RUDZU IESALA PILNGRAUDU MAIZE

Šī recepte ir veidota uz rudzu iesala maizes receptes bāzes, to pielāgojot veselīgākajiem pilngraudu kviešu miltiem un pamainot piedevas. Puse no parasto kviešu miltu daudzuma ir aizstāta ar smalka maluma pilngraudu kviešu miltiem, nedaudz palielinot šķidruma daudzumu. Arī mīcīšana ir nepieciešama pamatīgāka un ilgāka. Bet ar nelielu piepūli un pacietību, mīkla kļūst padevīga, maiga un viegli zīdaina. Kā ierasts sausais rudzu iesals un smalka maluma pilngraudu kviešu milti nāk no veikala Grauda spēks www.graudaspeks.lv Lāčplēša ielā 61, Rīgā. Šajā receptē var izmantot arī Rīgas Dzirnavnieks pilngraudu kviešu miltus Hercogs. Salīdzinājumā ar rudzu iesala maizi, šīs maizes tekstūra ir kompaktāka un blīvāka. Garša un smarža ir praktiski identiska.

 

Mērvienības vienam nelielam klaipam:

125g smalka maluma pilngraudu kviešu milti
125g parastie baltie kviešu milti
160-170ml ūdens
4g sausais maizes raugs
2ēdamk. sausais rudzu iesals
šķipsna sāls
1ēdamk. sezama eļļa
sauja sezama sēklu
kamuta milti garozas stiprināšanai (pēc izvēles)

Bļodā abus miltus sajauc ar raugu, iesalu, sāli un sēklām. Sezama sēklas ir pietiekami sīkas, lai tās netraucētu mīcīšanu. Pievieno siltu (25-30 grādi) ūdeni un iejauc sausajās sastāvdaļās. Mīklu liek uz darba virsmas un uzsāk mīcīšanu līdz kamēr tā padodas mīcīšanai. Ja mīkla ir pacieta un sausa, pievieno vēl nedaudz ūdeni. Pievieno eļļu un iestrādā mīklā. Kopējais mīklas mīcīšanas laiks ir 15 minūtes pie nosacījuma, ka mīkla visu šo laiku tiek enerģiski mīcīta. Kad mīkla ir kļuvusi maiga un zīdaina, to saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā, viegli pārziež ar eļļu, lai neveidojas sausa virskārta, un istabas temperatūrā raudzē līdz mīkla dubultojusies. Rūgšana ir visai sarežģīts process, ko ietekmē dažādi ikdienas sīkumi - lietains laiks, caurvējš utt., tāpēc grūti prognozēt precīzu rūgšanas laiku, kas varētu būt 45 minūtes līdz pussotra stunda.

Kad mīkla dubultojusies, to atgāzē, ar delnu izsitot no tās gaisu, un no jauna saveļ bumbā, un istabas temperatūrā liek otrreiz raudzēties līdz tā atkal dubultojusies. Mīklu var atgāzēt un no jauna raudzēt līdz pat četrām reizēm. Katra jauna raudzēšana uzlabo maizes tekstūru un garšu. Pēc pēdējās atgāzēšanas mīklu saveļ bumbā un turpat uz darba virsmas atpūtina 10-15 minūtes. Veido klaipa formu un, ja vēlas stiprina garozu ar kamuta miltiem. Gatavo klaipu novieto uz ar miltiem viegli apbērta cepampapīra, pārklāj ar dvieli un celofānu, lai pasargātu klaipu no izžūšanas, un ļauj dubultoties apmērā.

Tikmēr dziļu cepampannu noregulē uz zemākā cepeškrāsns nodalījuma, atstājot vidējo maizes cepšanai, un uzkarsē cepeškrāsni līdz 250C. Cepampannu (to, kas paredzēta maizes cepšanai) uzkarsē, atstājot to cepeškrāsnī. Aptuveni 30 sekundes pirms cepšanas sākuma ar pulverizatoru cepeškrāsnī iesmidzina nedaudz ūdens un dziļajā cepampannā (uz apakšējā nodalījuma) ielej krūzi auksta ūdens. Klaipā ar robainu nazi vai vislabāk ar žileti izdara iegriezumus, to apsmidzina ar ūdeni un ar cepampapīru pārceļ uz cepeškrāsnī sakarsētās pannas. Pēc 10 minūtēm samazina cepeškrāsns karstumu uz 200 grādiem, ja garoza nav mainījusi krāsu vai uz 180 grādiem, ja garoza kļūst tumšāka. Kopējais cepšanas ilgums ir 25-30 minūtes. Kad klaipam izveidojusies cieta, brūngana garoza un tam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Ja maize tiks dalīta laužot, var ņemt vēl siltu klaipu, ja griežot, tad klaipam jābūt pilnīgi atdzisušam.

RUDZU IESALA MAIZE

 

 

Iesala pievienošana maizes mīklai nepavisam nav nekāds jaunums. Ja gaišā iesala pievienošanai ir vairāki tehnoloģiski apsvērumi, tad tumšais iesals uzlabo garšas un krāsas kvalitāti. Iesals kā saldinātājs un mitrinātājs pagarina maizes svaigumu. Izklausās rūpnieciski vai sintētiski, bet iesals ir pilnībā dabīgs produkts. Taisot iesalu, graudi tiek mērcēti un diedzēti. Šajā procesā, starp citām norisēm, aktivizējas enzīmi, kas nodrošina cietes pārveidošanos cukurā, tālāk graudi tiek kaltēti un grauzdēti. Iesalam ir saldena garša, tumšajam iesalam izteiktāka karameļu garša ar vieglu rūgtumiņu pēcgaršā.

Iepriekš izmantoju Hovis Granary flour maisījumu, kurā maizes miltiem ir piejauktas kviešu iesala pārslas. Granary flour ir Hovis preču zīme, tāpēc citi maisījumi ar iesalu tiek dēveti savādāk - malted seed, malted grain, cobber utt. Manis iecienītajā un jau vairākkārt pieminētajā veikalā Grauda spēks www.graudaspeks.lv Lāčplēša ielā 61, Rīgā tirgo sauso rudzu iesalu. Prieks par to, tomēr ceru, ka iesalu klāsts papildināsies. Pēc vairākiem eksperimentiem esmu nonākusi pie šīs receptes, kuras pamats ir ļoti vienkārša kviešu maizes recepte, varētu teikt pamatrecepte, kuru esmu pielāgojusi rudzu iesalam. Tumšais rudzu iesals ir pietiekami spēcīgs, ja vēlas mazāk intensīvu garšu, iesala devu samazina. Iesals nenoliedzami ir vērtīgs, tomēr, lai arī maizei ir patīkama un veselīga brūna krāsa, tā ir cepta no parastajiem kviešu miltiem. Brīdinu, ka no iesala maizes rodas atkarība. Es to nebeidzu cept!

 

 

 

 

Mērvienības vienam nelielam klaipam:

250g kviešu milti
150-160ml ūdens
1tējk. sausais maizes raugs
2ēdamk. sausais rudzu iesals
šķipsna sāls
1ēdamk. nerafinēta saulespuķu eļļa
sauja saulespuķu sēklu
rudzu milti garozas stiprināšanai (pēc izvēles)

Bļodā miltus sajauc ar raugu, iesalu, sāli un sēklām. Saulespuķu sēklas ir pietiekami mazas un tās netraucē mīcīšanu. Pievieno siltu (25-30 grādi) ūdeni un iejauc sausajās sastāvdaļās. Mīklu liek uz darba virsmas un uzsāk mīcīšanu līdz kamēr tā padodas mīcīšanai. Pievieno eļļu un iestrādā mīklā. Kopējais mīklas mīcīšanas laiks ir 10 minūtes pie nosacījuma, ka mīkla visu šo laiku tiek enerģiski mīcīta. Kad mīkla ir kļuvusi maiga un zīdaina, to saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā, viegli pārziež ar eļļu, lai neveidojas sausa virskārta, un istabas temperatūrā raudzē līdz mīkla dubultojusies. Rūgšana ir visai sarežģīts process, ko ietekmē dažādi ikdienas sīkumi - lietains laiks, caurvējš utt., tāpēc grūti prognozēt precīzu rūgšanas laiku, kas varētu būt 45 minūtes līdz pussotra stunda.

Kad mīkla dubultojusies, to atgāzē, ar delnu izsitot no tās gaisu, un no jauna saveļ bumbā, un istabas temperatūrā liek otrreiz raudzēties līdz tā atkal dubultojusies. Mīklu var atgāzēt un no jauna raudzēt līdz pat četrām reizēm. Katra jauna raudzēšana uzlabo maizes tekstūru un garšu. Pēc pēdējās atgāzēšanas mīklu saveļ bumbā un turpat uz darba virsmas atpūtina 10-15 minūtes. Veido klaipa formu un, ja vēlas stiprina garozu ar rudzu miltiem. Gatavo klaipu novieto uz ar miltiem viegli apbērta cepampapīra, pārklāj ar dvieli un celofānu, lai pasargātu klaipu no izžūšanas, un ļauj dubultoties apmērā.

Tikmēr dziļu cepampannu noregulē uz zemākā cepeškrāsns nodalījuma, atstājot vidējo maizes cepšanai, un uzkarsē cepeškrāsni līdz 250C. Cepampannu (to, kas paredzēta maizes cepšanai) uzkarsē, atstājot to cepeškrāsnī. Aptuveni 30 sekundes pirms cepšanas sākuma ar pulverizatoru cepeškrāsnī iesmidzina nedaudz ūdens un dziļajā cepampannā (uz apakšējā nodalījuma) ielej krūzi auksta ūdens. Klaipā ar robainu nazi vai vislabāk ar žileti izdara iegriezumus, to apsmidzina ar ūdeni un ar cepampapīru pārceļ uz cepeškrāsnī sakarsētās pannas. Pēc 10 minūtēm samazina cepeškrāsns karstumu uz 200 grādiem, ja garoza nav mainījusi krāsu vai uz 180 grādiem, ja garoza kļūst tumšāka. Kopējais cepšanas ilgums ir 25-30 minūtes.Kad klaipam izveidojusies cieta, brūngana garoza un tam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Ja maize tiks dalīta laužot, var ņemt vēl siltu klaipu, ja griežot, tad klaipam jābūt pilnīgi atdzisušam.