otrdiena, 2012. gada 20. novembris

ŠTOVĒTI KĀPOSTI




Štovēti kāposti ir latviešu kulinārijas klasika. Katrai ģimenei ir sava recepte, bet pamazām tās sāk izzust vai tiek aizstātas ar vienkāršākām un mazāk laikietilpīgām receptēm. Nestrīdēšos, kā tradicionāli pareizāk gatavojams štovis, jo katrā ģimenē tiek glabāta tā īpašā un raksturīgā garša, kas tiek nodota no paaudzes paaudzē.
Skābēti kāposti nāk no zemnieku saimniecības Undzēni Platones pagastā Jelgavas pusē. Izvēlējos skābākus kāpostus ar ķimenēm, jo manā ģimenē ir ierasts kāpostus apbrūnināt, kam izmanto vistumšāko muskavado cukuru ar dabisku melases aromātu un viegli rūgtenu karameļu garšu. Tumšais muskavado cukurs nesasaldina kāpostu garšu, bet piešķir tiem dziļāku, izteiksmīgāku un dūmakaināku garšu buķeti. Kā taukvielas izmanto pīļu vai zosu taukus, ko var nopirkt pildītus bundžiņās un kas iegūti no Gaskoņas treknajām pīlēm, kuru aknas top par foie gras, bet pārējais tiek sutināts par confit de canard. Tik daudz taukus, cik nepieciešams štovētiem kāpostiem, var iegūt arī no vietējām pīlēm vai zosīm, gatavojot cepeti - izplēš vēdera taukus, sagriež gabalos un silda uz vismazākās liesmas līdz tie izkūst. Es šoreiz izmantoju taukus, kas palika pāri no confit de canard.
Štovim pieliek arī kādu garšvielu, bet tikai tik daudz, lai tā paliktu fonā un nenomāktu apbrūnināto kāpostu garšu. Kā garšvielas var izmantot rozmarīnu, kanēli, kadiķogas. Kāpostu tumšā krāsa iegūta tikai un vienīgi apbrūnināšanas ceļā un bez tomātu pastas, paprikas vai citu iekrāsojošu piedevu pievienošanas.

1 kg skābēti kāposti (tas ir ļoti mazs daudzums!) + nedaudz kāpostu sula
4 ēdamk. pīļu vai zosu tauki
4 ēdamk. vistumšākais muskavado cukurs
zariņš rozmarīns un kanēļa standziņa

Skābos kāpostus, rozmarīnu un kanēli liek katlā, pielej nedaudz kāpostu sulu tā, lai kāpostus nerautu pie katla dibena, un uz lēnas uguns sutina, bet noteikti kāpostus nevāra sulā! Ik pa laikam apmaisa un, ja nepieciešams, pielej vēl kāpostu sulu. Pēc stundu ilgas sutināšanas sulai vairs nevajadzētu būt katla dibenā, tad pa ēdamkarotei pievieno taukus un cukuru. Tauku piciņas liek kāpostu virspusē, savukārt cukuru pārkaisa kāpostu virsai, un tie paši kūstot izsūksies cauri līdz katla dibenam. Ik pa laikam kāpostus apmaisa. Pēc pusstundas sutināšanu beidz un, ja vien iespējams, katlu ar kāpostiem noglabā līdz nākošajai dienai, kad štovēšanu pabeidz ar kāpostu apbrūnināšanu.
Apbrūnināšana notiek štovēšanas beigās un tieši tāpat, kā tas notiek karamelizējot/apcepot sīpolus uz lēnas uguns, kad to baltā krāsa vispirms kļūst zeltaina, bet vēlāk arī viegli brūna. Kāpostu katlu silda uz lēnas uguns, ja taukvielu škiet par maz, pievieno vēl nedaudz taukus. Lai kāposti nepiedeg, tie jāapbrūnina uz lēnas uguns un kāposti nepārtraukti jāmaisa. Apbrūnināsanas laikā visa uzmanība jāvelta vienīgi kāpostiem. Kad tie ieguvuši piesātināti brūnu krāsu, katlu noņem no uguns un kāpostus atpūtina vismaz vienu stundu. Uzsilda un ceļ galdā.
Kāposti ir gana trekni, bet taukvielas ir kvalitatīvas. To garša ir bagāta, sabalansēta starp skābumu un saldumu, un vieglu dūmotu karameli. Šī buķete nav labs sabiedrotais vīnam. Esmu mēģinājusi dažādus vīnus, un par labāko joprojām atdzīstu šampanieti ar Pinot Noir profilu. Tā, kā kāposti parasti tiek pasniegti piedevās, tad jāizvērtē ir arī pamatēdiena garšu saderība ar vīnu. Var mēģināt arī vin jaune vai gaišo portvīnu (dry vai extra dry).

Nav komentāru:

Komentāra publicēšana