KANTUČI (CANTUCCI)

Toskāna visbiežāk saistās ar supertoskāniešiem, bet Toskāna ir izcelsmes vieta arī pavisam cita stila vīnam - Vin Santo, kas man neapšaubāmi saistās ar divām lietām – kantuči un Lieldienām. Kantuči ir sausiņcepumi, kas bagātināti ar citrona miziņu un mandelēm. Cepumiem mandeles jāizvēlas pēc iespējas svaigākas un mīkstākas, jo pārāk izkaltušas mandeles būs grūti gan sagriezt, gan sakost. Kantuči ir cēlušies Prato komūnā Toskānā, tāpēc tos dēvē arī par biscotti di Prato.  Šī ir viena no retajām receptēm, kurās es atļaujos pievienot cepamo pulveri bez alumīnija piedevas (Rumfold), jo pretējā gadījumā cepumi ir tik cieti, ka der tikai zobu izlaušanai. Kantuči pagatavošanas īpašā tehnika ir divreizēja cepumu cepšana.

 

2 olas

1 olas dzeltenums
100g cukurs
200g milti
25g sviests
140g mandeles
½ tējk. cepamais pulveris
Rīvēta miziņa no puscitrona

Vispirms sakuļ olas un olu dzeltenumu ar cukuru līdz virspusē parādās baltas putiņas. Miltus sajauc ar cepamo pulveri un citrona miziņu un lēnām iemaisa olu masā, pievieno gabaliņos sagrieztu sviestu un samīca mīklu. Mīklā iemīca mandeles un uz stundu liek atpūsties ledusskapī. Mīklai būtu jāsanāk nedaudz mīkstākai kā smilšu mīklai.

Mīklu sadala divās daļās, un no katras daļas izveido garu kukulīti. Abus kukulīšus liek uz ar cepampapīru klātas plāts un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180°C 20 minūtes.  Pirmajā cepšanā svarīgākais, lai kukulīši nekļūtu brūni. Kad tie jau kļūvuši tumšā zelta krāšā, plāti izņem no cepeškrāsns un kukulīšus sagriež 1cm platās šķēlēs. Griešana veiksies, ja to darīs ātri, pārliecinoši un ar ļoti asu nazi. Sagrieztās šķēles liek uz pannas guļus, tas ir, ar vienu griezuma pusi uz leju un turpina cept 180°C 7-9 minūtes līdz cepumu maliņas kļūst gaiši brūnas.

Pasniedz ar labi atdzesētu Vin Santo jeb tulkojumā - svēto vīnu, kas ir rozīņu stila desertvīns darīts no Trebbiano un Malvasia šķirnes vīnogām.

PASHA

Pasha ir pareizticīgo Lieldienu deserts. Tomēr arī tiem, kurus neuzrunā baznīcas rituāli, ir vērts nogaršot šo izcili vienkāršo un garšīgo biezpiena desertu. Šī ir nevārītās pashas recepte, kas aizgūta no nebūt ne krievu pavārgrāmatas – The World Encyclopedia of Cheese. Īsti pareizi ir pashai īpaši būvēta koka veidne, bet es esmu pielāgojusi lielu dabīga māla puķupodu ar caurumiņu apakšā. Vajadzēs arī apaļu koka dēlīti, ko uzlikt uz biezpiena masas un slogu. Veidnes funkcija nav tikai formas veidošana, tā kalpo kā sūkalu sūklis, lai biezpiena masa atsūkalotos un  tai veidotos viendabīga un krēmīga struktūra. Izvēlas mitru un viendabīgu biezpienu, bet drupenu biezpienu var homogenizēt blenderī, pievienojot nedaudz saldo krējumu. Gatavojot pashu, visiem produktiem būtu jābūt istabas temperatūrā.

1kg biezpiens

250g sviets
2 lielu olu dzeltenumi
150g smalks cukurs
100g dažādu šķirņu rozīnes
150 g sukādes (ķiršu, cidoniju, dzērveņu, ķirbju)
100g mandeļu šķēlītes
Rīvēta miziņa no 1 bio citrona

Bļodā samaisa biezpienu, cukuru, sviestu un olu dzeltenumus viendabīgā masā. Masā iemaisa rozīnes, sukādes, citrona miziņu un mandeles. Puķu poda iekšpusi izklāj ar marli un piepilda podu ar biezpiena masu, pārloka marles galus un nosedz ar koka dēlīti vai šķīvi, bet no tā veidosies iedobums un pasha var būt šķībāka un grūtāk sagriežama. Noslogo. Zem poda paliek trauku, jo tur uzkrāsies sūkalas. Liek ledusskapī nostāvēties uz 6-12 stundām. Pirms celšanas galdā atslogo, noņemt dēlīti un podu apgāž otrādi uz servējamā šķīvja. Griež horizontālos gabalos no augšas uz leju kā torti. Pasniedz ar atdzesētu Vin Santo vai atdzesētu deserta vīnu no Žuransonas.

PRIECĪGAS LIELDIENAS!

Olu krāsošana Lieldienās ir viena no skaistākajām Lieldienu tradīcijām pasaulē!


En Pascua la pintura de los huevos de manera ancestral es una tradición patrimonial de Letonia!

LIELĀS PIEKTDIENAS ROZĪŅU BULCIŅAS (HOT CROSS BUNS)

Dižciltīgās vai vienkāršās rozīņu bulciņas? Britu klasika laikam jau ir vienkāršas rozīņu bulciņas, bet ar dižciltīgu pagātni. Bulciņas ar nosaukumu hot cross buns rakstītajos avotos pirmoreiz minētas 1733.gadā. Ikdienā ceptas kā glazētas žāvētu augļu (ķiršu, dateļu, aprikožu,  dzērveņu) bulciņas, bet Lieldienās tiek dekorētas ar krustu. Lai arī krustu saista ar kristietību, tomēr vēstures avoti norāda, ka ar krustu dekorētas žāvētu augļu bulciņas no ūdens un miltiem ēduši gan sakši, gan romieši. Neticīgie to uztvēruši kā simbolu četrām mēness frāzēm – pagānu dievībām.. Savukārt 16.gadsimtā ļaudis ticēja, ka bulciņām piemīt pārdabiskas spējas un, nobažījusies karaliene Elizabete I pieņēma likumu, ierobežojot to ēšanu ar Lieldienām, Ziemassvētkiem un bērēm. Lai arī mūsdienās ierobežojumi vairs nepastāv, un bulciņas tiek ceptas cauru gadu, tik un tā daudzi ļaudis gaida Lielo piektdienu, lai tās celtu galdā.

Saldena un garšvielām bagāta mīkla veido pūkainu tekstūru, tajā pašā laikā bulciņām ir stingrs saturs, ko atdzīvina rozīnes. Lielākajā daļā uzticamu recepšu ieteikts lietot cieto kviešu šķirņu miltus, es izvēlējos recepti no Daniela Stīvena (Daniel Stevens) grāmatas The River Cottage Bread Handbook, Bloomsbury, 2009.

500g milti (puse cieto, puse mīksto kviešu šķirņu milti)

125ml silts ūdens

125ml silts piens

5-7g sausais raugs

10g sāls

50g cukurs

1 ola

50g sviests

100g rozīnes (dažādas – korintes, sultānas)

1 tējk. (kardamons+kanēlis+krustnagliņas+muskatrieksts)

Rīvēta miziņa no pusapelsīna

Mīklas krustiem

50g kviešu milti

100 ml ūdens

1 ēdamk. pūdercukurs

Glazūrai

1 ēdamk. aprikožu ievārījums

1 ēdamk. ūdens

Lielākā bļodā sajauc kopā visas sausās sastāvdaļas, mazākā – visas šķidrās sastāvdaļas. Lielajā bļodā pielej šķidro sastāvdaļu maisījumu un iejauc mīklu. Kārtīgi mīca līdz veidojas mīkstas tekstūras maiga un zīžaina mīkla. To pārklāj ar pārtikas plēvi, lai neveidojas garoziņa, un noliek siltā vietā uz aptuveni stundu, lai mīkla uzrūgst un dubultojas apjomā.

Uzrūgušo mīklu saplacina, vēlreiz izmīca un sadala vienādos gabalos, no kuriem izveido bumbiņas. Gabalu skaitu variē pēc nepieciešamības un vēlamajiem izmēriem, vidēji sanāk 8-12 gabali. Pārber ar miltiem, pārklāj ar pārtikas plēvi un dvieli un atstāj 30 minūtes uzrūgt līdz kamēr mīklas bumbiņas ir dubultojušās apjomā.

Mīklas krustiem sajauc visas sastāvdaļas viendabīgā masā, kuru iepilda konditorejas maisā. Uzrūgušās bulciņas pārklāj ar mīklas krustu. Cep 15-20 minūtes iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200°C.

Glazūrai sajauc ievārījumu ar ūdeni. Tikko izceptās bulciņas glazē un pasniedz siltas…laikam jau ar tēju. Atdzisušas pēc tradīcijas pārgriež uz pusēm, tostē un pasniedz siltas ar sviestu.

Labākās hot cross buns Londonā:

St. John Bakery

Arch 72
Druid Street
LONDON
SE1 2DU
Tel. 020 7237 5999