HARISA

Harisa ir garšvielu maisījums biezeņa formā, kas ir radies Magreba reģionā. Tautām, kuru gastronomijai raksturīgs asums, ir dažādi veidi, kā izmantot piparus un čili - vienus pašus dažādu šķirņu čili svaigā vai kaltētā veidā, sauso maisījumu veidā - etiopiešu berbere, čīliešu merquén vai mitro (biezeņu) maisījumu veidā - indonēziešu sambals, mērcēs - Tabasco. Harisu visbiežāk izmanto, lai piešķirtu asumiņu tažīnām, marinādēm, sautējumiem, zupām un kuskusam.

Ja harisu vēlas maigāku, čili izņem sēklas un dzīslas un tās harisai neizmanto, bet ja vēlas dedzinoši asu, tad izmanto arī tās. Gatavojot harisu, iesaku uzmanīties, izmantot cimdus un izvairīties ar rokām pieskarties sejai un, jo īpaši, acīm!

Lībijā populārākais sviestmaižu pildījums ir tuncis ar harisu. Tunisijā populāra ir harisā marinēta vista.

15 čili
4 daiviņas ķiploks
2 tējk. kumins
3 tējk. sāls
1 ēdamk. tomātu pasta
1 ēdamk. grauzdētas koriandra sēklas
1/2 ēdamk. grauzdētas ķimeņu sēklas (pēc izvēles)
1 liels vārīts burkāns (pēc izvēles)

Čili ļoti smalki sagriež vai sastrādā virtuves kombainā. Čili kopā ar sāli, kuminu, tomātu pastu, koriandra un ķimeņu sēklām liek katlā un sutina uz lēnas uguns pusstundu līdz harisa ir sasautējusies biezenī. Ja vēlas, tad šajā brīdī pievieno izberztu burkāna biezeni. Uzvāra līdz pirmajam burbulim, noņem no uguns un harisu sapilda burciņās. To virskārtu pārlej ar olīveļļu un uzglabā ledusskapī. Harisu var arī sasaldēt.

 

Attēlā redzamā harisa nāk no Lībijas. Par to liels paldies Intai!

 

TONKAS PUPIŅA

Google meklētāja rezultāti latviešu valodā atrod ierakstus par tonkas pupiņas aromātu galvenokārt parfimērijai veltītajās lapās. Tā, piemēram, tonkas pupiņas aromātu var baudīt uz savas ādas, smaržojoties ar  Chloé Intense, Kenzo Indigo Women, Lolita Lempicka, Bvlgari Jasmin Noir un Guerlain Shalimar Parfum Initial. Tomēr, lai pa īstam sasmaržotu un arī izgaršotu tonkas pupiņu būs jādodas uz garšvielu veikalu. Tās smarža ir nedaudz mistiska un hipnotizējoša.

Vizuāli tonkas pupiņa izskatās kā melna iegarena sēkla ar sačervelējušos mizu. Tonkas pupiņa ir iedzimtā Dienvidamerikas lietusmežos franču Gajānā. Pupu dzimtas tropu koks ar latīnisko nosaukumu Dipteryx odorata nogatavina ovālus, mango līdzīgus augļus ar vienu sēklu. Nogatavojies, auglis nokrīt uz zemes, kur tos savāc un aptuveni gadu kaltē. Bet ar to tonkas pupiņu ievākšana nebeidzas, jo šādā stāvoklī pupiņas ir rūgtas, tāpēc  tās tiek nogatavinātas, mērcējot vienu dienu rumā un pēc tam izkaltējot. Tieši mērcēšana pupiņā atbrīvo kumarīnu, un tā kristāli kļūst redzami zem epidermas slāņa, kamdēļ pupiņas izskatās kā apsarmojušas vai noputējušas. Visvairāk pupiņas tiek kultivētas Nigērijā, Venecuēlā un Brazīlijā.

Pupiņai ir salda smarža, kas atgādina vaniļas, mandeļu un kanēļa sajaukumu. Pupiņu ēdienam pierīvē pēdējā brīdī, lai maksimāli saglabātu tās delikāto aromātu. Izmanto krēmiem un mērcēm uz olu bāzes un citiem olas bagātīgi saturošiem ēdieniem – majonēzei, Holandes mērcei, bearniešu mērcei (sauce béarnaise), suflē, crème pâtissière, crème anglaise, crème brûlée, saldējumam, sabajonam (sabayon), pankūku mīklai, flānam, biskvītu mīklām, smilšu mīklas un citiem cepumiem, kā arī augļu salātiem. Garšo labi savienojumā ar šokolādi, rumu, kokosriekstiem, valriekstiem un kastaņiem. Tonkas pupiņas pastiprina biezeņu garšu - kartupeļu, saldo kartupeļu, melnsaknīšu, ķirbju;  tā bagātina čatniju un ievārījumu garšu. Ar tonkas pupiņu aromatizē arī cukuru līdzīgi kā ar vaniļas pāksti.

Mans pēdējā laika favorīts ir jūras ķemmīšu karpačo pārslacīts ar olīveļļu un tonkas pupiņu.

BERBERE

Berbere (Capsicum annuum L.) amharu valodā ir nosaukums gan augam, gan tā augļiem, gan arī populārākajam garšvielu maisījumam, kurā, kā norāda nosaukums, berbere piparam ir galvenā loma.

Berbere ir viens no pazīstamākajiem garšvielu maisījumiem Āfrikā, ko pievieno lielākajai daļai etiopiešu ēdienu, sākot ar olu kulteni, beidzot ar vetiem jeb sautējumiem. Berbere kulinārijā lieto arī eritrejieši, jo abām valstīm ir gana skumja kopēja vēsture.

kaltēti berbere vai sarkanie čilli
baltais kardamons
garie pipari (Piper longum)
smaržīgie pipari jeb virces
baltā kumina sēklas
melnā kumina sēklas
koriandra sēklas
ajovāna sēklas (Indijas ķimene)
kaltēta ingvera sakne
sierāboliņa sēklas
krustnagliņas
muskatrieksts
kaltēti ķiploki
kaltēti sarkanie sīpoli
rūtas lapas (kaltētas, turklāt ar tām nevajadzētu pāršaut pār strīpu to rūgtuma dēļ)
korarimas sēklas (Aframomum corrorima), ko mēdz dēvēt arī par viltoto vai Etiopijas kardamonu, latviski saukts arī par malagetas piparu)
kalnumētras lapas (Abyssinian Thyme) Etiopijā sauc arī par Tosign
sāls

Pagatavošana ir visai vienkārša  - visas sastāvdaļas samaļ grašvielu vai kafijas dzirnaviņās.

Uzziņas par dažādiem Etiopijas izcelsmes produktiem var meklēt:
http://www.homegardensofethiopia.com