trešdiena, 2012. gada 14. novembris

VĪTINĀTA ŠĶIŅĶA KROKETES (CROQUETAS DE JAMON SERRANO)




Kroketes (spāniski - croquetas) ir vienas no populārākajām, ja ne pašas populārākās tapas vai pinčosi (spāniski - pinchos, euskariski - pintxos). Krokete ir panējumā apcepta pildīta bieza bešamela mērce.
 
Paši spāņi uzskata, ka kroketes pilda ar to, kas palicis pāri pēc trakas ballītes, un pasniedz nākamā rīta vēlajās brokastīs. Tā ir taisnība, ka krokešu pildījumam der gan pārpalikumi, gan tas, kas gadās pa rokai vai kas visvairāk garšo. Tomēr populārākie pildījumi spāņiem ir vītinātais šķiņķis jamón serrano, cepta vista, vītināta sālīta menca, krabis, garneles, cieti vārītas olas, siers. 
 
Pareizi pagatavotai kroketei ir jābūt ar kraukšķīgu garoziņu, kas ieskauj maigu un staipīgu (ja pievienots siers) vai mīkstu  pildījumu ar bagātīgu garšu. Lai to panāktu būtiski ievērot, lai bešamela mērces pildījums ir smalki sagriezts, panējuma virskārta pirms cepšanas būtu sausa un cepamā eļļa ļoti karsta.


 
 
 
 
 
 

250g vītinātais šķiņķis
1 sarkanais sīpols
120g sviests
4ēdamk. eļļa
115g milti
1l trekns piens
1/2tējk. svaigi rīvēts muskatrieksts
sāls un pipari
olas, milti un baltmaizes rīvmaize panēšanai
eļļa cepšanai

Vītināto šķiņķi un sīpolu sagriež ļoti smalkos gabaliņos. Pannā izkausē sviestu un 4 ēdamkarotes olīveļļu un tajā apcep sīpolus, pievieno šķiņķi un nedaudz apcep, tad lēnām pievieno miltus un enerģiski maisot uz lēnas uguns cep 10 minūtes. Lēnā strūkliņā lej pienu un joprojām enerģiski maisa, lai neveidojas kunkuļi. Turpina cepšanu 10-15 minūtes līdz izveidojas viendabīga un maigas tekstūras mērce. Pierīvē muskatriekstu un sasāla, un sapiparo. Mērci atdzesē, pārklāj ar pārtikas plēvi, lai virskārta neapkalst, un pēc tam atpūtina ledusskapī vismaz 4 stundas vai visu nakti. Vēsumā mērce iegūs stingrāku konsistenci.
 
Panēšanai olas sakuļ vienā bļodā, otrā bļodā ieber miltus, bet trešajā rīvmaizi. Mērci izņem no ledusskapja, ņem vienu ēdamkaroti mērci un ar rokām no tās izveido vīna pudeles korķa lieluma garenu stieni, kuru vispirms apvārta miltos, tad olā un visbeidzot dāsni rīvmaizē. Panējuma virskārtas rīvmaizei jābūt sausai un viscaur jāieskauj mērce. Sagatavotās kroketes kārto uz dēlīša, kas dāsni apbērts ar rīvmaizi. Panēšana jāveic ātri - viens, divi, trīs, jo mērce ir mīksta, un jo lēnāk ar to darbosies, jo ātrāk tā zaudēs formu un juks ārā. Uz pannas uzkarsē eļļu cepšanai (180 grādi) un kroketes cep no abām pusēm zeltaini brūnas. Izceptajām kroketēm nosusina eļļu uz papīra dvieļa. Ceļ galdā karstas.

Receptei esmu ieskatījusies vairākās pavārgrāmatās - Martín Berasategui Cocina vasca en el bodegón Alejandro, Los fogones de José Andrés, Sam and Eddie Hart and Nieves Barragán Mohacho, Barrafina A Spanish Cookbook un piedalījusies Spāņu kultūras centra Séneca gastronomijas meistarklasē Javjera vadībā.
 

Nav komentāru:

Ierakstīt komentāru