HOLANDES MĒRCE

Holandes mērce ir franču mērču klasika, un Holandes mērču saimē ietilpst vēl vairāki tās atvasinājumi - Bearnas mērce, Maltas mērce, uzpūteņa sabajonmērce (Mousseline Sabayon). Holandes mērce ir aukstā mērce, bet tā tiek pagatavota karsējot izejvielas. Sastāvdaļu ir ļoti maz, un precīzi sekojot instrukcijām, kā mērci nesabojāt, tā ir ātri pagatavojama, vienkārša, lieliska piedeva, bet trekna un sātīga gan. Lai teiktu, ka mērce ir izdevusies, tai būtu jābūt dzeltenai, biezai un krēmīgai. Pēc nostāstiem šī ir mērce, kas mēdzot ieviest bailes un šausmas, bet tas ir pārliekas foklorizēšanas rezultāts, jo tikpat lielas šausmas varētu sagādāt putukrējuma kulšana, jo pastāv taču iespējamība to sakult sviestā..... Katram, kas virtuvē darbojas ar olām ir daudzmaz skaidrs, ka pie noteiktas temperatūras olu dzeltenumi nevis sabiezē bet sakupst (saiet kunkuļos). Tas arī ir vienīgais drauds mērcei. Lai arī pēc kādas tehnikas Holandes mērce tiktu gatavota, rezultātā ir jāpanāk, lai olu dzeltenumi piesaistītu sviestu un saturētu to krēmīgā konsistencē. (Cita tehnika - virtuves kombainā olu dzeltenumus saputo ar etiķi un pa daļām pievieno karstu izkausētu sviestu, bet mazāk kā putojot ar roku, jo homogenizācija kombainā ir daudz pilnīgāka un mērce būs daudz stingrāka).

 

Vispirms par olu dzeltenumu sildīšanu. Lai olu dzeltenumi sabiezētu krēmīgi, tos visdrošāk sildīt uz lēnas uguns ūdens peldē vai uz neliela tvaika. Siltumam ir jābūt nelielam un vienmērīgam (nepārsniedzot 70 grādus) pretējā gadījumā dzeltenumi sakups vai būs graudaini. Nevajag lieku reizi eksperimentēt, ja nepieciešams siltumu var palielināt, bet pakāpeniski. Ieliekot aukstus dzeltenumus jau krietni uzsilušā traukā, rezultāts nebūs iepriecinošs. Sildot, olu deltenumi ir jāmaisa, lai tie sasiltu un sabiezētu vienmērīgi un neveidotu graudainus kunkuļus.

 

Un tagad nedaudz arī par sviestu. Sabiezējušiem dzeltenumiem pievieno izkausētu, bet jau atdzisušu sviestu. To pievieno pakāpeniski, katru nākamo daļu, kad iepriekšējā ir jau pilnībā ieputota. Ja izkausētais sviests izrādās ne visaugstākās kvalitātes un izkausēts veido sūkalu slāni, tās mērcei nepievieno.

 

Esmu ieskatījusies dažās pavārgrāmatās un slavenu pavāru padomos. Ko vērtīgu esmu atradusi? Mērci gatavojot, to nevajag atstāt bez uzmanības. Ja kastrolī ir sanākusi nevis iebiezināta mērce, bet kaut kas omletveidīgs...diemžēl viss jāsāk no sākuma. Ja mērcē ieputojot sviestu, tā sāk slāņoties, to varot glābt, mērcē enerģiski ieputojot tējkaroti silta ūdens. Šo padomu neesmu pārbaudījusi, bet līdzīgs padoms ir lasīts arī saistībā ar majonēzes gatavošanu. Ja kādu mirkli rodas sajūta, ka kastrolī temperatūra ir par karstu olu dzeltenumiem un tie tūlīt sakupēs, tad kastroli iegremdē ledusaukstā ūdenī. Vai arī olu dzeltenumiem pievieno ledusaukstu sviestu, lai samazinātu temperatūru un apturētu dzeltenumu sakupēšanu. Arī šo mērces glābšanas pasākumu neesmu izmēģinājusi.
 

Sviesta un dzeltenumu proporcijas dažādās receptēs atšķiras, un katra saimniece izvēlas savējo, bet vidēji tā ir šāda - maksimāli uz vienu lielu olu dzeltenumu rēķina 90g sviesta. Vismaz pirmaja reizē labāk ņemt nedaudz mazāk sviesta un nemēģināt "pastiept maksimalās robežas". Mazāku sviesta daudzumu rēķina, gatavojot mērci virtuves kombainā.

 

Lai saglabātu mērces brīnišķīgo tekstūru, tā jāuzglabā istabas temperatūrā un jāpasniedz tikko kā pagatavota. Tā kā mērci var pagatavot 5 minūšu laikā, tas raizes nesagādā. Gan karstums, gan aukstums tās tekstūru pabojā. Protams, ir dažādas tehnikas kā "saglabāt" mērci - pievienojot cieti vai sašķidrinot ar ūdeni, buljonu vai citu šķidrumu, bet tā, manuprāt, ir drīzāk mērces bojāšana.

Holandes mērces lieliskākie sabiedrotie ir sparģeļi un artišoki, kā arī plaucētas olas. Tikpat labi sader ar grilētiem, īpaši uz oglēm ceptiem dārzeņiem, franču pupiņām un steiku. No Holandes mērces atvasinātās mērces ir lieliskas kopā ar zivīm.

150g sviests
2 lielu olu dzeltenumi
1 ēdamk. baltvīna etiķis vai citronu sula
sāls un baltie pipari

Kastrolī izkausē sviestu. Citā kastrolī ūdens peldē uz lēnas uguns (lai ūdens tik tikko vārās), enerģiski maisot, iebiezina olu dzeltenumus, tajos ieputo etiķi un pēc tam arī pa mazām daļām pievieno sviestu. Katru pievienoto daļu pilnībā ieputojot dzeltenumos, pirms pievieno nākamo daļu. Mērci sasāla un sapiparo.