trešdiena, 2012. gada 24. oktobris

KARTUPEĻU BIEZENIS


 
 
Reizēm liekas, ka ēdam tupeņus, kas kādam reiz izbiruši no maisa, aizripojuši līdz grāvmalai un nejauši iesējušies. Vismaz tāds iespaids rodas lielveikalos pie kartupeļu stenda, jo izvēle ir diezgan vienkārša - cena vai izcelsmes valsts - Latvija, Lietuva, Francija.... nebūt jau ne tik mazsvarīgas lietas. Un tomēr, kuri ir piemērotākie kartupeļi biezenim? Latvijas vai Lietuvas? Par 17 vai 30 santīmiem kilogramā? Veids, kā kartupeļus tirgo lielveikalos, ir derīgs cūkām un cūku kartupeļiem, bet noteikti ne gardēžiem.
 
Skumji, jo latvieši sevi pieskaita pie kartupeļu ēdājiem, jo, protams, neēdam nemaz tik daudz rīsus, pastu, kukurūzu, ne arī manioku. Skumji, jo varam lepoties tikai ar kartupeļu pankūkām kā visslavenāko kartupeļu ēdienu latviešu virtuvē, jo kuģeli reti kurš ir ēdis. Skumji, jo Valsts Priekuļu laukaugu selekcijas institūtā radītas fantastiskas kartupeļu šķirnes, kurām būtu jānonāk mūsu vēderos nevis kā anonīmam kartupelim, bet šķirnei piemērotā ēdienā.

Lūk, divas kartupeļu biezenim ļoti piemērotas šķirnes - Congo Blue un Agrie dzeltenie, kuras abas var iegādāties Priekuļos. Ja pirmā nav Latvijā radīta šķirne, bet ar to tiek eksperimentēt, tad otrā ir Priekuļos selekcionēta šķirne. Agrie dzeltenie ir biezeņu klasika - vārīti bumbuļi ir ļoti miltaini, sausi un viegli irstoši ar nedaudz graudainu tekstūru. Ja vāra biezeņa gatavošanai, tad vislabāk vārīt veselus vai uz pusēm pārgrieztus bumbuļus, citādi sanāks biezzupa.

Abi biezeņi izdevās lieliski. Biezenim no Congo Blue ir ļoti skaista, krēmīgi zili violeta krāsa. Vārīti bumbuļi ir miltaini un mīkstumam ir maiga struktūra ar izteiktu kartupeļu smaržu. Biezeņa vijīgumam vajadzēja pieliet vairāk saldo krējumu kā Agrajiem dzeltenajiem, jo atdziestot biezenis strauji cietē. Viendabīgumam biezeņa izberšana caur sietu ir obligāta (es esmu perfekcioniste), jo smalki mīkstuma gabaliņi ir daudz tumšākā krāsā par pašu biezeni un līdz ar to viegli pamanāmi. Biezenis ir ne vien dekoratīvs, bet ar izteiktu garšu, kurā var sajust zemes aromātus. Savukārt biezenis no Agrajiem dzeltenajiem ir izteikti vijīgs un miltains, ar ļoti maigu un gaisīgu tekstūru (ja to izberž caur sietu). Biezenis, par kuru droši var teikt, ka kūst mutē. Biezeņa izberšana caur sietu nav smalka kaprīze, to iesaku izmēģināt un apskatīties, kas pēc izberšanas tajā paliek. Ja gatavo biezeņus no divām atšķirīgām šķirnēm, katru vāra atsevišķi.

kartupeļi
saldais krējums
sāls
muskatrieksts

Kartupeļus nomizo un sālsūdenī vāra pilnībā mīkstus. Agrie dzeltenie acīmredzami sāks sairt, bet Congo Blue varētu atdalīties bumbuļa ārējais, miltainākais slānis. Otrā katliņā silda saldo krējumu, kam pievienots, pēc izvēles, svaigi rīvēts muskatrieksts, timiāns, ķiploks, sinepes, šalotes. Saldo krējumu uzsilda karstu, bet neuzvāra, uzliek vāku, lai garšvielas ievelkas. Arī tad, ja saldajam krējumam nepievieno garšvielas, to nepieciešams uzkarsēt, citādi no ledusskapja tikko izņemts saldais krējums, pieliets biezenim, darīs to vēsu. Izvārītus kartupeļus caurdurī nokāš un liek atpakaļ katlā. Uz lēnas uguns iztvaicēsies kartupeļos esošais liekais mitrums.  Kartupeļus ar stampu saspaida un pielej saldo krējumu. Ja saldajam krējumam iepriekš pievienotas garšvielas, to pielej caur sietu. Saldo krējumu kārtīgi iemaisa kartupeļu masā. Izberž caur sietu un ceļ galdā.


Par kartupeļiem liels paldies Artai Kronbergai. 

Nav komentāru:

Ierakstīt komentāru