trešdiena, 2012. gada 29. augusts

LĒNI CEPTA PILDĪTA PĪLE






Pirmās pīlītes jau ir izaugušas apēšanai. Tās ātri izcepas, gaļa ir mīksta un tauku vēl nav pārmēru daudz. Putnus esmu iecienījusi lēni cept, t.i. zemā temperatūrā, bet ilgāku laiku. Pīles pildījums ir izvēlēts no sezonas augļiem un ogām.





1 brīvi turēta pīle, aptuveni 2,5 kg smaga
rupjais jūras sāls
pipari
Provansas garšaugu maisījums

Pildījumam:
500g dažādu šķirņu plūmes
2 bumbieri
1 ābols
2 saujas brūklenes
kanēļa standziņas
vaniļas pāksts
1 tējk. čili pārslas
1 tējk. krustnagliņas
citrontimiāns


Vispirms gatavo pildījumu. Plūmēm izņem kauliņus un sagriež šķēlēs, ābolam un biembieriem izgriež serdes un tos sagriež šķēlēs, pieber brūklenes un garšvielas, un samaisa. Nomazgātas un nosusinātas pīles iekšu viegli ierīvē ar rupjo jūras sāli un saspiestu ķiploku. Piepilda pīli ar pildījumu un aizšuj vēderu. Sasien kopā kājas un piesien spārnus. Pīles ādā masējot ieberž rupjo jūras sāli, maltos piparus un Provansas garšaugu maisījumu. Pīli liek dziļā cepampannā, kur pietiks vieta arī taukiem, kas iztecēs cepšanās laikā. Cepeškrāsni sakarsē 220 grādus karstu un pīli cep aptuveni 30 minūtes, tad cepeškrāsns temperatūru samazina līdz 160 grādiem un turpina cepšanu vēl 2 stundas. Pēc stundas pannu pārklāj ar foliju. Cepšanu noslēdz ar folijas noņemšanu un pīles cepšanu grila režīmā (250 grādos) līdz kamēr tās āda kraukšķīgi apbrūnē. Pīli izņem no cepeškrāsns un atpūtina 10 minūtes. Ceļ galdā ar pīles taukos krāsnī ceptiem kartupeļiem un pīles vēderā izcepto pildījumu. Pasniedz ar labi atdzesētu Miguel Torres Santa Digna Estelado Rosé, 2011 - tradicionālās metodes (otrreizēja fermentācija pudelē) dzirkstošu rozā vīnu no Čīles Maules ielejas, kas darīts no País vīnogu šķirnes.

 

PLŪMJU UN BUMBIERU GALETE AR KARDAMONU


 
 
 
 
 
Galete, kas vēsta par rudens sezonas tuvošanos. Izvēlas dažādu šķirņu plūmes un kādu bumbieri, lai pildījums nebūtu pārlieku koncentrēts. Garšas harmoniju paspilgtina kardamona akcents.

No mīklas porcijas sanāk galete aptuveni 30-35 cm diametrā (mīkla ir jārullē attiecīgi 5 cm platāka, lai varētu uzlocīt malas). Mīklai izmantoju un varu ieteikt Gauda spēks sijātos pilngraudu kviešu miltus. Sijātie pilngraudu kviešu milti ir tikpat smalki malti kā parastie kviešu milti, tikai to krāsa ir tumšāka un pelēcīgāka, tie ir viendabīgi un tajos nevar saskatīt nekādas sīkas kliju daļas. Receptē izmantoto tapioku var aizstāt ar kartupeļu cieti, bet tādā gadījumā pirms cietes pievienošanas vēlams atbrīvoties no augļu sulas.
500g dažādu šķirņu plūmes
1 liels bumbieris
75g cukurs
2ēdamk. malta tapioka
1tējk. malts kanēlis
kardamons
mandeļu skaidiņas
 
 
 
 
 
 
Vispirms sagatavo pildījumu. Plūmēm izņem kauliņus un sagriež šķēlēs, bumbierim izņem serdi un arī sagriež šķēlēs, pieber cukuru un kardamonu (kardamona sēklas izņem no pāksts un sasmalcina, samaļot vai sadauzot ar āmuru). Galetes mīklu izņem no ledusskapja un uz ar miltiem dāsni apbērtas darba virsmas izrullē aptuveni 35-40cm diametrā un liek uz pannas, kas apklāta ar cepampapīru. Mīklas vidū liek pildījumu ar visu sulu un to izlīdzina pa visu galetes virsmu, atstājot brīvu ārējo malu 5 cm platumā, kuru uzloka uz augšu pāri pildījumam tā, lai tas pilnībā būtu ieskauts.

Galeti cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-40 minūtes vai līdz kamēr augļi ir mīksti un mīkla kļuvusi tumši zeltaina. Pārkaisa ar mandeļu skaidiņām. Pasniedz siltu vai pilnībā atdzesētu.

ZEMEŅU, AVEŅU UN MELLEŅU GALETE






Galete, kas sevī apvieno ogas visas vasaras garumā ar liegu sezonu nomaiņu - zemenes, avenes, mellenes. Šo ogu garšu mikslis ir pietiekami dzirkstošs pats par sevi, lai to vajadzētu paspilgtināt ar kādu īpašu garšvielu. Tikpat labi var sajaukt kopā citas ogas vai sameistarot pildījumu no ogu pārpalikumiem. Arī mīkla ir tāda, ko var pagatvot iepriekš un uzglabāt ledusskapī vismaz  divas dienas vai saldētu - mēnesi. Galvenā priekšrocība, ka galete ir aši pagatavojama.
 
No mīklas porcijas sanāk galete aptuveni 30-35 cm diametrā (mīkla ir jārullē attiecīgi 5 cm platāka, lai varētu uzlocīt malas). Mīklai izmantoju un varu ieteikt Gauda spēks sijātos pilngraudu kviešu miltus. Sijātie pilngraudu kviešu milti ir tikpat smalki malti kā parastie kviešu milti, tikai to krāsa ir tumšāka un pelēcīgāka, tie ir viendabīgi un tajos nevar saskatīt nekādas sīkas kliju daļas. Receptē izmantoto tapioku var aizstāt ar kartupeļu cieti, bet tādā gadījumā pirms cietes pievienošanas vēlams atbrīvoties no ogu sulas.


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
500-600g ogas (zemenes+avenes+mellenes)
75g cukurs
2ēdamk. malta tapioka

Vispirms sagatavo pildījumu. Ogām pieber cukuru un tapioku. Galetes mīklu izņem no ledusskapja un uz ar miltiem dāsni apbērtas darba virsmas izrullē aptuveni 35-40cm diametrā, un liek uz pannas, kas apklāta ar cepampapīru. Izrullētās mīklas vidū liek pildījumu ar visu sulu un to izlīdzina pa visu galetes virsmu, atstājot brīvu ārējo malu 5 cm platumā, kuru uzloka uz augšu pāri pildījumam tā, lai tas pilnībā būtu ieskauts.

Galeti cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-40 minūtes vai līdz kamēr ogas ir mīkstas un mīkla kļuvusi tumši zeltaina. Pasniedz siltu vai pilnībā atdzesētu.
 

APRIKOŽU UN LAVANDAS GALETE


 
 
 
 
Pagaidām lieliskākais, ko no aprikozēm esmu pagatavojusi, ir šī lieliskā aprikožu, lavandas un citrontimiāna plāceņkūka jeb galete. Kaut kādas sentimentālas pārdomas man jaucās pa galvu un lika iedomāties tēlu gluži kā filmā, kur meitene matus saņēmusi copē, apāvusi gumijas zābakus iziet dārzā un rīta miglā ierauga zālāju piebirušu pilnu ar aprikozēm. Priekšautā ielasa pāris sauju svaigo augļu un atceļā uz virtuvi nevērīgi noplūc dažus lavandas un citrontimiāna zariņus. Patiešām šī galete iederas lauku vienkāršībā. Taču šī iemesla dēļ nevajadzētu par zemu novērtēt tās lielisko garšu salikumu. Lielisko aprikožu, lavandas un citrontimiāna pildījumu ieskauj kraukšķīga garoza, kas gatavota pēc pilngraudu galetes mīklas receptes.


No mīklas porcijas sanāk galete aptuveni 30-35 cm diametrā (mīkla ir jārullē attiecīgi 5 cm platāka, lai varētu uzlocīt malas). Mīklai izmantoju un varu ieteikt Gauda spēks sijātos pilngraudu kviešu miltus. Sijātie pilngraudu kviešu milti ir tikpat smalki malti kā parastie kviešu milti, tikai to krāsa ir tumšāka un pelēcīgāka, tie ir viendabīgi un tajos nevar saskatīt nekādas sīkas kliju daļas. Receptē izmantoto tapioku var aizstāt ar kartupeļu cieti, bet tādā gadījumā pirms cietes pievienošanas vēlams atbrīvoties no augļu sulas. Pārmērīgi pievienota lavanda radīs nepatīkamu, šampūnam līdzīgu smaržu un garšu.

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 porcija pilngraudu galetes mīkla
500g aprikozes
1 zariņš lavanda
3 zariņi citrontimiāns
50-75g cukurs
2ēdamk. malta tapioka
 

Vispirms sagatavo pildījumu. Aprikozēm izņem kauliņus un sagriež šķēlēs, pieber cukuru, tapioku, citrontimiāna lapiņas un saberztus lavandas ziedus. Galetes mīklu izņem no ledusskapja un uz ar miltiem dāsni apbērtas darba virsmas izrullē aptuveni 35-40cm diametrā un liek uz pannas, kas apklāta ar cepampapīru. Mīklas vidū liek pildījumu ar visu sulu un to izlīdzina pa visu galetes virsmu, atstājot brīvu ārējo malu 5 cm platumā, kuru uzloka uz augšu pāri pildījumam tā, lai tas pilnībā būtu ieskauts.

Galeti cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-40 minūtes vai līdz kamēr aprikozes ir mīkstas un mīkla kļuvusi tumši zeltaina. Pasniedz siltu vai pilnībā atdzesētu.

SPAGETI MAUKU STILA MĒRCĒ (SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA)





Diženie pastas meistari itāļi jau sen ir izpētījuši, ka katrs no ... pat nezinu, kādu skaitli lai raksta, jo nezinu cik tad īsti pastas veidu vispār ir, vislabāk sader kopā ar kādu konkrētu mērci. Tas nekas, ka pastas veidu ir tik daudz, tikpat daudz ir arī dažādu mērču. Turklāt itāļi paši ir izpētījuši, ka no visiem tiem piemītošajiem talantiem, tieši pastas gatavošanas talants ir pasaulē visatpazīstamākais un, iespējams, arī atzītākais.
Spaghetti ir pasaulē populārākā pasta, statistika rāda, ka tie sastāda 2/3 no visiem pārdotajiem pastas veidiem.  Tas ir arī viens no vienkāršākajiem pastas veidiem - 2 milimetru resns un 260 milimetrus garš cilindriskas formas miltu un ūdens mīklas gabaliņš. Spaghetti ir vārda spago ar nozīmi aukla pamazināmā forma. Un vēl spaghetti ir rūpnieciski ražotais pastas veids, jo tā izspiešanai nepieciešama mehāniskā prese, kas gatavošanai mājās prasa pamatīgas investīcijas. Tas aktualizē jautājumu par garšīgāko produkciju. Vai tiešām miltu un ūdens mīkla var radīt atšķirīgus produktus? Var gan! Barilla ir visur. Lai arī kādā pasaules malā būtu bijusi, Barilla vienmēr ir bijusi priekšā. Gandrīz neticami, bet šis itāļu pastas ražotājgigants ražo kvalitatīvu masveida produkciju salīdzināmu ar De Cecco. Ne īpaši iepriecina, ne sagādā vilšanos. Kas tad mani priecē? Rummo, Morelli, Cipriani, Gerardo di Nola.

Ar kādu mērci vislabāk sader spaghetti? Par nožēlu tā varētu asociēties arī ar lētu ēdnīcu novazāto spaghetti bolognese. Boloņas mērce, prasmīgi pagatavota, ir ļoti garda un noteikti nesagādā vilšanos, un to pagatavošu kādā drēgnākā laikā, kas kā izskatās vairs nav aiz kalniem. Man spaghetti saistās ar citu mērci - vongole. Arī šo recepti es pagatavošu, kad tikšu pie izcili svaigiem gliemjiem. Vēl cita ar spaghetti saderoša mērču klasika  - mērce mauku stilā jeb sugo alla puttanesca.
Ja veikli darbojas virtuvē, tad šī ir viena no ātrajām maltītēm. Vispirms uzliek vārīties katlu ar ūdeni un šķipsnu sāls pastai un paralēli gatavo mērci, kas būs gatava vēl pirms pasta būs paspējusi izvārīties al dente.
200g spaghetti
Kad sālsūdens uzvārījies, katlā liek pastu un vāra tik ilgi, cik itāļu ražotājs norādījis uz pastas iepakojuma. Pagaršo pastu, praktiski vienmēr tā būs gatava al dente. Pastu caurdurī nokāš un pievieno karstajai mērcei. Vēl kādu pusminūti pastu iemaisa mērcē un nekavējoši ceļ galdā.









Šī ieraksta tapšanā izmantota informācija no Keida Hildebranda (Cad Hildebrand) un Džeikoba Kenedija (Jacob Kenedy) grāmatas Pastas ģeometrija (The Geometry of Pasta).

MĒRCE MAUKU STILĀ JEB SUGO ALLA PUTTANESCA



Lūk, visbeidzot mērce, par kuras nosaukuma tulkošanu varētu uzrakstīt sociālantropoloģisku traktātu. Latviešu valodā ir vārds lamāties. Bet ko tas īsti nozīmē grūti teikt, jo cilvēki, kurus esmu dzirdējusi lamājamies, nav lietojuši latviešu valodu, un ne tādēļ, ka nebūtu latvieši. Varbūt latviešu valodā ir ierobežots lamu vārdu skaits? Kā var latviski sulīgi nolamāties? Apšaubu, ka izdzirdot sakām pie velna, jupis parāvis,  jopcik ar ārā,  kaut vells par stenderi, piķis un zēvele vai sūds uz kociņa, kāds to uztvertu kā lamāšanos. Salīdzinājumam pis tevi divi deviņi modernajā latviešu valodā jau skan samērā smalki.
Šai mērcei nav nekāda saistība ar lamāšanos, bet izlamāšanās ir saistīta ar nepieklājīgiem vārdiem. Es pieņēmu, ka šādi sliktie vārdi un to tulkojumi neparādās latviešu valodas vārdnīcās. It kā jau mieklīgi, ka vārdi, kurus bērni vārdnīcā nevarētu atrast, kaut vai tamdēļ, ka nemāk lasīt, vārdnīcā kā sliktie neparādās vispār. Protams, vārdi vārdnīcās nav jāliek tikai tāpēc, ka bērni lamājas vēl neiemācījušies lasīt. Taču situācija ir diezgan nožēlojama.
Neesmu itāļu valodas eksperte, tamdēļ vēlējos ieskatīties vārdnīcā pēc vārda puttanesca tulkojuma. Un zinot mērces nosaukuma tulkojumu angļu, spāņu un franču valodā, atverot vārdnīcas.... kā saka latvieši - nezināju, ko darīt, raudāt vai smieties. Piedāvātie tulkojumi ir prostitūtu, ielasmeitu vai netikļu mērce. Nav brīnums, ka kādā latviski rakstošā kulinārijas izdevumā šī mērce ar spaghetti mīļā miera labad bija nodēvēta par kurtizāņu spageti. Tikai vienā latviešu-spāņu valodas vārdnīcā parādās vārds mauka, savukārt spāņu-latviešu valodas vārdnīcā vairs mauka nav, ir tikai netikle un prostitūta. Vēl jāatzīmē franču-latviešu vārdnīca, kur parādās vārds maucība, bet arī tajā mauka neparādās.
Neuzskatu sevi par primitīvi un vulgāri rupju, bet uzskatu, ka nav pareizi daļu kairinājumu un baudu pietušēt, nenosaucot lietas vai parādības īstajos vārdos. Mērces tulkojums kā prostitūtu mērce skan šausminoši. Vārdam prostitūta latviešu valodā tomēr ir ierobežota lietojamība, jo tas skan gandrīz kā klīniska diagnoze vai arī birokrātiski formāli (APK paredz sodu par prostitūcijas ierobežošanas noteikumu pārkāpšanu). Romantiskais vārds ielasmeita arī īsti neiederas mērces nosaukumā un netikle vēl jo mazāk, jo mērce patiešām ir sulīga un prasa sulīgu vārdu tās nosaukumā. Tie, kuriem ir problēmas baudīt mauku mērci, var baudīt mērci alla putanesca (oriģinālnosaukums slīprakstā).

Un beidzot par pašu mērci. Tās izcelsme un saistība ar maukām dažādos avotos ir skaidrota pretrunīgi. Nav strīdu vienīgi par to, ka tā cēlusies Neapolē. Lai vai kā, bet mērce ir ļoti garda un to iecienījuši itin visi sabiedrības slāņi, neatkarīgi no cienīguma. Kā jau minēju, mērce ir sulīga, pikanta un nedaudz asa. Tomātu ražas laikā kā bāzi izmanto kādu no mājās vārītajām tomātu pamatmērcēm - itāļu passata vai spāņu sofrito, bet ziemā ir jāizlīdzas ar konservētiem tomātiem savā sulā. Mērces sastāvdaļas (ķiploks, anšovi, kaperi, olīvas un  čili) ir pievienojamas aptuvenās proporcijās un vadoties pēc garšas. Ja mērce sanākusi pārāk koncentrēta, to atšķaida ar tomātiem savā sulā vai konservētu tomātu mīkstumu bez skābuma regulētājiem. Mērce lieliski garšo ar spageti vai ņjokiem. Ja veikli darbojas virtuvē, tad šī ir viena no ātrajām maltītēm. Vispirms uzliek vārīties katlu ar ūdeni pastai vai ņjokiem un paralēli gatavo mērci, kas būs gatava pirms pasta vai ņjoki būs paspējuši izvārīties al dente.


250ml mājās vārīta tomātu mērce (400g bundža konservēti tomāti savā sulā
8 anšovu filejas
60g sālīti kaperi (vislabākie ir Pantellērijas kaperi no Sicīlijas)
200g melnās olīvas (labāk gaļīgu un pikantu šķirni, piem., 'Gaeta')
5 ķiploka daiviņas
200g ķištomāti (pēc izvēles)
šķipsna čili pārslas vai saberzts čili
saišķītis raudene+pētersīļi
olīveļļa cepšanai

Uz pannas olīveļļā sautē anšovu filejas līdz tās ir tik mīkstas, ka sāk zaudēt formu (sākt izjukt), pievieno smalki sagrieztu ķiploku, čili un ķirštomātus, ja tos izmanto, un cep līdz ķiploks iegūst zeltainu krāsu, tad pievieno kaperus un rupji sagrieztas olīvas un pacep vēl minūti. (Labāk izvēlēties olīvas ar kauliņiem un pašam tos izņemt). Pievieno tomātu mērci vai konservētus tomātus. Ja tiek izmantota tomātu mērce, sāli pievienot visdrīzāk nevajadzēs, varbūt tikai piparus, konservētu tomātu gadījumā mērci sasāla un sapiparo. Šajā brīdī mērcē iemaisa al dente izvārītu pastu vai ņjokus, pieber sagrieztus garšaugus, visu pusminūti izmaisa un ceļ galdā nekavējoši.

otrdiena, 2012. gada 28. augusts

HOLANDES MĒRCE




Holandes mērce ir franču mērču klasika, un Holandes mērču saimē ietilpst vēl vairāki tās atvasinājumi - Bearnas mērce, Maltas mērce, uzpūteņa sabajonmērce (Mousseline Sabayon). Holandes mērce ir aukstā mērce, bet tā tiek pagatavota karsējot izejvielas. Sastāvdaļu ir ļoti maz, un precīzi sekojot instrukcijām, kā mērci nesabojāt, tā ir ātri pagatavojama, vienkārša, lieliska piedeva, bet trekna un sātīga gan. Lai teiktu, ka mērce ir izdevusies, tai būtu jābūt dzeltenai, biezai un krēmīgai. Pēc nostāstiem šī ir mērce, kas mēdzot ieviest bailes un šausmas, bet tas ir pārliekas foklorizēšanas rezultāts, jo tikpat lielas šausmas varētu sagādāt putukrējuma kulšana, jo pastāv taču iespējamība to sakult sviestā..... Katram, kas virtuvē darbojas ar olām ir daudzmaz skaidrs, ka pie noteiktas temperatūras olu dzeltenumi nevis sabiezē bet sakupst (saiet kunkuļos). Tas arī ir vienīgais drauds mērcei. Lai arī pēc kādas tehnikas Holandes mērce tiktu gatavota, rezultātā ir jāpanāk, lai olu dzeltenumi piesaistītu sviestu un saturētu to krēmīgā konsistencē. (Cita tehnika - virtuves kombainā olu dzeltenumus saputo ar etiķi un pa daļām pievieno karstu izkausētu sviestu, bet mazāk kā putojot ar roku, jo homogenizācija kombainā ir daudz pilnīgāka un mērce būs daudz stingrāka).
 
Vispirms par olu dzeltenumu sildīšanu. Lai olu dzeltenumi sabiezētu krēmīgi, tos visdrošāk sildīt uz lēnas uguns ūdens peldē vai uz neliela tvaika. Siltumam ir jābūt nelielam un vienmērīgam (nepārsniedzot 70 grādus) pretējā gadījumā dzeltenumi sakups vai būs graudaini. Nevajag lieku reizi eksperimentēt, ja nepieciešams siltumu var palielināt, bet pakāpeniski. Ieliekot aukstus dzeltenumus jau krietni uzsilušā traukā, rezultāts nebūs iepriecinošs. Sildot, olu deltenumi ir jāmaisa, lai tie sasiltu un sabiezētu vienmērīgi un neveidotu graudainus kunkuļus.
 
Un tagad nedaudz arī par sviestu. Sabiezējušiem dzeltenumiem pievieno izkausētu, bet jau atdzisušu sviestu. To pievieno pakāpeniski, katru nākamo daļu, kad iepriekšējā ir jau pilnībā ieputota. Ja izkausētais sviests izrādās ne visaugstākās kvalitātes un izkausēts veido sūkalu slāni, tās mērcei nepievieno.
 
Esmu ieskatījusies dažās pavārgrāmatās un slavenu pavāru padomos. Ko vērtīgu esmu atradusi? Mērci gatavojot, to nevajag atstāt bez uzmanības. Ja kastrolī ir sanākusi nevis iebiezināta mērce, bet kaut kas omletveidīgs...diemžēl viss jāsāk no sākuma. Ja mērcē ieputojot sviestu, tā sāk slāņoties, to varot glābt, mērcē enerģiski ieputojot tējkaroti silta ūdens. Šo padomu neesmu pārbaudījusi, bet līdzīgs padoms ir lasīts arī saistībā ar majonēzes gatavošanu. Ja kādu mirkli rodas sajūta, ka kastrolī temperatūra ir par karstu olu dzeltenumiem un tie tūlīt sakupēs, tad kastroli iegremdē ledusaukstā ūdenī. Vai arī olu dzeltenumiem pievieno ledusaukstu sviestu, lai samazinātu temperatūru un apturētu dzeltenumu sakupēšanu. Arī šo mērces glābšanas pasākumu neesmu izmēģinājusi.
 
Sviesta un dzeltenumu proporcijas dažādās receptēs atšķiras, un katra saimniece izvēlas savējo, bet vidēji tā ir šāda - maksimāli uz vienu lielu olu dzeltenumu rēķina 90g sviesta. Vismaz pirmaja reizē labāk ņemt nedaudz mazāk sviesta un nemēģināt "pastiept maksimalās robežas". Mazāku sviesta daudzumu rēķina, gatavojot mērci virtuves kombainā.
 
Lai saglabātu mērces brīnišķīgo tekstūru, tā jāuzglabā istabas temperatūrā un jāpasniedz tikko kā pagatavota. Tā kā mērci var pagatavot 5 minūšu laikā, tas raizes nesagādā. Gan karstums, gan aukstums tās tekstūru pabojā. Protams, ir dažādas tehnikas kā "saglabāt" mērci - pievienojot cieti vai sašķidrinot ar ūdeni, buljonu vai citu šķidrumu, bet tā, manuprāt, ir drīzāk mērces bojāšana.

Holandes mērces lieliskākie sabiedrotie ir sparģeļi un artišoki, kā arī plaucētas olas. Tikpat labi sader ar grilētiem, īpaši uz oglēm ceptiem dārzeņiem, franču pupiņām un steiku. No Holandes mērces atvasinātās mērces ir lieliskas kopā ar zivīm.

150g sviests
2 lielu olu dzeltenumi
1 ēdamk. baltvīna etiķis vai citronu sula
sāls un baltie pipari

Kastrolī izkausē sviestu. Citā kastrolī ūdens peldē uz lēnas uguns (lai ūdens tik tikko vārās), enerģiski maisot, iebiezina olu dzeltenumus, tajos ieputo etiķi un pēc tam arī pa mazām daļām pievieno sviestu. Katru pievienoto daļu pilnībā ieputojot dzeltenumos, pirms pievieno nākamo daļu. Mērci sasāla un sapiparo.
 

pirmdiena, 2012. gada 27. augusts

AVEŅU UN OLU KRĒMA TARTE AR TIMIĀNU



 
Aveņu un olu krēma tarte ir visnotaļ klasiska. To veido tradicionāla tartes pamatne no smilšu mīklas, kuras recepte ir aizgūta no Džūlijas Čaildas (Julia Child) grāmatas Mastering the Art of French Cooking. Arī olu krēma pildījums tartei savā ziņā ir tradicionāls, ko itin vienkārši ir papildināt ar sezonas ogām. Šai reizei tās ir avenes kopā ar timiānu.














 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pamatnei:
1 porcija smilšu mīkla gatavota pēc Džūlijas Čaildas receptes

Pildījumam:
2 olas
3 olu dzeltenumi
500ml lauku saldais krējums
maza buntīte timiāns
300g avenes
2tējk. kartupeļu ciete
sēklas no vaniļas pāksts

Mīklu ieklāj veidnē (apm. 23 cm diametrā) un izlīdzina aptuveni 3 cm augstas malas. Mīklu sadursta ar dakšu un liek atpūsties ledusskapī uz stundu. Cepeškrāsni uzkarsē līdz 190 grādiem. Pamatni cepot, to nedaudz noslogo, formā virs mīklas ieklājot cepampapīru un virs tā uzberot kastaņus vai pupas, lai mīkla cepoties neveido gaisa burbuļus. Pamatni cep aptuveni 20 minūtes, tad kastaņus izber no formas un noņem cepampapīru, un turpina cepšanu līdz pamatne iegūst zeltainu krāsu. To izņem no krāsns un pilnībā atdzesē.
 
Pildījumam kastrolī uzkarsē saldo krējumu ar timiānu, noņem no uguns, uzliek vāku un atstāj ievilkties. Ja nepieciešams saldo krējumu uzkarsē atkārtoti līdz kamēr tas ieguvis patīkamu timiāna garšu, tad krējumu atdzesē un izvelk no tā timiānu. Olas, to dzeltenumus, vaniļas sēklas (izkasītas no pāksts) un cieti sakuļ ar cukuru. Saputotajās olās lēnā strūklā ieputo silto krējumu. Krēmu ielej atdzesētajā pamatnē un pārber ar avenēm. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškāsnī 180 grādos 25-30 minūtes vai līdz kamēr pildījums ir sabiezējis. Atdziestot pildījums sabiezēs vēl vairāk. Tarti pasniedz nedaudz vai pilnībā atdzesētu ar avenēm.

PUĶKĀPOSTU ZUPA


Ātri pagatavojama, vienkārša zupa ar intensīvu garšu buķeti, kas adaptēta no Džeimija Olivera recepšu krājumiem. Lieliska vēsīgam vai lietainam vasaras vakaram. Lai arī oriģinālajā receptē izmanto vistradicionālāko britu zilo sieru - Stilton, kas ir maigs un krēmīgs, var izmantot arī Trikātas zilo sieru. Puķkāposti lieliski sader ar zilo sieru, savukārt kūpinājums līdzsvaro zilā siera spēcīgo garšu. Lai zupai piešķirtu dziļu puķkapostu garšu, tā kātus iepriekš vāra buljonā, un zupu iebiezina tos sablenderējot. Zupas nobeigumam ir franču sīpolu zupas pieskāriens - grauzdiņi ar sieru. Zupā labāk iederas biezas grauzdētas maizes šķēles, bet es šoreiz izmantoju pārpalikušos grauzdiņus. Šī apsvēruma dēļ zilo sieru iebēru zupā, bet, ja izmanto maizes šķēles, sieru uzdrupina uz tām un pagrauzdē zem grila.






1 liels puķkāposts
100g zilais siers
200g kūpināta cauraugusi cūkas krūtiņa
2l mājās vārīts buljons
2 sīpoli
salvija
timiāns
sāls un pipari
grauzdiņi vai grauzdētas maizes šķēles

Cūkas krūtiņu sagriež šķēlēs un apcep uz pannas, smalki sagriež sīpolus un apcep kopā ar krūtiņu, pievieno timiānu un salviju. Puķkāpostu sadala rozetītēs un kātos. Katlā uzkarsē buljonu un tajā vāra puķkāposta kātus līdz tie kļuvuši pavisam mīksti. Ar putu karoti kātus izķeksē un kopā ar nedaudz buljona sablenderē, tad lej atpakaļ katlā pie atlikušā buljona, pievieno sacepto krūtiņu un sīpolu, kā arī puķkāposta rozetes. Pēc garšas sasāla un sapiparo. Zupu vāra līdz kamēr puķkaposta rozetes ir gatavas - 10-15 minūtes. Zupu nobeidz ar prāvām apgrauzdētas maizes šķēlēm, kurām uzber zilo sieru un liek uz pāris minūtēm cepeškrāsnī zem grila. Ja izmanto sīkus grauzdiņus, tad zilo sieru saber zupā, kur tas nedaudz pakusīs. Ceļ galdā kamēr karsta.

ceturtdiena, 2012. gada 16. augusts

PILNGRAUDU GALETES MĪKLA




Vispirms neliela atkāpe par pašu terminu - galete. Konditorejā termins galete ir franču izcelsmes - galette, ar ko apzīmē apaļu un plakanu plāceņveida kūku. Divas vispazīstamākās franču galetes ir krietni vien atšķirīgas. Galette des Rois jeb tulkojumā Karaļu kūka (galete) tiek cepta Zvaigznes jeb Trijkungu dienā. Tā ir plakana un apaļa kārtainās mīklas kūka ar frangapine jeb mandeļu krēma pildījumu. Karaļu kūkai ir reģionālas atšķirības, un citviet tā tiek cepta arī no brioša mīklas. Otra galete ir tradicionālā Normandijas un Bretaņas galette de sarrasin (galette de blé noir) jeb griķu galete, kas būtībā ir griķu miltu pankūka ar sāļu pildījumu.

Angliski rakstošie konditori visbiežāk ar galeti apzīmē apaļu vai brīvi veidotu un ne formā ceptu vienkāršu, nedaudz raupju, plakanu plāceņkūku. Visbiežāk tā ir kūka, kuras cepšanai mīkla tiek izrullēta, vidū uzbērts pildījums, nedaudz izlīdzināts un apkārtējās mīklas malas uzlocītas uz augšu, tādējādi saturot, bet pilnībā nenosedzot pildījumu. Galete ir ātri un vienkārši pagatavojama ar zemniecisku vai lauciniecisku pieskaņu. Tāpēc arī pildījums nav īpaši izmeklēts, bet gan sezonas augļi un ogas.

Latvijā tievētāji un veselīga dzīvesveida cienītāji par galetēm sauc ripveidīgus izstrādājumus, ar kuriem aizstāj maizi, sausiņus, bulciņas utt., un kas gan vizuāli, gan pēc garšas man atgādina putuplastu.

Lai novērstu neskaidrības, precizēju, ka šī galetes mīkla ir domāta plāceņkūkām ar ogu vai augļu pildījumu, kurās mīklu izmanto kā apvalku, lai saturētu pildījumu. Mīklai iedvesmu smēlos no Deivida Lebovica (David Lebovitz) grāmatas Ready for Dessert. Šai zemnieku stila galetei ļoti piemēroti ir pilngraudu milti, kas to padara nedaudz raupjāku tomēr lieliski sader ar ogām. Tādējādi mīklu piemēroju gatavošanai no pilngraudu miltiem. Mīklai būs nepieciešami sijāti pilngraudu kviešu milti. Kārtējo reizi varu ieteikt veikala Gauda spēks sijātos pilngraudu kviešu miltus. Protams, ja pašiem īpašumā ir dzirnavas, tos tur arī var bīdelēt un sijāt. Citu alternatīvu produktu neesmu redzējusi, tāpēc iesaku ne tikai to, ko pati lietoju, bet arī to, kam ir visas receptei nepieciešamās kvalitātes īpašības. Šī nav slēptā reklāma, bet ceru, ka kādreiz Grauda spēks, man iedos kādu savu produktu eksperimentiem un izmēģinājuma cepšanai. Izmanto vissmalkāka maluma (tips 0) sijātos pilngraudu kviešu miltus, kas ir tikpat smalki malti kā parastie kviešu milti, tikai to krāsa ir tumšāka un pelēcīgāka, tie ir viendabīgi un tajos nevar saskatīt nekādas sīkas kliju daļas.

Vēl nedaudz par taukvielām. Mans favorīts visās mīklu receptēs ir sviests, jo man patīk gan tā smarža, gan arī garša. Lai arī esmu vietējās produkcijas piekritēja, un to bieži popularizēju, ir daži produkti, kas neizskaidrojamu iemeslu dēļ, citviet ir gan garšīgāki, gan kvalitatīvāki. Tieši tā ir ar franču sviestu, īpaši to, kam piešķirta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde. Attiecīgi franču konditorejas izstrādājumus, jo īpaši no kārtainās mīklas, cepu ar franču sviestu. Šajā receptē izmantoju sviestu no Šarentes - Puatū apelācijas (AOC Charentes-Poitou), bet tikpat labi der AOC Isigny sviests. Var arī izmantot kvalitatīvu Latvijā kultu sviestu.

No šīs porcijas sanāk galete aptuveni 30-35 cm diametrā (mīkla ir jārullē attiecīgi 5 cm platāka, lai varētu uzlocīt malas). Mīklu var uzglabāt ledusskapī 2 dienas un  sasaldētu to var uzglabāt mēnesi. Kā pildījumu izmanto aptuveni 1kg augļus vai ogas un 100g cukuru, ka arī 2 ēdamkarotes maltu tapioku vai kartupeļu cieti, kas iebiezinās augļu un ogu sulas. Galeti cep uz pannas, kas pārklāta ar cepampapīru iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 40-50 minūtes vai līdz kamēr ogas ir mīkstas un mīkla kļūst tumši zeltaina. Var izmantot gan viena veida ogas, gan ogu un augļu maisījumu. Iedvesmai varu ieteikt dažus pildījumus - aprikozes ar citrontimiānu un lavandu, zemenes ar avenēm un mellenēm, dārza un meža zemenes, plūmes ar bumbieriem un kardamonu.


 
 
 
 

210g sijāti pilngraudu kviešu milti (tips 0 - vissmalkākais malums)
115g sviests (tikko kā no ledusskapja)
1/2tējk. sāls
1ēdamk. cukurs
90-125ml ledusauksts ūdens

Bļodā sajauc miltus ar sāli un cukuru. Sviestu izņem no ledusskapja, sagriež gabalos un pa daļām ar dakšu iekapā miltos tā, lai miltos ieviļātos daudzi nelieli pārslveidīgi sviesta kunkulīši. Turpmāk šie sviesta kunkulīši ir jāsaglabā neizmīcīti. Tikko viss sviests ir iestrādāts, mīklā liegi iemaisa 90 ml ūdeni līdz veidojas raupja mīkla. Mīklas daļas, kas jau ir savēlušās izņem no bļodas, bet sausajai daļai vēl nedaudz piepilina ūdeni un liegi maisa līdz arī tā saveļas. Ūdeni pievieno pa daļām un tikai tik daudz, cik nepieciešams lai mīkla saveltos. Mīklu uzmanīgi savāc bumbā. Būtiski ir mīklu nesastrādāt par daudz. Mīklu maisa tikai tik daudz lai tā saveļas (milti sajaucas ar ūdeni) saglabājot sviesta kunkuļus. No sādas it kā nepabeigtas mīklas izveido plāceni (apmēram 15 cm), ietin pārtikas plēvē un stundu atpūtina ledusskapī. Pēc tam mīklu izrullē uz darba virsmas, kas bagātīgi apbārstīta ar miltiem un tā ir gatava cepšanai.

otrdiena, 2012. gada 14. augusts

KVINOJAS SALĀTI GRIEĶU STILĀ


Fusion sālāti tiem, kam garšo grieķu salāti un kvinoja. Lieliski garšo pasniegti ar pitas maizi. Kulināro tradīciju sajaukums - kvinoja nāk no Andu kalniem, grieķu salāti no Vidusjūras un pita no Austrumiem.

Kā jau iepriekš esmu rakstījusi, Latvijā sālījumā izturētu balto sieru no kazas piena sien Ruta un Stefans, kas to tirgo zemnieku tirdziņos. Ja tuvumā nav īsts fetas siers, viņu sietais siers būs labākais aizstājējs, turklāt mājās siets, dabīgs un ļoti kvalitatīvs. Šoreiz izvēlējos klasisko bezpiedevu sieru, bet tiek siets arī siers ar Vidusjūras garšaugu piedevu, kas šajos salātos iederētos tikpat labi kā klasiskais.






250g kvinoja
200g feta siers
250g tomāti
1 gurķis
1 sarkanais sīpols
200g Kalamata olīvas
buntīte zaļumi - piparmētra vai raudene

Aizdaram:
sarkanvīna etiķis
extra virgin olīveļļa
kaltēta raudene
sāls, pipari


Kvinoju vāra sālsūdenī vai buljonā. Pavāra aptuveni 5 minūtes, tad noņem no uguns un kastrolim uzliek vāku. Desmit minūšu laikā kvinoja būs uzbriedusi un kļuvusi mīksta - pa kodienam, bet joprojām irdena. Ja kvinoja ir sasniegusi vēlamo gatavības pakāpi, bet kastroļa apakšā vēl ir šķidrums, kvinoju caurdurī notecina. Salātos ir būtiski, lai kvinoja nebūtu pārvārīta un piesūkusies ar ar šķidrumu, citādi tā sāks sadalīties un atgādinās putru. Kad kvinoja gatava, to atdzesē.

Bļodā liek atdzisušu un irdenu kvinoju, gabalos sagrieztu gurķi un tomātus, šķēlēs sagrieztu sīpolu, olīvas bez kauliņiem, sadrupinātu sieru un smalki sagrieztus zaļumus.
Aizdaram pagatavo mērci, sajaucot vīna etiķi ar olīveļļu. Salātus pārlej ar sagatavoto mērci un kārtīgi samaisa. Sasāla, sapiparo un pārber ar svaigu vai kaltētu raudeni.

Pasniedz ar pitas maizi.