ceturtdiena, 2012. gada 2. augusts

OLA MUNDIERĪ JEB PLAUCĒTA OLA


Ola mundierī ir bez čaumalas vārīta ola, ko citās valodās visbiežāk dēvē par plaucētu olu (angliski - poached egg, franciski - oeuf poché, spāniski - huevo escalfado). Ar nelielu atkāpi jāsaka, ka plaucētu olu pagatavošanai sarakstīti simtiem padomu, kas līdzinās šausmu stāstiem ar rēgiem. Lielākā daļa ar ērmotajām metodēm ir apkopotas un iztirzātas šajā The Guardian rakstā http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2010/sep/16/how-make-perfect-poached-egg. Patiesībā mana recepte ir visīsākā un vienkāršakā no redzētajām. Un jāpatur prātā ir viena patiesība, ka vienkāršas lietas nevajag sarežģīt. Man ir tikai viens padoms - izmantot vissvaigākās olas. Svaigai olai ir visnevainojamākā sarecēšana, tāpēc arī tas ir tik būtiski. Vissvaigākā ola ir tā, ko vistiņa pirms brokastlaika ir izdējusi, bet jau pēc 48 stundām kopš izdēšanas tā vairs nav vissvaigākā. Tiem, kuriem vienmēr kāda ola ir aizķērusies ledusskapī, ola mundierī nesanāks. Tādas olas var cept omletē, vai darīt jebko citu. Svaigai olai dzeltenums ir apaļš  kā bumba (pacēlies uz augšu, nevis saplacis) un baltums ir kompakts, viengabalains un pierāvies pie dzeltenuma. Ja baltums ir šķidrs un izplūst, veidojot neregulāras formas, tas nozīmē tikai vienu - ola nav derīga vārīšanai bez čaumalas.

Ieteiktu olas plaucēt katlā lielā ūdens daudzumā divu iemeslu dēļ. Pirmkārt, kamēr ola nogrimst, baltums paspēj aprauties, izveidojot glītu formu. Otrkārt, pannā plaucētām olā dzeltenums mēdz uzmest kūkumu un izlīst uz āru. Var, protams, ūdenim pievienot dāsnu devu sāli, bet man šķiet, ka tik un tā pēc tam gatavai olai nākas uzkaisīt sāli. Ola plaucējoties sālsūdenī pavada tik īsu brīdi, ka nepaspēj apsālīties.

Ieteiktu nemēģināt pastāvējušas olas olbaltumu padarīt stingru, ūdenim pievienojot etiķi, jo etiķūdenī vārīta ola attiecīgi arī garšo. Bez tam plaucētas olas burvība ir maigajā olbaltumā, bet etiķūdens to pārvērtīs tikpat cietu un kožamu kā ar čaumalu vārītai olai. Nezinu, kurš izdomāja pievienot etiķi olu vārāmajam ūdenim,  bet šādu padomu var atrast pat Džūlijas Čaildas pavārgrāmatā. Viņa iesaka pievienot maigu baltvīna etiķi un pēc vārīšanas olas noskalot ūdenī, bet pēc manas pieredzes tas viss ir absolūti lieki.

Ieteiktu vienmēr sagatavot bļodu ar ledusūdeni, kurā nepieciešamības gadījumā iemest gatavo olu, tādējādi apturot dzeltenuma izvārīšanos līdz cietai konsistencei. Pat tad, ja ola tiek izņemta no vārošā ūdens, tās dzeltenums turpina sarecēt, jo olu dzeltenums sāk sarecēt jau pie 68 grādiem. Īpaši svarīgi tas ir gadījumā, ja notiek vairāku olu paralēla plaucēšana.

Plaucētas olas lieliski kombinējas ar sparģeļiem, franču pupiņām, spinātiem, jaunajiem kartupeļiem, Holandes mērci, kūpinatu lasi, bekonu. Dažas no pieminētajām kombinācijām ir ieguvušas labi atpazīstamu ēdienu nosaukumus - Benedikta olas, florenciešu olas, karaliskās olas utt. Olas var plaucēt ne tikai ūdenī, bet arī tomātu mērcē, kā to dara Magreba valstīs, gatavojot tunisiešu izcelsmes ēdienu šakšuka, vai Latīņamerikā  - huevos rancheros. Tikpat labi olas var plaucēt sarkanvīna mērcē kā to dara francūži vai buljonā, piemēram, iebiezinot skābeņu zupu vai hariru.








Olām mundierī nepieciešamas tikai īpaši svaigas brīvi turētu vistu dētas olas.

Uzkarsē kastroli ar lielu daudzumu ūdens. Kad ūdens katlā sāk vārīties, samazina liesmu, un raiti pa vienai kastrolī iesit olas. Esmu lasījusi ieteikumu ar karoti ūdeni sagriezt atvaram līdzīgā virpulī un tā vidū eleganti ieslidināt olu. Godīgi sakot, man nekādu virpuli nevajadzēja, bet daudz svarīgāk ir olu ūdenī ieslidināt ar vienu plunkšķi. To panāk ar vienu ātru, bet pārliecinošu kustību, pielabot neko nevar, jo neieslidinātie olbaltuma krikumi vai pārlieku lēns un izstiepts plukšķis, radīs neskaitāmas nekam nevajadzīgas olbaltuma vērpetes, kas vandīsies pa kastroli. Ja starp olu iesišanām sanāk  lielas pauzes, olas neizvārīsies vienmērīgi, katlā būs grūti sameklēt olas to iesišanas secībā, tādējādi kāda no olām izvārīsies cieta, kamēr pēdējā būs vēl jēla. Ja sanāk kāda neparedzēta pauze, pārējās olas labāk vārīt nākošajā piegājienā.

Olu vāra vienu minūti, tālāk tā prasa uzmanību. Mazai olai, fazāna vai pērļu vistas olai ar to būs gana, vidēju olu vāra 2 minūtes, lielu olu 3 minūtes. Kad olbaltums no caurspīdīga kļuvis par baltu un savilcies, radot tādu kā raupju sniega bumbu, olu ar putukaroti izceļ no ūdens un ar pirkstu piespiežot, pārbauda tās gatavību. Ar pirkstu var sajust dzeltenuma sarecēšanas stadiju. Kad ola gatava to nekavējoties (5 sekunžu laikā) ceļ galdā vai arī aptur tālāku dzeltenuma sabiezēšanu, iemetot olu ledusaukstā ūdenī. Pirms pasniegšanas olu nosusina papīra dvielī. Ceļot galdā olu viegli iegriež, lai tumīgais dzeltenums sāk tecēt.

Nav komentāru:

Ierakstīt komentāru