PERGAMENTĀ (EN PAPILLOTE) CEPTA VĒJZIVS

Nav labāka padoma kā ēst sezonas produktus. Tas būtu attiecināms ne tikai uz dārzeņiem, augļiem un ogām, bet arī uz zivīm. Patlaban līvu jūrmalā lielie lomi ir vējzivīm. Domāju, ka vizuāli vienai no iespaidīgākajām vietējām zivīm. Zivs pati par sevi nav branga, bet tās žokļi un zobi ir visai iespaidīgi. Turklāt ne tikai tās mugurpuse ir ar tirkīzziliem vai briljantzaļiem krāsas lāsumiem, bet tā iekrāsotas pat vissīkākās asakas. Tieši spilgto asaku dēļ vējzivi ir ērti ēst, jo asakas ir neiespējami nepamanīt, es teiktu, kas tās pašas"krīt acīs".

Vējzivs (latīniski - Belone belone), savukārt angliski tiek dēvēta par garfish, bet spāniski par pez aguja. Zivs ķermenis ir stipri pagarināts, šķērsgriezumā apaļš vai nedaudz sāniski saplacināts. Abi žokļi stipri izstiepti un klāti ar asiem zobiem. Apakšžoklis ir nedaudz garāks. Spuras bez asiem dzeloņiem. Mugura zilganzaļa, spīdoša, sāni un vēders - sudrabaini. Vairāk info http://www.latvijasdaba.lv/zivis/belone-belone-l/

Diemžēl latviski rakstošā kulinārā literatūra nepiedāvā recepšu dažādību. Šķiet, ka populārākais vējzivs pagatavošanas veids ir to cept panētu miltos un olā, pēc tam seko sutināšana krējuma mērcē. Spāniski rakstošie kulinārie izdevumi ir diezgan vienisprātis, ka vējzivs ir ideāla grilēšanai. Man diemžēl nācās iztikt bez grila, un biju nolēmusi izlīdzēties ar grilpannu, tomēr dienas grafiks bija tik saspringts, ka beigu beigās izmantoju en papillote tehniku. Tomēr pati recepte ar marinēšanu ir lieliski piemērota grilēšanai. Manuprāt lieliskākās sastāvdaļas zivs marinādei, kura paredzēta grilēšanai, ir ķiploks+pētersīļi+ingvers. Šādu sastāvdaļu kombināciju izmanto dažādas tautas, bet noteiktu zinu, ka tas ir iecienīts veids franciski runājošajā Kamerūnā. Marinādes sastāvdaļu proporcijas ir dažādojamas un pieskaņojamas katra gaumei. Es izvēlējos aptuveni šādu proporciju: 1 daļa ķiploki, 1daļa pētersīļi, 1 daļa ingvers un 1 daļa pārējās garšvielas. Bērzu sulu sīrupu izmantoju kā garšas pastiprinātāju un garšvielu saistvielu. Tā vietā var izmantot kļavu sīrupu vai brūnā cukura sīrupu, bet ļoti nelielos daudzumos, jo bērzu sulu sīrups nav tik salds.

pētersīļi

ķiploki

ingvers

rozā pipari

timiāns

piparmētra

čili (asais pipars)

citrona miziņa un sula

kardamons

bērzu sulu sīrups

jūras sāls

Vējzivi noslauka papīra dvieļos (jūras zivis nav ieteicams mazgāt saldūdenī) un izķidā. Pagatavo marinādi, kas būs viegli mitra. Pētersīļus sagriež rupjos gabalos, ķiplokus izspiež caur ķiplokspiedi, ingveru sarīvē uz smalkās rīves. Rozā piparus un kardamonu viegli sasmalcina piestā, norīvē citrona miziņu un izspiež no tā sulu, timiānu un piparmētru sagriež rupjos gabalos, pielej šļuku bērzu sulu sīrupu un pieber čili un sāli. Visas sastāvdaļas sajauc ar rokām, pagrābj riekšavu sajaukto marinādes sastāvdaļu un saspiež, izlaižot caur pirkstiem, un ļaujot sulai brīvi tecēt. Vējzivi nogulda ar vēderu gaisā un piepilda ar marinādes sastāvdaļām, satin copē un liek ledusskapī marinēties vismaz 6 stundas.

Iemarinēto zivi ideālā gadījumā grilē. Kā jau minēju, par ātrāku un vienkāršāku zivs pagatavošanas veidu uzskatīju en papillote folijā. Cepampannu izklāj ar foliju, uz tās liek copē satītās zivis un pārklāj ar otru folijas kārtu. Abas folijas kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos apmēram 20 minūtes. Uzmanīgi (!) paver folijas maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ja zivs gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Ceļ galdā. Pasniedz ar labi atdzesētu Gustave Lorentz Riesling Reserve 2009.