PEBRE - ČĪLIEŠU TOMĀTU MĒRCE

Pebre ir pirmais ar ko iepazīstas ikviens, kas Čīlē piesēdis paēst. Viesmīlis vai namamāte vispirms cels galdā pebre, maizi - pan amasado vai marraqueta, varbūt arī sviestu, lai gan pebre visdrīzāk aizstās sviestu. Pebre ir čīlietības kulinārā esence. Ar pebre ir līdzīgi kā ar karijiem - ir tik daudz variācijas, ka grūti pateikt, kurš tad ir tas tradicionālais, uz kura pamata radušies visi pārējie atvasinājumi.  

 

Čīles virtuve ir maiga, pat ļoti maiga. Asie pipari jeb čili tiek lietoti ļoti minimāli. Noteikti jāpiebilst, ka asajam piparam spāņu valodā ir vairāki vārdi: ají un chile, kas tiek lietoti Latīņamerikā un guindilla - Spānijā. Te nu uzreiz jāsaka, ka čili un Čīlei nav nekā kopīga, lai arī abi vārdi spāņu valodā rakstās identiski. Aso piparu Čīlē dēvē par ají. No visām daudzajām čili šķirnēm, Čīlē patiesi populāras ir tikai divas - ají verde jeb ají Cristal (zaļais čili) un ají cacho de cabra (kazas raga čili). Pirmo izmanto gatavojot pebre un cebiche, savukārt otro - garšvielu maisījumā merquén. Ají Cristal cēlies Kuriko ielejā, tas ir viegli zaļā krāsā ar bālgani dzeltenīgu nokrāsu. Čili vislabāk garšo nenogatavojies, tad tas ir maigāks un ar vieglām citrusu notīm.

 

Pebre, kas katalāņu valodā nozīmē pipars, ir aukstā mērce, ko tradicionāli pasniedz kā piedevu pie asado - grilētas gaļas, humita, sopaipilla, cazuela - tradicionālās vistas vai liellopa zupas. Īstam pebre ir jābūt zupas konsistencē, ēdamam ar karoti. Tā bāzi veido smalki sagriezts koriandrs, sīpols, ķiploks, zaļais čili, eļļa, etiķis vai citrona sula, sāls un, ja nepieciešams, šļuka auksta ūdens. Visbiežāk pebre pievieno arī tomātus. Un sīpolu sagatavošanai ir kāds triks - sagrieztos sīpolus aplej un patur vārošā ūdenī, pēc tam skalo aukstā ūdenī, lai samazinātu sīpolu aso un sīvo garšu.

 

 

 

 

 

2 tomāti (sagrieztiem būtu jābūt 1 glāzei)
1 sīpols
1 zaļais čili (ají verde)
2 ķiploka daiviņas
2 ēdamk. vīna etiķis vai citrona sula
1 ēdamk. extra virgen olīveļļa
koriandrs
sāls

Tomātus, ķiploku, čili un sīpolu sagriež smalkos kvadrātiņos. Sīpolus aplej ar vārošu ūdeni, brīdi patur, noskalo aukstā ūdenī un nosusina. Smalki sagriež koriandru. Sagrieztās sastāvdaļas sajauc un pievieno etiķi un eļļu, sasāla.

 

Piebilde. Man labāk garšo ar saspiestu nevis smalki sagrieztu ķiploku. Nelielai garšas variācijai var pievienot maltu koriandru vai ķiploku aizstāt ar Čilotes ķiploku.

Iedvesmai vēl dažas receptes no restorāna Sukalde šefpavāra Matiasa Palomo (Matías Palomo) krājumiem, kurās izmantoti divi Čīlē ļoti raksturīgi produkti  - mote un cochayuyo.


Pebre ar aļģēm
Lieliski sader kopā ar zivīm un jūras produktiem. Gliemeņu buljons piešķir pebre izteiksmīgāku garšu, savukārt merquén to dara pikantāku.

400g cochayuyo (Durvillaea antarctica) alģes
1 sarkanais sīpols
1 zaļais čili (ají verde)
1/4  kazas raga čili (ají cacho de cabra)
2 tomāti
3 ēdamk. ābolu etiķis
1 citrona sula
koriandrs
extra vigen olīveļļa
sāls un pipari
gliemeņu buljons pēc izvēles
merquén pēc izvēles

Aļģes izmērcē aukstā ūdenī līdz tās izmirkušas un kļuvušas mīkstas, tad caurdurī notecina. Aļģes, tomātus, čili un sīpolu sagriež smalkos kvadrātiņos. Sīpolus noskalo aukstā ūdenī. Smalki sagriež koriandru. Sagrieztās sastāvdaļas sajauc, pievieno etiķi, (gliemeņu buljonu) un eļļu un pieber sāli, piparus, (merquén).

Pebre ar kviešu grūbām (mote)

Mote nav parastas kviešu grūbas, bet gan grūbas, kas iepriekš apstrādātas ar sārmiem, lai atdalītu grauda mizu, līdz ar to tām ir mīkstāka tekstūra kā Latvijā pazīstamajām grūbām. Avokādo lieliski sader ar mote un piešķir pebre krēmīgumu.

 

5 tomāti
1 glāze izvārītas kviešu grūbas (mote)
1/2 sīpols
2 zaļie čili (ají verde)
1 sarkana paprika
3 ķiploka daiviņas
sagriezti pētersīļi + koriandrs
2 ēdamk. ābolu vai vīna etiķis
4 ēdamk. extra virgin olīveļļa
1/2 tējk. cukurs
sāls
avokādo pēc izvēles

Tomātus, papriku, ķiploku, čili un sīpolu sagriež smalkos kvadrātiņos. Sīpolus noskalo aukstā ūdenī. Smalki sagriež pētersīļus un koriandru. Sagrieztās sastāvdaļas sajauc, pievieno izvārītas un atdzesētas gūbas un, ja vēlas, avokādo. Pielej etiķi un eļļu, pieber sāli un cukuru.

MĒRCE MAUKU STILĀ JEB SUGO ALLA PUTTANESCA

Lūk, visbeidzot mērce, par kuras nosaukuma tulkošanu varētu uzrakstīt sociālantropoloģisku traktātu. Latviešu valodā ir vārds lamāties. Bet ko tas īsti nozīmē grūti teikt, jo cilvēki, kurus esmu dzirdējusi lamājamies, nav lietojuši latviešu valodu, un ne tādēļ, ka nebūtu latvieši. Varbūt latviešu valodā ir ierobežots lamu vārdu skaits? Kā var latviski sulīgi nolamāties? Apšaubu, ka izdzirdot sakām pie velna, jupis parāvis,  jopcik ar ārā,  kaut vells par stenderi, piķis un zēvele vai sūds uz kociņa, kāds to uztvertu kā lamāšanos. Salīdzinājumam pis tevi divi deviņi modernajā latviešu valodā jau skan samērā smalki.

Šai mērcei nav nekāda saistība ar lamāšanos, bet izlamāšanās ir saistīta ar nepieklājīgiem vārdiem. Es pieņēmu, ka šādi sliktie vārdi un to tulkojumi neparādās latviešu valodas vārdnīcās. It kā jau mieklīgi, ka vārdi, kurus bērni vārdnīcā nevarētu atrast, kaut vai tamdēļ, ka nemāk lasīt, vārdnīcā kā sliktie neparādās vispār. Protams, vārdi vārdnīcās nav jāliek tikai tāpēc, ka bērni lamājas vēl neiemācījušies lasīt. Taču situācija ir diezgan nožēlojama.

Neesmu itāļu valodas eksperte, tamdēļ vēlējos ieskatīties vārdnīcā pēc vārda puttanesca tulkojuma. Un zinot mērces nosaukuma tulkojumu angļu, spāņu un franču valodā, atverot vārdnīcas.... kā saka latvieši - nezināju, ko darīt, raudāt vai smieties. Piedāvātie tulkojumi ir prostitūtu, ielasmeitu vai netikļu mērce. Nav brīnums, ka kādā latviski rakstošā kulinārijas izdevumā šī mērce ar spaghetti mīļā miera labad bija nodēvēta par kurtizāņu spageti. Tikai vienā latviešu-spāņu valodas vārdnīcā parādās vārds mauka, savukārt spāņu-latviešu valodas vārdnīcā vairs mauka nav, ir tikai netikle un prostitūta. Vēl jāatzīmē franču-latviešu vārdnīca, kur parādās vārds maucība, bet arī tajā mauka neparādās.

Neuzskatu sevi par primitīvi un vulgāri rupju, bet uzskatu, ka nav pareizi daļu kairinājumu un baudu pietušēt, nenosaucot lietas vai parādības īstajos vārdos. Mērces tulkojums kā prostitūtu mērce skan šausminoši. Vārdam prostitūta latviešu valodā tomēr ir ierobežota lietojamība, jo tas skan gandrīz kā klīniska diagnoze vai arī birokrātiski formāli (APK paredz sodu par prostitūcijas ierobežošanas noteikumu pārkāpšanu). Romantiskais vārds ielasmeita arī īsti neiederas mērces nosaukumā un netikle vēl jo mazāk, jo mērce patiešām ir sulīga un prasa sulīgu vārdu tās nosaukumā. Tie, kuriem ir problēmas baudīt mauku mērci, var baudīt mērci alla putanesca (oriģinālnosaukums slīprakstā).

Un beidzot par pašu mērci. Tās izcelsme un saistība ar maukām dažādos avotos ir skaidrota pretrunīgi. Nav strīdu vienīgi par to, ka tā cēlusies Neapolē. Lai vai kā, bet mērce ir ļoti garda un to iecienījuši itin visi sabiedrības slāņi, neatkarīgi no cienīguma. Kā jau minēju, mērce ir sulīga, pikanta un nedaudz asa. Tomātu ražas laikā kā bāzi izmanto kādu no mājās vārītajām tomātu pamatmērcēm - itāļu passata vai spāņu sofrito, bet ziemā ir jāizlīdzas ar konservētiem tomātiem savā sulā. Mērces sastāvdaļas (ķiploks, anšovi, kaperi, olīvas un  čili) ir pievienojamas aptuvenās proporcijās un vadoties pēc garšas. Ja mērce sanākusi pārāk koncentrēta, to atšķaida ar tomātiem savā sulā vai konservētu tomātu mīkstumu bez skābuma regulētājiem. Mērce lieliski garšo ar spageti vai ņjokiem. Ja veikli darbojas virtuvē, tad šī ir viena no ātrajām maltītēm. Vispirms uzliek vārīties katlu ar ūdeni pastai vai ņjokiem un paralēli gatavo mērci, kas būs gatava pirms pasta vai ņjoki būs paspējuši izvārīties al dente.

250ml mājās vārīta tomātu mērce (400g bundža konservēti tomāti savā sulā
8 anšovu filejas
60g sālīti kaperi (vislabākie ir Pantellērijas kaperi no Sicīlijas)
200g melnās olīvas (labāk gaļīgu un pikantu šķirni, piem., 'Gaeta')
5 ķiploka daiviņas
200g ķištomāti (pēc izvēles)
šķipsna čili pārslas vai saberzts čili
saišķītis raudene+pētersīļi
olīveļļa cepšanai

Uz pannas olīveļļā sautē anšovu filejas līdz tās ir tik mīkstas, ka sāk zaudēt formu (sākt izjukt), pievieno smalki sagrieztu ķiploku, čili un ķirštomātus, ja tos izmanto, un cep līdz ķiploks iegūst zeltainu krāsu, tad pievieno kaperus un rupji sagrieztas olīvas un pacep vēl minūti. (Labāk izvēlēties olīvas ar kauliņiem un pašam tos izņemt). Pievieno tomātu mērci vai konservētus tomātus. Ja tiek izmantota tomātu mērce, sāli pievienot visdrīzāk nevajadzēs, varbūt tikai piparus, konservētu tomātu gadījumā mērci sasāla un sapiparo. Šajā brīdī mērcē iemaisa al dente izvārītu pastu vai ņjokus, pieber sagrieztus garšaugus, visu pusminūti izmaisa un ceļ galdā nekavējoši.

HOLANDES MĒRCE

Holandes mērce ir franču mērču klasika, un Holandes mērču saimē ietilpst vēl vairāki tās atvasinājumi - Bearnas mērce, Maltas mērce, uzpūteņa sabajonmērce (Mousseline Sabayon). Holandes mērce ir aukstā mērce, bet tā tiek pagatavota karsējot izejvielas. Sastāvdaļu ir ļoti maz, un precīzi sekojot instrukcijām, kā mērci nesabojāt, tā ir ātri pagatavojama, vienkārša, lieliska piedeva, bet trekna un sātīga gan. Lai teiktu, ka mērce ir izdevusies, tai būtu jābūt dzeltenai, biezai un krēmīgai. Pēc nostāstiem šī ir mērce, kas mēdzot ieviest bailes un šausmas, bet tas ir pārliekas foklorizēšanas rezultāts, jo tikpat lielas šausmas varētu sagādāt putukrējuma kulšana, jo pastāv taču iespējamība to sakult sviestā..... Katram, kas virtuvē darbojas ar olām ir daudzmaz skaidrs, ka pie noteiktas temperatūras olu dzeltenumi nevis sabiezē bet sakupst (saiet kunkuļos). Tas arī ir vienīgais drauds mērcei. Lai arī pēc kādas tehnikas Holandes mērce tiktu gatavota, rezultātā ir jāpanāk, lai olu dzeltenumi piesaistītu sviestu un saturētu to krēmīgā konsistencē. (Cita tehnika - virtuves kombainā olu dzeltenumus saputo ar etiķi un pa daļām pievieno karstu izkausētu sviestu, bet mazāk kā putojot ar roku, jo homogenizācija kombainā ir daudz pilnīgāka un mērce būs daudz stingrāka).

 

Vispirms par olu dzeltenumu sildīšanu. Lai olu dzeltenumi sabiezētu krēmīgi, tos visdrošāk sildīt uz lēnas uguns ūdens peldē vai uz neliela tvaika. Siltumam ir jābūt nelielam un vienmērīgam (nepārsniedzot 70 grādus) pretējā gadījumā dzeltenumi sakups vai būs graudaini. Nevajag lieku reizi eksperimentēt, ja nepieciešams siltumu var palielināt, bet pakāpeniski. Ieliekot aukstus dzeltenumus jau krietni uzsilušā traukā, rezultāts nebūs iepriecinošs. Sildot, olu deltenumi ir jāmaisa, lai tie sasiltu un sabiezētu vienmērīgi un neveidotu graudainus kunkuļus.

 

Un tagad nedaudz arī par sviestu. Sabiezējušiem dzeltenumiem pievieno izkausētu, bet jau atdzisušu sviestu. To pievieno pakāpeniski, katru nākamo daļu, kad iepriekšējā ir jau pilnībā ieputota. Ja izkausētais sviests izrādās ne visaugstākās kvalitātes un izkausēts veido sūkalu slāni, tās mērcei nepievieno.

 

Esmu ieskatījusies dažās pavārgrāmatās un slavenu pavāru padomos. Ko vērtīgu esmu atradusi? Mērci gatavojot, to nevajag atstāt bez uzmanības. Ja kastrolī ir sanākusi nevis iebiezināta mērce, bet kaut kas omletveidīgs...diemžēl viss jāsāk no sākuma. Ja mērcē ieputojot sviestu, tā sāk slāņoties, to varot glābt, mērcē enerģiski ieputojot tējkaroti silta ūdens. Šo padomu neesmu pārbaudījusi, bet līdzīgs padoms ir lasīts arī saistībā ar majonēzes gatavošanu. Ja kādu mirkli rodas sajūta, ka kastrolī temperatūra ir par karstu olu dzeltenumiem un tie tūlīt sakupēs, tad kastroli iegremdē ledusaukstā ūdenī. Vai arī olu dzeltenumiem pievieno ledusaukstu sviestu, lai samazinātu temperatūru un apturētu dzeltenumu sakupēšanu. Arī šo mērces glābšanas pasākumu neesmu izmēģinājusi.
 

Sviesta un dzeltenumu proporcijas dažādās receptēs atšķiras, un katra saimniece izvēlas savējo, bet vidēji tā ir šāda - maksimāli uz vienu lielu olu dzeltenumu rēķina 90g sviesta. Vismaz pirmaja reizē labāk ņemt nedaudz mazāk sviesta un nemēģināt "pastiept maksimalās robežas". Mazāku sviesta daudzumu rēķina, gatavojot mērci virtuves kombainā.

 

Lai saglabātu mērces brīnišķīgo tekstūru, tā jāuzglabā istabas temperatūrā un jāpasniedz tikko kā pagatavota. Tā kā mērci var pagatavot 5 minūšu laikā, tas raizes nesagādā. Gan karstums, gan aukstums tās tekstūru pabojā. Protams, ir dažādas tehnikas kā "saglabāt" mērci - pievienojot cieti vai sašķidrinot ar ūdeni, buljonu vai citu šķidrumu, bet tā, manuprāt, ir drīzāk mērces bojāšana.

Holandes mērces lieliskākie sabiedrotie ir sparģeļi un artišoki, kā arī plaucētas olas. Tikpat labi sader ar grilētiem, īpaši uz oglēm ceptiem dārzeņiem, franču pupiņām un steiku. No Holandes mērces atvasinātās mērces ir lieliskas kopā ar zivīm.

150g sviests
2 lielu olu dzeltenumi
1 ēdamk. baltvīna etiķis vai citronu sula
sāls un baltie pipari

Kastrolī izkausē sviestu. Citā kastrolī ūdens peldē uz lēnas uguns (lai ūdens tik tikko vārās), enerģiski maisot, iebiezina olu dzeltenumus, tajos ieputo etiķi un pēc tam arī pa mazām daļām pievieno sviestu. Katru pievienoto daļu pilnībā ieputojot dzeltenumos, pirms pievieno nākamo daļu. Mērci sasāla un sapiparo.