chebbakia. Arī ārpus Ramadāna laika hariru varēs atrast vietējo ēstuvju ēdienkartēs, bet tikai uz vakariņu laiku. Milzīgs kūpošs katls un spēcīgi skurbinošs aromāts pie ēstuves ieejas norādīs, ka zupa ir gatava, un drīz arī saradīsies vietējie, lai iestrebtu pāris kausiņus karstās viras. Ne tikai katra reģiona kulinārās tradīcijas nosaka zupas sastāvdaļu atšķirības, bet arī gadalaiks, kurā Ramadāns iekrīt, jo to skaita pēc Mēness kalendāra. Ziemā vārīta harira būs sildošāka kā vasarā, kad tajā dominēs zaļumi. Tomēr harirai ir vēl kāds cits vienojošs elements, neatkarīgi no sastāvdaļām, tās buljons ir iebiezināts līdz zīdaini krēmīgai konsistencei. Iebiezinošie līdzekļi ir dažādi - olas, miežu vai citi milti, ieraugs (tedouira). Populārākās zupas sastāvdaļas - cūku pupas, aunazirņi, lēcas, tomāti, bieži arī smalka pasta vai rīsi (turklāt tie tiek likti zupā kopā ar pākšaugiem). To visbiežāk vāra no vistas, liellopa vai jēra gaļas, bet ir arī zivs un veģetārās hariras. Sastāvdaļas izvēlas aptuveni, priekšroku dodot pākšaugam, kas vairāk garšo. Pākšaugus pirms vārīšanas vismaz diennakti izmērcē. Ņemot vērā, ka zupā ir pākšaugi ar atšķirīgu vārīšanās ilgumu, bieži iesaka tos vārīt atsevišķi, tāpat arī rīsus vai nūdeles, un pa daļām pievienot buljonam. Taču, ja zupa tiek vārīta ne pirmo reizi un saimniecei piemīt sastāvdaļu vārīšanas ilguma izjūta, zupu var izvārīt buljonā vienā katlā, pa daļām pievienojot sastāvdaļas vārīšanās ilguma secībā.

3 litri jēra buljons
2 saujas cūku pupas
2 saujas aunazirņi
1 sauja zaļās lēcas
2 saujas pasta vermicelli tagliati vai Dobeles dzirnavnieka filini piccoli
3 tomāti
2 ēdamk. miežu milti zupas iebiezināšanai
2 ēdamk. ras el hanout garšvielu maisījums
šķipsna safrāns
sāls

Vispirms izvāra bagātīgu jēra buljonu. Pirmos buljonam pievieno pākšaugus kā arī sagrieztus vai sarīvētus un caur sietiņu izberztus tomātus,  1 ēdamkaroti ras el hanout garšvielu maisījumu un safrānu (arī sāli, ja tas jau nav pievienots buljonam). Cūku pupas un aunazirņi vārīsies visilgāk, kad tie nāk mīksti, pievieno lēcas un zupu iebiezina. Lai zupu ieviezinātu, miežu miltus sajauc ar 1 ēdamkaroti ras el hanout garšvielu maisījumu un šļuku ūdens, lai izveidojas škidrs maisījums, ko pielej zupai, to enerģiski maisot. Kad zupa ir praktiski gatava, tai pievieno pastu. Smalkās pastas vārīšanās ilgums ir 5-7minūtes, bet jāatceras, ka zupas katls vēl ilgi būs ļoti karsts, un pasta tajā turpinās vārīties, tāpēc katlu no uguns noņem vēl pirms pasta ir gatava.
 
 

Nav komentāru:

Komentāra publicēšana