svētdiena, 2012. gada 17. jūnijs

CREME PATISSIERE



Crème pâtissière ir franču konditorejas pamats, klasika. Crème pâtissière pieder pie olu krēmu saimes līdzīgi kā crème anglaise, crème Saint-Honoré  un frangipane. Visi šie krēmi, izņemot crème anglaise, kas ir krēma šķidrais variants un tāpēc ir uzskatāms par mērci,  ir viens otra atvasinājumi, kas turklāt veido pamatu arī citiem konditorejas izstrādājumiem - crème brûlée un saldējumam. Ņemot vērā, ka visiem šiem krēmiem vispilnīgākos aprakstus atstājuši franču novadpētnieki un konditori, pieturējos pie franču terminoloģijas, jo latviešu tulkojumiem - vaniļas mērce, vaniļas krēms, vārītais krēms kā konditorejas terminiem nav skaidri izprotama satura.

Atšķirībā no crème anglaisecrème pâtissière iebiezina ne tikai ar olu dzeltenumiem, bet arī ar kviešu miltiem vai kartupeļu (kukurūzas) cieti, lai panāktu ilgākā laika posmā noturīgi biezu krēma konsistenci. Atkarībā no izmantojamā mērķa crème pâtissière biezumu var dažādot ar pievienojamo miltu (cietes) daudzumu. Tomēr pāršaut ar miltu pievienošanu nevajadzētu, jo miltains crème pâtissière nav labākais šā krēma paraugs. Receptē krēms ir pietiekami tumīgs, bet tajā pat laikā vijīgs. Proporcijas ir optimālas konditorejas izstrādājumiem, kuros crème pâtissière tiek izmantots kopā ar augļiem un ogām.

300ml piens
3 lielu olu dzeltenumi
50g cukurs
1 ēdamk. (strīķēta) milti
pikucis (15-20g) sviests
1 vaniļas pāksts

Pienu ielej kastrolī. Vaniļas pāksti gareniski pārgriež uz pusēm un ar nazi izkasa tās sēklas. Gan pāksti, gan tās sēklas pievieno pienam un to uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, noņem no uguns un uzliek vāku, ļaujot vaniļai aromatizēt pienu.

Tikmēr bļodā olu dzeltenumiem pievieno cukuru un miltus un sakuļ liegās putās līdz cukurs ir izkusis. Pa daļām pielej aromatizēto pienu. Izvelk vaniļas pāksti. Masu ielej atpakaļ kastrolī un, nepārtraukti maisot, karsē līdz pirmajiem vārīšanās burbuļiem. Kastroli noņem no uguns un pievieno sviestu, to enerģiski iejaucot krēmā. Masai būtu jābūt acīmredzami iebiezinātai. Lai neveidotos sausa un stingra krēma virskārta, vēl karsto krēmu pārklāj ar pārtikas plēvi tā, lai tā ar to saskaras. Krēmu atdzesē. Kad krēms atdzisis to ieliek ledusskapī, lai tas kārtīgi sastingst.

Attēlā redzamais krēms ir fotografēts no krēma pārpalikumiem nākošajā dienā pēc pagatavošanas, un man nezināmu iemeslu dēļ izskatās graudains, kāds tas noteikti nebija.

Nav komentāru:

Ierakstīt komentāru