trešdiena, 2012. gada 21. novembris

TAHINI - SEZAMA SĒKLU PASTA



Tahini ir izlobītu vai nelobītu un viegli apgrauzdētu sezama sēklu pasta. Tikko samalta pasta ir mīksta sviesta konsistencē, bet pēc vairākām nedēļām sezama eļļa atdalās no samaltajiem biezumiem un noslāņojas trauka virspusē. Tas ir dabīgs process, un nekas slikts ar tahini nav noticis, tikai pirms lietošanas tas ir jāizmaisa.
Tahini plaši izmanto Tuvo austrumu un persiešu virtuvē, Turcijā un Grieķijā. Visplašāk pazīstamais ēdiens, kam pievieno tahini, ir humuss. Taču tahini izmanto arī mērcēs.
Iesaku bioloģisko ražotāju tahini, jo tie ievēro zemu temperatūru režīmu pārstrādes procesā (aukstā malšana, kas ir līdzīga aukstajai spiešanai kvalitatīvo eļļu pasaulē), kas nodrošina, ka tahini saglabā vērtīgās uzturvielas - kalciju, aminoskābes, nepiesātinātās taukskābes, E, F, T, B1, B2, B3, B5, B6 un B15 vitamīnus.
Gardēžu pasaulē par labākajām tiek atzītas Etiopijas Humera sezama sēklas. Amara ir sezama sēklu pastas nosaukums amharu valodā. Amara tiek ražota ievērojot aukstās malšanas procesu starp tradicionālajiem melnā bazalta dzirnakmeņiem. Gatavojot amara, sezama sēklas tiek diedzētas, kas nodrošina, ka sēnalās esošā skābeņskābe sadalās, bet amara iegūst saldenu garšu ar rūgtenu asumiņu pēcgaršā.
Kvalitatīvam tahini ir jābūt pildītam stikla traukā, jo tahini esošās taukskābes saēd plastmasas traukus. Tahini ieteicams uzglabā ledusskapī, jo sezama eļļa mēdz sasmakt un sabojāties, lai arī pastāv viedoklis, ka dabīgie konservanti sezamīns un sezamols tam neļauj notikt.



otrdiena, 2012. gada 20. novembris

BUĻĻA PAUTI PORTVĪNA MĒRCĒ


 


buļļa pauti
sauja mazie sīpoliņi
sauja šampinjoni
1 glāze portvīns
daži zariņi timiāns
2 lauru lapas
sāls un pipari

Sīpoliņus sagriež četrās daļās, šampinjonus šķēlēs un eļļā apcep. Attīrītus pautus pārgriež gareniski uz pusēm, apviļā miltos un eļļā strauji apcep uz karstas pannas. Uz pannas pievieno saceptos sīpolus un šampinjonus, timiānu un lauru lapas. Uzlej portvīnu un ļauj alkoholam iztvaikot, sasāla un sapiparo. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos un sautē 15 minūtes.

Ceļ galdā ar kartupeļiem mundierī. Pasniedz ar vieglu un augļainu sarkanvīnu no Pinot Noir vīnogām. Es izvēlējos Maycas del Limarí Pinot Noir Reserva Especial 2011, D.O. Valle del Limarí, Čīle. Šis ir vidējas miesasbūves vīns. Svaigs, kā jau vēsā klimata pinot, ar svaigu aveņu un zemeņu dominanci, un minerālām un grauzdējuma notīm pēcgaršā.

Neliels vizuāls ieskats pautu attīrīšanā jeb izdabūšanā ārā no ādas. Veikalos pirktajos pautos jau būs izdarīts viens iegriezums, lai pārliecinātos, ka ar tiem viss kārtībā. Ja iegriezums nav, sāk ar to, bet izdara tādu saudzīgāku kā attēlā redzamais, tikai lai pārgrieztu ādu. Tad lēni griezuma vietā pavelkot ādu, to sāk vilkt nost. Varēs redzēt un sajust, ka tā turas klāt ar daudzām sīkām cīpsliņām. Kad āda jau pavilkta, gar to ieslidina pirkstus un uzmanīgi pārplēš sīkās cīpslas. Beigās ādu izgriež uz otru pusi un novelk nost pavisam. Tad atlicis pēdējais darbiņš - ar pinceti izraut visas sīkās cīpsliņas.


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ŠTOVĒTI KĀPOSTI




Štovēti kāposti ir latviešu kulinārijas klasika. Katrai ģimenei ir sava recepte, bet pamazām tās sāk izzust vai tiek aizstātas ar vienkāršākām un mazāk laikietilpīgām receptēm. Nestrīdēšos, kā tradicionāli pareizāk gatavojams štovis, jo katrā ģimenē tiek glabāta tā īpašā un raksturīgā garša, kas tiek nodota no paaudzes paaudzē.
Skābēti kāposti nāk no zemnieku saimniecības Undzēni Platones pagastā Jelgavas pusē. Izvēlējos skābākus kāpostus ar ķimenēm, jo manā ģimenē ir ierasts kāpostus apbrūnināt, kam izmanto vistumšāko muskavado cukuru ar dabisku melases aromātu un viegli rūgtenu karameļu garšu. Tumšais muskavado cukurs nesasaldina kāpostu garšu, bet piešķir tiem dziļāku, izteiksmīgāku un dūmakaināku garšu buķeti. Kā taukvielas izmanto pīļu vai zosu taukus, ko var nopirkt pildītus bundžiņās un kas iegūti no Gaskoņas treknajām pīlēm, kuru aknas top par foie gras, bet pārējais tiek sutināts par confit de canard. Tik daudz taukus, cik nepieciešams štovētiem kāpostiem, var iegūt arī no vietējām pīlēm vai zosīm, gatavojot cepeti - izplēš vēdera taukus, sagriež gabalos un silda uz vismazākās liesmas līdz tie izkūst. Es šoreiz izmantoju taukus, kas palika pāri no confit de canard.
Štovim pieliek arī kādu garšvielu, bet tikai tik daudz, lai tā paliktu fonā un nenomāktu apbrūnināto kāpostu garšu. Kā garšvielas var izmantot rozmarīnu, kanēli, kadiķogas. Kāpostu tumšā krāsa iegūta tikai un vienīgi apbrūnināšanas ceļā un bez tomātu pastas, paprikas vai citu iekrāsojošu piedevu pievienošanas.

1 kg skābēti kāposti (tas ir ļoti mazs daudzums!) + nedaudz kāpostu sula
4 ēdamk. pīļu vai zosu tauki
4 ēdamk. vistumšākais muskavado cukurs
zariņš rozmarīns un kanēļa standziņa

Skābos kāpostus, rozmarīnu un kanēli liek katlā, pielej nedaudz kāpostu sulu tā, lai kāpostus nerautu pie katla dibena, un uz lēnas uguns sutina, bet noteikti kāpostus nevāra sulā! Ik pa laikam apmaisa un, ja nepieciešams, pielej vēl kāpostu sulu. Pēc stundu ilgas sutināšanas sulai vairs nevajadzētu būt katla dibenā, tad pa ēdamkarotei pievieno taukus un cukuru. Tauku piciņas liek kāpostu virspusē, savukārt cukuru pārkaisa kāpostu virsai, un tie paši kūstot izsūksies cauri līdz katla dibenam. Ik pa laikam kāpostus apmaisa. Pēc pusstundas sutināšanu beidz un, ja vien iespējams, katlu ar kāpostiem noglabā līdz nākošajai dienai, kad štovēšanu pabeidz ar kāpostu apbrūnināšanu.
Apbrūnināšana notiek štovēšanas beigās un tieši tāpat, kā tas notiek karamelizējot/apcepot sīpolus uz lēnas uguns, kad to baltā krāsa vispirms kļūst zeltaina, bet vēlāk arī viegli brūna. Kāpostu katlu silda uz lēnas uguns, ja taukvielu škiet par maz, pievieno vēl nedaudz taukus. Lai kāposti nepiedeg, tie jāapbrūnina uz lēnas uguns un kāposti nepārtraukti jāmaisa. Apbrūnināsanas laikā visa uzmanība jāvelta vienīgi kāpostiem. Kad tie ieguvuši piesātināti brūnu krāsu, katlu noņem no uguns un kāpostus atpūtina vismaz vienu stundu. Uzsilda un ceļ galdā.
Kāposti ir gana trekni, bet taukvielas ir kvalitatīvas. To garša ir bagāta, sabalansēta starp skābumu un saldumu, un vieglu dūmotu karameli. Šī buķete nav labs sabiedrotais vīnam. Esmu mēģinājusi dažādus vīnus, un par labāko joprojām atdzīstu šampanieti ar Pinot Noir profilu. Tā, kā kāposti parasti tiek pasniegti piedevās, tad jāizvērtē ir arī pamatēdiena garšu saderība ar vīnu. Var mēģināt arī vin jaune vai gaišo portvīnu (dry vai extra dry).

pirmdiena, 2012. gada 19. novembris

KARAMELIZĒTI ĶIPLOKI




Karamelizējoties ķiploki kļūst maigāki, pazaudējot tipisko asumu kā aromātā tā garšā un kļūst nedaudz saldenāki. Tos var pievienot ēdieniem, ja negribas vai nepatīk ķiploka uzmācīgais aromāts vai garša, vai vienkārši to nevar atļauties. Karamelizēti ķiploki lieliski sader kopā ar pētersīļiem, citrona sulu un dūmu sāli. Tie lieliski garšo pasniegti pie cepešiem, gaļas un zivju grilējumiem. No tiem var pagatavot biezeni, ko pasniedz ar grilētiem baklažāniem, tomātiem, pastētēm, karstām tostermaizēm vai grauzdiņiem un citām uzkodām.
 

 
 
ķiploka galviņas
olīveļļa
Provansas garšaugu maisījums (Herbes de Provence), kura sastāvā ir timiāns, fenhelis, rozmarīns, estragons, mārsils, majorāns, raudene, baziliks, lupstājs, lavanda.

Ķiploka galviņām nogriež augšu, bet jābūt uzmanīgam, lai neizjūk daiviņa, jo kāts ir diezgan ciets. Daiviņas ar griezuma vietu uz augšu kārto uz ar cepampapīru izklātas pannas. Tās pārkaisa ar garšaugu maisījumu un pārlej šļuku olīveļļu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 40 minūtes vai līdz kamēr ķiploka daiviņas kļuvušas zeltainas, mīkstas un viegli karamelizējušās. Kad galviņas padzisušas, katru sīpolu (daiviņu) izspiež no sausajām zvīņlapām.
 

HUMUSS


 
 

 
Viena maza turku pupa
Ceļoja uz Angliju,
Anglija bij aizslēgta,
Atslēga bij nolauzta;
Viens, divi, trīs,
Nu tu esi brīvs!

Man bērnībā par turku zirņiem nebija nekādas nojausmas, vien no labi pazīstamā skaitāmpantiņa zināju, ka ir tāda turku pupa. Bet kā tās izskatās, kurš gan to pateiks? Un kāds tai sakars ar Angliju?Turku zirņi ir izplatīti ēdienkartē austrumu tautām, Vidusjūras reģionā un Ziemeļāfrikā. Ēšanai ziemas mēnešos zirņus kaltē, bet pēc tam kaltētos var samalt miltos. No tiem cep plakanmaizes un plāceņus - Dženovā tā ir farinata, Nicā socca, bet Tanžerā - kalinté.

Vēl aunazirņus lieto zupās, sautējumos un salātos. Libānā, Palestīnā un Sīrijā ļoti populārs ir humuss - aunazirņu biezenis, kuru var ēst kā siltu, tā arī aukstu. Parasti to pasniedz pildītu pitā ar sīpoliem un cieti vārītu olu, bet ārpus tā izcelsmes valstīm humuss plaši tiek izmantots kā dips jeb mērcīte pie uzkodām. Humuss sader kopā ar tomātiem, melnajām olīvām, pitu, pētersīļiem, koriandru, grilētu papriku, kūpinātu/dūmotu papriku (pimentón de la Vera ahumado), čili.

Humusa sastāvdaļas ir vienkāršas, bet to proporcijas katram pavāram savādākas. Tieši tā, tās vajag pieregulēt pēc savas garšas un gaumes. Tahini ir viegli apgrauzdētu un samaltu sezama sēklu pasta. Aunazirņi pirms vārīšanas ir obligāti jāizmērcē vismaz diennnakti, un to vārīšana var aizņemt līdz pat divām stundām, jo tiem jābūt tik mīkstiem, ka tie tūlīt sāks izšķīst, lai humuss sanāktu krēmīgi miltains. Kā garšvielas šoreiz izmantoju man uzdāvinātu nezināmu garšvielu maisījumu no Jordānas, kurā ļoti smalki samalti kaltēti zaļumi un vienīgais viegli atpazīstamais tajā ir grauzdētas sezama sēklas. Otra garšviela ir ļoti tradicionāla spāņu garšviela, bet arī tā lieliski papildina gan humusa aromātu, gan garšu - kūpinātas/dūmotas paprikas pulveris.


 
 
 



 
 

150g kaltēti aunazirņi (obligāti izmērcēti)
2 ēdamk. tahini pasta
1/2 citrona sula
2-3 ķiploka daiviņas
zirņu vārīšanas šķidrums
sāls
garšvielas - dūmotās paprikas pulveris, garšvielu maisījums no Jordānas
šļuka olīveļļa

Izmērcētus aunazirņus vāra sālsūdenī līdz tie tūlīt, tūlīt sāks izšķīst. Zirņus saber blenderī, bet vārīšanas šķidrumu rezervē. Pievieno tahini, citronu sulu un ķiploku daiviņas. Blenderēšanas laikā pamazām pievieno zirņu vārīšanas šķidrumu līdz veidojas krēmīgi miltainas konsistences biezenis. Humusu dekorē ar  dūmotās paprikas pulveri un garšvielu maisījumu no Jordānas. Pārlej ar šļuku olīveļļu.

trešdiena, 2012. gada 14. novembris

VĪTINĀTA ŠĶIŅĶA KROKETES (CROQUETAS DE JAMON SERRANO)




Kroketes (spāniski - croquetas) ir vienas no populārākajām, ja ne pašas populārākās tapas vai pinčosi (spāniski - pinchos, euskariski - pintxos). Krokete ir panējumā apcepta pildīta bieza bešamela mērce.
 
Paši spāņi uzskata, ka kroketes pilda ar to, kas palicis pāri pēc trakas ballītes, un pasniedz nākamā rīta vēlajās brokastīs. Tā ir taisnība, ka krokešu pildījumam der gan pārpalikumi, gan tas, kas gadās pa rokai vai kas visvairāk garšo. Tomēr populārākie pildījumi spāņiem ir vītinātais šķiņķis jamón serrano, cepta vista, vītināta sālīta menca, krabis, garneles, cieti vārītas olas, siers. 
 
Pareizi pagatavotai kroketei ir jābūt ar kraukšķīgu garoziņu, kas ieskauj maigu un staipīgu (ja pievienots siers) vai mīkstu  pildījumu ar bagātīgu garšu. Lai to panāktu būtiski ievērot, lai bešamela mērces pildījums ir smalki sagriezts, panējuma virskārta pirms cepšanas būtu sausa un cepamā eļļa ļoti karsta.


 
 
 
 
 
 

250g vītinātais šķiņķis
1 sarkanais sīpols
120g sviests
4ēdamk. eļļa
115g milti
1l trekns piens
1/2tējk. svaigi rīvēts muskatrieksts
sāls un pipari
olas, milti un baltmaizes rīvmaize panēšanai
eļļa cepšanai

Vītināto šķiņķi un sīpolu sagriež ļoti smalkos gabaliņos. Pannā izkausē sviestu un 4 ēdamkarotes olīveļļu un tajā apcep sīpolus, pievieno šķiņķi un nedaudz apcep, tad lēnām pievieno miltus un enerģiski maisot uz lēnas uguns cep 10 minūtes. Lēnā strūkliņā lej pienu un joprojām enerģiski maisa, lai neveidojas kunkuļi. Turpina cepšanu 10-15 minūtes līdz izveidojas viendabīga un maigas tekstūras mērce. Pierīvē muskatriekstu un sasāla, un sapiparo. Mērci atdzesē, pārklāj ar pārtikas plēvi, lai virskārta neapkalst, un pēc tam atpūtina ledusskapī vismaz 4 stundas vai visu nakti. Vēsumā mērce iegūs stingrāku konsistenci.
 
Panēšanai olas sakuļ vienā bļodā, otrā bļodā ieber miltus, bet trešajā rīvmaizi. Mērci izņem no ledusskapja, ņem vienu ēdamkaroti mērci un ar rokām no tās izveido vīna pudeles korķa lieluma garenu stieni, kuru vispirms apvārta miltos, tad olā un visbeidzot dāsni rīvmaizē. Panējuma virskārtas rīvmaizei jābūt sausai un viscaur jāieskauj mērce. Sagatavotās kroketes kārto uz dēlīša, kas dāsni apbērts ar rīvmaizi. Panēšana jāveic ātri - viens, divi, trīs, jo mērce ir mīksta, un jo lēnāk ar to darbosies, jo ātrāk tā zaudēs formu un juks ārā. Uz pannas uzkarsē eļļu cepšanai (180 grādi) un kroketes cep no abām pusēm zeltaini brūnas. Izceptajām kroketēm nosusina eļļu uz papīra dvieļa. Ceļ galdā karstas.

Receptei esmu ieskatījusies vairākās pavārgrāmatās - Martín Berasategui Cocina vasca en el bodegón Alejandro, Los fogones de José Andrés, Sam and Eddie Hart and Nieves Barragán Mohacho, Barrafina A Spanish Cookbook un piedalījusies Spāņu kultūras centra Séneca gastronomijas meistarklasē Javjera vadībā.
 

otrdiena, 2012. gada 13. novembris

AR CIDONIJĀM UN BUMBIERIEM PILDĪTA PĪLE




 
Iepriekšējā receptē ieteicu lēni ceptu pīli, bet šoreiz sanāks vēl lēnāk cepta pīle. Jo zemāka temperatūra, jo ilgāk jācep, toties mīkstāka gaļa. Lai iegūtu rozīgu gaļu, 2 kg smagu pīli cep folijā vai cepeša maisā 180 grādos 35 - 40 minūtes. Šo aptuveni 2 kg smago pīli cepu cepeša maisā 120 grādos 5 stundas. Tiem, kuriem pavisam nerūp energoefektivitāte, vai kuriem visu dienu kuras plīts, ir iespējas cept vēl lēnāk  - 100 grādos aptuveni 7 stundas. Zemāku temperatūru nevajadzētu, jo taukiem tomēr būtu jākūst.
 
Uz Mārtiņiem pīles jau ir krietni apvēlušās, tāpēc tās daļas, kur pīle uzaudzējusi taukus (praktiski visas, izņemot krūtiņu, vēderu, spārnus un kaklu) vajag sadurstīt ar nazi, atvieglojot tauku iztecēšanu.
 
Pildījums šoreiz nav tas latviskākais, bet ļoti sildošs drēgnam rudens laikam un nokož pīles tauku garšu. Lai arī šefpavāri uzskata, ka pildījums pēc cepšanas neizskatās tik ideāli, lai to pasniegtu uz šķīvja mišelinotā restorānā, es piešķiru vairāk jēgas garšai. Pildījums ne vien būs lieliski izcepies, bet arī sasūcies ar pīles buljonu un taukiem. Un, kā jau minēju, ingvers, laims un citronzāle nokodīs trekno tauku sajūtu. Ja vēlas košāku pildījumu, tajā var iemaisīt kaut ko dabīgi krāsainu - dažas saspiestas upenes, kas to iekrāsos rozīgu. Kanēļkoka (Cinnamomum Zeylanicum) lapas ir aromātiskas, un piešķir pildījumam viegli pikantu, siltu krustnagliņu aromātu, turklāt tās lieliski sader ar bumbieriem.
 
Pieskaņojot vīnu, tam būtu jāsader gan es spēcīgām garšvielām, gan laima un mandarīnu skābumu. Beigu beigās starp vācu Riesling un Čīles vēsā klimata Syrah, izvēlējos pēdējo. Vīns ir svaigs un vibrējošs, garšā dominē svaigas kazenes un ķirši, kā arī zālīšu tēju notis ar mucas grauzdējumu. Sabalansēta tanīnu un skābuma attiecība. 


 


1 brīvi turēta pīle, aptuveni 2,5 kg smaga
rupjais jūras sāls
pipari
2 izspiestas ķiploka daiviņas
1 tējk. svaigi rīvēts ingvers
Latvijas cidoniju sīrups glazēšanai

Pildījumam:
500 -700g cidonijas jeb aivas
2 bumbieri
3 mandarīni
1/2 tējk. čili pārslas (pēc izvēles)
3 ēdamk. vistumšākais muskavado cukurs
1 stiebrs citronzāle
1 laims
1 laims (miziņa + sula)
7-10 cm ingvera saknes gabals
4 kanēļkoka lapas


Vispirms gatavo pildījumu. Cidonijas/aivas nomizo, izņem serdes un sarīvē uz rupjas rīves, bumbieriem izgriež serdes un sagriež šķēlēs, mandarīnus noloba un katru šķēli pārgriež uz pusēm, pieber cukuru, čili, pierīvē laima miziņu un pielej viena laima sulu un samaisa. Otru laimu nomizo (laims jāmizo, jo tā mizas baltā daļa piešķirs pildījumam rūgtumu) un sagriež šķēlēs, bet citronzāli sadauza ar gaļas āmuriņu un smalki sagriež, un abus pievieno pildījumam, kurā iemaisa arī saplucinātas kanēļkoka lapas. Pildījumu samīca tā, ka saspiežot saujā, caur pirkstiem tek sula. Nomazgātas un nosusinātas pīles vēderu viegli ierīvē ar rupjo jūras sāli. Piepilda pīli ar pildījumu un aizšuj vēderu. Sasien kopā kājas un piesien spārnus. Pīles ādā masējot ieberž rupjo jūras sāli, maltos piparus un ķiploka un ingvera maisījumu. Pīli liek dziļā cepampannā, kur pietiks vieta arī taukiem, kas iztecēs cepšanās laikā. Cepampannu izklāj ar foliju un pamatā liek dažādus dārzeņus, uz kuriem uzliek pīli, liek pāri foliju un stingri noslēdz. (Folijas vietā pīli var likt cepeša maisā). Dārzeņu kārtas jēga starp pannu/foliju un pīli, ir neļaut pīles mugurai vārīties taukos, kas cepjoties satecēs pannas apakšā. Cepeškrāsni sakarsē 120 grādus karstu un pīli cep aptuveni 4 stundas. Pēc tam noņem foliju vai pārgriež cepeša maisu un pīles virspusi glazē ar cidoniju sīrupu, un zem grila apbrūnē ādu. Pīli izņem no cepeškrāsns un atpūtina 10 minūtes. Ceļ galdā ar pīles taukos krāsnī ceptiem kartupeļiem un pīles vēderā izcepto pildījumu. Pasniedz ar Maycas del Limarí Syrah Reserva, 2009, D.O. Valle del Limarí, Čīle.

Mīļš paldies Ivetiņai par kanēļkoka lapām, kas iegādātas L'épicerie de bruno, 30, rue Tiquetonne 75002 Paris  http://www.lepiceriedebruno.com/803-cannelier-feuilles-15g.html

sestdiena, 2012. gada 10. novembris

BUĻĻA PAUTI AR GAILENĒM BALTVĪNA MĒRCĒ




Nedaudz aizkavējusies recepte, ko pagatavoju jau pirms kāda laika. Ja būtu par to rakstījusi novembra sākumā, varētu padomāt, ka tas tāds Halloween jociņš, ar ko pabaidīt viesus. Buļļa pauti laikam ietilpst drazu jeb, kulinārā valodā runājot, subproduktu kategorijā. Dīvains vārds, kuru es nelietoju. Dīvains noslēpums ir arī tas, kur paliek buļļa pauti, jo ne veikalos (izņemot Sky), ne pat tirgū tos tik viegli neatrast. Laikam Latvijā liellopa gaļas veidā apēdam tikai un vienīgi govis.
 
Otrs dīvains noslēpums ir pautu gatavošanas receptes. Pavārgrāmatās nav. Internetā ir viens variants ar dažām niansēm - sutināti sīpolos un skābā krējuma mērcē. Tādējādi šo recepti nācās salikt kopā man pašai. Pirmā doma bija gatavot līdzīgi kā coq au vin, bet tad sievišķīgs maigums ņēma virsroku. Pautus saliku kopā ar gailenēm un baltvīnu, jo tie likās mīkstajai un maigajai pautu struktūrai saudzējošāki. Vajadzēja izvēlēties sastāvdaļas, kas tos nenomāc un nepārņem ar savām spēcīgajām garšām. Ļoti laba kombinācija - baltvīns un gailenes paliek otrajā plānā, izceļot pautu garšu.
 
 
 
 
 
4 buļļa pauti
500g gailenes (ziemas sezonā saldētas gailenes)
1 glāze baltvīns
1 mazs sīpols
2 ķiploka daiviņas
3 kadiķogas
daži timiāna zariņi
sāls, pipari
eļļa cepšanai
 
Es nopirku jau attīrītus pautus, citādi vispirms jātiek galā ar to izdabūšanu ārā no ādas. Tālāk pautus sagriež 1,5 cm biezās šķēlēs. Notīrītas gailenes eļļā uz pannas apcep, pievieno kadiķogas un timiānu. Saceptās gailenes rezervē. Pannā eļļā apcep smalki sagrieztu sīpolu un ķiploku, kad tie sacepušies uz karstas pannas liek pautu šķēles un ātri apcep no abām pusēm. Ja panna nebūs pietiekami karsta, pauti sāks sulot, kas nav labi. Labāk pautu šķēles likt uz ļoti karstas pannas, lai tās ātri aprauj brūnas. Pautus sasāla un sapiparo, un pielej baltvīnu, kad alkohols no vīna iztvaikojis, samazina liesmu un pievieno rezervētās gailenes. Pannai uzliek vāku un uz lēnas uguns turpina sutināt aptuveni 15 minūtes. Ja sautējoties šķiet, ka mērces būs par maz, pielej nedaudz buljonu.
 
Ceļ galdā ar kartupeļiem, kas vārīti ar mizu vai uz oglēm ceptiem kartupeļiem. Pasniedz ar atdzesētu  Fita Preta Palpite Branco, Alentejo, Portugāle. Vīns darīts no Arinto, Antao Vaz un Verdejo šķirnes vīnogām.

piektdiena, 2012. gada 9. novembris

HARISA




Harisa ir garšvielu maisījums biezeņa formā, kas ir radies Magreba reģionā. Tautām, kuru gastronomijai raksturīgs asums, ir dažādi veidi, kā izmantot piparus un čili - vienus pašus dažādu šķirņu čili svaigā vai kaltētā veidā, sauso maisījumu veidā - etiopiešu berbere, čīliešu merquén vai mitro (biezeņu) maisījumu veidā - indonēziešu sambals, mērcēs - Tabasco. Harisu visbiežāk izmanto, lai piešķirtu asumiņu tažīnām, marinādēm, sautējumiem, zupām un kuskusam.

Ja harisu vēlas maigāku, čili izņem sēklas un dzīslas un tās harisai neizmanto, bet ja vēlas dedzinoši asu, tad izmanto arī tās. Gatavojot harisu, iesaku uzmanīties, izmantot cimdus un izvairīties ar rokām pieskarties sejai un, jo īpaši, acīm!

Lībijā populārākais sviestmaižu pildījums ir tuncis ar harisu. Tunisijā populāra ir harisā marinēta vista.






15 čili
4 daiviņas ķiploks
2 tējk. kumins
3 tējk. sāls
1 ēdamk. tomātu pasta
1 ēdamk. grauzdētas koriandra sēklas
1/2 ēdamk. grauzdētas ķimeņu sēklas (pēc izvēles)
1 liels vārīts burkāns (pēc izvēles)

Čili ļoti smalki sagriež vai sastrādā virtuves kombainā. Čili kopā ar sāli, kuminu, tomātu pastu, koriandra un ķimeņu sēklām liek katlā un sutina uz lēnas uguns pusstundu līdz harisa ir sasautējusies biezenī. Ja vēlas, tad šajā brīdī pievieno izberztu burkāna biezeni. Uzvāra līdz pirmajam burbulim, noņem no uguns un harisu sapilda burciņās. To virskārtu pārlej ar olīveļļu un uzglabā ledusskapī. Harisu var arī sasaldēt.
 
Attēlā redzamā harisa nāk no Lībijas. Par to liels paldies Intai!
 

THE FOOD OF MOROCCO, PAULA WOLFERT




Maroka ir valsts ar vārdu kulinārijas pasaulē, un tagad katrs sevi cienošs pavārs dodas kulinārās iedvesmas ceļojumos, pēc kuriem viena pēc otras tiek tiražētas "ekspertu" pavārgrāmatas. Īpaši raksturīgi tas ir amerikāņu pavāriem - uzlecošajām zvaigznēm, kas pāris nedēļu laikā iepazīst visus virtuves knifus un dodas mājup kā guru. Jā, Maroka ir populāra un  ik pa laikam kādā pasaules daļā marokāņu virtuve ir īstā popularitātes vilnī. Tomēr šoreiz grāmatas autore teju visu savu mūžu veltījusi ap Vidusjūru dzīvojošo tautu gastronomijas izpētei. 1973.gadā iznāca Paulas Volfartas (Paula Wolfert) pirmā pavārgrāmata Good Food from Morocco. Pa šiem daudzajiem gadiem grāmatas autore sarakstījusi vēl septiņas pavārgrāmatas un atkal atgriežas pie Marokas ar daudz dziļāku un vērienīgāku skatījumu uz marokāņu virtuves tradīcijām savā jaunākajā pavārgrāmatā The Food of Morocco.

Grāmata patiks tiem, kas ēdienu neskata pašu par sevi, izrautu no tradīciju un kultūras konteksta. Man ļoti patīk, ka grāmatā ievietotās receptes satur precīzus sastāvdaļu un pagatavošanas aprakstus, kā arī praktiskus ieteikumus. Grāmata dažviet līdzinās antropoloģiskam pētījumam par dažādu faktoru ietekmi uz gastronomijas attīstību Marokas reģionos un ēdienu un to pagatavošanas tehniku izcelsmi. Izvēlētas recepetes, uz kurām balstās marokāņu virtuve un kas raksturo goût de terroir. Varēs pagatavot gan marokāņu salātus, zupas, kuskusu, tažīnas, gan izcept tradicionālo maizi un saldumus. Īpaši gribu uzteikt, ka beidzot ir publicēta mājas apstākļos pagatavojama warqa mīklas recepte.

Salīdzināšanai var apskatīt marokāņu avangarda kulinārijas receptes http://cocinamarroqui.blogspot.com/

ceturtdiena, 2012. gada 8. novembris

SALAKAS AR SAULĒ KALTĒTU TOMĀTU PESTO EN PAPILLOTE




Ar salakām atkal esmu atgriezusies pie cepšanas en papillote - cieši noslēgtā pergamenta vai cepamā papīra sainī. Tā ir ātra un vienkārša, turklāt mazām zivīm ļoti draudzīga cepšanas tehnika - zivis neizjūk, nesamirkst eļļā un nav izvārtītas biezā miltu kārtā, turklāt izceptas tās lieliski saglabā sulīgumu. Pirms cepšanas salakas ierīvē ar garšvielu mērcīti un atstāj atpūsties, lai garšvielas nedaudz savelkas, jo cepšanās laiks tam ir pārāk īss. Man labāk patīk mitri vai šķidri garšvielu maisījumi, un es ļāvos otrajam garšu eksperimentam, kas sanāca Vidusjūras stilā, kur galvenie akcenti ir saulē kaltētu tomātu pesto, ķiploks un timiāns. Bērzu sulu sīrupu var karsēt katrs pats, bet lielisku produktu gatavo Linards Liberts no www.sula.lv, un šajā receptē to var aizvietot ar balzamiko glazūru. Maldonas dūmu sāls lieliski sader ar bērzu sulu sīrupu, piešķirot zivīm viegli dūmakainu noti.
 



 

salakas
šļuka baltvīns
Maldonas dūmu sāls un baltie pipari
maza buntīte timiāns
ķiploka daiviņas
garšvielu mērcei - 2 ēdamk. saulē kaltētu tomātu pesto, 1 ēdamk. grenadīns, 2 ēdamk. bērzu sulu sīrups vai balzamiko glazūra

Salakas izķidā un tām nogriež galvu. Gatavo garšvielu mērci, viendabīgi sajaucot visas sastāvdaļas, pagaršo un pielabo pēc gaumes, lai būtu sabalansēta un bagātīga garša. Salakas ieberž ar garšvielu mērci, vēderus vēl papildus sasāla un piebāž ar timiāna zariņiem. Kārto uz cepampapīra tā, lai varētu satīt stingri noslēgtā sainī. Atstāj uz stundu savilkties. Salakām pārlej šļuku baltvīna, pārber ar ļoti plānās šķēlēs sagrieztām ķiploka daiviņām un sāli un pipariem un satin stingri noslēgtā sainī, ko liek uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 15 minūtes.
Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni, kartupeļu un pastinaku biezeni vai kartupeļu un melnsaknītes biezeni. Pasniedz ar atdzesētu (8 līdz 10 grādi) Beronia, Viura 2011, DOC Rioja.

SALAKAS DZĒRVEŅU, BĒRZU SULAS SĪRUPA UN HARISAS MĒRCĒ EN PAPILLOTE




Ar salakām atkal esmu atgriezusies pie cepšanas en papillote - cieši noslēgtā pergamenta vai cepamā papīra sainī. Tā ir ātra un vienkārša, turklāt mazām zivīm ļoti draudzīga cepšanas tehnika - zivis neizjūk, nesamirkst eļļā un nav izvārtītas biezā miltu kārtā, turklāt izceptas tās lieliski saglabā sulīgumu. Pirms cepšanas salakas ierīvē ar garšvielu mērcīti un atstāj atpūsties, lai garšvielas nedaudz savelkas, jo cepšanās laiks tam ir pārāk īss. Man labāk patīk mitri vai šķidri garšvielu maisījumi, un es ļāvos garšu eksperimentiem - dzērvenes, bērzu sulu sīrups un harisa. Pēdējo var aizstāt ar kādu citu čili pastu vai mērci. Dzērvenēm būtu jādod saldskāba garša, ja dzērveņu sīrups ir pārāk salds, tajā saspiež dažas purva dzērvenes, lai panāktu pietiekamu skābuma līdzsvaru. Bērzu sulu sīrupu var karsēt katrs pats, bet lielisku produktu gatavo Linards Liberts no www.sula.lv. Maldonas dūmu sāls lieliski sader ar bērzu sulu sīrupu, piešķirot zivīm viegli dūmakainu noti.

 
 
salakas
šļuka baltvīns
Maldonas dūmu sāls un baltie pipari
maza buntīte pētersīļi
garšvielu mērcei - 2 ēdamk. dzērveņu sīrups, 1/2-1 tējk. harisa, 2 ēdamk. bērzu sulu sīrups

Salakas izķidā un tām nogriež galvu. Gatavo garšvielu mērci, viendabīgi sajaucot visas sastāvdaļas, pagaršo un pielabo pēc gaumes, lai būtu sabalansēta un bagātīga garša. Salakas ieberž ar garšvielu mērci, vēderus vēl papildus sasāla un piebāž ar pētersīļu lapām. Kārto uz cepampapīra tā, lai varētu satīt stingri noslēgtā sainī. Atstāj uz stundu savilkties. Salakām pārlej šļuku baltvīna, viegli pārber ar sāli un satin stingri noslēgtā sainī, ko liek uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 15 minūtes. 
 
Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni, kartupeļu un pastinaku biezeni vai kartupeļu un melnsaknītes biezeni. Pasniedz ar atdzesētu (8 līdz 10 grādi) Beronia, Viura 2011, DOC  Rioja.
 

BUMBIERU, ZILĀ SIERA UN KARAMELIZĒTU VALRIEKSTU GALETE




Vēlais rudens mani rosināja dažiem eksperimentiem ar galetes pildījumu. Sulīgi bumbieri lieliski sader kopā ar pastinaku un zilo sieru. Es izvēlējos Trikātas siers ražoto sieru Blue. Smalkākai galetei izmanto caur sietiņu izberztu pastinaka biezeni, bet var izmantot arī ļoti smalki sarīvētu vai sablenderētu pastinaku. Kā īpašs garšas un dekoratīvais akcents ir karamelizēti valrieksti. Diemžēl attēlā redzamajā galetē nav karamelizēti, bet gan samalti valrieksti.
 
No mīklas porcijas sanāk galete aptuveni 30-35 cm diametrā (mīkla ir jārullē attiecīgi 5 cm platāka, lai varētu uzlocīt malas). Mīklai izmantoju un varu ieteikt Gauda spēks sijātos pilngraudu kviešu miltus (maluma tips 0).






1 porcija pilngraudu galetes mīkla

Pildījumam:
500g bumbieri
1 pastinaks
1 sauja karamelizēti valrieksti
75g cukurs
50g Trikātas siers Blue

Vispirms sagatavo pildījumu. Pastinaku sablenderē ar aptuveni pusi no cukura daudzuma vai arī pārvērš biezenī un pievieno pusi no cukura. Bumbierus sagriež šķēlēs. Valriekstus karamelizē. Galetes mīklu izņem no ledusskapja un uz ar miltiem dāsni apbērtas darba virsmas izrullē aptuveni 35-40cm diametrā un liek uz pannas, kas apklāta ar cepampapīru. Mīklas vidū liek pildījumu, atstājot brīvu ārējo malu 5 cm platumā - galetes virsmu pārklāj ar pastinaka biezeni, tam pa virsu kārto bumbiera šķēles, uzdrupina zilo sieru un uzber valriekstus. Brīvu atstāto ārējo malu uzloka uz augšu pāri pildījumam tā, lai tas pilnībā būtu ieskauts.

Galeti cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-40 minūtes vai līdz kamēr bumbieri ir mīksti un mīkla kļuvusi tumši zeltaina. Pasniedz siltu.


LIBERTU BĒRZU SULAS PUTOJOŠAIS DZĒRIENS




Visa sākums ir Latvijas tradīcijas un kulinārais mantojums - bērzu sulu tecināšana. Un tie, kas mani labi pazīst, neesiet šokēti. Diemžēl joprojām esmu skeptiska par kvalitatīvu vīndarīšanu Latvijā. Toties tuvojoties Mārtiņdienai un Neatkarības dienai, gribas vietējas izcelsmes dzērienu. Lūk, esmu atradusi - Libertu bērzu sulas putojošais dzēriens, bruts 2011, meistars Linards Liberts, www.sula.lv. Nekādu pretenziju saukties par vīnu, drīzāk gan veselīgs patriotisms, jo kontraetiķetē ir norāde uz izcelsmes vietu - Ikšķili un tās ģērbonis.

Dzēriena sastāvā ir 100% bērza sula, kuras tālākais tehnoloģiskais process ir teju identisks šampanieša un kvalitatīvāko dzirkstošo vīnu darīšanai. Bērza sula tiek divreiz raudzēta, pirmajā raudzēšanā izmantoti šampanieša raugi, savukārt otrreizējā raudzēšana ir notikusi pudelē (méthode champenoise). Tas nozīmē, ka šis nav uzgāzēts dzēriens kā limonāde, prosecco vai lambrusco, turklāt otrreizēja raudzēšana pudelē ir daudz laikietilpīgāka un dārgāka par vienkāršu karbonizēšanu cisternā.
 
Man šķiet, ka bērzu sula ir vislabākais no izejmateriāliem raudzētiem dzērieniem, ko man Latvijā ir bijusi iespēja degustēt. Bet tikpat lielā mērā es pieļauju, ka noteicoša loma ir know how un cilvēciskajam faktoram. Ļoti interesanta izvērtās vertikālā divu ražas gadu dzērienu degustācija. Ja 2011.gada bruts ir dzeršanai gatavs, tad 2012.gada brutam prasītos pavadīt vēl kādu laiku pudelē. 2012.gada bruts ir patiesi dzirkstošs, savukārt 2011.gada brutam burbuļu noturība ir galvenais defekts, ko noteikti vajadzētu uzlabot.

Krāsa: tumši zeltains salmu tonis
Aromāts: maizes, rauga un ābolu notis
Garša: dominē norūgušas bērzu sulas ar patīkami svaigu pēcgaršu. Garšā ir dzīvīgs skābenums.
 
Saderība: cūkgaļas cepetis ar štovētiem kāpostiem. Dzēriena skābes līmenis lieliski tiek galā ar cepeša treknumu un kāpostu skābumu.
 
Ļoti godīgs produkts.


 
 
 


 

trešdiena, 2012. gada 7. novembris

CANEPA GENOVINO CARIGNAN


 
 
Carignan nav pirmā Čīles vīndarīšanu raksturojošā vīnogu šķirne, kas varētu ienākt prātā. Turklāt Maules ieleja, no kuras nāk Čīles Carignan vīni, var sagādāt arī pamatīgu vilšanos. Reģions ir ar senām vīndarīšanas tradīcijām, bet tikai nesen Cabernet Sauvignon stādījumi tajā apsteidza ieziemieti - País. Maules ielejā aug aptuveni 450 ha Carignan vīnogulāji un Itatas ielejā vēl aptuvei 100 ha, un tie būs arī gandrīz vienīgie šīs šķirnes stādījumi Čīlē. Tomēr jau vairāk kā 5 gadus tieši Maules Carignan ieņem godalgotas vietas Čīles vīnu gida La Guía de Vinos Descorchados kategorijā citu tumšo vīnogu škirņu vīni, tā novērtējot vīndarru darbu, kas dara vīnu no mazāk zināmām vai ne tik populārām vīnogu šķirnēm. Īpaša vērība Carignan vīnogulājiem ir pievērsta apgabalā, kas tiek dēvēts par secano maulino un atrodas no Konstitusjonas līdz Sanhavjerai uz leju līdz Melozalai un Kaukēnesai. Tā raksturojošais terroir ir granīta iežu augsne ar grants pāreju sarkanajā malā, barības vielām nabadzīga, bet bagāta ar kvarcu. Topogrāfija ir viļņaina, kas nosaka, ka vīnogulāji ir dažādi pavērsti saulei. Ziemas lieti ir vienīgie, kas nodrošina ūdeni, augšanas sezonā saule cepina uz nebēdu, tas mijās ar vēsām naktīm un vieglu piekrastes vēju, kas attiecīgi arī nosaka vīnkoku veidošanas formu - en arbolito vai cabeza, lai pasargātu ogas no tiešas saules ietekmes, kā arī vīnkoku ievērojamais vecums.
 
Pat tad, ja fiziski vīna darītava neatrodas maulino secano, tai iespējams pieder nelieli Carignan stādījumi tajā pusē vai tā iepērk vīnogas no uzticamiem vīnogu audzētājiem. Tā tas ir ar vairākām ievērojamām darītavām - Canepa, Undurraga, Gillmore, De Martino, Morandé, Odfjell, Miguel Torres. Un tās visas dara Maules vai Kaukēnesas apelācijas vīnus, kam patiešām ir vērts pievērst uzmanību (D.O. Valle de Maule, D.O. Cauquenes). Daļa darītavu, kurās tiek darīts vīns no secano maulino augušajām Carignan vīnogām ir apvienojušies un izveidojuši apvienību Vigno, Vignadores de Carignan, lai apzinātu vīndarīšanas mantojumu un popularizētu Carignan no secano maulino. Genovino (2008) ir ieguvis Challenge International Du Vin zelta godalgu 2010.gadā.

Canepa Genovino, Carignan, D.O. Cauquenes, Valle del Maule, 2008.ražas gads

Krāsa: purpursarkana ar nedaudz violetu atspulgu
Aromāts: piparainu garšvielu, vijolīšu, ķiršu, granātābolu un grauzdējuma notis
Garša:  Biezs un tumīgs, līdzīgi kā aromāts arī garša norāda, ka vīns pabijis ozolkoka mucā. Tomēr jūtams, ka vīnogas ir novāktas laikus, nevis jau pārgatavojušos rozīņu stadijā, un tas vīnam piešķir ļoti koncentrētu, bet svaigu augļu garšu, kurā dominē kazenes un ķirši. Patīkami tanīni, kas pēc neilga laika varētu vairāk noapaļoties.
Saderība: meža sēņu risoto

Vīns degustēts 2012.gada 1.novembrī

Cariñena tāds būtu šīs vīnogu šķirnes dzimtais nosaukums, jo tā cēlusies Aragonā, Spānijā, kur patiesībā nav pārāk populāra, lai neteiktu, ka ir aizmirsta. Tomēr tā atrada jaunas mājas Landokā, Francijas dienvidos un arī citu nosaukumu - Carignan. Ar nosaukumu Mazuelo tā ir pazīstama Riohā, kur ar šķietami nelielu daļu ietilpst tradicionalajā Riohas crianza vīna jaukumā. Varētu teikt, ka skumjš ir arī tās stāsts Čīlē. Šķiet, ka pirmie Carignan vīnogu stādi uz Čīli atceļoja pagājušā gadsimta četrdesmitajos gados pēc postošās 1939.gada zemestrīces. Kā sava veida palīdzības formu zaudējumus cietušajiem vīnogu audzētājiem Lauksaimniecības ministrija piedāvāja importētus Carignan stādus. Un atkal 2010.gada 27.februāra 8,8 magnitūdas spēcīgā zemestrīce postīja šo vīnogu audzētāju dārzus un vīna darītavas.

Carignan ir ļoti ražīga šķirne. Tā viegli piemērojas karstā un sausā klimatā, jo ogas nogatavojas samērā vēlu, un ir uzņēmīgas pret miltrasu un neīsto miltrasu. Bieži no Carignan darītie vīni paši par sevi nav pārāk izteiksmīgi, tie ir diezgan asi, ar izteiktiem tanīniem un augstu skābes saturu, tāpēc fermentēšanai bieži izmanto karbonisko macerāciju, lai vīnus varētu dzert jaunus.

Salīdzināšanai daži citi Čīles Carignan vīni no Maules ielejas divām zonām - Lonkomiljas ielejas (Valle del Loncomilla) un Tutuvēnas ielejas (Valle del Tutuven), kurā atrodas apgabals - Kaukēnesa:
Odfjell Orzada Carignan Valle del Maule
Santa Carolina Dry Farming Carignan Valle del Maule
Oveja Negra Single Vineyard Carignan Valle del Maule
Gillmore Hacedor de Mundos Carignan Reserve Loncomilla
Las Lomas de Cauquenes Selección de secano Gran Reserva Carignan, Valle del Maule
Morandé Edición Limitada Carignan Loncomilla

Salīdzināšanai daži vecās pasaules Carignan:
Domaine Bertrand Bergé, Les Mégalithes, Fitou
Domaine de l'Aupilhac, Le Carignan Vin de Pays
Ch de Lastours, Cuvée Simone Descamps, Corbières
Clos Manyetes, Clos Mogador, Priorat
Val Llach, Priorat
Terre Brune, Carignano del Sulcis, Santadi cooperative
Rocca Rubine, Carignano del Sulcis, Santadi cooperative


 
 
 
 

ORZO SACEPUMS AR BAKLAŽĀNU UN MOZZARELLA




Orzo (tiešā tulkojumā no itāļu valodas nozīmē mieži) ir maza, smalka rīsu formas pasta, kas tiek saukta arī par risoni. Dobeles dzirnavnieks jau kādu laiku no cieto kviešu mannas ražo rīsu graudu formas pastu ar nosaukumu Puntine grandi, tad es beidzot nolēmu tos izmantot šaja receptē, kas man šķita šai pastai piemērots pagatavošanas veids. Lai arī šis ir veģetārs ēdiens, siers to dara sātīgu un piemērotu drēgnam un vēsam laikam.  Sacepums ir ātri un viegli pagatavojams, jo pasta nav iepriekš jāvāra, tā sautējas kopā ar visām pārējām sastāvdaļām. Receptei smeķi piešķir saceptie garšaugi un garšsaknes, un tā nav lieka niekošanās.
 
 





 
1 liels baklažāns
225g orzo vai risoni, vai puntine grandi pasta
3 tomāti
1 burkāns
2 seleriju kāti
1 sīpols
4 ķiploka daiviņas
250 g mozarella (2 paciņas)
50 g cietais siers (Parmas)
sāls un pipari
timiāns vai raudene
rīvēta miziņa no 1/2 citrona
eļļa cepšanai
 
Baklažānu sagriež 1 cm kubiņos, apsāla un liek caurdurī, lai nostāvas un notek liekā sula. Tikmēr burkānu un seleriju kātu smalki sagriež vai sarīvē, sīpolu un ķiploka daiviņas smalki sagriež un visu kopā eļļā sacep, pieber orzo un cep vēl 2-3 minūtes kārtīgi maisot. Noņem no uguns un liek karstumizturīgā cepamtraukā. Baklažānus nosusina papīra dvielī un eļļā apcep, pēc tam atkal uz papīra dvieļa nosusina lieko eļļu un pievieno saceptajām garšsaknēm karstumizturīgā cepamtraukā. Tomātus un mozzarella sagriež gabaliņos, Parmas sieru sarīvē, citrona miziņu norīvē un liek cepamtraukā, kur pievieno arī timiānu un raudeni un pieber sāli un piparus. Visas sastāvdaļas cepamtraukā kārtīgi samaisa. Pielej buljonu un traukam uzliek vāku vai pārsedz ar foliju. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 20 minūtes ar vāku un pēc tam vēl 20 minūtes bez vāka. Ja vēlas kraukšķīgāku sacepuma virspusi, paildzina cepšanas laiku bez vāka. Pirms celšanas galdā sacepumam ļauj 5 minūtes atpūsties.