VĒRŠA ASTES ZUPA AR KVINOJU UN MANGOLDU

Zupas recepte nāk no Čīles Tālajiem Ziemeļiem - reģiona ar nosaukumu el Norte Grande, kur ierasts celt galdā vietējo dzīvnieku gaļu - alpaku, kazlēnu vai jēru. Tās ir gaļas ar spēcīgu un izteiktu garšu, tamdēļ arī zupai ir piemeklēta tāda pat gaļa - vērša aste. Vispirms no vērša astes vāra buljonu, tad pievieno pārējās zupas sastāvdaļas. Mangoldu jeb lapu bietes vasaras bagātajā zaļumu klāstā ir grūti atrast pat tirgū. Iesaku sarunāt ar zemniekiem, kas savu preci tirgo zemnieku tirdziņos un ved uz Rīgas restorāniem. Reizēm bezizejas situāciju var glābt dārzaugu veikals iDille, bet paļauties nevar, ka biešu lapas tur būs tieši tad, kad vajadzīgas.

Zupa iederēsies vēsākos vasaras vakaros, tā ir pietiekami sātīga kā pamatēdiens, bet nav smagnēja, jo tomāti un mangolds termiski tiek apstrādati tikai īsu brīdi. Un kvinoja pati par sevi ir ļoti maiga un delikāta. Ilgā vārīšana ir tikai vērša astes buljonam, bet pēc buljona noputošanas tas īpašu pieskatīšanu neprasa. To, cik bieza zupas būs, regulē ar kvinoju un mangoldu, bet šī zupa prasās pabieza.

Buljonam:
1,5kg vērša aste
burkāns
2 sīpoli
ķiplokgalviņa
seleriju kāts
lauru lapas
melnie pipari
jūras sāls
milti, eļļa un paprikas pulveris vērša astes apbrūnināšanai

Zupai:
3 lieli tomāti
4 saujas kvinoja
1 čilli (vislabāk cacho de cabra vai ají verde)
300g-500g mangolds jeb lapu biete (mazas lapiņas vajadzēs mazāk, ja mangolds jau padevies ražens - vairāk)

Vērša astes gabalus apviļā miltos sajauktos ar paprikas pulveri un nedaudz sāli, nokrata liekos miltus un eļļā uz pannas apcep brūnus no visām pusēm. Apbrūninātos astes gabalus liek katlā un pārlej ar aukstu ūdeni. To strauji uzvāra, noputo un samazina uguni. Pēc noputošanas buljonam pievieno garšvielas un garšaugus un turpina vārīšanu vismaz divas stundas līdz gaļa izvārījusies mīksta un pamazām sāk atdalīties no kauliem. Buljonu izkāš caur sietu, gaļu nolupina no kauliem un kopā ar nokāsto buljonu liek atpakaļ katlā. Kvinoju  noskalo zem tekoša ūdens. Liek katliņā un pārlej ar pāris kausiem tikko izvārītā buljona,  uzvāra un turpina vārīt uz lēnas uguns līdz kamēr tā sāk kļūt mīksta, tad noņem no uguns un katliņu nosedz ar vāku. Kvinoja uzbriedīs un kļūs mīksta, taču saglabāsies irdena. Tomātus sagriež smalkos gabalos, čilli pārgiež gareniski uz pusēm, izņem sēklas un sagriež ļoti smalkos gabalos, mangoldu sagriež rupjos gabalos. Katlu ar buljonu un nolupināto gaļu uzvāra, un turpina vārīt uz lēnas uguns, pievienojot tomātus, mangoldu un čilli un pavāra piecas minūtes, tad pievieno gatavo kvinoju un sagaida, lai zupa uzvārās. Līdz ar pirmajiem burbuļiem, kas signalizē par vārīšanos, noņem no uguns. Ceļ galdā.

Recepte aizgūta no žurnāla Paula, Chile Gourmet especial cocina, 04/2008.