pirmdiena, 2012. gada 30. aprīlis

TONKAS PUPIŅA




Google meklētāja rezultāti latviešu valodā atrod ierakstus par tonkas pupiņas aromātu galvenokārt parfimērijai veltītajās lapās. Tā, piemēram, tonkas pupiņas aromātu var baudīt uz savas ādas, smaržojoties ar  Chloé Intense, Kenzo Indigo Women, Lolita Lempicka, Bvlgari Jasmin Noir un Guerlain Shalimar Parfum Initial. Tomēr, lai pa īstam sasmaržotu un arī izgaršotu tonkas pupiņu būs jādodas uz garšvielu veikalu. Tās smarža ir nedaudz mistiska un hipnotizējoša.


Vizuāli tonkas pupiņa izskatās kā melna iegarena sēkla ar sačervelējušos mizu. Tonkas pupiņa ir iedzimtā Dienvidamerikas lietusmežos franču Gajānā. Pupu dzimtas tropu koks ar latīnisko nosaukumu Dipteryx odorata nogatavina ovālus, mango līdzīgus augļus ar vienu sēklu. Nogatavojies, auglis nokrīt uz zemes, kur tos savāc un aptuveni gadu kaltē. Bet ar to tonkas pupiņu ievākšana nebeidzas, jo šādā stāvoklī pupiņas ir rūgtas, tāpēc  tās tiek nogatavinātas, mērcējot vienu dienu rumā un pēc tam izkaltējot. Tieši mērcēšana pupiņā atbrīvo kumarīnu, un tā kristāli kļūst redzami zem epidermas slāņa, kamdēļ pupiņas izskatās kā apsarmojušas vai noputējušas. Visvairāk pupiņas tiek kultivētas Nigērijā, Venecuēlā un Brazīlijā.

Pupiņai ir salda smarža, kas atgādina vaniļas, mandeļu un kanēļa sajaukumu. Pupiņu ēdienam pierīvē pēdējā brīdī, lai maksimāli saglabātu tās delikāto aromātu. Izmanto krēmiem un mērcēm uz olu bāzes un citiem olas bagātīgi saturošiem ēdieniem – majonēzei, Holandes mērcei, bearniešu mērcei (sauce béarnaise), suflē, crème pâtissière, crème anglaise, crème brûlée, saldējumam, sabajonam (sabayon), pankūku mīklai, flānam, biskvītu mīklām, smilšu mīklas un citiem cepumiem, kā arī augļu salātiem. Garšo labi savienojumā ar šokolādi, rumu, kokosriekstiem, valriekstiem un kastaņiem. Tonkas pupiņas pastiprina biezeņu garšu - kartupeļu, saldo kartupeļu, melnsaknīšu, ķirbju;  tā bagātina čatniju un ievārījumu garšu. Ar tonkas pupiņu aromatizē arī cukuru līdzīgi kā ar vaniļas pāksti.

Mans pēdējā laika favorīts ir jūras ķemmīšu karpačo pārslacīts ar olīveļļu un tonkas pupiņu.

SAUCES CHUTNEYS&MARINADES




Thomas Feller, Sauces, chutneys&marinades, Hachette cuisine, 2012

Lieliska mērču grāmata savāvienkāršībā. Grāmatā apkopoti saldo un sāļo mērču pamatveidi un to atvasinājumi, kā arī papildus atrodamas dažas marināžu un čatniju receptes. Visas klasiskās mērcesšeit ir atrodamas ar precīziem pagatavošanas aprakstiem. Ikdienā noderīga grāmata, kas atradīs vietu arī pieredzējušas saimnieces gramatplauktā.

Grāmata liek atcerēties, ka mērču meistars ir sena profesija. Un īpaši Francijā, kur pat uzputots putukrējums tiek dēvēts gana pašpārliecinoši - crème chantilly. Šī grāmata palīdzēs mājas apstākļos pagatavot klasiskās mērces un ar pārliecību teikt :" C'est moi qui l'ai fait!"

p.s. Paldies Tev, Ivetiņ!

sestdiena, 2012. gada 28. aprīlis

REŅĢES EN PAPILLOTE





Cepšana en papillote (no franču valodas - pergamentā) ir cepšanas tehnika, ko visbiežāk lieto zivīm, dārzeņiem un retāk arī gaļai. Cepamos ar garšvielām ietin pergamentā vai cepamajā papīrā (var izmantot arī foliju), izveidojot stingri noslēgtu saini. Papildus šķidruma pievienošana nav nepieciešama, jo cepšana nav ilgstoša, cepamais cepas sulā, kas no tā izdalās cepšanās laikā un cepampapīrs to saglabā visu cepšanās laiku. Taču pirms ietīšanas cepamo var nedaudz pārslacīt ar šļuku vīna vai eļļas.

reņģes
dūmu sāls
baltie pipari
buntīte timiāns
buntīte dilles
seleriju kāti ar lapām
baltvīns
balzamiko glazūra

Reņģes izķidā, vēderu sasāla un sapilda ar timiāna zariņiem. Kārto uz cepampapīra uz cepampannas. Uzber sāli un piparus arī pa virsu, pārlej ar balzamiko glazūru, šļuku olīveļļas un baltvīna. Pārkaisa ar rupji sagrieztām dillēm un seleriju kātiem ar lapām. Satin stingri noslēgtā sainī. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220°C 15 minūtes.
Piedevās pasniedz kartupeļu biezeni un lapu salātus. Pasniedz ar atdzesētu Albariño no D.O. Rías Baixas.
Recepte radās noskatoties Latvijas motobraucēju sezonas atklāšanā uz Vanšu tilta. Pieņemu, ka pēc šāda izbrauciena garšotu arī reņģes en papillote.


KRUASĀNI (CROISSANTS)





Ooh la la! bija mans pirmais franciski apgūtais vārds. Lūk, arī mani pirmie mājās ceptie kruāsāni. Šos varētu nosaukt par hibrīdkruasāniem. Tā kā nevarēju atrast nevienu francūzi, kas mājās pats ceptu kruasānus, bet receptes no ikoniskām grāmatām mani vēl neuzrunāja, tad nolēmu izmēģināt šos hibrīdkruasānus, kurus Džeimijs Olivers (Jamie Oliver) māca cept bērniem. Saprotams, ka franči kruasānus mājās necep, jo tik daudz boulangerie un pâtisserie, cik Francijā, diez vai vēl kādā valstī var atrast. Tātad par īstiem kruasāniem šos uzskatīt nevar, jo netiek izmantota klasiskā kruasānu mīkla, lai arī šī mīkla tiek locīta kārtām un pildīta ar sviestu. Tomēr arī pēc šīs receptes kruasāni izdodas poraini un sviestaini, bet tomēr blīvāki; lai gan palielīšos, ka garšīgāki kā daudzās Rīgas konditorejās. Starp citu, Rīgā necep tos sliktākos kruasānus, jo, piemēram, tādas sausas kārtainās mīklas bulkas, ko franciski runājošajā Šveicē sauc par kruasāniem, var izbarot tikai baložiem. Pat tad, ja izzustu fiziskā robeža starp Šveici un Franciju, gastronomiskā kruasānu robeža nekļūdīgi norādīs uz attiecīgo valsti. Labi, ka Ženēvā 12.tramvajs aizvizina līdz Moillesulaz, Francijas robežai un pēc 200 metriem Annemasse virzienā pirmā boulangerie pārdod īstus sviesta kruasānus... Tā arī nesapratu, kurš Šveicē ir sabojājis kruasānu recepti, un kāpēc visi maiznieki to izmanto? Vai tiešām neviens otrpus robežai nevar šveiciešu maizniekiem iemācīt cept kruasānus?


Olivers iesaka izmantot strong bet nevis extra-strong white flour, šī britu miltu klasifikācija mani nedaudz samulsināja un beigās es izvēlējos mīksto kviešu šķirņu miltu 00 malumu. Lai arī mīklu no sākuma raudzē, pēc tam to pilda ar sviestu, loca un rullē kā kārtaino mīklu. Mīklas pareizai locīšanai ir būtiska nozīme, lai veidotos sviesta kārtas.


500g milti
250g auksts sviesta
200ml silts piems
150ml silts ūdens
7g sausais raugs
1 ēdamk. cukurs
1tējk.sāls
1 ola kruasānu pārziešanai


Miltus, sāli, cukuru un raugu samaisa, pievieno ūdeni un pienu un mīca mīklu līdz zīdainai tekstūrai. Mīklu saveļ bumbā un liek raudzēties siltā vietā stundu vai līdz mīkla dubultojusies. Tikmēr sviestu ieliek starp divām pārtikas plēves loksnēm un ar rulli ātri izdauza to līdz veidojas 15x20 cm taisnstūris. Tas jādara diezgan ātri, lai sviets saglabājas auksts. Uzrūgušo mīklu uz ar miltiem apbērtas darba virsmas vēlreiz izmīca un izrullē 50x25 cm taisnstūrī. Sviesta taisnstūri uzliek mīklas taisnstūrim pa vidu. Uz sviesta uzloca mīklu no abām pusēm, tādējādi ietinot sviestu mīklā. Pēc tam mīklu atkal izrullē 50x20 cm taisnstūrī. Locīšanu un rullēšanu turpina 3 reizes. Pēc katras salocīšanas reizes mīklu liek ledusskapī atpūsties 30 minūtes. Pēc pēdējās locīšanas reizes, kad mīklu izņem no ledusskapja, to izrullē taisnstūrī 5 mm biezumā, sadala slejās. No katras slejas izgriež trijstūrus, kurus sarullē, veidojot kruasānu pusmēness formu. Kruasānus kārto uz ar cepampapīru pārklātas cepampannas un atstāj raudzēties siltā vietā apmēram stundu. Kad smuki uzrūguši, kruasānus pārziež ar sakultu olu. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un cep 200°C 10-15 min. līdz izcepušies zeltaini brūni.

Pirmā izdošanās noteikti novedīs pie klasiskās receptes izmēģināšanas, bet šī derēs steidzīgām dienām, kad petit dejeuner kārojas kruasāni.

trešdiena, 2012. gada 25. aprīlis

TĪTARA CEPETIS GARŠVIELU ŪDENĪ




Pat ja Naidžela Losone (Nigella Lawson) nebūtu izdomājusi nevienu citu recepti, viņa būtu tikpat populāra un slavena ar šo vienu vienīgo recepti. Pirmrecepte tika radīta, godinot anglosakšu tradīciju - vesela tītara cepšanu svētkos. Lai tītars sasūktos ar garšām un izceptos sulīgs un turklāt vēl salīdzinoši ātri, Naidžela radīja brinned turkey (mērcēta tītara) recepti. Kopš grāmatas Naidželas Ziemassvētki (Nigella Christmas) publicēšanas, gaļas mērcēšana garšvielu ūdenī ir mana favorīte lielu un pasausu gaļas gabalu cepšanā. Labākie panākumi sanāk ar veseliem putniem vai putnu gaļas filejām. Tātad receptes specifika ir gaļas mērcēšana garšvielu ūdenī pirms cepšanas. No sākuma līdz beigām recepte prasa it kā ilgu laiku, tomēr ilgākais laiks ir tas, kas neprasa nemaz uzmanības - mērcēšanās, un cepšana, kas prasa minimālu uzmanību.

Es neesmu fileju cienītāja, jo man vienmēr škiet, ka tās ir pārāk biezas, lai uzsūktu visas labās garšas un izceptas tās ir pārāk sausas. Tad mērcēšanas recepte garšaugu ūdenī ir lielisks risinājums abām problēmām. Gatavojot dažādas gaļas, saglabā mērcēšanas metodi, bet pamaina garšvielas.

Šoreiz izvēlējos 3 kg smagu tītara fileju, bet iepriekš līdzīgi esmu cepusi arī veselu pīli. Sarežģījumi rodas ar atbilstoša trauka piemeklēšanu, kurā gaļai mērcēties, jo tai jābūt nosegtai ar ūdeni. Fileja vai vesela pīle ietilpst spainī, bet veselam tītaram būs nepieciešams lielāka tilpuma trauks.


Garšvielu ūdenim:
200 - 250 g rupjais jūras sāls
200 g cukurniedru cukurs
3 ēdamk. baltie pipari
2 ēdamk. smaržīgo pipari
2 ēdamk. sinepju sēklas
1 ēdamk. ķimenes
1 ēdamk. kadiķogas
1 tējk. krustnagliņas
4 kanēļa mizas
4 anīsa zvaigznes
7 laurlapas
10 cm garš ingvera gabals
5 ēdamk. bērzu sulu sīrups
3 ēdamk. medus
3 sīpoli
5 ķiploka daiviņas
2 citroni vai 3 apelsīni
buntīte timiāns vai rozmarīns

Gaļu nomazgā un liek izvēlētajā traukā. Tam pievieno pārējās sastāvdaļas - ingveru notīra un sagriež ripiņās, sīpolus sagriež uz pusēm, ķiploku daiviņas notīra, timiānu vai rozmarīnu sagriež rupji, citrusus sagriež četrās daļās, sulu izspiež, un pievieno citrusu ceturtdaļas, pievieno arī visas pārējās garšvielas. Pārlej ar aukstu ūdeni līdz gaļa ir pārklāta 1 cm ar ūdeni. Garšvielu ūdeni kārtīgi izmaisa un atstāj uz vismaz 24 stundām 5° C.

Pāris stundas pirms cepšanas gaļu novieto istabas temperatūrā. Fileju 200° C cep cepeškrāsnī cepammaisā, kuru pusstundu pirms cepšanas beigām atgriež vaļā, lai apbrūninātu tās virspusi. Cepšanas laikā gaļu pēc nepieciešamības var pārlaistīt ar garšvielu ūdeni. 3 kg smagu fileju cepu aptuveni stundu. Kad gaļa ir izcepusies, to izņem no cepešplīts un tai atļauj atpūsties vismaz 15 minūtes.

ZĀLUKS (ZAAHLOUK)



Par salātiem marokāņi uzskata termiski apstrādātu dārzeņu salātus, ko visbiežāk pasniedz istabas temperatūrā. Pusdienās salāti tiek pasniegti kā uzkodas un tiek servēti mazos trauciņos. Bagātīgās pusdienās var tikt pasniegti līdz pat 15 dažadiem salātu veidiem. Populārākie no tiem ir sarkano tomātu ievārījums, okra ar tomātiem, ķirbju biezenis ar sezama sēklām, grilēts baklažāns ar mandeļu pildījumu, lēcas ar safrāna rīsiem, jēra smadzenes ar ķiploku un koriandru, bietes ar kanēli un pētersīļiem, tomātu un paprikas ievārījums, baklažānu salāti - zaahlouk.

2 gatavi tomāti
2 lieli baklažani, abi kopā apm. 500g
4 ķiploka daiviņas
1 tējk. malts koriandrs
1 tējk. paprikas pulveris
jūras sāls
puscitrons
extra virgin olīveļļa
buntīte pētersīļi+koriandrs

Vienā pannā sagriež nomizotus tomātus un 3 ķiploka daiviņas, lai nepiedeg, pielej nedaudz ūdens un sasautē iespējami viendabīgā masā. Nomizo baklažānus un sagriež mazos gabaliņos, liek uz otras pannas un pielej nedaudz ūdens, sasautē mīkstus.  Baklažāniem pievieno sasautētos tomātus, pievieno garšvielas un sāli un turpina sautēt līdz garšas ir savilkušās. Minūti līdz sautēšanas beigām iespiež salātos pēdējo ķiploka daiviņu. Ceļ galdā siltus vai istabas temperatūrā, pārbērtus ar kuminu, čilli vai citām garšvielām un smalki sakapātiem pētersīļiem un koriandru, šļuku olīveļļas un citronu sulas.
Nebīstieties salātu krāsas, kas patiešām ir diezgan neizteiksmīga.



VITUMBUA



Atkal svētdienas rīts un atkal jauna pankūku recepte. Šoreiz no Zanzibāras - salu (Ungudža un Pemba) arhipelāga, kas pazīstams arī ar nosaukumu garšvielu salas. Un ne velti, jo Pembas ekonomika balstās uz lauksaimniecības nozari – garšvielu, galvenokārt krustnagliņu audzēšanu. Zanzibāras auglīgā augsne un ģeogrāfiskais stāvoklis, kas nodrošināja biežu tirgotāju piestāšanu tās krastos, veicināja eksotisku augļu, dārzeņu un garšvielu audzēšanu. Zanzibāras virtuve ir īsts kokteilis, turklāt garšvielām pārbagāts kokteilis. Viena no kulinārijas pamatsastāvdaļām ir kokosrieksti, bez kuriem neiztikt arī pankūku mīklas gatavošanā. Zaļos kokosriekstus izmanto slāpju veldzēšanai, bet no gatavajiem gatavo kokosriekstu pienu un eļļu. Kokosriekstus izmanto gan pankūku, čapati un maizes mīklās, gan pilavos un birjani, gan dārzeņu, gaļas zivju un jūras produktu sautējumos, karijos, kasavas biezenī, biezzupās un, protams, desertos.



Vitumbua ir pašķidras rauga mīklas pankūkas no rīsu miltiem, kuru cepšanai izmanto speciālu pannu - karai -ar dziļām apaļām iedobēm katras atsevišķas pankūkas cepšanai. Zanzibārā vitumbua ir brokastu street fast food. Pankūku cepējas jeb mama ntilie virs gailošām oglēm uzstutē pankūku pannu, kuru balsta trīs akmeņi un pārdod tās tikko ceptas. Vitumbua ir apaļas formas, no ārpuses tās apcepušās tumši zeltainas ar pavisam viegli kraukšķošu garoziņu, bet viducis ir balts, pūkaini porains, mīksts un kūpošs. Garšo lieliski! Receptē izmantotos rīsu miltus var aizstāt ar 12 stundas ūdenī izmērcētiem rīsiem, ko sablenderē ar kokosriekstu pienu viendabīgā masā. Garšīgāk, ja izmanto kokosriekstu pienu ar iespējami augstu kokosriekstu ekstrakta saturu, jo vajadzības gadījumā to vienmēr var atšķaidīt ar ūdeni. Fotogrāfijā redzamās pankūkas ceptas uz visparastākās pannas.



1 glāze (250ml) rīsu milti vai 2 glāzes izmērcēti rīsi
2 ēdamk. kviešu milti
250 ml kokosriekstu piens
1 ola
100 g cukurs
7 g sausais raugs
1 tējk. malts kardamons
Eļļa cepšanai



Miltus (rīsu un kviešu) sajauc ar kokosriekstu pienu līdz izveidojas viendabīga un krēmīga masa vai arī izmērcētos rīsus, kviešu miltus un kokosriekstu pienu sablenderē viendabīgā un krēmīgā masā. Pievieno cukuru, raugu un kardamonu, visu kārtīgi samaisa un atstāj silta vieta vaudzēties 2-3 stundas līdz mīkla ir dubultojusies. Beigās pievieno olu un iemaisa mīklā. Atstāj atpūsties uz 15 minūtēm. Speciālās pannas katrā iedobē ielej pustējkaroti eļļas un iedobi piepilda pilnu ar mīklu. Cep līdz kamēr ārējā maliņa kļūst zeltaina, tad apgriež otrādi un tāpat cep no otras puses. Es cepu uz parastās pannas no abām pusēm. Pasniedz karstas ar bungo ievārījumu, kas gatavots Zanzibāras sieviešu kooperatīvā Dada http://dadazanzibar.wordpress.com


pirmdiena, 2012. gada 23. aprīlis

DZĪVES PRIECĪGAIS VAKARĒDIENS



Žurnālgaldiņa grāmata, kas stāsta par cilvēkiem, kam ēdiena gatavošana ir bauda. Ļoti spilgti portretējumi, kas parāda, cik dažādi ir cilvēki, kas no sirds mīl ēdienu. Mīļi ēdienu gatavošanas apraksti, kur galvenā loma iedalīta dabiskumam, produktiem un garšas tīrībai. Diemžēl sarunas apraujas tajā vietā, kad ēdiens tiek celts galdā.

Man pietrūka sarunas par ēdienu, par vīnu, par garšām, par emocijām, ko raisa ēdiens. Par katru izbaudīto kumosu vai norīto malku. Man tik ļoti pietrūkst tās sarunas par ēdiena baudīšanas sajūtām...par to, kā dūmu sālī svaigi sālītu laša kumosu noskalot ar malku ozolkoka mucā izturēta Chardonnay - par sajūtām, kad  saspēlējas zivs eļļainums ar vīna apaļumu, mucas grauzdējums ar sāls dūmoto svilinājumu...

Mēs latvieši tikpat kā nerunājam par ēdienu. Reizēm man šķiet, ka visas sarunas par ēdienu ir ap kartupeļiem importa vai vietējiem, burkāniem no Rimi vai Sky, un kāpostiem par 34 santīmiem vai tiem ar atlaidi.

Jā, latvieši ir spilgtas personības, bet kaut kā mums nevedas sarunas pie galda. Ja nerunājam par likstām, fotoradariem, nopludinātu informāciju, vai neaprunājam vairāk vai mazāk pazīstamus cilvēkus, un nekašķējamies ar tuvākiem vai tālākiem radiem...par ko tad runāt? Vēl jau ir izjusto stāstu kategorija par kādu nodzērušos, slimības nomāktu vai neuzticīgu paziņu vai par nabaga sievieti, uz kuru pleciem turas viss ģimenes pavards, nelaimīgu mīlestību, pārciestiem dzīves triecieniem, kad sarunas turpinājumam jāatkorķē vēl viena pudele, lai stāstu beigtu ar sirsnīgu apraudāšanos. Vienvārdsakot, puņķi un asaras un ballīte beigta...


Nora Ikstena, Dzīves priecīgais vakarēdiens, Dienas Grāmata, 2012.

ADVOCAAT KRĒMS



Advocaat ir sinonīms olu liķierim un šis nosaukums netiek aizsargāts kā izcelmes vai ģeogrāfiskā norāde. Leģenda vēsta, ka olu liķieris radies nejaušības pēc, kad nīderlandieši, patriekti no kolonijām Brazīlijā, kur tie gatavoja liķierveidīgu dzērienu no avokado mīkstuma. Nespēdami audzēt avokādo savā dzimtenē, kādam esot radusies ideja avokādo mīkstumu aizstāt ar olu dzeltenumiem...

Šis nebūs stāsts par pašu olu liķieri, bet gan par tā kremu, ko beļģi pilda stikla burkās. Tam ir maiga, bet bieza tekstūra, ēdams tas ir ar karoti. Mazajās destilētavās ražots tas ir sabalansēts un gatavots no mājas vistu olu dzeltenumiem. Pārāk daudz šo labumu nevarēs ieēst ne tikai tāpēc, ka ar laiku apšķebinās, bet arī alkohola satura dēļ - vimaz 14%vol.

Mani šis produkts saista ar daudzveidīgu kulināro pielietojumu. Kā krēmu to lieto dažādu konditorejas iztrādājumu pildīšanai. Alkohols darbojas kā garšas pastiprinātājs un izceļ izstradajuma kopējo garšu.

Attēlā redzamais Advocaat krēms pirkts Briseles Ziemassvētku tirdziņā. Iesaku izvēlēties mazo destilētavu ražojumus, jo lielveikalu masu produkcijai mēdz būt izteikta raupja alkohola pēcgarša.



svētdiena, 2012. gada 22. aprīlis

PANETONE (PANETTONE)



Uz Lieldienām izcepu panetoni – lai arī Itālijā to tradicionāli cep uz Ziemassvētkiem. Panetone ir augstas formas saldai maizei līdzīga kūka, ko cep no aromātiskas rauga mīklas, kas bagātināta ar olu dzeltenumiem.  Izsekojot leģendas, nākas secināt, ka panetones pirmsākumi meklējami Milānā. Panetones cepšana prasa daudz laika, ne pati darbošanās, bet ilgstoša ierauga gatavošana, tāpēc tas laikus jāieplāno. Diemžēl aša ideja – un hops! – te nesanāks. Es ieraugu gatavoju divas dienas pirms kūkas mīklas gatavošanas un cepšanas.

450g milti
60ml piens
130-150ml ūdens
80g cukurs
10g medus
15g bērzu sulas sīrups vai tumšais cukurniedru cukura sīrups
100g sviests
5 olu dzeltenumi
½ tējk. sausais raugs
200g dažādas rozīnes un sukādes

Gatavo ieraugu. Ņem pusi no rauga, tātad ¼ tējkaroti un izšķīdina 50 mililitros remdena ūdens, pievieno ½ tējkaroti medus un 50 gramus miltu. Visu sajauc viendabīgā putriņā un atstāj raudzēties vismaz 8 stundas. Pielej ieraugam vēl 50 mililitrus remdena ūdens un pievieno vēl 50 gramus miltu un visu rūpīgi izmaisa, un atstāj vēl uz 6 stundām. Ja gatavojot ieraugu, pārsteidz nakts, ieraugu liek raudzēties ledusskapī.

Iejauc mīklu. Ieraugam pievieno atlikušo raugu (¼ tējkaroti), 30-50 mililitrus remdenu ūdeni, 40 mililitrus remdenu pienu, 50 gramus cukura, 50 gramus mīksta sviesta un 2 olu dzeltenumus un visu kārtīgi izmaisa. Pievieno 200 gramus miltus un mīklu kārtīgi mīca līdz tā vairs nav ķepīga. Mīklu raudzē siltā vietā apmēram 3 stundas līdz tā ir dubultojusies.


Mīklai pievieno 30 gramus cukura, 20 mililitrus piena, 50 gramus mīksta sviesta, ½ tējkaroti medu, 15 gramus bērzu sulas sīrupu, 3 olu dzeltenumus, šķipsnu sāls un 150 gramus miltus, mīklu kārtīgi izmīca. Pieber rozīnes un sukādes un tās vienmērīgi iemīca mīklā. Cep veidnē (16 cm diametrs) ar augstām malām, ja nav veidnes ar tik augstām malām, tad parastās veidnes malas „pagarina” ar cepampapīru, to izklājot gar veidnes malām. Veidni piepilda ar mīklu, un tai nevajadzētu aizņemt vairāk par 1/3 no veidnes tilpuma, un raudzē siltā vietā 3-5 stundas. Uzrūgušai tai vajadzētu trīskāršoties, tad liek cepties cepeškrāsnī 180°C. Visdrošāk cepšanas ilgumu var noteikt, panetones gatavību pārbaudot ar koka irbulīti, ja iedurot kūkā, pie tā mīkla nelīp klāt – panetone ir gatava! Cepoties var gadīties, ka panetones virspuse apcepas pār mēru, tad to pārsedz ar foliju.


Atdzesē un ceļ galdā kopā ar labi atdzesētu deserta vīnu.

SPĀNIJAS VĪNA CEĻŠ (LA RUTA DEL VINO)


Kas var būt skaistāks kā piektdienas vakars veltīts vīnam. Šoreiz par patīkamām sajūtām parūpējās spāņu kultūras centrs Séneca, kas Spānijas kultūras dienu ietvaros organizēja Havjera Fernandesa Krusa lekciju Spānijas vīna ceļš. Havjers nav diplomēts enologs, bet gan spāņu vīna kultūras cienītājs, kas vīnu mīl no sirds un, protams, gardēdis, jo tās ir divas visciešāk saistītās lietas. Spānijā maltīte nav iedomājama bez vīna un savukārt vīns nav iedomājams bez maltītes.

Apbrīnojami, kā Havjers  vienā drēgnā pavasara dienā spēja radīt autentisku atmosfēru vīna ceļojumam no Katalonijas ar tās baltvīniem un kavām tālāk uz ziemeļrietumiem caur Navarru un Larjohu ar tās pasaulslavenajiem Rjohas sarkanvīniem un tad no Basku Zemes txacolí uz Galisiju ar tās Albariño, tālāk cauri Spānijas vidienei - Kastīlijai un Leonai, ietverot Ribera del Duero un Rueda vīnus, un Estremadurai, nonākot Andalūzijā pie heresa. Šeit nebija tehniskas detaļas par vīna komponentēm, bet spilgti emocionāls un izjusts stāstījums par to, kāds ir spāņu vīns, kādi ir tradicionālie spāņu ēdieni un ko vīns nozīmē Havjera dzīvē. Bravo!

Vēl vairāk autentiskuma var gūt piedaloties Batalla del vino. Mums ir Jāņi, bet spāņiem 29.jūnijā, kas ir gada 180.diena pēc Gregora kalendāra, ir Svētais Pedro (Pēteris), kurš ir patrons Lariohas reģiona Aro pilsētas vīna festivālam Batalla de Vino (Vīna kauja). Spāņi spēj sarīkot kaujas ar itin visu, arī aplaistot draugus, kaimiņus, ciemiņus un pretimnācējus ar vīnu.

Lūk, trīs autentiski spāņu vīna kultūras vārdi, kas mani fascinē:

Porrón – lejkannas formas stikla vīna krūka ar šauru un garu snīpi, kas radusies Katalonijā. No porrón (katalāniski – porró) vīnu draugu lokā dzer fiestās. Svinībām nav nepieciešamas glāzes, jo dzerot no porrón, tā snīpi pieliek lūpu augstumā pie atvērtas mutes, nedaudz atgāžot galvu un attālinot porrón no mutes, cik ļauj rokas stiepiens, mutē ielīst malks vīna. Kad malks ir pietiekami liels, porrón atkal pietuvina lūpām. Pirmos mēģinājumus drošāk veikt ar apsietu priekšautu…

Tinaja – ovālas vāzveida formas māla trauks, ar sašaurinājumu tā augšā un apakšā un bez osām, ko tradicionāli izmanto šķidrumu uzglabāšanai. Vīndarīšanā biežāk izmanto liela tilpuma cementa tinajas, kuru iekšpuse apstrādāta ar epoksīda sveķiem. Lai arī tieši spāņu vīndaris Migels Torres aizveda nerūsējošā tērauda tvertnes uz Čīli, kas lielā mērā mainīja šīs valsts vīnkopības attīstību, tomēr Torresa dzimtajā Spānijā sentēvu vīndarīšanas metodes ir daudz dzīvākas.

Vino de pitarra – ir mājas vīns, visvairāk izplatīts Estremadurā, kur joprojām daudzām ģimenēm vīnkopība ir kā amatniecības nozare un kur vīna darīšanai izmanto sentēvu metodes. Tas ir vīns, kuru nepilda pudelē, bet uzglabā pitarra – noslēgtā māla traukā – maza tilpuma tinaja ar krānu.


p.s. Liels paldies Spānijas vēstniecībai par Džona Redforda (John Radford) grāmatu The New Spain. A Complete guide to Contemporary Spanish Wine, Mitchell Beazley, 1999 (pirmpublicējums).


sestdiena, 2012. gada 21. aprīlis

BERBERE



Berbere (Capsicum annuum L.) amharu valodā ir nosaukums gan augam, gan tā augļiem, gan arī populārākajam garšvielu maisījumam, kurā, kā norāda nosaukums, berbere piparam ir galvenā loma.

Berbere ir viens no pazīstamākajiem garšvielu maisījumiem Āfrikā, ko pievieno lielākajai daļai etiopiešu ēdienu, sākot ar olu kulteni, beidzot ar vetiem jeb sautējumiem. Berbere kulinārijā lieto arī eritrejieši, jo abām valstīm ir gana skumja kopēja vēsture.



kaltēti berbere vai sarkanie čilli
baltais kardamons
garie pipari (Piper longum)
smaržīgie pipari jeb virces
baltā kumina sēklas
melnā kumina sēklas
koriandra sēklas
ajovāna sēklas (Indijas ķimene)
kaltēta ingvera sakne
sierāboliņa sēklas
krustnagliņas
muskatrieksts
kaltēti ķiploki
kaltēti sarkanie sīpoli
rūtas lapas (kaltētas, turklāt ar tām nevajadzētu pāršaut pār strīpu to rūgtuma dēļ)
korarimas sēklas (Aframomum corrorima), ko mēdz dēvēt arī par viltoto vai Etiopijas kardamonu, latviski saukts arī par malagetas piparu)
kalnumētras lapas (Abyssinian Thyme) Etiopijā sauc arī par Tosign
sāls

Pagatavošana ir visai vienkārša  - visas sastāvdaļas samaļ grašvielu vai kafijas dzirnaviņās.

Uzziņas par dažādiem Etiopijas izcelsmes produktiem var meklēt:
http://www.homegardensofethiopia.com

piektdiena, 2012. gada 20. aprīlis

KARTUPEĻU PANKŪKAS



Kartupeļu pankūkas ir otrais no latviešu tradicionālo ēdienu saraksta tūlīt pēc pelēkajiem zirņiem ar speķi. Pieņemu, ka tā joprojām latviešu ģimenēs ir recepte, ko iemācās mājās un nodod no paaudzes paaudzē. Nekad neesmu gatavojusi kartupeļu pankūkas pēc receptes, nekad arī neesmu sastāvdaļas svērusi un mērījusi. Kopš Kolumbs atklāja Ameriku un atveda tupeņus uz Eiropu, mēs tos saucam par savējiem. Kuram gan ienāks prātā domāt, ka Latīņamerikā tiem nebūt nav sezonāls raksturs un neviens negaida jauno ražu, jo kartupeļi ir daudzgadīgi, vajag tik aiziet uz dārzu un parakties dziļāk zemē, gan jau kāds bumbulis atkal ir izaudzis.

Es neko daudz nezinu par citu ģimeņu receptēm, jo pankūkas gatavoju tā, kā man iemācīja jau bērnībā. Esmu smalki rīvēto pankūku piekritēja, jo rupji rīvētās man asociējas ar šveiciešu rostis vai ceptiem kartupeļu salmiņiem. Pankūkām ir jābūt kraukšķīgām no ārpuses un homogēnām no iekšpuses. Tātad, ja gribas bērnības pankūku tekstūru, tad rīvēju kartupeļus uz tās rīves, ko manā ģimenē tā arī sauc par kartupeļu rīvi. Laikam jau tāpēc, ka citus dārzeņus uz tās nekad netiku redzējusi rīvējam, tikai kartupeļus kartupeļu pankūkām. Ja gribas sargāt pirkstus no traumām un ietaupīt laiku, tad esmu apguvusi citu tehniku. Kartupeļus izspiež sulu spiedē, nedaudz uzgaida lai ciete nostājas, tad kādu šļuku sulas nolej un pie atlikušās sulas pievieno biezumus, visu ātri, bet kārtīgi samaisa, tā lai arī nostājusies ciete tiek izmaisīta. Pievieno 2 ēdamkarotes miltus un vienu olu. Sasāla un sapiparo. Cep olīveļļā un izceptās pankūkas nosusina no liekās eļļas uz papīra dvieļa. Ceļ galdā siltas, vislabāk tieši no pannas. Pasniedz ar lauku krējumu vai mājas brūkleņu ievārījumu.

Latvieši arī pieradina jaunas garšas tradicionālos ēdienos. Pēdējo gadu labākās atmiņas man saistās ar bāru Sams, kur kartupeļu pankūkas pasniedza ar biešu sulā izturētu mazsālītu lasi. Vom Fass piedāvā kartupeļu pankūkas ar trifeļu eļļu, cieto kazas sieru, rukolu un balzamiko etiķi.

trešdiena, 2012. gada 18. aprīlis

PUTRAIMDESAS (ASINSDESAS)



Putraimdesa – tas taču ir tik latviski! Teiksiet – īsts latviešu ēdiens? Var jau būt, ka arī latviešu, bet visās valstīs, kurās esmu dzīvojusi, asinsdesa ir bijusi tradicionālo ēdienu kategorijā. Šķiet, ka tajās kultūrās, kurās pārtikā izmanto gaļu, ir īpašs veids kā pārtikā izmantot arī asinis. Angliski to sauc par black pudding vai blood sausage, Francijā un Beļģijā par boudin noir, Spānijā par morcilla, Čīlē par prieta… Visbiežāk asisnsdesas gatavo no cūkas asinīm, bet var izmantot arī citus lopus.

Izvāra 1 stopu miežu putraimu pusmīkstus, tad sagriež 1 mārciņu speķa ļoti sīkos kvadrātgabaliņos. Liek uz pannas 1 karoti tauku ar 4 smalki sagrieztiem sīpoliem, ber sagriezto speķi pannā, sasautē, klāt pieliekot 1 tējkaroti majorāna. Nu liek šo putrai klāt, izmaisa, pieliek vajadzīgo sāli, piparus, tad pielej apmēram 1 stopu asiņu. Visu šo samaisa krietni un iepilda tīrās zarnās, tad vāra sālsūdenī. Ja, iedurot ar adatu, asinis vairs nerādās, tad ir gatavas. Pēc tam apcep taukos un galdā dod ar brūkleņu ievārījumu.

Recepte aizgūta no K.Breikšes grāmatas Vārīšanas un cepšanas māksla, Tapals, 2009, bet nav izmēģināta.

Asinsdesu piedevas dažādām tautām atšķiras – latviešiem tie ir miežu putraimi vai grūbas, spāņiem - rīsi, francūžiem āboli un kastaņi. Asinsdesu pasniegšanas veidi arī dažādās valstīs atšķiras, tāpat kā to izmantošana kulinārijā. Latvieši uzskata, ka putraimdesas ir pašpietiekamas un tās ceļ galdā kā pamatēdienu ar minimālām piedevām, kas tradicionāli ir brūkleņu ievārījums. Briti asisnsdesas izmanto salātos, spāņi sautējumos (lauku rīsi ar trusi), francūži pasniedz ar āboliem. Variāciju patiešām ir gana daudz. Esmu izmēģinājusi un arī turpmāk gatavošu ēdienus ar asinsdesām, par kuriem rakstīšu atsevišķi, bet šeit turpmāk aprakstīšu gardākās putraimdesas un to ražotājus.

Jēra putraimdesas, ražotas uzņēmumā Sidrabjērs www.sidrabi.lv
Sastāvā: jēra gaļa, asinis, grūbas, ūdens, zirņu milti un garšvielas

ZAĻO LĒCU SALĀTI AR JĒRA MĒLĪTĒM



Mana vājība lēcu pasaulē ir Pujī (Puy) zaļās lēcas. Pēc skata mazas, tumši zaļas ar zilganiem lāsumiņiem un ar viegli piparotu garšu. Salātos augstu tiek novērtēts, ka vāroties, tās saglabā savu formu. Pujī lēcas var aizstāt ar kastelučio (castelluccio) lēcām. Latvijā augušu jēru mēlītes var iegādāties no Imanta Dzelmes uzņēmuma Sidrabjērs Berga Bazāra un Kalnciema kvartāla tirdziņos.

250g zaļās lēcas
400g ķirštomāti
1 sarkanais sīpols
6 jēru mēlītes (veģetārajā versijā var aizstāt ar 70g Gorgonzolas siera)
1daiviņa ķiploks
Dažas kaperogas
Pētersīļi un dilles
Balzametiķis
Extra virgin olīveļļa
Sāls un pipari


Ķirštomātus salātiem var pievienot svaigus vai arī cepeškrāsnī kaltētus. Uzkarsē cepeškrāsni uz 130°C, ķirštomātus pārgriež uz pusēm un ar griezuma vietu uz augšu kārto uz ar cepampapīru pārklātu cepampannas. Pārslaka ar olīveļļu un balzametiķi un pārkaisa ar timiānu un sāli. Kaltē tomātus aptuveni pusotru stundu līdz tie ir vidēji izkaltuši.




Tikmēr katliņā ar sālsūdeni vāra lēcas līdz tās mīkstas (apm. 20 min.), nokāš un, kamēr vēl karstas, sajauc ar balzametiķi, olīveļļu, saspiestu ķiploku, sāli un pipariem, un atdzesē. Tieši karstas lēcas vislabāk uzsūc aromātus. Otrā katliņā sālsūdenī ar dillēm vāra jēra mēlītes līdz tās mīkstas, atdzesē un notīra ādu.

Lēcām pievieno tomātus, šķēlītēs sagrieztu sīpolu, gabaliņos sagrieztas mēlītes, kaperus. Pārkaisa ar sakapātiem pētersīļiem un dillēm. Ja nepieciešams, vēl pievieno olīveļļu vai sāli un piparus.


pirmdiena, 2012. gada 16. aprīlis

KAZAS TAŽĪNA AR TOMĀTIEM





Šo varētu nosaukt par tažīnas latvisko versiju. Esmu sajūsmā par ēdiena gatavošanu tažīnas traukā, jo pirmkārt, tas ir ērti un neprasa lieku uzmanību. Otrkārt, ēdiens izcepas sabalansēti, īpaši mani fascinē ceptās gaļas mīkstā un maigā struktūra. Galvenais princips - produkti ar ilgāko cepšanas ilgumu kārto apakšā un virsū liek tos ar īsāku cepšanas ilgumu.

500g kazas gaļa
7 kartupeļi
500g tomāti
5 saulē kaltēti tomāti
1tējk. paprikas pulveris
1tējk. rozmarīns
1tējk. timiāns
sāls un pipari
100ml ūdens vai buljons
olīveļļa cepšanai

Tažīnā sakarsētā olīveļļā viegli apcep kazas gaļas gabalus, to sasāla un sapiparo un apber ar saulē kaltētiem tomātiem. Pievieno šķēlēs sagrieztus sīpolus un ķiplokus, pa virsu kārto mazos gabaliņos sagrieztus kartupeļus un tiem pa virsu kārto tomētus. Garšvielas iejauc ūdenī un to pārlej pāri visiem produktiem.

FINANSJĒRI (FINANCIERS)




Parīzes konditoreju neatņemama sastāvdaļa – tējas laika biskvītiņš finansjērs. Nekādu skaistu leģendu neatradu, vien to, ka 19.gadsimta beigās to radījis konditors Lasne, kuram netālu no Parīzes biržas Saint-Denis ielā piederēja konditoreja. Lūk, tad arī saviem bagātajiem un mūždien steidzīgajiem klientiem viņš radīja biskvītiņu, ko var apēst bez dakšiņas. Finansjēru sastāvdaļas ir vienkāršas, tas īpašais ir brūninātais sviests (beurre noisette) ar riekstu garšu. Finansjērus cep dažādās formiņās, bet populārākās ir ovālas un četrstūrainas.

95g sviests
100g pūdercukurs
70g milti
65g mandeļu milti
6 olbaltumi
2 šķipsniņas sausais raugs
1 tējk. Grand Marnier

Pannā uz lēnas uguns izkausē sviestu un ļauj lēni vārīties līdz tas sāk krāsoties brūns. Strauji noņem no uguns un sviestu pārlej citā traukā, jo starp patīkamu riekstu garšas sviestu un piedegušu melnu sviestu cepšanās ilgums var būt vien pāris sekundes. Ļauj sviestam atdzist.

 
Vienā bļodā sajauc pūdercukuru, miltus, mandeļu miltus un raugu, otrā bļodā sakuļ olbaltumus ar šķipsniņu sāls līdz virspusē veidojas vieglas baltas putiņas, un ne vairāk. Miltu maisījumā lēni iejauc olbaltumu maisījumu tā, lai neveidotos kunkuļi, iejauc sviestu un Grand Marnier. Mīklu liek ledusskapī uz nakti (12 stundām). Es izmantoju silikona formiņas, kas man atvieglo tālāko rīcību. Formiņas ¾ apjomā pilda ar aukstu mīklu un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 210°C 7-9 minūtes līdz finansjēri krāsojas gaiši brūni. Pasniedz siltus vai atdzesētus ar tēju vai kafiju.


Liels paldies Ivetiņai par finansjēru formiņām.





svētdiena, 2012. gada 15. aprīlis

KVINOJAS PĪRĀGS (PASTEL DE QUÍNOA)



Kopš Čīles laikiem kvinoja ir mana favorīte. Kaut arī kaimiņvalstīs – Peru un Bolīvijā tā ir daudz populārāka un arī ikdienas kulinārijā tiek izmantota daudz biežāk. Kvinoju tik dažādos veidos kā Čīlē, neesmu vairs gatavojusi, laikam tādēļ, ka porotos tā arī neiemīlēju, it īpaši klasiskajā kombinācijā ar rīsiem. Šī recepte nāk no Čīles ziemeļiem – zona Norte Grande, lai arī dažas garšas nianses ir modernizētas, tomēr šeit saskatāma tieša līdzība ar pastel de choclo, kur kukurūza tiek aizstāta ar kvinoju un pildījums ir nedaudz atšķirīgs no tradicionālā pino. Lielāka autentiskuma cienītāji liellopa gaļu var aizstāt ar lamas charqui – saulē un vējā kaltētu lamas gaļu.

Nofotogrāfētajam pīrāgam nevarēju sameklēt cukini, un to aizstāju ar seleriju kātiem un saulē kaltētiem tomātiem. Pildījuma dārzeņus iesaku variēt un izvēlēties atbilstoši gadalaikam.

Kvinojas mīklai
250g kvinoja
2 olas
150ml saldais krējums
1 tējk. karija pulveris
Sāls un pipari

Pildījumam
500g liellopa gaļa
2 sarkanie sīpoli
1 baklažāns
1 cukini vai neliels kabacis
300g šampinjoni
Sauja rozīnes
100 ml dārzeņu vai liellopa buljons
Parmas siers

Vispirms lielā ūdens daudzumā ar sāli uz mazas uguns vāra kvinoju apmēram 10 minūtes līdz tā ir izvārījusies/mīksta. Kvinoju duršlakā nokāš un atstāj atdzist.

Tikmēr smalki sagriež sīpolus; cukini un baklažānus sagriež 1cm lielos kubiņos, šampinjonus sašķēlē, visus dārzeņus olīveļļā apcep uz pannas. Nelielos gabalos sagriež liellopa gaļu un arī apcep olīveļļā uz pannas.


Atdzisušo kvinoju bļodā sajauc ar olām, karija pulveri un saldo krējumu, sasāla un sapiparo pēc garšas. Masai jābūt pēc iespējas viendabīgākai, ja tā šķiet par sausu, pievieno vēl nedaudz saldo krējumu.


Cepamtraukā liek apceptos dārzeņus un gaļu, pievieno rozīnes, pielej buljonu, sasāla un sapiparo pēc garšas, viegli izmaisa. Virs pildījuma klāj kvinojas masu, uzrīvē Parmas sieru. Cepamtrauku liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un cep 220°C pusstundu. Ceļ galdā karstu.


Pasniedz ar vidējas miesasbūves, ozolā izturētu sarkanvīnu, piemēram, Bodegas Vicente García, El miracle 120 aniversario, Tempranillo Shiraz 2008, D.O. Valencia.