PUPIŅAS AR HOLANDES MĒRCI UN PLAUCĒTU OLU

Violetās pākšu pupiņas ir parastās pupiņas (Phaseolus vulgaris) pilnībā nenogatavojusies pāksts. Audzē tieši tās šķirnes, kurām ir sulīgas pākstis, un novāc vēl nenogatavojušās pākstis, kurās pupas ir vēl pavisam mazas, ne līdz galam nobriedušas. Ja pākstis jau ir stiegrainas, tās ir pāraugušas, lai skaitītos nenogatavojušās. Pākšu pupiņu populārākās krāsas ir blāvi dzeltenīga, ko dēvē arī par sviesta pupiņām, zaļa, ko dēvē arī par franču pupiņām  (angliski green beans vai French beans, franciski - haricots verts), un violeta. Jāsaka gan, ka violetās pupiņas vāroties maina krāsu uz zaļu, un spriežot pēc krāsas, ūdeni, kura tās vārījušās, varētu izmantot olu krāsošanai. Žēl, ka Lieldienas nav tradicionālais pupiņu ražas laiks Latvijā.

violetās pākšu pupiņas

anšovi

plaucētas olas jeb olas mundierī

Holandes mērce

Pupiņas vāra lielā sālsūdens daudzumā līdz tās ir mīkstas, bet nedaudz vēl pa kodienam. Pasniedz ar plaucētu olu, Holandes mērci un anšoviem.

OLA MUNDIERĪ JEB PLAUCĒTA OLA

Ola mundierī ir bez čaumalas vārīta ola, ko citās valodās visbiežāk dēvē par plaucētu olu (angliski - poached egg, franciski - oeuf poché, spāniski - huevo escalfado). Ar nelielu atkāpi jāsaka, ka plaucētu olu pagatavošanai sarakstīti simtiem padomu, kas līdzinās šausmu stāstiem ar rēgiem. Lielākā daļa ar ērmotajām metodēm ir apkopotas un iztirzātas šajā The Guardian rakstā http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2010/sep/16/how-make-perfect-poached-egg. Patiesībā mana recepte ir visīsākā un vienkāršakā no redzētajām. Un jāpatur prātā ir viena patiesība, ka vienkāršas lietas nevajag sarežģīt. Man ir tikai viens padoms - izmantot vissvaigākās olas. Svaigai olai ir visnevainojamākā sarecēšana, tāpēc arī tas ir tik būtiski. Vissvaigākā ola ir tā, ko vistiņa pirms brokastlaika ir izdējusi, bet jau pēc 48 stundām kopš izdēšanas tā vairs nav vissvaigākā. Tiem, kuriem vienmēr kāda ola ir aizķērusies ledusskapī, ola mundierī nesanāks. Tādas olas var cept omletē, vai darīt jebko citu. Svaigai olai dzeltenums ir apaļš  kā bumba (pacēlies uz augšu, nevis saplacis) un baltums ir kompakts, viengabalains un pierāvies pie dzeltenuma. Ja baltums ir šķidrs un izplūst, veidojot neregulāras formas, tas nozīmē tikai vienu - ola nav derīga vārīšanai bez čaumalas.

Ieteiktu olas plaucēt katlā lielā ūdens daudzumā divu iemeslu dēļ. Pirmkārt, kamēr ola nogrimst, baltums paspēj aprauties, izveidojot glītu formu. Otrkārt, pannā plaucētām olā dzeltenums mēdz uzmest kūkumu un izlīst uz āru. Var, protams, ūdenim pievienot dāsnu devu sāli, bet man šķiet, ka tik un tā pēc tam gatavai olai nākas uzkaisīt sāli. Ola plaucējoties sālsūdenī pavada tik īsu brīdi, ka nepaspēj apsālīties.

Ieteiktu nemēģināt pastāvējušas olas olbaltumu padarīt stingru, ūdenim pievienojot etiķi, jo etiķūdenī vārīta ola attiecīgi arī garšo. Bez tam plaucētas olas burvība ir maigajā olbaltumā, bet etiķūdens to pārvērtīs tikpat cietu un kožamu kā ar čaumalu vārītai olai. Nezinu, kurš izdomāja pievienot etiķi olu vārāmajam ūdenim,  bet šādu padomu var atrast pat Džūlijas Čaildas pavārgrāmatā. Viņa iesaka pievienot maigu baltvīna etiķi un pēc vārīšanas olas noskalot ūdenī, bet pēc manas pieredzes tas viss ir absolūti lieki.

Ieteiktu vienmēr sagatavot bļodu ar ledusūdeni, kurā nepieciešamības gadījumā iemest gatavo olu, tādējādi apturot dzeltenuma izvārīšanos līdz cietai konsistencei. Pat tad, ja ola tiek izņemta no vārošā ūdens, tās dzeltenums turpina sarecēt, jo olu dzeltenums sāk sarecēt jau pie 68 grādiem. Īpaši svarīgi tas ir gadījumā, ja notiek vairāku olu paralēla plaucēšana.

Plaucētas olas lieliski kombinējas ar sparģeļiem, franču pupiņām, spinātiem, jaunajiem kartupeļiem, Holandes mērci, kūpinatu lasi, bekonu. Dažas no pieminētajām kombinācijām ir ieguvušas labi atpazīstamu ēdienu nosaukumus - Benedikta olas, florenciešu olas, karaliskās olas utt. Olas var plaucēt ne tikai ūdenī, bet arī tomātu mērcē, kā to dara Magreba valstīs, gatavojot tunisiešu izcelsmes ēdienu šakšuka, vai Latīņamerikā  - huevos rancheros. Tikpat labi olas var plaucēt sarkanvīna mērcē kā to dara francūži vai buljonā, piemēram, iebiezinot skābeņu zupu vai hariru.

Olām mundierī nepieciešamas tikai īpaši svaigas brīvi turētu vistu dētas olas.

Uzkarsē kastroli ar lielu daudzumu ūdens. Kad ūdens katlā sāk vārīties, samazina liesmu, un raiti pa vienai kastrolī iesit olas. Esmu lasījusi ieteikumu ar karoti ūdeni sagriezt atvaram līdzīgā virpulī un tā vidū eleganti ieslidināt olu. Godīgi sakot, man nekādu virpuli nevajadzēja, bet daudz svarīgāk ir olu ūdenī ieslidināt ar vienu plunkšķi. To panāk ar vienu ātru, bet pārliecinošu kustību, pielabot neko nevar, jo neieslidinātie olbaltuma krikumi vai pārlieku lēns un izstiepts plukšķis, radīs neskaitāmas nekam nevajadzīgas olbaltuma vērpetes, kas vandīsies pa kastroli. Ja starp olu iesišanām sanāk  lielas pauzes, olas neizvārīsies vienmērīgi, katlā būs grūti sameklēt olas to iesišanas secībā, tādējādi kāda no olām izvārīsies cieta, kamēr pēdējā būs vēl jēla. Ja sanāk kāda neparedzēta pauze, pārējās olas labāk vārīt nākošajā piegājienā.

Olu vāra vienu minūti, tālāk tā prasa uzmanību. Mazai olai, fazāna vai pērļu vistas olai ar to būs gana, vidēju olu vāra 2 minūtes, lielu olu 3 minūtes. Kad olbaltums no caurspīdīga kļuvis par baltu un savilcies, radot tādu kā raupju sniega bumbu, olu ar putukaroti izceļ no ūdens un ar pirkstu piespiežot, pārbauda tās gatavību. Ar pirkstu var sajust dzeltenuma sarecēšanas stadiju. Kad ola gatava to nekavējoties (5 sekunžu laikā) ceļ galdā vai arī aptur tālāku dzeltenuma sabiezēšanu, iemetot olu ledusaukstā ūdenī. Pirms pasniegšanas olu nosusina papīra dvielī. Ceļot galdā olu viegli iegriež, lai tumīgais dzeltenums sāk tecēt.

ETIOPIEŠU BROKASTU OLAS

Šīs ir brokastu olas ar asumiņu. Olas ir izplatīts brokastu ēdiens daudzās valstīs. Etiopijā vistas ir teju vai savvaļas putni, pirmkārt viņām pašām jācīnās par barību, jo vistas barot nevienam nenāk prātā, otrkārt tur nav mums tik pierastie mājas mīluļi-vistu dabiskie ienaidnieki - kaķi un suņi. Vistas dēj smukas olas, kam starp citu Etiopijas ortodoksālajā baznīcā ir mūžīgas dzīves simbols - bez sākuma un beigām. Vispār jau etiopiešu kulinārijā ir daudz simbolisma. Šī recepte apvieno sakultas olas ar tomātiem un pikantu, autentiski lokālu garšu. Autentiskai garšai būs vajadzīgs pikucis aromātiskā sviesta, kas ēdienam piešķir īpašu noti un pēcgaršu. Gan berbere, gan niter kibbeh tradicionāli pievieno ļoti daudziem ēdieniem. Būtībā Etiopijas virtuve bez tiem ir neiedomājama.

Atkarībā no gadalaika izmanto svaigus vai konservētus tomātus. Vasara jau vidū, bet Latvijas tomātu raža nav iepriecinoša. Jaunās tehnoloģijas ar tomātu audzēšanu kokosa substrātā diemžēl atstāj negatīvu iespaidu uz nogatavojušos tomātu garšas buķeti. Tā kā diezgan daudzus tomātus esmu izbrāķējusi kā salātiem nederīgus, ir iekrājies tomātu groziņš, kurus varētu termiski apstrādāt un pagatavot no tiem kaut ko, kur tomāts nav galvenā sastāvdaļa.

1 vidējs sīpols
3 ķiploka daiviņas
4 tomāti (svaigi vai konservēti)
3 olas
1-2 tējk. berbere garšvielu maisījums
pikucis aromātiskais sviests - niter kibbeh
eļļa cepšanai

Pannā uzkarsē eļļu un viegli apcep smalki sagrieztu sīpolu un ķiploku, pievieno sagrieztus tomātus un berbere, visu sasautē līdz veidojas mērce. Pievieno olas un iemaisa tomātu masā. Kad olas gatavas, pievieno pikuci niter kibbeh un izmaisa. Ceļ galdā ar etiopiešu tradicionālo tefa miltu plakanmaizi - indžeru vai brokastu grauzdiņu.

BISKVĪTA RULETE

Šī ir mana bērnības recepte. Nekā īpaša tur nav un tajā arī slēpjas tas īpašais. Patiešām viena no manas bērnības garšām, droši vien tādēļ, ka to visvairāk vēlējos uz savu dzimšanas dienu. Un tā kā mana dzimšanas diena sakrīt ar zemeņu ražas laiku, tad visspilgtākās atmiņas man ir par ruleti ar zemeņu pildījumu. Biskvīti ir arī vieni no maniem bērnu dienu konditorejas sasniegumiem. Man ļoti patika skatīties, kā top mana dzimšanas dienas rulete, un, protams, pēc mīklas ieliešanas pannā, man pienācās izlaizīt mīklas bļodu. Jau skolas laikā biju apguvusi biskvītu cepšanu līdz perfekcijai. Biskvīts ir vienkāršākais un ātrākais, ko mājās var izcept. Turklāt visas tā sastāvdaļas vienmēr ir mājās.

Vēlāk gan uz kādu laiku ruletes cepšanu biju atlikusi, jo neviens no pildījuma krēmiem mani nepārliecināja. Bērnības krēms bija uz sviesta bāzes, kas šobrīd vairs man neliekas īsti labs. Dzīvojot Čīlē, vienu dienu mani pārņēma nepārvarama kāre pēc biskvīta ruletes. Jau Spānijā nejauši biju iepazinusi crema pastelera - sintētisku baltu pulverīti, kuru vajag iebērt pienā un uzputot. Pēc saskaršanās ar pienu masa kļūst spilgti dzeltena un lieliski sabiezē. Savienojumā ar kaudzi zemenēm, krēms nemaz tik traki negaršo. Vismaz kādreiz man tā likās. Kaut kas tajā bija, jo sāku meklēt receptes šī krēma pagatavošanai no dabīgiem produktiem mājas apstākļos. Tā arī nonācu līdz šai crème pâtissière receptei, kas ir lieliska kopā ar zemenēm vai citām ogām.

Ruletes biskvītam parasti vienu ēdamkaroti miltu aizstāju ar kartupeļu cieti, kas biskvītam piešķir papildus lokanumu un mitrumu. Ņemot vērā, ka nevaru ciest piesūcinātus pļurīgus biskvītus, šāds biskvīts nav pārlieku sauss un to var pildīt ar stingru krēmu. Olu daudzumu var samazināt, attiecīgi pa ēdamkarotei samazinot arī miltu un cukura daudzumu. 9 olu biskvīts ir maksimālais, ko var izcept 30x35 cm cepampannā, lai gan cepoties, tas nedaudz var pacelties pāri pannas malām. Putojot 9 olas, apjautu arī virtuves tehnikas jaudu progresu, bērnībā man rokas bija notirpušas, turot mikseri, līdz sagaidīju, kamēr olas ir uzputojušās un ieguvušas bālu un pūkainu konsistenci, tagad - viens, divi un gatavs!

9 vislabākās kvalitātes brīvi turētu vistu dētās olas
9 ēdamk. cukurs
8 ēdamk. milti
1 ēdamk. kartupeļu ciete

Pildījumam:
vairākas saujas zemenes
 crème pâtissière

Lielā bļodā ar mikseri puto olas ar cukuru līdz veidojas čagana, pūkaina un biezējošas konsistences masa bālā krāsā (arī tad, ja mājas vistu olu dzeltenumi ir spilgti dzeltenā krāsā). Olas ir pietiekoši uzputotas, ja miksera lāpstiņu atstātais raksts saglabājas masā. Tad pa karotei masā ieputo miltus un cieti.

Cepampannu izklāj ar cepampapīru un tajā vienmērīgi ietecina mīklu, ja nepieciešams mīklu pannā izlīdzina. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180C apmēram 15 minūtes. Cepšanās laikā krāsns durvis labāk nevirināt. Pirms izņemšanas no krāsns, biskvīta gatavību var pārbaudīt, iedurot tajā ar kociņu. Biskvīts ir izcepies, ja masa pie kociņa nav pieķērusies. Biskvītu dažas minūtes atdzesē, tad vēl krietni siltu to sarullē, nenoņemot cepampapīru. Atdzisušu biskvītu ir prakstiski neiespējami sarullēt, lai tas neielūztu. Kad biskvīts ir pilnībā atdzisis un pildījums ir gatavs, to uzmanīgi atloka un atdala no cepampapīra. Vienmērīgi apsmērē ar crème pâtissière  un apber ar sagrieztām zemenēm, un atkal sarullē. Ruletes virspusi var plānā kārtiņā apbērt ar pūdercukuru un/vai rotāt ar zemenēm. Ja rulete netiks ēsta stundas laikā, to labāk glabāt ledusskapī pārsegtu ar pārtikas plēvi, un dekorēšanu veic pēc izņemšanas no ledusskapja. Ruleti ceļ galdā istabas temperatūrā.

Attēlā redzamais biskvīta dzeltenums ir iegūts dabīgā veidā no brīvi turētu vistu dēto olu dzeltenumiem.