otrdiena, 2012. gada 24. jūlijs

RUDZU IESALA MAIZE



 

 
Iesala pievienošana maizes mīklai nepavisam nav nekāds jaunums. Ja gaišā iesala pievienošanai ir vairāki tehnoloģiski apsvērumi, tad tumšais iesals uzlabo garšas un krāsas kvalitāti. Iesals kā saldinātājs un mitrinātājs pagarina maizes svaigumu. Izklausās rūpnieciski vai sintētiski, bet iesals ir pilnībā dabīgs produkts. Taisot iesalu, graudi tiek mērcēti un diedzēti. Šajā procesā, starp citām norisēm, aktivizējas enzīmi, kas nodrošina cietes pārveidošanos cukurā, tālāk graudi tiek kaltēti un grauzdēti. Iesalam ir saldena garša, tumšajam iesalam izteiktāka karameļu garša ar vieglu rūgtumiņu pēcgaršā.


Iepriekš izmantoju Hovis Granary flour maisījumu, kurā maizes miltiem ir piejauktas kviešu iesala pārslas. Granary flour ir Hovis preču zīme, tāpēc citi maisījumi ar iesalu tiek dēveti savādāk - malted seed, malted grain, cobber utt. Manis iecienītajā un jau vairākkārt pieminētajā veikalā Grauda spēks www.graudaspeks.lv Lāčplēša ielā 61, Rīgā tirgo sauso rudzu iesalu. Prieks par to, tomēr ceru, ka iesalu klāsts papildināsies. Pēc vairākiem eksperimentiem esmu nonākusi pie šīs receptes, kuras pamats ir ļoti vienkārša kviešu maizes recepte, varētu teikt pamatrecepte, kuru esmu pielāgojusi rudzu iesalam. Tumšais rudzu iesals ir pietiekami spēcīgs, ja vēlas mazāk intensīvu garšu, iesala devu samazina. Iesals nenoliedzami ir vērtīgs, tomēr, lai arī maizei ir patīkama un veselīga brūna krāsa, tā ir cepta no parastajiem kviešu miltiem. Brīdinu, ka no iesala maizes rodas atkarība. Es to nebeidzu cept!

 











 

 


 

Mērvienības vienam nelielam klaipam:
250g kviešu milti
150-160ml ūdens
1tējk. sausais maizes raugs
2ēdamk. sausais rudzu iesals
šķipsna sāls
1ēdamk. nerafinēta saulespuķu eļļa
sauja saulespuķu sēklu
rudzu milti garozas stiprināšanai (pēc izvēles)

Bļodā miltus sajauc ar raugu, iesalu, sāli un sēklām. Saulespuķu sēklas ir pietiekami mazas un tās netraucē mīcīšanu. Pievieno siltu (25-30 grādi) ūdeni un iejauc sausajās sastāvdaļās. Mīklu liek uz darba virsmas un uzsāk mīcīšanu līdz kamēr tā padodas mīcīšanai. Pievieno eļļu un iestrādā mīklā. Kopējais mīklas mīcīšanas laiks ir 10 minūtes pie nosacījuma, ka mīkla visu šo laiku tiek enerģiski mīcīta. Kad mīkla ir kļuvusi maiga un zīdaina, to saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā, viegli pārziež ar eļļu, lai neveidojas sausa virskārta, un istabas temperatūrā raudzē līdz mīkla dubultojusies. Rūgšana ir visai sarežģīts process, ko ietekmē dažādi ikdienas sīkumi - lietains laiks, caurvējš utt., tāpēc grūti prognozēt precīzu rūgšanas laiku, kas varētu būt 45 minūtes līdz pussotra stunda.

Kad mīkla dubultojusies, to atgāzē, ar delnu izsitot no tās gaisu, un no jauna saveļ bumbā, un istabas temperatūrā liek otrreiz raudzēties līdz tā atkal dubultojusies. Mīklu var atgāzēt un no jauna raudzēt līdz pat četrām reizēm. Katra jauna raudzēšana uzlabo maizes tekstūru un garšu. Pēc pēdējās atgāzēšanas mīklu saveļ bumbā un turpat uz darba virsmas atpūtina 10-15 minūtes. Veido klaipa formu un, ja vēlas stiprina garozu ar rudzu miltiem. Gatavo klaipu novieto uz ar miltiem viegli apbērta cepampapīra, pārklāj ar dvieli un celofānu, lai pasargātu klaipu no izžūšanas, un ļauj dubultoties apmērā.

Tikmēr dziļu cepampannu noregulē uz zemākā cepeškrāsns nodalījuma, atstājot vidējo maizes cepšanai, un uzkarsē cepeškrāsni līdz 250C. Cepampannu (to, kas paredzēta maizes cepšanai) uzkarsē, atstājot to cepeškrāsnī. Aptuveni 30 sekundes pirms cepšanas sākuma ar pulverizatoru cepeškrāsnī iesmidzina nedaudz ūdens un dziļajā cepampannā (uz apakšējā nodalījuma) ielej krūzi auksta ūdens. Klaipā ar robainu nazi vai vislabāk ar žileti izdara iegriezumus, to apsmidzina ar ūdeni un ar cepampapīru pārceļ uz cepeškrāsnī sakarsētās pannas. Pēc 10 minūtēm samazina cepeškrāsns karstumu uz 200 grādiem, ja garoza nav mainījusi krāsu vai uz 180 grādiem, ja garoza kļūst tumšāka. Kopējais cepšanas ilgums ir 25-30 minūtes.Kad klaipam izveidojusies cieta, brūngana garoza un tam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Ja maize tiks dalīta laužot, var ņemt vēl siltu klaipu, ja griežot, tad klaipam jābūt pilnīgi atdzisušam.

Nav komentāru:

Ierakstīt komentāru