SPAGETI MAUKU STILA MĒRCĒ (SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA)

Diženie pastas meistari itāļi jau sen ir izpētījuši, ka katrs no ... pat nezinu, kādu skaitli lai raksta, jo nezinu cik tad īsti pastas veidu vispār ir, vislabāk sader kopā ar kādu konkrētu mērci. Tas nekas, ka pastas veidu ir tik daudz, tikpat daudz ir arī dažādu mērču. Turklāt itāļi paši ir izpētījuši, ka no visiem tiem piemītošajiem talantiem, tieši pastas gatavošanas talants ir pasaulē visatpazīstamākais un, iespējams, arī atzītākais.

Spaghetti ir pasaulē populārākā pasta, statistika rāda, ka tie sastāda 2/3 no visiem pārdotajiem pastas veidiem.  Tas ir arī viens no vienkāršākajiem pastas veidiem - 2 milimetru resns un 260 milimetrus garš cilindriskas formas miltu un ūdens mīklas gabaliņš. Spaghetti ir vārda spago ar nozīmi aukla pamazināmā forma. Un vēl spaghetti ir rūpnieciski ražotais pastas veids, jo tā izspiešanai nepieciešama mehāniskā prese, kas gatavošanai mājās prasa pamatīgas investīcijas. Tas aktualizē jautājumu par garšīgāko produkciju. Vai tiešām miltu un ūdens mīkla var radīt atšķirīgus produktus? Var gan! Barilla ir visur. Lai arī kādā pasaules malā būtu bijusi, Barilla vienmēr ir bijusi priekšā. Gandrīz neticami, bet šis itāļu pastas ražotājgigants ražo kvalitatīvu masveida produkciju salīdzināmu ar De Cecco. Ne īpaši iepriecina, ne sagādā vilšanos. Kas tad mani priecē? Rummo, Morelli, Cipriani, Gerardo di Nola.

Ar kādu mērci vislabāk sader spaghetti? Par nožēlu tā varētu asociēties arī ar lētu ēdnīcu novazāto spaghetti bolognese. Boloņas mērce, prasmīgi pagatavota, ir ļoti garda un noteikti nesagādā vilšanos, un to pagatavošu kādā drēgnākā laikā, kas kā izskatās vairs nav aiz kalniem. Man spaghetti saistās ar citu mērci - vongole. Arī šo recepti es pagatavošu, kad tikšu pie izcili svaigiem gliemjiem. Vēl cita ar spaghetti saderoša mērču klasika  - mērce mauku stilā jeb sugo alla puttanesca.

Ja veikli darbojas virtuvē, tad šī ir viena no ātrajām maltītēm. Vispirms uzliek vārīties katlu ar ūdeni un šķipsnu sāls pastai un paralēli gatavo mērci, kas būs gatava vēl pirms pasta būs paspējusi izvārīties al dente.

1 porcija mērce mauku stilā

200g spaghetti

Kad sālsūdens uzvārījies, katlā liek pastu un vāra tik ilgi, cik itāļu ražotājs norādījis uz pastas iepakojuma. Pagaršo pastu, praktiski vienmēr tā būs gatava al dente. Pastu caurdurī nokāš un pievieno karstajai mērcei. Vēl kādu pusminūti pastu iemaisa mērcē un nekavējoši ceļ galdā.

Šī ieraksta tapšanā izmantota informācija no Keida Hildebranda (Cad Hildebrand) un Džeikoba Kenedija (Jacob Kenedy) grāmatas Pastas ģeometrija (The Geometry of Pasta).

MĒRCE MAUKU STILĀ JEB SUGO ALLA PUTTANESCA

Lūk, visbeidzot mērce, par kuras nosaukuma tulkošanu varētu uzrakstīt sociālantropoloģisku traktātu. Latviešu valodā ir vārds lamāties. Bet ko tas īsti nozīmē grūti teikt, jo cilvēki, kurus esmu dzirdējusi lamājamies, nav lietojuši latviešu valodu, un ne tādēļ, ka nebūtu latvieši. Varbūt latviešu valodā ir ierobežots lamu vārdu skaits? Kā var latviski sulīgi nolamāties? Apšaubu, ka izdzirdot sakām pie velna, jupis parāvis,  jopcik ar ārā,  kaut vells par stenderi, piķis un zēvele vai sūds uz kociņa, kāds to uztvertu kā lamāšanos. Salīdzinājumam pis tevi divi deviņi modernajā latviešu valodā jau skan samērā smalki.

Šai mērcei nav nekāda saistība ar lamāšanos, bet izlamāšanās ir saistīta ar nepieklājīgiem vārdiem. Es pieņēmu, ka šādi sliktie vārdi un to tulkojumi neparādās latviešu valodas vārdnīcās. It kā jau mieklīgi, ka vārdi, kurus bērni vārdnīcā nevarētu atrast, kaut vai tamdēļ, ka nemāk lasīt, vārdnīcā kā sliktie neparādās vispār. Protams, vārdi vārdnīcās nav jāliek tikai tāpēc, ka bērni lamājas vēl neiemācījušies lasīt. Taču situācija ir diezgan nožēlojama.

Neesmu itāļu valodas eksperte, tamdēļ vēlējos ieskatīties vārdnīcā pēc vārda puttanesca tulkojuma. Un zinot mērces nosaukuma tulkojumu angļu, spāņu un franču valodā, atverot vārdnīcas.... kā saka latvieši - nezināju, ko darīt, raudāt vai smieties. Piedāvātie tulkojumi ir prostitūtu, ielasmeitu vai netikļu mērce. Nav brīnums, ka kādā latviski rakstošā kulinārijas izdevumā šī mērce ar spaghetti mīļā miera labad bija nodēvēta par kurtizāņu spageti. Tikai vienā latviešu-spāņu valodas vārdnīcā parādās vārds mauka, savukārt spāņu-latviešu valodas vārdnīcā vairs mauka nav, ir tikai netikle un prostitūta. Vēl jāatzīmē franču-latviešu vārdnīca, kur parādās vārds maucība, bet arī tajā mauka neparādās.

Neuzskatu sevi par primitīvi un vulgāri rupju, bet uzskatu, ka nav pareizi daļu kairinājumu un baudu pietušēt, nenosaucot lietas vai parādības īstajos vārdos. Mērces tulkojums kā prostitūtu mērce skan šausminoši. Vārdam prostitūta latviešu valodā tomēr ir ierobežota lietojamība, jo tas skan gandrīz kā klīniska diagnoze vai arī birokrātiski formāli (APK paredz sodu par prostitūcijas ierobežošanas noteikumu pārkāpšanu). Romantiskais vārds ielasmeita arī īsti neiederas mērces nosaukumā un netikle vēl jo mazāk, jo mērce patiešām ir sulīga un prasa sulīgu vārdu tās nosaukumā. Tie, kuriem ir problēmas baudīt mauku mērci, var baudīt mērci alla putanesca (oriģinālnosaukums slīprakstā).

Un beidzot par pašu mērci. Tās izcelsme un saistība ar maukām dažādos avotos ir skaidrota pretrunīgi. Nav strīdu vienīgi par to, ka tā cēlusies Neapolē. Lai vai kā, bet mērce ir ļoti garda un to iecienījuši itin visi sabiedrības slāņi, neatkarīgi no cienīguma. Kā jau minēju, mērce ir sulīga, pikanta un nedaudz asa. Tomātu ražas laikā kā bāzi izmanto kādu no mājās vārītajām tomātu pamatmērcēm - itāļu passata vai spāņu sofrito, bet ziemā ir jāizlīdzas ar konservētiem tomātiem savā sulā. Mērces sastāvdaļas (ķiploks, anšovi, kaperi, olīvas un  čili) ir pievienojamas aptuvenās proporcijās un vadoties pēc garšas. Ja mērce sanākusi pārāk koncentrēta, to atšķaida ar tomātiem savā sulā vai konservētu tomātu mīkstumu bez skābuma regulētājiem. Mērce lieliski garšo ar spageti vai ņjokiem. Ja veikli darbojas virtuvē, tad šī ir viena no ātrajām maltītēm. Vispirms uzliek vārīties katlu ar ūdeni pastai vai ņjokiem un paralēli gatavo mērci, kas būs gatava pirms pasta vai ņjoki būs paspējuši izvārīties al dente.

250ml mājās vārīta tomātu mērce (400g bundža konservēti tomāti savā sulā
8 anšovu filejas
60g sālīti kaperi (vislabākie ir Pantellērijas kaperi no Sicīlijas)
200g melnās olīvas (labāk gaļīgu un pikantu šķirni, piem., 'Gaeta')
5 ķiploka daiviņas
200g ķištomāti (pēc izvēles)
šķipsna čili pārslas vai saberzts čili
saišķītis raudene+pētersīļi
olīveļļa cepšanai

Uz pannas olīveļļā sautē anšovu filejas līdz tās ir tik mīkstas, ka sāk zaudēt formu (sākt izjukt), pievieno smalki sagrieztu ķiploku, čili un ķirštomātus, ja tos izmanto, un cep līdz ķiploks iegūst zeltainu krāsu, tad pievieno kaperus un rupji sagrieztas olīvas un pacep vēl minūti. (Labāk izvēlēties olīvas ar kauliņiem un pašam tos izņemt). Pievieno tomātu mērci vai konservētus tomātus. Ja tiek izmantota tomātu mērce, sāli pievienot visdrīzāk nevajadzēs, varbūt tikai piparus, konservētu tomātu gadījumā mērci sasāla un sapiparo. Šajā brīdī mērcē iemaisa al dente izvārītu pastu vai ņjokus, pieber sagrieztus garšaugus, visu pusminūti izmaisa un ceļ galdā nekavējoši.

FOKAČA (FOCACCIA)

Šodien izcepu fokaču. Tad arī atcerējos, ka fokača bija mana pirmā mājās ceptā maize. Turklāt es labi atceros, ka ilgu laiku to darīju pēc Mārtiņa Rītiņa receptes, kas 1999.gadā bija publicēta žurnālā Klubs. Nezinu nevienu citu, kas šo žurnālu pirktu recepšu dēļ, bet Mārtiņš vienmēr piedāvāja kaut ko tā laika latviešu kulinārijai neierastu. Tagad uz to atskatoties liekas - elementāri, klasika. Bet tajā laikā tas bija tik iedvesmojoši. Izmēģināju gandrīz visas receptes, bet, kad žurnāla lappusēs parādījās citi pavāri, kļuva neinteresanti un kulinārā pacilātība pamazām noplaka.

Fokača ir maize, kas izdodas vienmēr un visiem. Turklāt arī Itālijā, kur tā cēlusies, ir lielas reģionālās atšķirības, tapēc nošaut greizi ir neiespējami. Pamatvariācijas iespējamas ar miltiem - esmu izmēģinājusi mīklai piejaukt gan pilngraudu kviešu miltus, gan rudzu, gan miežu, gan kamuta, gan plēkšņu kviešu, gan rupja maluma polentu, gan arī kaņepju sēklas. Dažas no šīm versijām par fokaču nosaukt būtu grūti, bet tik un tā tās ir bijušas gardas plakanmaizes ar fokačas stila garnējumu. Otra variāciju iespēja ir garnējums. Fokača nav iedomājama ar pliku virsējo garozu, pat visnabadzīgākās fokačas virsma būs pārslacīta ar olīveļļu, apbērta ar rupjo jūras sāli un kādu lapiņu rozmarīna vai timiāna. Dāsnākie garnējumi būs ar ķiplokiem, olīvām, saulē kaltētiem tomātiem, anšoviem, kazas sieru un ciedru riekstiem. Esmu dāsno garnējumu piekritēja, pirmkārt jau tapēc, ka visas garnējuma sastāvdaļas man ļoti garšo, otrkārt, tāpēc, ka šāda fokača tikko izņemta no krāsns ir neiedomājami aromātiska, un treškārt, tapēc, ka fokaču visbiežāk ēdu kā daļu no launaga pamatēdiena ar kādiem viegliem salātiem - lapu vai tomātu.

Šī recepte ir aizgūta no manas pirmās grāmatas par maizes cepšanu, ko varu ieteikt ikvienam maizes cepšanas iesācējam, jo nevienā receptē neesmu vīlusies, receptes ir iespējami autentiskas, izkārtotas pēc sarežģītības, sākot no maizes pamatreceptes un beidzot ar ierauga maizi, sastāvdaļu proporcijas ir precīzas un instrukcijām ir viegli sekot. Grāmata ir arī loģiski izkārtota teorētiskajā daļā (informācija par miltiem, raugu, ūdeni un rūgšanu) un praktiskajā daļā (ilustratīva informācija par mīcīšanu, dažādu formu  kukulīšu veidošanu un garozu apvalkiem). Tātad Bread by Daniel Stevens no sērijas River Cottage Handbook No3, Bloomsbury 2009.

Šī fokača atšķirībā no visām iepriekš pieminētajām ir cepta no cieto kviešu miltiem, konkrēti De Cecco semola di grano duro rimacinata. Lielbritānijā var izmantot miltus, kas marķēti kā strong white bread flour. Fokača noteikti ir no tām maizēm, kur izmantojami cieto kviešu milti. Milti veidos ļoti maigu un elastīgu mīklu, tā uzrūgs ar daudzumdaudziem sīkiem gaisa burbulīšiem. Un vēl būs dabīgi maigi dzeltenīga krāsa gan miltiem, gan izceptajai fokačai.

500g cieto kviešu milti
325ml ūdens
5g sausais maizes raugs
krietna šķipsna sāls

garnējumam:
olīveļļa
sāls pārslas
timiāns
rozmarīns
saulē kaltēti tomāti
olīvas
kazas siers
ķiploks
anšovi

Ar cieto kviešu miltiem darboties noteikti ir daudz ērtāk. Uz darba virsmas sajauc visas sausās sastāvdaļas un no tām izveido kaudzi ar iedobumu vidū, kur ielej siltu ūdeni. Pamazām, sākot no centra, miltus sajauc ar ūdeni. Kad izveidojas daudzmaz viendabīga masa, sāk mīklas mīcīšanu un mīca līdz mīkla veidojas maiga, mīksta un zīdaina. Cieto kviešu milti mīcīšanai ir daudz pateicīgāki, un to, ka tajos ir daudz vairāk lipeklis, rokas sajūt uzreiz. Pēc mīcīšanas mīklu saveļ bumbā, viegli pārziež ar olīveļļu un siltā vietā raudzē līdz mīkla apjomā dubultojusies. Uzrūgušo mīklu uz darba virsmas ar delnu saplacina, liek ieeļļotā cepampannā un ar pirkstiem vienmērīgi izlīdzina pa visu pannu (25x35 cm). Pārklāj ar dvieli un pusstundu atļauj mīklai otrreiz uzrūgt/pacelties. Kad mīkla ir pacēlusies un gaisīga, piešķir tradicionālo fokačas izskatu - iedobumus. Vairākas reizes visus desmit pirkstus iebāž mīklā gandrīz līdz pannas dibenam, tā pa visu virskārtu iebakstot iedobumus. Pārslaka ar olīveļļu un garnē virskārtu. Visas garnējuma sastāvdaļas liek piestā un ar stampu saspaida. Pielej nedaudz olīveļļu un paņem riekšavu sajauktā garnējuma un saspiež dūrē virs mīklas, ļaujot šķidrumam tecēt caur pirkstiem. To, kas palicis dūrē, nevīžīgi izkaisa pa fokačas virsu. Līdz 250 grādiem iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī cep 10 minūtes, tad karstumu samazina līdz 200 grādiem un turpina cepšanu vēl 10 minūtes. Izņem no krāsns un padzesē. Fokača vislabāk garšo silta.

ŅOKI (GNOCCHI)

500g miltaini kartupeļi

250g kviešu milti

1 ola

1 olas dzeltenums

šķipsna sāls

Uz cepampannas 2 cm biezumā izklāj rupjo sāli. Kartupeļus ar mizu nomazgā, nosusina un kārto uz sāls cepampannā. Cep 160°C apmēram 45 minūtes vai līdz kamēr kartupeļi izcepušies mīksti un miltaini. Kartupeļus nedaudz padzesē, tad pārgriež uz pusēm un ar karoti izgrebj tikai mīkstumu bez cietās kārtiņas, kas var būt ap mizu.

Gatavo mīklu. Kartupeļu mīkstumu sastampā, pievieno olu un tās dzeltenumu, sāli un miltus. Mīca līdz veidojas viendabīga mīkla, ja tā joprojām ir pārāk ķepīga, pievieno vēl nedaudz miltus, taču milti ņokus dara cietus un gumijotus. 

Veido ņokus. Mīklu sadala vairākās daļās, no kurām izrullē apmēram 1 cm diametra rullī. To sagriež 2 cm garuma gabalos un katru sagriezto gabaliņu saveļ klimpā un noslidina gar dakšu, veidojot rievaino formu. Lai gan ņoku formai nav būtiska nozīme, visbiežāk tos veido rievainus vai ar īkšķa iespiedumu, kas nodrošina labāku mērces pieķeršanos.

Gatavos ņokus sasaldē vai arī tūlīt pat vāra 10 minūtes verdošā sālsūdenī. Saldē ņokus vienā kārtā, lai tiek nesalīp, jau sasalušus saber kopā. Bildē redzamie ņoki tika pasniegti ar sēņu-siera mērci.

KANTUČI (CANTUCCI)

Toskāna visbiežāk saistās ar supertoskāniešiem, bet Toskāna ir izcelsmes vieta arī pavisam cita stila vīnam - Vin Santo, kas man neapšaubāmi saistās ar divām lietām – kantuči un Lieldienām. Kantuči ir sausiņcepumi, kas bagātināti ar citrona miziņu un mandelēm. Cepumiem mandeles jāizvēlas pēc iespējas svaigākas un mīkstākas, jo pārāk izkaltušas mandeles būs grūti gan sagriezt, gan sakost. Kantuči ir cēlušies Prato komūnā Toskānā, tāpēc tos dēvē arī par biscotti di Prato.  Šī ir viena no retajām receptēm, kurās es atļaujos pievienot cepamo pulveri bez alumīnija piedevas (Rumfold), jo pretējā gadījumā cepumi ir tik cieti, ka der tikai zobu izlaušanai. Kantuči pagatavošanas īpašā tehnika ir divreizēja cepumu cepšana.

 

2 olas

1 olas dzeltenums
100g cukurs
200g milti
25g sviests
140g mandeles
½ tējk. cepamais pulveris
Rīvēta miziņa no puscitrona

Vispirms sakuļ olas un olu dzeltenumu ar cukuru līdz virspusē parādās baltas putiņas. Miltus sajauc ar cepamo pulveri un citrona miziņu un lēnām iemaisa olu masā, pievieno gabaliņos sagrieztu sviestu un samīca mīklu. Mīklā iemīca mandeles un uz stundu liek atpūsties ledusskapī. Mīklai būtu jāsanāk nedaudz mīkstākai kā smilšu mīklai.

Mīklu sadala divās daļās, un no katras daļas izveido garu kukulīti. Abus kukulīšus liek uz ar cepampapīru klātas plāts un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180°C 20 minūtes.  Pirmajā cepšanā svarīgākais, lai kukulīši nekļūtu brūni. Kad tie jau kļūvuši tumšā zelta krāšā, plāti izņem no cepeškrāsns un kukulīšus sagriež 1cm platās šķēlēs. Griešana veiksies, ja to darīs ātri, pārliecinoši un ar ļoti asu nazi. Sagrieztās šķēles liek uz pannas guļus, tas ir, ar vienu griezuma pusi uz leju un turpina cept 180°C 7-9 minūtes līdz cepumu maliņas kļūst gaiši brūnas.

Pasniedz ar labi atdzesētu Vin Santo jeb tulkojumā - svēto vīnu, kas ir rozīņu stila desertvīns darīts no Trebbiano un Malvasia šķirnes vīnogām.

MILĀNAS RISOTO (RISOTTO ALLA MILANESE)

Milānas risoto (Risotto alla Milanese) - risoto klasika. Divas būtiskas sastāvdaļas – safrāns un liellopa kaulu smadzenes - dara to īpašu. Patiešām liellopa kaulu smadzenes ir mans pēdējā laika kulinārais fetišs – no visiem piemērotiem kauliem izkasu smadzenes un sasaldēju. Un safrāns piešķir ēdienam burvīgu koši dzeltenu krāsu, pikantu, sienam līdzīgu, asi salkanu aromātu, ko rada safranāls, un viegli rūgtenu, dzēlīgu garšu. Īsts un svaigs safrāns ir ļoti spēcīga garšviela, ko itin viegli ir pārdozēt. Vairāku iemeslu dēļ labāk izvēlēties safrāna drīksnas, vispirms tā vieglāk izvairīties no viltojumiem, nesamalts tas lēnāk zaudē aromātu,

1 l liellopa vai dārzeņu buljona

2 ēdamk. liellopa kaulu smadzenes

1 liels sīpols

1 daiviņa ķiploks

1 seleriju kāts

1 glāze sauss vermuts (Dolin, Noilly Prat) vai baltvīns

400 g  Carnaroli rīsi

100 g sarīvēts Parmas siers

Šķipsna safrāns

Sīpolu, ķiploku un seleriju kātu smalki sagriež. Pannā uz lēnas uguns izkausē kaulu smadzenes un apcep sagrieztos dārzeņus līdz tie mīksti, bet nav mainījuši krāsu, aptuveni 15 min., ja nepieciešams var pievienot pikuci sviesta. Tikmēr kastrolī uzkarsē buljonu. Uz pannas pievieno rīsus, palielina karstumu un tos apcep līdz tie kļuvuši caurspīdīgi, apmēram 1-2 min. Pievieno vīnu un samazina karstumu. Līdzko viss vīns iesūcies rīsos, tiem pielej pirmo kausiņu buljonu un piemet šķipsnu safrāna. Svarīgi, lai buljons būtu ļoti karsts, jo tad tas neapturēs rīsu cepšanos. Rīsus visu laiku pieskata, maisot, lai tie neizžūst vai nepiecepjas pie pannas. Nākamo kausiņu buljona pievieno, kad rīsi uzsūkuši iepriekšējo. Šāda cepšana ar pakāpenisku buljona pievienošanu ilgs no 15-20 min. Rīsu gatavību pārbauda to pārkožot, iekšpusē rīsam jābūt „pa kodienam”. Pareizi gatavojot, risoto ir neiespējami pārcept, lielākais ļaunums ir augstā temperatūrā un lielā buljona daudzumā mirkstoši rīsi. Kad risoto gatavs, to noņem no uguns un pievieno sarīvēto Parmas sieru. Kārtīgi izmaisa, pannai uzliek vāku un atstāj risoto savilkties uz 2 minūtēm. Pasniedz nekavējoties, pārkaisot ar vēl nedaudz Parmas siera.

RISOTO (RISOTTO)

„Rīss piedzimst ūdenī, bet nomirst vīnā”, itāļu sakāmvārds.

Risoto kaut arī iekļauts daudzu restorānu ēdienkartēs nav nekāds smalkais ēdiens. Ja vien negribas balansēt uz ēdiena sabojāšanas un molekulārgastronomijas robežas, nepieciešama vien pamatrecepte, kuru var variēt atbilstoši gadalaikam, gaumei un produktiem ledusskapī. Lai arī būdams zemnieku ēdiens, ir dažas kvalitātes, kas risoto atšķir no harčo, rīsu pudiņa, plova un citiem ēdieniem uz rīsu bāzes. Gardam risoto būtu jābūt plūstošam, tumīgam un rīsa viducim pa kodienam. Tamdēļ pie risoto gatavošanas var ķerties, ja mājās ir risoto rīsi – tikai un vienīgi Arborio, Carnaroli (īpaši iecienīti Lombardijā un tās centrā - Milānā) vai Vialone nano (Veneto un Venēcijā). Nu labi, ja esiet risoto lietpratēji, varat izmēğināt arī Baldo un Roma rīsu šķirnes. Itālija ir arī rīsu lauku zeme, un tieši pareizi izvēlēti rīsi ir ļoti būtiski, lai risoto izdotos. Starp citu, Itālijas pilsēta Verčelli tiek saukta par Eiropas rīsu galvaspilsētu. Itālija ir lielākā rīsu ražotāja ES un rīskopības nozari šajā valstī uzrauga Nacionālā Rīsu iestāde jeb itāliski -  Ente Nazionale Risi. Itālijā rīsus audzē galvenokārt ziemeļos – Po ielejā un pavisam nedaudz arī Sardīnijā. Galvenokārt audzē japonica šķirnes, kā arī Thaibonnet (indica).  Risoto šķirņu rīsi ir bagāti ar cieti, tie vienmērīgi uzsūc šķidrumu, saglabājoties stingri, nezaudējot formu un nesaķepot. Neskatoties uz tumīgumu, risoto rīsiem ir jābūt katram graudam pilnībā atdalītam no citiem graudiem, tie nedrīkst izjukt, zaudēt formu un saķept. Vispāratzīti ir Rondolino ģimenes audzētie Carnaloni rīsi Acqerello http://www.acquerello.it

Buljonam ir jābūt īstam mājās vārītam buljonam! Protams, ātrajā variantā pat itāļu ēdienu speciālists, slavenais Džeimijs Olivers pieļauj bio buljona kubiņu izmantošanu, kas uzlaboti ar sēnēm. Toties es uzskatu, ka tā kopumā ir nepareiza pieeja saimniekošanai virtuvē. Buljona vārīšana gandrīz vienmēr var būt paralēlais darbiņš virtuvē, pēc tam to saporcijo un ieliek saldētavā. Nav nekā vienkāršāka kā izņemt no saldētavas mājas buljonu! Un šī nebūt nav snobiska pieeja, jo īpaši gatavojot risoto, jo visu buljonu, ko pievieno beigās arī apēd, rīsi to būs uzsūkuši. Bez tam tieši rīsu garša lielā mērā ir atkarīga no buljona un vīna. Tamdēļ arī kulinārijā izmatojamam vīnam vajadzētu būt tādam, ko nav riebīgi norīt. Absolūti nebaudāms, tehniski nepareizi darīts vīns, sabojās ēdienu, kam tas pievienots. Gatavojot risoto, vīns ir pirmais šķidrums, kuru tam pievieno, tamdēļ rīsi ir īpaši uzņēmīgi, vīns tajos iesūcoties, rada paliekošu niansi. Mans favorīts ir vermuts (obligāti sauss!), bet absolūti pieņemams ir jebkurš no komerciālajiem baltvīniem (sauss, bet ar sabalansētu skābes daudzumu). Vīns ar pārāk augstu skābes saturu var radīt nepatīkamas garšas nianses, īpaši kombinācijā ar artišokiem, sparģeļiem un franču pupiņām. Tomēr tas nenozīmē, ka varētu izmantot pussaldu baltvīnu, noteikti neiesaku. Vēl vairāk, vīnu nevajag pārdozēt. Vīna pievienošana ēdienam nav gadījums, „jo vairāk, jo labāk”, vai „labs labu nemaitā”. Maitā un kā vēl! Vislabāk ēdienam pievienot vīnu, kas garšo, kas garšas kārpiņām liekas patīkams. Nevajag iedomāties, ka ar riebīgu vīnu iespējams uzlabot ēdiena garšu.

Risoto pagatavošana neprasa daudz laika, bet toties tas viss jāvelta tikai risoto, nekādas blakuslietas un paralēlie darbiņi.

Pamatrecepte (4-6 personām atkarībā no izsalkuma)

Rīsus pirms gatavošanas nedrīkst mazgāt, jo tādējādi tie zaudēs cieti, kas risoto piešķir tekstūru!

1l mājās vārīts vistas vai dārzeņu buljons

1 liels sīpols

2 daiviņas ķiploka

2 seleriju kāti

1 glāze sauss vermuts (Dolin vai Noilly Prat) vai baltvīns

400 g risoto rīsi

100 g Parmas siers (sarīvēts)

Pikucis sviests

Sviets cepšanai

Sīpolu, ķiplokus un seleriju kātus smalki sagriež. Pannā uz lēnas uguns izkausē sviestu un apcep sagrieztos dārzeņus līdz tie mīksti, bet nav mainījuši krāsu, aptuveni 15 min. Tikmēr kastrolī uzkarsē buljonu. Uz pannas pievieno rīsus, palielina karstumu un tos apcep līdz tie kļuvuši caurspīdīgi, apmēram 1-2 min. Pievieno vīnu un samazina karstumu. Līdzko viss vīns iesūcies rīsos, tiem pielej pirmo kausiņu buljonu un piemet šķipsniņu sāls. Svarīgi, lai buljons būtu ļoti karsts, jo tad tas neapturēs rīsu cepšanos. Rīsus visu laiku pieskata, maisot, lai tie neizžūst vai nepiecepjas pie pannas. Nākamo kausiņu buljona pievieno, kad rīsi uzsūkuši iepriekšējo. Šāda cepšana ar pakāpenisku buljona pievienošanu ilgs no 15-20 min. Rīsu gatavību pārbauda to pārkožot, iekšpusē rīsam jābūt „pa kodienam”. Pareizi gatavojot, risoto ir neiespējami pārcept, lielākais ļaunums ir augstā temperatūrā un lielā buljona daudzumā mirkstoši rīsi. Kad risoto gatavs, to noņem no uguns un pievieno pikuci sviesta un sarīvēto Parmas sieru. Kārtīgi izmaisa, pannai uzliek vāku un atstāj risoto savilkties uz 2 minūtēm. Pasniedz nekavējoties, pārkaisot ar nedaudz Parmas sieru vai gardu olīveļļu.