PEBRE - ČĪLIEŠU TOMĀTU MĒRCE

Pebre ir pirmais ar ko iepazīstas ikviens, kas Čīlē piesēdis paēst. Viesmīlis vai namamāte vispirms cels galdā pebre, maizi - pan amasado vai marraqueta, varbūt arī sviestu, lai gan pebre visdrīzāk aizstās sviestu. Pebre ir čīlietības kulinārā esence. Ar pebre ir līdzīgi kā ar karijiem - ir tik daudz variācijas, ka grūti pateikt, kurš tad ir tas tradicionālais, uz kura pamata radušies visi pārējie atvasinājumi.  

 

Čīles virtuve ir maiga, pat ļoti maiga. Asie pipari jeb čili tiek lietoti ļoti minimāli. Noteikti jāpiebilst, ka asajam piparam spāņu valodā ir vairāki vārdi: ají un chile, kas tiek lietoti Latīņamerikā un guindilla - Spānijā. Te nu uzreiz jāsaka, ka čili un Čīlei nav nekā kopīga, lai arī abi vārdi spāņu valodā rakstās identiski. Aso piparu Čīlē dēvē par ají. No visām daudzajām čili šķirnēm, Čīlē patiesi populāras ir tikai divas - ají verde jeb ají Cristal (zaļais čili) un ají cacho de cabra (kazas raga čili). Pirmo izmanto gatavojot pebre un cebiche, savukārt otro - garšvielu maisījumā merquén. Ají Cristal cēlies Kuriko ielejā, tas ir viegli zaļā krāsā ar bālgani dzeltenīgu nokrāsu. Čili vislabāk garšo nenogatavojies, tad tas ir maigāks un ar vieglām citrusu notīm.

 

Pebre, kas katalāņu valodā nozīmē pipars, ir aukstā mērce, ko tradicionāli pasniedz kā piedevu pie asado - grilētas gaļas, humita, sopaipilla, cazuela - tradicionālās vistas vai liellopa zupas. Īstam pebre ir jābūt zupas konsistencē, ēdamam ar karoti. Tā bāzi veido smalki sagriezts koriandrs, sīpols, ķiploks, zaļais čili, eļļa, etiķis vai citrona sula, sāls un, ja nepieciešams, šļuka auksta ūdens. Visbiežāk pebre pievieno arī tomātus. Un sīpolu sagatavošanai ir kāds triks - sagrieztos sīpolus aplej un patur vārošā ūdenī, pēc tam skalo aukstā ūdenī, lai samazinātu sīpolu aso un sīvo garšu.

 

 

 

 

 

2 tomāti (sagrieztiem būtu jābūt 1 glāzei)
1 sīpols
1 zaļais čili (ají verde)
2 ķiploka daiviņas
2 ēdamk. vīna etiķis vai citrona sula
1 ēdamk. extra virgen olīveļļa
koriandrs
sāls

Tomātus, ķiploku, čili un sīpolu sagriež smalkos kvadrātiņos. Sīpolus aplej ar vārošu ūdeni, brīdi patur, noskalo aukstā ūdenī un nosusina. Smalki sagriež koriandru. Sagrieztās sastāvdaļas sajauc un pievieno etiķi un eļļu, sasāla.

 

Piebilde. Man labāk garšo ar saspiestu nevis smalki sagrieztu ķiploku. Nelielai garšas variācijai var pievienot maltu koriandru vai ķiploku aizstāt ar Čilotes ķiploku.

Iedvesmai vēl dažas receptes no restorāna Sukalde šefpavāra Matiasa Palomo (Matías Palomo) krājumiem, kurās izmantoti divi Čīlē ļoti raksturīgi produkti  - mote un cochayuyo.


Pebre ar aļģēm
Lieliski sader kopā ar zivīm un jūras produktiem. Gliemeņu buljons piešķir pebre izteiksmīgāku garšu, savukārt merquén to dara pikantāku.

400g cochayuyo (Durvillaea antarctica) alģes
1 sarkanais sīpols
1 zaļais čili (ají verde)
1/4  kazas raga čili (ají cacho de cabra)
2 tomāti
3 ēdamk. ābolu etiķis
1 citrona sula
koriandrs
extra vigen olīveļļa
sāls un pipari
gliemeņu buljons pēc izvēles
merquén pēc izvēles

Aļģes izmērcē aukstā ūdenī līdz tās izmirkušas un kļuvušas mīkstas, tad caurdurī notecina. Aļģes, tomātus, čili un sīpolu sagriež smalkos kvadrātiņos. Sīpolus noskalo aukstā ūdenī. Smalki sagriež koriandru. Sagrieztās sastāvdaļas sajauc, pievieno etiķi, (gliemeņu buljonu) un eļļu un pieber sāli, piparus, (merquén).

Pebre ar kviešu grūbām (mote)

Mote nav parastas kviešu grūbas, bet gan grūbas, kas iepriekš apstrādātas ar sārmiem, lai atdalītu grauda mizu, līdz ar to tām ir mīkstāka tekstūra kā Latvijā pazīstamajām grūbām. Avokādo lieliski sader ar mote un piešķir pebre krēmīgumu.

 

5 tomāti
1 glāze izvārītas kviešu grūbas (mote)
1/2 sīpols
2 zaļie čili (ají verde)
1 sarkana paprika
3 ķiploka daiviņas
sagriezti pētersīļi + koriandrs
2 ēdamk. ābolu vai vīna etiķis
4 ēdamk. extra virgin olīveļļa
1/2 tējk. cukurs
sāls
avokādo pēc izvēles

Tomātus, papriku, ķiploku, čili un sīpolu sagriež smalkos kvadrātiņos. Sīpolus noskalo aukstā ūdenī. Smalki sagriež pētersīļus un koriandru. Sagrieztās sastāvdaļas sajauc, pievieno izvārītas un atdzesētas gūbas un, ja vēlas, avokādo. Pielej etiķi un eļļu, pieber sāli un cukuru.

MĒRCE MAUKU STILĀ JEB SUGO ALLA PUTTANESCA

Lūk, visbeidzot mērce, par kuras nosaukuma tulkošanu varētu uzrakstīt sociālantropoloģisku traktātu. Latviešu valodā ir vārds lamāties. Bet ko tas īsti nozīmē grūti teikt, jo cilvēki, kurus esmu dzirdējusi lamājamies, nav lietojuši latviešu valodu, un ne tādēļ, ka nebūtu latvieši. Varbūt latviešu valodā ir ierobežots lamu vārdu skaits? Kā var latviski sulīgi nolamāties? Apšaubu, ka izdzirdot sakām pie velna, jupis parāvis,  jopcik ar ārā,  kaut vells par stenderi, piķis un zēvele vai sūds uz kociņa, kāds to uztvertu kā lamāšanos. Salīdzinājumam pis tevi divi deviņi modernajā latviešu valodā jau skan samērā smalki.

Šai mērcei nav nekāda saistība ar lamāšanos, bet izlamāšanās ir saistīta ar nepieklājīgiem vārdiem. Es pieņēmu, ka šādi sliktie vārdi un to tulkojumi neparādās latviešu valodas vārdnīcās. It kā jau mieklīgi, ka vārdi, kurus bērni vārdnīcā nevarētu atrast, kaut vai tamdēļ, ka nemāk lasīt, vārdnīcā kā sliktie neparādās vispār. Protams, vārdi vārdnīcās nav jāliek tikai tāpēc, ka bērni lamājas vēl neiemācījušies lasīt. Taču situācija ir diezgan nožēlojama.

Neesmu itāļu valodas eksperte, tamdēļ vēlējos ieskatīties vārdnīcā pēc vārda puttanesca tulkojuma. Un zinot mērces nosaukuma tulkojumu angļu, spāņu un franču valodā, atverot vārdnīcas.... kā saka latvieši - nezināju, ko darīt, raudāt vai smieties. Piedāvātie tulkojumi ir prostitūtu, ielasmeitu vai netikļu mērce. Nav brīnums, ka kādā latviski rakstošā kulinārijas izdevumā šī mērce ar spaghetti mīļā miera labad bija nodēvēta par kurtizāņu spageti. Tikai vienā latviešu-spāņu valodas vārdnīcā parādās vārds mauka, savukārt spāņu-latviešu valodas vārdnīcā vairs mauka nav, ir tikai netikle un prostitūta. Vēl jāatzīmē franču-latviešu vārdnīca, kur parādās vārds maucība, bet arī tajā mauka neparādās.

Neuzskatu sevi par primitīvi un vulgāri rupju, bet uzskatu, ka nav pareizi daļu kairinājumu un baudu pietušēt, nenosaucot lietas vai parādības īstajos vārdos. Mērces tulkojums kā prostitūtu mērce skan šausminoši. Vārdam prostitūta latviešu valodā tomēr ir ierobežota lietojamība, jo tas skan gandrīz kā klīniska diagnoze vai arī birokrātiski formāli (APK paredz sodu par prostitūcijas ierobežošanas noteikumu pārkāpšanu). Romantiskais vārds ielasmeita arī īsti neiederas mērces nosaukumā un netikle vēl jo mazāk, jo mērce patiešām ir sulīga un prasa sulīgu vārdu tās nosaukumā. Tie, kuriem ir problēmas baudīt mauku mērci, var baudīt mērci alla putanesca (oriģinālnosaukums slīprakstā).

Un beidzot par pašu mērci. Tās izcelsme un saistība ar maukām dažādos avotos ir skaidrota pretrunīgi. Nav strīdu vienīgi par to, ka tā cēlusies Neapolē. Lai vai kā, bet mērce ir ļoti garda un to iecienījuši itin visi sabiedrības slāņi, neatkarīgi no cienīguma. Kā jau minēju, mērce ir sulīga, pikanta un nedaudz asa. Tomātu ražas laikā kā bāzi izmanto kādu no mājās vārītajām tomātu pamatmērcēm - itāļu passata vai spāņu sofrito, bet ziemā ir jāizlīdzas ar konservētiem tomātiem savā sulā. Mērces sastāvdaļas (ķiploks, anšovi, kaperi, olīvas un  čili) ir pievienojamas aptuvenās proporcijās un vadoties pēc garšas. Ja mērce sanākusi pārāk koncentrēta, to atšķaida ar tomātiem savā sulā vai konservētu tomātu mīkstumu bez skābuma regulētājiem. Mērce lieliski garšo ar spageti vai ņjokiem. Ja veikli darbojas virtuvē, tad šī ir viena no ātrajām maltītēm. Vispirms uzliek vārīties katlu ar ūdeni pastai vai ņjokiem un paralēli gatavo mērci, kas būs gatava pirms pasta vai ņjoki būs paspējuši izvārīties al dente.

250ml mājās vārīta tomātu mērce (400g bundža konservēti tomāti savā sulā
8 anšovu filejas
60g sālīti kaperi (vislabākie ir Pantellērijas kaperi no Sicīlijas)
200g melnās olīvas (labāk gaļīgu un pikantu šķirni, piem., 'Gaeta')
5 ķiploka daiviņas
200g ķištomāti (pēc izvēles)
šķipsna čili pārslas vai saberzts čili
saišķītis raudene+pētersīļi
olīveļļa cepšanai

Uz pannas olīveļļā sautē anšovu filejas līdz tās ir tik mīkstas, ka sāk zaudēt formu (sākt izjukt), pievieno smalki sagrieztu ķiploku, čili un ķirštomātus, ja tos izmanto, un cep līdz ķiploks iegūst zeltainu krāsu, tad pievieno kaperus un rupji sagrieztas olīvas un pacep vēl minūti. (Labāk izvēlēties olīvas ar kauliņiem un pašam tos izņemt). Pievieno tomātu mērci vai konservētus tomātus. Ja tiek izmantota tomātu mērce, sāli pievienot visdrīzāk nevajadzēs, varbūt tikai piparus, konservētu tomātu gadījumā mērci sasāla un sapiparo. Šajā brīdī mērcē iemaisa al dente izvārītu pastu vai ņjokus, pieber sagrieztus garšaugus, visu pusminūti izmaisa un ceļ galdā nekavējoši.

TOMĀTI AR PESTO

Ātras iedvesmas salāti, kas saliekas kopā viens, divi, trīs un gatavs! Svarīgākais nav kāda noteikta recepte, bet svaigi, gatavi un saules staru redzējuši tomāti un rukola. Un mājās gatavots pesto! Salāti var būt viegla launaga maltīte pati par sevi pasniegti ar grilētu/grauzdētu maizīti ar ķiploku sviestu vai piedeva pie kāda grilējuma. Argana eļļu var droši aizstāt ar mandeļu, vīnogu kauliņu vai augļainu olīveļļu.

dzeltenie tomāti
buntīte rukola
mājās gatavots pesto
argana eļļa
Maldonas sāls pārslas, pipari

Uz šķīvja kārto šķēlēs sagrieztus tomātus, tiem pa virsu liek pesto un uzber sasmalcinātu rukolu. Pārlej ar šļuku argana eļļas, pārkaisa sāli un piparus.

Ceļ galdā ar labi atdzesētu baltvīnu, piemēram, Montes Sauvignon Blanc Reserva 2010, D.O. Valle de Curico. Šis gastro vīns ar greifrūtu un balto persiku notīm un dzēlīgu skābumiņu lieliski saspēlējas ar tomātu skābumu un rukolas piparoto sīvumu.

ANDALŪZIJAS GASPAČO (GAZPACHO ANDALUZ)

Andalūzijas gaspačo neapšaubāmi ir starptautiski vispazīstamākā no visām līdzīgā tehnikā gatavotām spāņu aukstajām zupām. Andalūzijā katrai ģimenei ir sava gaspačo recepte, cik nu recepte, jo nekad mūžā neesmu redzējusi nevienu andalūzieti mājas apstākļos lietojam kulinārijas svarus, lai nosvērtu sīpolus vai gurķus pareizās proporcijās. Katrā ģimenē gaspačo gatavo pēc garšas un šī paaudzēs mantotā ģimenes garša arī noteic to, cik tumīga un krēmīga konsistence būs zupai, kas ledusskapī glabājas stikla krūkā, gatava tikt izdzerta no glāzes, lai veldzētu saules nogurdināto slāpes. Gaspačo dekorēšana ar smalki sagrieztiem dārzeņiem vai citiem produktiem ir restorānu jaunievedums, lai padarītu zupu atraktīvāku.

Tomāts var šo zupu gan sabojāt, gan darīt izcilu. Andalūzijā tomāti aug brīvā dabā un ir nogatavojušies zem saules stariem. Tie nav tie paši lielveikalos nopērkamie Spānijas izcelsmes eksporta tomāti....... Zupai būs nepieciešami miltaini, garšīgi un ļoti gatavi dabiskos apstākļos auguši tomāti. Visierastākā būs zaļā paprika, bet diemžēl Latvijas zemnieki piedāvāja tikai šo no ārpuses tumši violeto, bet iekšpusē koši zaļo papriku, kas arī ir Spānijā raksturīga šķirne un garšo ļoti labi. Spānijā kā eļļas  spiešanas lielvalstī ar senām tradīcijām, uz pudeles etiķes norāda olīvu šķirni. Populārākās ir trīs šķirnes - hojiblanca, picual un arbequina. Šo šķirņu eļļas var iegādāties arī Latvijā, piemēram, lielajos Maxima veikalos vairāki ražotāji ir marķējuši eļļas ar šķirnes norādi. Gazpačo ir sātīga zupa, jo spāņu saimnieces pamanās patērēt mega daudz eļļas. Zupa ar eļļu tiek emulsionēta jeb sastrādāta emulsijā, un šajā procesā eļļa netiek žēlota - uz 1 kg tomātu var tikt izliets līdz pat 400 ml eļļas. Tas arī ir viens no iemesliem, lai izvēlētos garšīgu pirmā spieduma olīveļļu. Maize būs nepieciešama pēc iespējas dabiskāka - no ierauga, bez irdinātājiem un visām citām sintētiskām un industriālām piedevām, no ģimenes beķerejas vai mazas ceptuves, vai mājās cepta no baltajiem kviešu vai sijātiem pilngraudu kviešu miltiem. Būs nepieciešama tāda, kas maizes kastē jau strēķīti laika nostāvējusies vai kā vecāki ļaudis saka - saziedējusi (ne sapelējusi!), jo maizes mīkstumam ir jābūt stingram, viegli apkaltušam. Par sīpolu gan nav daudz ko teikt, labāks ir tāds piemīlīgs, lai nav sūrs. Vistradicionālākais būs heresa etiķis, kas nogatavināts ozolkokā, bet arī jekurš cits ozolkokā nogatavināts vīna etiķis būs labs. Arī sāls garša nav mazsvarīga, derēs - sāls ziedi jeb flor de sal vai arī kāds pārslu sāls - Maldonas vai Kornvolas (Cornish sea salt).

Gaspačo bāze = virgen extra olīveļļa (šķirne hojiblanca) + ar ieraugu cepta maize (pan candeal) + heresa etiķis gran reserva + flor de sal

maize
olīveļļa (hojiblanca)
heresa etiķis gran reserva
sāls ziedi
tomāti
gurķi
paprika
sīpols
ķiploka daiviņas
dzeramais ūdens vai neitrālas garšas, negāzēts minerālūdens

Zupas garšu vislabāk veidot katram pašam, bet nelielam ieskatam darīju ko netipisku un visas sastāvdaļas pirms gatavošanas nosvēru/nomērīju - 1kg tomāti, 200g gurķi, 220g paprika, 70g sīpols, 220g maize, 2 ķiploka daiviņas, 3 ēdamkarotes etiķis, 250-300 ml olīveļļa, 1l ūdens un sāls pēc garšas.

Sīpolu un gurķus nomizo, paprikai izņem sēklas. Dārzeņus sagriež vidēji lielos gabalos. Lai atbrīvotos no tomātu mizas, es izmantoju Spānijā apgūtu tehniku tos sagriezt četrās daļās un rīvēt uz rupjas (biešu) rīves. Rīvēšana tur īsti nesanāk, un tas arī nav tik būtiski, galvenais, ka mīkstums norīvējas un rīves virspusā paliek plāna miza. Šī tehnika man liekas ātrāka un vienkāršāka par tomātu blanšēšanu un miziņas novilkšanu. Receptes beigās pievienoju bildes.

Hermētiski noslēdzamā traukā liek gabalos salauztu maizi, to pārlej ar etiķi, pievieno sagrieztos dārzeņus, ieskaitot tomātu mīkstumu, sāli un pusi no eļļas daudzuma. Izmaisa (pārliecinās, ka maizes gabali ir trauka apakšā, jo tiem ir jāizmirkst), tauku noslēdz ar vāku un liek ledusskapī nostāvēties uz 12 stundām vai vismaz uz nakti.

Izņem no ledusskapja un visu lej blenderī, ja kadam maizes gabalam ir tumša un bieza garoza, to noņem. Sablenderē, sastrādā emulsijā, pievienojot atlikušo eļļu. Atšķaida ar ūdeni. Ar eļļu un ūdeni koriģē zupas krēmīgumu un biezumu. Ja vēlas atbrīvoties no tomātu sēklām un iegūt izcili homogēnu zupu, tad to izkāš caur sietu. Uzglabā ledusskapī. Ceļ galdā aukstu, var dekorēt ar smalki sagrieztiem dārzeņiem (tomātiem, gurķiem, papriku, sīpolu), grauzdiņiem, baziliku, pārslu sāli. Un vēl viena būtiska lieta. Gaspačo pasniedz ar, protams, ka vīnu! Vislabāk ar solera stila vīnu, piemēram, kādu labi atdzesētu heresu no  Lustau  Almacenista līnijas.

Andalūzija ir bagāta arī ar citām gaspačo tehnikā gatavotām aukstajām zupām gan ar, gan bez tomātiem tajās - ajo blanco, porra antequerana, salmorejo, zoque (zoco).

Tomātu rīvēšana Andalūzijas gaspačo tomātu mizas un mīkstuma atdalīšanai

Tomātu rīvēšana Andalūzijas gaspačo. Mīkstums tiek sarīvēts, mizas paliek rīves virspusē