RUDZU IESALA PILNGRAUDU MAIZE

Šī recepte ir veidota uz rudzu iesala maizes receptes bāzes, to pielāgojot veselīgākajiem pilngraudu kviešu miltiem un pamainot piedevas. Puse no parasto kviešu miltu daudzuma ir aizstāta ar smalka maluma pilngraudu kviešu miltiem, nedaudz palielinot šķidruma daudzumu. Arī mīcīšana ir nepieciešama pamatīgāka un ilgāka. Bet ar nelielu piepūli un pacietību, mīkla kļūst padevīga, maiga un viegli zīdaina. Kā ierasts sausais rudzu iesals un smalka maluma pilngraudu kviešu milti nāk no veikala Grauda spēks www.graudaspeks.lv Lāčplēša ielā 61, Rīgā. Šajā receptē var izmantot arī Rīgas Dzirnavnieks pilngraudu kviešu miltus Hercogs. Salīdzinājumā ar rudzu iesala maizi, šīs maizes tekstūra ir kompaktāka un blīvāka. Garša un smarža ir praktiski identiska.

 

Mērvienības vienam nelielam klaipam:

125g smalka maluma pilngraudu kviešu milti
125g parastie baltie kviešu milti
160-170ml ūdens
4g sausais maizes raugs
2ēdamk. sausais rudzu iesals
šķipsna sāls
1ēdamk. sezama eļļa
sauja sezama sēklu
kamuta milti garozas stiprināšanai (pēc izvēles)

Bļodā abus miltus sajauc ar raugu, iesalu, sāli un sēklām. Sezama sēklas ir pietiekami sīkas, lai tās netraucētu mīcīšanu. Pievieno siltu (25-30 grādi) ūdeni un iejauc sausajās sastāvdaļās. Mīklu liek uz darba virsmas un uzsāk mīcīšanu līdz kamēr tā padodas mīcīšanai. Ja mīkla ir pacieta un sausa, pievieno vēl nedaudz ūdeni. Pievieno eļļu un iestrādā mīklā. Kopējais mīklas mīcīšanas laiks ir 15 minūtes pie nosacījuma, ka mīkla visu šo laiku tiek enerģiski mīcīta. Kad mīkla ir kļuvusi maiga un zīdaina, to saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā, viegli pārziež ar eļļu, lai neveidojas sausa virskārta, un istabas temperatūrā raudzē līdz mīkla dubultojusies. Rūgšana ir visai sarežģīts process, ko ietekmē dažādi ikdienas sīkumi - lietains laiks, caurvējš utt., tāpēc grūti prognozēt precīzu rūgšanas laiku, kas varētu būt 45 minūtes līdz pussotra stunda.

Kad mīkla dubultojusies, to atgāzē, ar delnu izsitot no tās gaisu, un no jauna saveļ bumbā, un istabas temperatūrā liek otrreiz raudzēties līdz tā atkal dubultojusies. Mīklu var atgāzēt un no jauna raudzēt līdz pat četrām reizēm. Katra jauna raudzēšana uzlabo maizes tekstūru un garšu. Pēc pēdējās atgāzēšanas mīklu saveļ bumbā un turpat uz darba virsmas atpūtina 10-15 minūtes. Veido klaipa formu un, ja vēlas stiprina garozu ar kamuta miltiem. Gatavo klaipu novieto uz ar miltiem viegli apbērta cepampapīra, pārklāj ar dvieli un celofānu, lai pasargātu klaipu no izžūšanas, un ļauj dubultoties apmērā.

Tikmēr dziļu cepampannu noregulē uz zemākā cepeškrāsns nodalījuma, atstājot vidējo maizes cepšanai, un uzkarsē cepeškrāsni līdz 250C. Cepampannu (to, kas paredzēta maizes cepšanai) uzkarsē, atstājot to cepeškrāsnī. Aptuveni 30 sekundes pirms cepšanas sākuma ar pulverizatoru cepeškrāsnī iesmidzina nedaudz ūdens un dziļajā cepampannā (uz apakšējā nodalījuma) ielej krūzi auksta ūdens. Klaipā ar robainu nazi vai vislabāk ar žileti izdara iegriezumus, to apsmidzina ar ūdeni un ar cepampapīru pārceļ uz cepeškrāsnī sakarsētās pannas. Pēc 10 minūtēm samazina cepeškrāsns karstumu uz 200 grādiem, ja garoza nav mainījusi krāsu vai uz 180 grādiem, ja garoza kļūst tumšāka. Kopējais cepšanas ilgums ir 25-30 minūtes. Kad klaipam izveidojusies cieta, brūngana garoza un tam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Ja maize tiks dalīta laužot, var ņemt vēl siltu klaipu, ja griežot, tad klaipam jābūt pilnīgi atdzisušam.

RUDZU IESALA MAIZE

 

 

Iesala pievienošana maizes mīklai nepavisam nav nekāds jaunums. Ja gaišā iesala pievienošanai ir vairāki tehnoloģiski apsvērumi, tad tumšais iesals uzlabo garšas un krāsas kvalitāti. Iesals kā saldinātājs un mitrinātājs pagarina maizes svaigumu. Izklausās rūpnieciski vai sintētiski, bet iesals ir pilnībā dabīgs produkts. Taisot iesalu, graudi tiek mērcēti un diedzēti. Šajā procesā, starp citām norisēm, aktivizējas enzīmi, kas nodrošina cietes pārveidošanos cukurā, tālāk graudi tiek kaltēti un grauzdēti. Iesalam ir saldena garša, tumšajam iesalam izteiktāka karameļu garša ar vieglu rūgtumiņu pēcgaršā.

Iepriekš izmantoju Hovis Granary flour maisījumu, kurā maizes miltiem ir piejauktas kviešu iesala pārslas. Granary flour ir Hovis preču zīme, tāpēc citi maisījumi ar iesalu tiek dēveti savādāk - malted seed, malted grain, cobber utt. Manis iecienītajā un jau vairākkārt pieminētajā veikalā Grauda spēks www.graudaspeks.lv Lāčplēša ielā 61, Rīgā tirgo sauso rudzu iesalu. Prieks par to, tomēr ceru, ka iesalu klāsts papildināsies. Pēc vairākiem eksperimentiem esmu nonākusi pie šīs receptes, kuras pamats ir ļoti vienkārša kviešu maizes recepte, varētu teikt pamatrecepte, kuru esmu pielāgojusi rudzu iesalam. Tumšais rudzu iesals ir pietiekami spēcīgs, ja vēlas mazāk intensīvu garšu, iesala devu samazina. Iesals nenoliedzami ir vērtīgs, tomēr, lai arī maizei ir patīkama un veselīga brūna krāsa, tā ir cepta no parastajiem kviešu miltiem. Brīdinu, ka no iesala maizes rodas atkarība. Es to nebeidzu cept!

 

 

 

 

Mērvienības vienam nelielam klaipam:

250g kviešu milti
150-160ml ūdens
1tējk. sausais maizes raugs
2ēdamk. sausais rudzu iesals
šķipsna sāls
1ēdamk. nerafinēta saulespuķu eļļa
sauja saulespuķu sēklu
rudzu milti garozas stiprināšanai (pēc izvēles)

Bļodā miltus sajauc ar raugu, iesalu, sāli un sēklām. Saulespuķu sēklas ir pietiekami mazas un tās netraucē mīcīšanu. Pievieno siltu (25-30 grādi) ūdeni un iejauc sausajās sastāvdaļās. Mīklu liek uz darba virsmas un uzsāk mīcīšanu līdz kamēr tā padodas mīcīšanai. Pievieno eļļu un iestrādā mīklā. Kopējais mīklas mīcīšanas laiks ir 10 minūtes pie nosacījuma, ka mīkla visu šo laiku tiek enerģiski mīcīta. Kad mīkla ir kļuvusi maiga un zīdaina, to saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā, viegli pārziež ar eļļu, lai neveidojas sausa virskārta, un istabas temperatūrā raudzē līdz mīkla dubultojusies. Rūgšana ir visai sarežģīts process, ko ietekmē dažādi ikdienas sīkumi - lietains laiks, caurvējš utt., tāpēc grūti prognozēt precīzu rūgšanas laiku, kas varētu būt 45 minūtes līdz pussotra stunda.

Kad mīkla dubultojusies, to atgāzē, ar delnu izsitot no tās gaisu, un no jauna saveļ bumbā, un istabas temperatūrā liek otrreiz raudzēties līdz tā atkal dubultojusies. Mīklu var atgāzēt un no jauna raudzēt līdz pat četrām reizēm. Katra jauna raudzēšana uzlabo maizes tekstūru un garšu. Pēc pēdējās atgāzēšanas mīklu saveļ bumbā un turpat uz darba virsmas atpūtina 10-15 minūtes. Veido klaipa formu un, ja vēlas stiprina garozu ar rudzu miltiem. Gatavo klaipu novieto uz ar miltiem viegli apbērta cepampapīra, pārklāj ar dvieli un celofānu, lai pasargātu klaipu no izžūšanas, un ļauj dubultoties apmērā.

Tikmēr dziļu cepampannu noregulē uz zemākā cepeškrāsns nodalījuma, atstājot vidējo maizes cepšanai, un uzkarsē cepeškrāsni līdz 250C. Cepampannu (to, kas paredzēta maizes cepšanai) uzkarsē, atstājot to cepeškrāsnī. Aptuveni 30 sekundes pirms cepšanas sākuma ar pulverizatoru cepeškrāsnī iesmidzina nedaudz ūdens un dziļajā cepampannā (uz apakšējā nodalījuma) ielej krūzi auksta ūdens. Klaipā ar robainu nazi vai vislabāk ar žileti izdara iegriezumus, to apsmidzina ar ūdeni un ar cepampapīru pārceļ uz cepeškrāsnī sakarsētās pannas. Pēc 10 minūtēm samazina cepeškrāsns karstumu uz 200 grādiem, ja garoza nav mainījusi krāsu vai uz 180 grādiem, ja garoza kļūst tumšāka. Kopējais cepšanas ilgums ir 25-30 minūtes.Kad klaipam izveidojusies cieta, brūngana garoza un tam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Ja maize tiks dalīta laužot, var ņemt vēl siltu klaipu, ja griežot, tad klaipam jābūt pilnīgi atdzisušam.

KUKURŪZAS MILTU MAIZĪTES

Šī ir recepte vienkāršām un nepretenciozām brokastu vai pikniku maizītēm ar kukurūzas miltiem. Es izmantoju smalka maluma iepriekš neapstrādātus kukurūzas miltus, kas domāti polentai. Tieši kukurūzas milti maizītēm piešķir mīlīgu  dzeltenu krāsu un atsperīgu tekstūru. Mīkla ir vienkārša un ātri pagatavojama. Gardākie rezultāti sasniedzami, ja mīkla pirmoreiz tiek raudzēta iepriekšējās dienas vakarā, tad tā ledusskapī pa nakti lēni tiek raudzēta otrreiz un nākamās dienas rītā cep maizītes. Ja laika ir maz un maizītes nepieciešamas fiksi, tad otrreizēja raudzēšana notiek pēc maizīšu izveidošanas turpat uz pannas istabas temperatūrā.

Turpmākās bildes bērniem labāk nerādīt. Jāatzīst gan, ka vislabākie iegriezumi sanāk tieši ar žileti. Tas tik daudz neattiecas uz šīm maizītēm, kur iegriezums ir viens vienīgs un vienkāršs, bet veidojot sarežģītus, savstarpēji saistītus iegriezumus.

 

 

200g kviešu milti

100g kukurūzas milti
180ml ūdens
12g svaigais maizes raugs
šķipsna sāls

Raugu sadala pa pikucīšiem un izšķīdina siltā ūdenī. Bļodā sajauc abus miltus ar sāli un pievieno šķidrumu. Sastāvdaļas sastrādā mīklā un saveļ bumbu, kuru tālāk mīca uz ar miltiem apkaisītas darba virsmas aptuveni 10 minūtes. Mīkla ir gatava, kad tā rokās kļūst elastīga un padevīga. Mīklu saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā, pārklāj ar dvieli un siltā vietā ļauj tai uzrūgt līdz tā dubultojusies apmērā. Tad atgāzē mīklu, ar delnu izsitot no tās gaisu, to no jauna saveļ bumbā un liek polietelēna maisiņā, kur tai pietiks vieta  dubultoties. Tad to uz 12 stundām (nakti) liek ledusskapī otrrizējai rūgšanai.

Mīklu izņem no ledusskapja un atkal atgāzē, izsitot gaisu. Mīklu sadala 8 daļās un no katras daļas izveido apaļu, nedaudz saplacinātu maizīti un tās kārto uz cepampannas, kas apklāta ar cepampapīru. Maizītes pārklāj ar dvieli un atstāj uzrūgt līdz tās dubultojas (aptuveni 30 minūtes).

Tikmēr dziļu cepampannu noregulē uz zemākā cepeškrāsns nodalījuma, atstājot vidējo maizīšu cepšanai, un uzkarsē cepeškrāsni līdz 250C. Kad maizītes uzrūgušas, to virspusē ar ūdenī samitrinātu asu žileti/nazi izdara vienu iegriezumu. Pannu ar maizītēm liek cepties cepeškrāsnī un dziļajā cepampannā (uz apakšējā nodalījuma) ielej krūzi auksta ūdens. Cep 20-25 minūtes. Ja neveido mazas maizītes, bet vienu maizes klaipu, attiecīgi paildzinās cepšanas ilgums. Gatavas maizītes ir ar zeltainu garozu. Ja karstai maizītei pieklauvē pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka tā ir izcepusies. Tās atdzesē uz restītēm.

 

 

 

FOKAČA (FOCACCIA)

Šodien izcepu fokaču. Tad arī atcerējos, ka fokača bija mana pirmā mājās ceptā maize. Turklāt es labi atceros, ka ilgu laiku to darīju pēc Mārtiņa Rītiņa receptes, kas 1999.gadā bija publicēta žurnālā Klubs. Nezinu nevienu citu, kas šo žurnālu pirktu recepšu dēļ, bet Mārtiņš vienmēr piedāvāja kaut ko tā laika latviešu kulinārijai neierastu. Tagad uz to atskatoties liekas - elementāri, klasika. Bet tajā laikā tas bija tik iedvesmojoši. Izmēģināju gandrīz visas receptes, bet, kad žurnāla lappusēs parādījās citi pavāri, kļuva neinteresanti un kulinārā pacilātība pamazām noplaka.

Fokača ir maize, kas izdodas vienmēr un visiem. Turklāt arī Itālijā, kur tā cēlusies, ir lielas reģionālās atšķirības, tapēc nošaut greizi ir neiespējami. Pamatvariācijas iespējamas ar miltiem - esmu izmēģinājusi mīklai piejaukt gan pilngraudu kviešu miltus, gan rudzu, gan miežu, gan kamuta, gan plēkšņu kviešu, gan rupja maluma polentu, gan arī kaņepju sēklas. Dažas no šīm versijām par fokaču nosaukt būtu grūti, bet tik un tā tās ir bijušas gardas plakanmaizes ar fokačas stila garnējumu. Otra variāciju iespēja ir garnējums. Fokača nav iedomājama ar pliku virsējo garozu, pat visnabadzīgākās fokačas virsma būs pārslacīta ar olīveļļu, apbērta ar rupjo jūras sāli un kādu lapiņu rozmarīna vai timiāna. Dāsnākie garnējumi būs ar ķiplokiem, olīvām, saulē kaltētiem tomātiem, anšoviem, kazas sieru un ciedru riekstiem. Esmu dāsno garnējumu piekritēja, pirmkārt jau tapēc, ka visas garnējuma sastāvdaļas man ļoti garšo, otrkārt, tāpēc, ka šāda fokača tikko izņemta no krāsns ir neiedomājami aromātiska, un treškārt, tapēc, ka fokaču visbiežāk ēdu kā daļu no launaga pamatēdiena ar kādiem viegliem salātiem - lapu vai tomātu.

Šī recepte ir aizgūta no manas pirmās grāmatas par maizes cepšanu, ko varu ieteikt ikvienam maizes cepšanas iesācējam, jo nevienā receptē neesmu vīlusies, receptes ir iespējami autentiskas, izkārtotas pēc sarežģītības, sākot no maizes pamatreceptes un beidzot ar ierauga maizi, sastāvdaļu proporcijas ir precīzas un instrukcijām ir viegli sekot. Grāmata ir arī loģiski izkārtota teorētiskajā daļā (informācija par miltiem, raugu, ūdeni un rūgšanu) un praktiskajā daļā (ilustratīva informācija par mīcīšanu, dažādu formu  kukulīšu veidošanu un garozu apvalkiem). Tātad Bread by Daniel Stevens no sērijas River Cottage Handbook No3, Bloomsbury 2009.

Šī fokača atšķirībā no visām iepriekš pieminētajām ir cepta no cieto kviešu miltiem, konkrēti De Cecco semola di grano duro rimacinata. Lielbritānijā var izmantot miltus, kas marķēti kā strong white bread flour. Fokača noteikti ir no tām maizēm, kur izmantojami cieto kviešu milti. Milti veidos ļoti maigu un elastīgu mīklu, tā uzrūgs ar daudzumdaudziem sīkiem gaisa burbulīšiem. Un vēl būs dabīgi maigi dzeltenīga krāsa gan miltiem, gan izceptajai fokačai.

500g cieto kviešu milti
325ml ūdens
5g sausais maizes raugs
krietna šķipsna sāls

garnējumam:
olīveļļa
sāls pārslas
timiāns
rozmarīns
saulē kaltēti tomāti
olīvas
kazas siers
ķiploks
anšovi

Ar cieto kviešu miltiem darboties noteikti ir daudz ērtāk. Uz darba virsmas sajauc visas sausās sastāvdaļas un no tām izveido kaudzi ar iedobumu vidū, kur ielej siltu ūdeni. Pamazām, sākot no centra, miltus sajauc ar ūdeni. Kad izveidojas daudzmaz viendabīga masa, sāk mīklas mīcīšanu un mīca līdz mīkla veidojas maiga, mīksta un zīdaina. Cieto kviešu milti mīcīšanai ir daudz pateicīgāki, un to, ka tajos ir daudz vairāk lipeklis, rokas sajūt uzreiz. Pēc mīcīšanas mīklu saveļ bumbā, viegli pārziež ar olīveļļu un siltā vietā raudzē līdz mīkla apjomā dubultojusies. Uzrūgušo mīklu uz darba virsmas ar delnu saplacina, liek ieeļļotā cepampannā un ar pirkstiem vienmērīgi izlīdzina pa visu pannu (25x35 cm). Pārklāj ar dvieli un pusstundu atļauj mīklai otrreiz uzrūgt/pacelties. Kad mīkla ir pacēlusies un gaisīga, piešķir tradicionālo fokačas izskatu - iedobumus. Vairākas reizes visus desmit pirkstus iebāž mīklā gandrīz līdz pannas dibenam, tā pa visu virskārtu iebakstot iedobumus. Pārslaka ar olīveļļu un garnē virskārtu. Visas garnējuma sastāvdaļas liek piestā un ar stampu saspaida. Pielej nedaudz olīveļļu un paņem riekšavu sajauktā garnējuma un saspiež dūrē virs mīklas, ļaujot šķidrumam tecēt caur pirkstiem. To, kas palicis dūrē, nevīžīgi izkaisa pa fokačas virsu. Līdz 250 grādiem iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī cep 10 minūtes, tad karstumu samazina līdz 200 grādiem un turpina cepšanu vēl 10 minūtes. Izņem no krāsns un padzesē. Fokača vislabāk garšo silta.

MAIZES UN KVINOJAS SALĀTI

Vasarīgi salāti ar dārzeņiem uz grauzdētas/grilētas maizes bāzes ir pazīstami vairākās valstīs. Levantes reģionā tie ir fattoush uz pitas bāzes, Itālijā no Toskānas nākušie panzanella uz ciabatta vai

no ierauga ceptas maizes. Savukārt spāņiem tie nav salāti, bet gan tumīga vasaras aukstā zupa - gazpacho.

Šai receptei iedvesmojos no iepriekšminētajiem maizes salātiem. Iesaku izmantot pašceptu ierauga pilngraudu vai citu nedaudz rustisku maizi, kas līdz kraukšķīgai konsistencei apgrauzdēta vai no abām pusēm apgrilēta ar šļuku olīveļļas, ķiploku un kaltētiem garšaugiem - timiānu, raudeni, rozmarīnu. Bez maizes kā neitrālu sastāvdaļu izmantot kvinoju, iedvesmojos no Jotama Otolengi (Yotam Ottolenghi) grāmatas Plenty. Kvinoja šajos salātos ir otrā plāna lomā, un piedod tiem vairāk "ķermeni", vienlaicīgi tā ir viegla, neuzbāzīga un maiga. Kā dārzeņus izmantoju gurķus un tomātus. Gurķus vajadzētu ņemt nepāraugušus, bez lielām sēklām, tomātus savukārt - pārgatavus - mīkstus un miltainus. Man ļoti patīk, ja salāti saglabā savu irdenumu un nepārvēršas slīkšņā, tamdēļ sagrieztos gurķus notecināju sietā un tomātu sēklas neizmantoju. Vienīgais šķidrums salātos ir klasiskā vinaigrette mērce, šeit bez sinepēm. No garšaugiem galveno lomu piešķīru šīssezonas favorītei - avotkresei.

 

200g kvinoja

4 ļoti gatavi un miltaini tomāti

3 gurķīši

1 sarkanais sīpols

pilngraudu maize

extra virgin olīveļļa

sarkanvīna etiķis

2 daivas ķiploks

bunte garšaugi - avotkreses, rukola, baziliks, piparmētra

sumaks

Kvinoju buljonā uz lēnas uguns vāra, kad tā uzbriest un sāk kļūt mīksta, bet vēl stingru caurdurī nokāš un atstāj atdzist. Šādi vārīta tā atdziestot būs kļuvusi pa kodienam mīksta un graudi būs irdeni. Gurķus sagriež vidēji lielos gabaliņos un notecina, tomātiem izņem sēklas un sagriež tikpat lielos gabalos. Sīpolu pārgriež un pusēm un sagriež šķēlēs. Maizes gabalus apslaka ar olīveļļu, ķiploku un garšaugiem un apgrauzdē/apgrilē, pēc tam tos salauž mazākos gabalos. Garšaugus saplēš sīkos gabaliņos. Visas sastāvdaļas sajauc lielā bļodā un iemaisa vinaigrette mērci. Atstāj uz 10 minūtēm savilkties garšām.

Vinaigrette mērcei  etiķi un eļļu proporcijā 1:2 sajauc ar putojamo slotiņu, pieber sāli, sumaku un piespiež ķiploka daiviņas līdz tā veidojas tumīga.

Karstā vasaras dienā (hahahaha! pati sasmējos, jo salātus mēģinot nofotogrāfēt pirms krēslas, saulstariņu tā arī nesagaidīju) pasniedz kā pamatēdienu vai lielākai sāta sajūtai kā piedevu pie kāda grilējuma ar labi atdzesētu Sauvignon Blanc no Čīles siltajiem vīnkopības reģioniem, kas rada dziļāku un viskozāku SB. Ja mērcē sarkanvīna etiķa vietā dod priekšroku citronam, lieliski sapārosies arī ar vēso reģionu (Casablanca, San Antonio) Sauvignon Blanc, kā piemēram De Martino Parcela 5 Sauvignon Blanc 2010 Casablanca, Matetic EQ Coastal Sauvignon Blanc 2010 San Antonio.

PILNGRAUDU ALUS MAIZE

Vienā no savām iepriekšējām receptēm jau esmu pieminējusi veikalu Grauda spēks (http://www.graudaspeks.lv). Nesen atklāju viņu jauno produktu - sijātus pilngraudu kviešu miltus. Jāatzīst, ka neesmu apsēsta ar veselīgu uzturu tādā mērā, lai it visas receptes pielāgotu pilngraudu miltiem, un vismaz pagaidām kliju eklērus necepšu. Tomēr es novērtēju, ja iespējams apvienot veselīgumu un garšas unikalitāti. Šī maize būtiski atšķiras no iepriekšējās pēc šīs pašas receptes ceptās baltmaizes no baltajiem kviešu miltiem. (Vienā no attēliem abas maizes redzamas blakus). Būtībā maize ir ieguvusi jaunu identitāte. Un pats galvenais - tā nav samocīta ar veselīgumu "par katru cenu". Sijātie pilngraudu kviešu milti ir ļoti maigi un smalki malti. Tiem krāsā piemīt viegls pelēcīgums un jau izceptai maizei - koncentrēta, tumša smilškrāsa. No gatavošanas viedokļa nav būtiskas atšķirības, vai maizi cep no baltajiem vai pilngraudu kviešu miltiem. Vien receptē ar pilngraudu miltiem nedaudz ir samazināts alus daudzums. Parasti maizīti iejaucu vēlā vakara stundā, lai tā nakti var lēni rūgt ledusskapī. Tamdēļ neforšā apgaismojuma dēļ nav bildes no pirmās dienas.

350g sijāti pilngraudu kviešu milti

200ml gaišais, pilzenes stila alus (istabas temperatūrā)
5g smalkais jūras sāls
10g svaigais maizes raugs

Raugu sadala pa pikucīšiem un izšķīdina alū. Bļodā sajauc miltus ar sāli un pievieno šķidrumu. Sastāvdaļas sastrādā mīklā un saveļ bumbu, kuru tālāk mīca uz ar miltiem apkaisītas darba virsmas vismaz 12-15 minūtes. Mīkla ir gatava, kad tā rokās kļūst elastīga un padevīga. Mīklu saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā, pārklāj ar dvieli un siltā vietā ļauj tai uzrūgt līdz tā dubultojusies apmērā. Tad atgāzē mīklu, ar delnu izsitot no tās gaisu, to no jauna saveļ bumbā un liek polietelēna maisiņā, kur tai pietiks vietas dubultoties. To uz 12 stundām (nakti) liek ledusskapī uzrūgt.

Mīklu izņem no ledusskapja un atkal atgāzē, izsitot gaisu. No mīklas uz ar miltiem apbērtas darba virsmas veido divus franču stienīšu (bagetes) formas klaipus pusbagešu garumā. Tomēr klaipiem ir jābūt uz pusi tievākiem, jo tie uzrūgs un uzpūtīsies cepoties. Klaipus liek uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru, viegli apber ar miltiem, apklāj ar dvieli un ļauj uzrūgt līdz tie dubultojušies apmērā. Tikmēr dziļu cepampannu noregulē uz zemākā cepeškrāsns nodalījuma, atstājot vidējo maizes cepšanai, un uzkarsē cepeškrāsni līdz 250C. Kad klaipi uzrūguši, to virspusē ar ūdenī samitrinātu asu nazi izdara iegriezumus. Pannu ar maizes klaipiem liek cepties cepeškrāsnī un dziļajā cepampannā (uz apakšējā nodalījuma) ielej krūzi auksta ūdens. Cep 20-25 minūtes. Ja tiek veidoti citas formas klaipi, attiecīgi var mainīties arī cepšanas ilgums. Gatavi klaipi ir ar zeltainu garozu. Ja karstam klaipam pieklauvē pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka tas ir izcepies. Tos atdzesē uz restītēm.