UPEŅU LAPU TĪTEŅI

Nē, nē šīs nav dolmas, ne arī sarmas, šie ir upeņu lapu tīteņi jeb pildītas upeņu lapas. Varētu teikt, ka dolmas ziemeļnieku stilā. Mūsu senči bija naski uz pildījuma ietīšanu kāpostu lapās, nosaucot tos par kāpostu tīteņiem. Balkānos, Kaukāzā un Tuvajos austrumos par piemērotākām lapām ietīšanai atzītas vīnogu lapas. Vienvārdsakot, dolmas tiek uzskatītas par Otomaņu impērijas kulināro mantojumu, jo to gatavošana koncentrēti aptver agrākās impērijas teritorijas.

Vārds dolma cēlies no turku valodas ar nozīmi pildīts, bet to visbiežāk lieto saistībā ar izgrebtu un pildītu dārzeni - kabaci, baklažānu, tomātu, papriku, kā arī zivi vai kalmāru. Savukārt ēdieniem, kuriem ir saistība ar pildījuma ietīšanu lapās, nosaukums ir sarma, kam turku valodā ir nozīme ietīt. Citās valodās šīs turku valodnieciskās atšķirības netiek ievērotas.

Latvijā aug arī vīnogas, gan ogu šķirņu, gan vīna šķirņu (pārsvarā gan hibrīdi), un pēc to galotņošanas, tik vien kā tīteņiem, lapas noteikti pietiktu. Tādas speciālas vīnogu šķirnes, kuru lapas tiek audzētas dolmām, vēl neesmu sastapusi. Diemžēl nepazīstamā vīnogulājā plūkt lapas nav ieteicams, jo tie ir pakļauti diezgan intensīvai miglošanai pret dažādiem kaitēkļiem un slimībām. Pārtikā ir izmantojamas tikai bioloģiskās (biodinamiskās) lauksaimniecības vīnogulāju lapas. Man pašai ir bijis milzum liels vilinājums pagatavot dolmas no tikko plūktām vīnogu lapām, īpaši ja tās sniedzas gandrīz līdz lievenim. Bet tas ir ļoti pārejoši, es teiktu līdz pirmajai pieredzētajai miglošanai. Bio vīnogulājos savas vēlmes realizēju, eksperimentējot ar dažādu vīna vīnogu šķirņu lapām. Un secināju, ka vīna vīnogu šķirņu lapas ir atšķirīgas vizuāli, bet garšas ziņā to neizjūt, pēc garšas vīnogu lapas var sajaukt pat pieredzējis ampelogrāfs. Kad http://www.purevege.com/ blogā pamanīju vīnogu lapām alternatīvo recepti ar upeņu lapām, nolēmu izmēģināt, jo upeņu lapas latvieši kulinārijā izsenis ir izmantojuši, piemēram, konservēšanā. Lapu sagatavošanas process abām lapām ir identisks, taču upeņu lapas ir daudz aromātiskākas un gatavošanas laikā to aromāts piepilda virtuvi. Arī pildījums ir uzsūcis upeņu aromātu. Beigu beigās jāatzīst, ka upeņu lapām noteikti varētu būt plašāks kulinārais pielietojums.

50 upeņu lapas, no kurām apmēram 30 tiek pildītas, bet pārējās izmanto tīteņu sautēšanai

Pildījumam:
1 glāze Basmati rīsi
sauja Kalamata olīvas
2tējk. saulē kaltētu tomātu pesto
100g fetas stila siers
1ēdamk. rozīnes
1ēdamk. pīniju rieksti
citrona sula
šļuka olīveļļas
šļuka baltvīna
sīpols
dažas daiviņas ķiploks
raudene
sumaks

Vispirms sagatavo lapas. Lielā vārošā ūdens daudzumā lapas noplaucē, pielej šļuku citrona sulu un iztur 2-3 minūtes līdz tās maina krāsu un kļūst maigas. Pēc tam tās noskalo ledusaukstā ūdenī un nosusina. Lapas sašķiro, pildīšanai atstājot glītākās un pēc izmēra līdzīgākās, un tām izkniebj kātiņus.

Pildījumam gatavo rīsus pēc līdzīgas metodes kā risoto. Sīpolu un ķiploku smalki sagriež. Pannā uz lēnas uguns olīveļļā apcep sagrieztos dārzeņus līdz tie mīksti, bet nav mainījuši krāsu, tad pievieno rīsus, palielina karstumu un tos apcep līdz ir kļuvuši caurspīdīgi, apmēram 1-2 min. Pielej vīnu un samazina karstumu. Līdzko viss vīns ir iesūcies rīsos, tos pārlej ar karstu ūdeni, pieber šķipsnu sāls un vāra uz lēnas uguns. Rīsus pieskata ik pa laikam apmaisot, lai tie neizžūst vai nepiecepjas pie pannas. Ja nepieciešams, pielej vēl ūdeni. Rīsus vāra līdz tie ir gandrīz mīksti, jo ietīti lapās tie vēl tiks sautēti. Uzvārītos rīsus atdzesē. Uz pannas uzber pīniju riekstus, un grauzdē līdz tie sāk izdalīt aromātu, riekstus grauzdē tikai tik ilgi līdz tie iegūst viegli zeltainu toni, un ne mirkli ilgāk. Atdzisušiem rīsiem pievieno gabaliņos sagrieztas olīvas, ciedru riekstus, rozīnes, sadrupinātu sieru, sumaku, raudeni un pesto, visu kārtīgi izmaisa, lai sastāvdaļas sajauktos.

Iekārto sautējamo pannu. Ar tām upeņu lapām, kas tika izbrāķētas pildīšanai, divās kārtās izklāj pannas dibenu, un duci lapu atstāj arī virspuses pārklāšanai. Pildīšanai domātās lapas ar gludo pusi uz leju izklāj uz darba virsmas vai dēlīša, lapas vidū liek tējkaroti pildījuma, vispirms uzloka lapas sānus un tad pildījumu ierullē stingrā rullī. Sarullētos tīteņus kārto uz pannas, stingri piespiežot tos ar sāniem kopā, lai sautējoties tie nekustētos pa pannu.  Beigās pannas apakšā ielej nedaudz ūdens un uzspiež citronu sulu, tīteņus pārklāj at atlikušajām lapām un pannai uzliek vāku. Tīteņus uz pannas nepeldina ūdenī, tiem nav jāvārās, bet jāsautējas. Tāpēc ūdeni lej tikai nedaudz, lai lapas pie pannas nepiedeg, un sautēšanās laikā to papildina. Uz lēnas uguns sautē aptuveni 20 minūtes. Ceļ galdā siltus kā uzkodu pārlietus ar olīveļļu un citrona sulu vai tzatziki mērci. Pasniedz ar atdzesētu itāļu Gavi vīnu, piemēram Guido Natalino La caplana Gavi DOCG del Comune di Gavi, 2011.