Andalūzijas gaspačo neapšaubāmi ir starptautiski vispazīstamākā no visām līdzīgā tehnikā gatavotām spāņu aukstajām zupām. Andalūzijā katrai ģimenei ir sava gaspačo recepte, cik nu recepte, jo nekad mūžā neesmu redzējusi nevienu andalūzieti mājas apstākļos lietojam kulinārijas svarus, lai nosvērtu sīpolus vai gurķus pareizās proporcijās. Katrā ģimenē gaspačo gatavo pēc garšas un šī paaudzēs mantotā ģimenes garša arī noteic to, cik tumīga un krēmīga konsistence būs zupai, kas ledusskapī glabājas stikla krūkā, gatava tikt izdzerta no glāzes, lai veldzētu saules nogurdināto slāpes. Gaspačo dekorēšana ar smalki sagrieztiem dārzeņiem vai citiem produktiem ir restorānu jaunievedums, lai padarītu zupu atraktīvāku.
Tomāts var šo zupu gan sabojāt, gan darīt izcilu. Andalūzijā tomāti aug brīvā dabā un ir nogatavojušies zem saules stariem. Tie nav tie paši lielveikalos nopērkamie Spānijas izcelsmes eksporta tomāti....... Zupai būs nepieciešami miltaini, garšīgi un ļoti gatavi dabiskos apstākļos auguši tomāti. Visierastākā būs zaļā paprika, bet diemžēl Latvijas zemnieki piedāvāja tikai šo no ārpuses tumši violeto, bet iekšpusē koši zaļo papriku, kas arī ir Spānijā raksturīga šķirne un garšo ļoti labi. Spānijā kā eļļas spiešanas lielvalstī ar senām tradīcijām, uz pudeles etiķes norāda olīvu šķirni. Populārākās ir trīs šķirnes - hojiblanca, picual un arbequina. Šo šķirņu eļļas var iegādāties arī Latvijā, piemēram, lielajos Maxima veikalos vairāki ražotāji ir marķējuši eļļas ar šķirnes norādi. Gazpačo ir sātīga zupa, jo spāņu saimnieces pamanās patērēt mega daudz eļļas. Zupa ar eļļu tiek emulsionēta jeb sastrādāta emulsijā, un šajā procesā eļļa netiek žēlota - uz 1 kg tomātu var tikt izliets līdz pat 400 ml eļļas. Tas arī ir viens no iemesliem, lai izvēlētos garšīgu pirmā spieduma olīveļļu. Maize būs nepieciešama pēc iespējas dabiskāka - no ierauga, bez irdinātājiem un visām citām sintētiskām un industriālām piedevām, no ģimenes beķerejas vai mazas ceptuves, vai mājās cepta no baltajiem kviešu vai sijātiem pilngraudu kviešu miltiem. Būs nepieciešama tāda, kas maizes kastē jau strēķīti laika nostāvējusies vai kā vecāki ļaudis saka - saziedējusi (ne sapelējusi!), jo maizes mīkstumam ir jābūt stingram, viegli apkaltušam. Par sīpolu gan nav daudz ko teikt, labāks ir tāds piemīlīgs, lai nav sūrs. Vistradicionālākais būs heresa etiķis, kas nogatavināts ozolkokā, bet arī jekurš cits ozolkokā nogatavināts vīna etiķis būs labs. Arī sāls garša nav mazsvarīga, derēs - sāls ziedi jeb flor de sal vai arī kāds pārslu sāls - Maldonas vai Kornvolas (Cornish sea salt).
Gaspačo bāze = virgen extra olīveļļa (šķirne hojiblanca) + ar ieraugu cepta maize (pan candeal) + heresa etiķis gran reserva + flor de sal
maize
olīveļļa (hojiblanca)
heresa etiķis gran reserva
sāls ziedi
tomāti
gurķi
paprika
sīpols
ķiploka daiviņas
dzeramais ūdens vai neitrālas garšas, negāzēts minerālūdens
Zupas garšu vislabāk veidot katram pašam, bet nelielam ieskatam darīju ko netipisku un visas sastāvdaļas pirms gatavošanas nosvēru/nomērīju - 1kg tomāti, 200g gurķi, 220g paprika, 70g sīpols, 220g maize, 2 ķiploka daiviņas, 3 ēdamkarotes etiķis, 250-300 ml olīveļļa, 1l ūdens un sāls pēc garšas.
Sīpolu un gurķus nomizo, paprikai izņem sēklas. Dārzeņus sagriež vidēji lielos gabalos. Lai atbrīvotos no tomātu mizas, es izmantoju Spānijā apgūtu tehniku tos sagriezt četrās daļās un rīvēt uz rupjas (biešu) rīves. Rīvēšana tur īsti nesanāk, un tas arī nav tik būtiski, galvenais, ka mīkstums norīvējas un rīves virspusā paliek plāna miza. Šī tehnika man liekas ātrāka un vienkāršāka par tomātu blanšēšanu un miziņas novilkšanu. Receptes beigās pievienoju bildes.
Hermētiski noslēdzamā traukā liek gabalos salauztu maizi, to pārlej ar etiķi, pievieno sagrieztos dārzeņus, ieskaitot tomātu mīkstumu, sāli un pusi no eļļas daudzuma. Izmaisa (pārliecinās, ka maizes gabali ir trauka apakšā, jo tiem ir jāizmirkst), tauku noslēdz ar vāku un liek ledusskapī nostāvēties uz 12 stundām vai vismaz uz nakti.
Izņem no ledusskapja un visu lej blenderī, ja kadam maizes gabalam ir tumša un bieza garoza, to noņem. Sablenderē, sastrādā emulsijā, pievienojot atlikušo eļļu. Atšķaida ar ūdeni. Ar eļļu un ūdeni koriģē zupas krēmīgumu un biezumu. Ja vēlas atbrīvoties no tomātu sēklām un iegūt izcili homogēnu zupu, tad to izkāš caur sietu. Uzglabā ledusskapī. Ceļ galdā aukstu, var dekorēt ar smalki sagrieztiem dārzeņiem (tomātiem, gurķiem, papriku, sīpolu), grauzdiņiem, baziliku, pārslu sāli. Un vēl viena būtiska lieta. Gaspačo pasniedz ar, protams, ka vīnu! Vislabāk ar solera stila vīnu, piemēram, kādu labi atdzesētu heresu no Lustau Almacenista līnijas.
maize
olīveļļa (hojiblanca)
heresa etiķis gran reserva
sāls ziedi
tomāti
gurķi
paprika
sīpols
ķiploka daiviņas
dzeramais ūdens vai neitrālas garšas, negāzēts minerālūdens
Zupas garšu vislabāk veidot katram pašam, bet nelielam ieskatam darīju ko netipisku un visas sastāvdaļas pirms gatavošanas nosvēru/nomērīju - 1kg tomāti, 200g gurķi, 220g paprika, 70g sīpols, 220g maize, 2 ķiploka daiviņas, 3 ēdamkarotes etiķis, 250-300 ml olīveļļa, 1l ūdens un sāls pēc garšas.
Sīpolu un gurķus nomizo, paprikai izņem sēklas. Dārzeņus sagriež vidēji lielos gabalos. Lai atbrīvotos no tomātu mizas, es izmantoju Spānijā apgūtu tehniku tos sagriezt četrās daļās un rīvēt uz rupjas (biešu) rīves. Rīvēšana tur īsti nesanāk, un tas arī nav tik būtiski, galvenais, ka mīkstums norīvējas un rīves virspusā paliek plāna miza. Šī tehnika man liekas ātrāka un vienkāršāka par tomātu blanšēšanu un miziņas novilkšanu. Receptes beigās pievienoju bildes.
Hermētiski noslēdzamā traukā liek gabalos salauztu maizi, to pārlej ar etiķi, pievieno sagrieztos dārzeņus, ieskaitot tomātu mīkstumu, sāli un pusi no eļļas daudzuma. Izmaisa (pārliecinās, ka maizes gabali ir trauka apakšā, jo tiem ir jāizmirkst), tauku noslēdz ar vāku un liek ledusskapī nostāvēties uz 12 stundām vai vismaz uz nakti.
Izņem no ledusskapja un visu lej blenderī, ja kadam maizes gabalam ir tumša un bieza garoza, to noņem. Sablenderē, sastrādā emulsijā, pievienojot atlikušo eļļu. Atšķaida ar ūdeni. Ar eļļu un ūdeni koriģē zupas krēmīgumu un biezumu. Ja vēlas atbrīvoties no tomātu sēklām un iegūt izcili homogēnu zupu, tad to izkāš caur sietu. Uzglabā ledusskapī. Ceļ galdā aukstu, var dekorēt ar smalki sagrieztiem dārzeņiem (tomātiem, gurķiem, papriku, sīpolu), grauzdiņiem, baziliku, pārslu sāli. Un vēl viena būtiska lieta. Gaspačo pasniedz ar, protams, ka vīnu! Vislabāk ar solera stila vīnu, piemēram, kādu labi atdzesētu heresu no Lustau Almacenista līnijas.
Andalūzija ir bagāta arī ar citām gaspačo tehnikā gatavotām aukstajām zupām gan ar, gan bez tomātiem tajās - ajo blanco, porra antequerana, salmorejo, zoque (zoco).
 |
| Tomātu rīvēšana Andalūzijas gaspačo tomātu mizas un mīkstuma atdalīšanai |
 |
| Tomātu rīvēšana Andalūzijas gaspačo. Mīkstums tiek sarīvēts, mizas paliek rīves virspusē |
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru