VĪTINĀTA ŠĶIŅĶA KROKETES (CROQUETAS DE JAMON SERRANO)

Kroketes (spāniski - croquetas) ir vienas no populārākajām, ja ne pašas populārākās tapas vai pinčosi (spāniski - pinchos, euskariski - pintxos). Krokete ir panējumā apcepta pildīta bieza bešamela mērce.

 

Paši spāņi uzskata, ka kroketes pilda ar to, kas palicis pāri pēc trakas ballītes, un pasniedz nākamā rīta vēlajās brokastīs. Tā ir taisnība, ka krokešu pildījumam der gan pārpalikumi, gan tas, kas gadās pa rokai vai kas visvairāk garšo. Tomēr populārākie pildījumi spāņiem ir vītinātais šķiņķis jamón serrano, cepta vista, vītināta sālīta menca, krabis, garneles, cieti vārītas olas, siers. 

 

Pareizi pagatavotai kroketei ir jābūt ar kraukšķīgu garoziņu, kas ieskauj maigu un staipīgu (ja pievienots siers) vai mīkstu  pildījumu ar bagātīgu garšu. Lai to panāktu būtiski ievērot, lai bešamela mērces pildījums ir smalki sagriezts, panējuma virskārta pirms cepšanas būtu sausa un cepamā eļļa ļoti karsta.

 

 

 

 

 

 

250g vītinātais šķiņķis
1 sarkanais sīpols
120g sviests
4ēdamk. eļļa
115g milti
1l trekns piens
1/2tējk. svaigi rīvēts muskatrieksts
sāls un pipari
olas, milti un baltmaizes rīvmaize panēšanai
eļļa cepšanai

Vītināto šķiņķi un sīpolu sagriež ļoti smalkos gabaliņos. Pannā izkausē sviestu un 4 ēdamkarotes olīveļļu un tajā apcep sīpolus, pievieno šķiņķi un nedaudz apcep, tad lēnām pievieno miltus un enerģiski maisot uz lēnas uguns cep 10 minūtes. Lēnā strūkliņā lej pienu un joprojām enerģiski maisa, lai neveidojas kunkuļi. Turpina cepšanu 10-15 minūtes līdz izveidojas viendabīga un maigas tekstūras mērce. Pierīvē muskatriekstu un sasāla, un sapiparo. Mērci atdzesē, pārklāj ar pārtikas plēvi, lai virskārta neapkalst, un pēc tam atpūtina ledusskapī vismaz 4 stundas vai visu nakti. Vēsumā mērce iegūs stingrāku konsistenci.

 

Panēšanai olas sakuļ vienā bļodā, otrā bļodā ieber miltus, bet trešajā rīvmaizi. Mērci izņem no ledusskapja, ņem vienu ēdamkaroti mērci un ar rokām no tās izveido vīna pudeles korķa lieluma garenu stieni, kuru vispirms apvārta miltos, tad olā un visbeidzot dāsni rīvmaizē. Panējuma virskārtas rīvmaizei jābūt sausai un viscaur jāieskauj mērce. Sagatavotās kroketes kārto uz dēlīša, kas dāsni apbērts ar rīvmaizi. Panēšana jāveic ātri - viens, divi, trīs, jo mērce ir mīksta, un jo lēnāk ar to darbosies, jo ātrāk tā zaudēs formu un juks ārā. Uz pannas uzkarsē eļļu cepšanai (180 grādi) un kroketes cep no abām pusēm zeltaini brūnas. Izceptajām kroketēm nosusina eļļu uz papīra dvieļa. Ceļ galdā karstas.

Receptei esmu ieskatījusies vairākās pavārgrāmatās - Martín Berasategui Cocina vasca en el bodegón Alejandro, Los fogones de José Andrés, Sam and Eddie Hart and Nieves Barragán Mohacho, Barrafina A Spanish Cookbook un piedalījusies Spāņu kultūras centra Séneca gastronomijas meistarklasē Javjera vadībā.

 

ANDALŪZIJAS GASPAČO (GAZPACHO ANDALUZ)

Andalūzijas gaspačo neapšaubāmi ir starptautiski vispazīstamākā no visām līdzīgā tehnikā gatavotām spāņu aukstajām zupām. Andalūzijā katrai ģimenei ir sava gaspačo recepte, cik nu recepte, jo nekad mūžā neesmu redzējusi nevienu andalūzieti mājas apstākļos lietojam kulinārijas svarus, lai nosvērtu sīpolus vai gurķus pareizās proporcijās. Katrā ģimenē gaspačo gatavo pēc garšas un šī paaudzēs mantotā ģimenes garša arī noteic to, cik tumīga un krēmīga konsistence būs zupai, kas ledusskapī glabājas stikla krūkā, gatava tikt izdzerta no glāzes, lai veldzētu saules nogurdināto slāpes. Gaspačo dekorēšana ar smalki sagrieztiem dārzeņiem vai citiem produktiem ir restorānu jaunievedums, lai padarītu zupu atraktīvāku.

Tomāts var šo zupu gan sabojāt, gan darīt izcilu. Andalūzijā tomāti aug brīvā dabā un ir nogatavojušies zem saules stariem. Tie nav tie paši lielveikalos nopērkamie Spānijas izcelsmes eksporta tomāti....... Zupai būs nepieciešami miltaini, garšīgi un ļoti gatavi dabiskos apstākļos auguši tomāti. Visierastākā būs zaļā paprika, bet diemžēl Latvijas zemnieki piedāvāja tikai šo no ārpuses tumši violeto, bet iekšpusē koši zaļo papriku, kas arī ir Spānijā raksturīga šķirne un garšo ļoti labi. Spānijā kā eļļas  spiešanas lielvalstī ar senām tradīcijām, uz pudeles etiķes norāda olīvu šķirni. Populārākās ir trīs šķirnes - hojiblanca, picual un arbequina. Šo šķirņu eļļas var iegādāties arī Latvijā, piemēram, lielajos Maxima veikalos vairāki ražotāji ir marķējuši eļļas ar šķirnes norādi. Gazpačo ir sātīga zupa, jo spāņu saimnieces pamanās patērēt mega daudz eļļas. Zupa ar eļļu tiek emulsionēta jeb sastrādāta emulsijā, un šajā procesā eļļa netiek žēlota - uz 1 kg tomātu var tikt izliets līdz pat 400 ml eļļas. Tas arī ir viens no iemesliem, lai izvēlētos garšīgu pirmā spieduma olīveļļu. Maize būs nepieciešama pēc iespējas dabiskāka - no ierauga, bez irdinātājiem un visām citām sintētiskām un industriālām piedevām, no ģimenes beķerejas vai mazas ceptuves, vai mājās cepta no baltajiem kviešu vai sijātiem pilngraudu kviešu miltiem. Būs nepieciešama tāda, kas maizes kastē jau strēķīti laika nostāvējusies vai kā vecāki ļaudis saka - saziedējusi (ne sapelējusi!), jo maizes mīkstumam ir jābūt stingram, viegli apkaltušam. Par sīpolu gan nav daudz ko teikt, labāks ir tāds piemīlīgs, lai nav sūrs. Vistradicionālākais būs heresa etiķis, kas nogatavināts ozolkokā, bet arī jekurš cits ozolkokā nogatavināts vīna etiķis būs labs. Arī sāls garša nav mazsvarīga, derēs - sāls ziedi jeb flor de sal vai arī kāds pārslu sāls - Maldonas vai Kornvolas (Cornish sea salt).

Gaspačo bāze = virgen extra olīveļļa (šķirne hojiblanca) + ar ieraugu cepta maize (pan candeal) + heresa etiķis gran reserva + flor de sal

maize
olīveļļa (hojiblanca)
heresa etiķis gran reserva
sāls ziedi
tomāti
gurķi
paprika
sīpols
ķiploka daiviņas
dzeramais ūdens vai neitrālas garšas, negāzēts minerālūdens

Zupas garšu vislabāk veidot katram pašam, bet nelielam ieskatam darīju ko netipisku un visas sastāvdaļas pirms gatavošanas nosvēru/nomērīju - 1kg tomāti, 200g gurķi, 220g paprika, 70g sīpols, 220g maize, 2 ķiploka daiviņas, 3 ēdamkarotes etiķis, 250-300 ml olīveļļa, 1l ūdens un sāls pēc garšas.

Sīpolu un gurķus nomizo, paprikai izņem sēklas. Dārzeņus sagriež vidēji lielos gabalos. Lai atbrīvotos no tomātu mizas, es izmantoju Spānijā apgūtu tehniku tos sagriezt četrās daļās un rīvēt uz rupjas (biešu) rīves. Rīvēšana tur īsti nesanāk, un tas arī nav tik būtiski, galvenais, ka mīkstums norīvējas un rīves virspusā paliek plāna miza. Šī tehnika man liekas ātrāka un vienkāršāka par tomātu blanšēšanu un miziņas novilkšanu. Receptes beigās pievienoju bildes.

Hermētiski noslēdzamā traukā liek gabalos salauztu maizi, to pārlej ar etiķi, pievieno sagrieztos dārzeņus, ieskaitot tomātu mīkstumu, sāli un pusi no eļļas daudzuma. Izmaisa (pārliecinās, ka maizes gabali ir trauka apakšā, jo tiem ir jāizmirkst), tauku noslēdz ar vāku un liek ledusskapī nostāvēties uz 12 stundām vai vismaz uz nakti.

Izņem no ledusskapja un visu lej blenderī, ja kadam maizes gabalam ir tumša un bieza garoza, to noņem. Sablenderē, sastrādā emulsijā, pievienojot atlikušo eļļu. Atšķaida ar ūdeni. Ar eļļu un ūdeni koriģē zupas krēmīgumu un biezumu. Ja vēlas atbrīvoties no tomātu sēklām un iegūt izcili homogēnu zupu, tad to izkāš caur sietu. Uzglabā ledusskapī. Ceļ galdā aukstu, var dekorēt ar smalki sagrieztiem dārzeņiem (tomātiem, gurķiem, papriku, sīpolu), grauzdiņiem, baziliku, pārslu sāli. Un vēl viena būtiska lieta. Gaspačo pasniedz ar, protams, ka vīnu! Vislabāk ar solera stila vīnu, piemēram, kādu labi atdzesētu heresu no  Lustau  Almacenista līnijas.

Andalūzija ir bagāta arī ar citām gaspačo tehnikā gatavotām aukstajām zupām gan ar, gan bez tomātiem tajās - ajo blanco, porra antequerana, salmorejo, zoque (zoco).

Tomātu rīvēšana Andalūzijas gaspačo tomātu mizas un mīkstuma atdalīšanai

Tomātu rīvēšana Andalūzijas gaspačo. Mīkstums tiek sarīvēts, mizas paliek rīves virspusē

LAUKU RĪSI AR TRUSI (ARROZ CAMPERO)

Ēdiens būtībā ir trusis sautēts ar rīsiem, kas bagātināti ar meža sēnēm, asinsdesu un aitas sieru (ja jums nav visas trīs sastāvdaļas, labāk pagatavojiet citu recepti, jo garšas cita citu papildinot, veido lielisku ēdiena harmoniju). Šī ir spāņu recepte, tamdēļ receptē izmanto Calasparra vai Bomba rīsus, kurus var aizstāt ar risoto rīsiem. Populārākie nogatavinātie aitas sieri Spānijā – mančego (Manchego) no Lamančas vai pajojo (Payoyo) no Kadisas. Asinsdesa  - tradicionālākā no spāņu – morcilla de Burgos, ko var aizstāt ar citām (morcilla de Satopalacios vai morcilla de Aranda), vislabāk spāņu asisnsdesām, jo tās pilda ar rīsiem, nevis putraimiem, bet galīgā bezizejā noderēs arī mājās gatavota Latvijas lauku asisnsdesa. Iesaku meža sēnes, kuras varētu aizstāt vienīgi ar šitake, bet noteikti ne ar šampinjoniem.

1 gabalos sadalīts trusis

1kg meža sēnes

200g asisnsdesa

480g Calasparra vai Bomba rīsi

50g aitas siers

1,5l mājās vārīts vistas buljons

2 šalotes (vai maigi sīpoli)

1 daiviņa ķiploka

Buntīte timiāns

Buntīte pētersīļi

Lauru lapas

Kadiķogas,

Pipari

Sāls

Olīveļļa cepšanai

Sautējamā pannā uzkarsē eļļu un no abām pusēm apcep sasālītu un sapiparotu trusi līdz tas kļuvis smuki brūns. Noliek malā. Pannā apcep sēnes, sakapātus sīpolus un ķiplokus, pievieno timiānu, lauru lapas un kadiķogas. Kad sēnes apcepušās, pannā iedrupina asinsdesu un pielej 150 ml buljona un sautē uz lēnas uguns 5 minūtes. Pievieno rīsus un pusi no atlikušā buljona un nosedz ar iepriekš apcepto trusi. Atlikušo buljonu pievieno palēnām, tikko kā iepriekšējo rīsi uzsūkuši. Ēdiens laiku pa laikam jāmaisa un jāturpina pievienot buljons līdz rīsi kļuvuši pa zobam (no ārpuses mīksti, bet viducī stingrāks kodiens). Pārrīvē aitas sieru un pārber ar sakapātiem pētersīļiem. Porcijo.

Vīnu vajadzēja piedomāt….izvēlētā pudele bija korķēta.