piektdiena, 2012. gada 1. jūnijs

OLU DZELTENUMU PASTA



Neliegšos, es šo recepti pati neizdomāju, lai gan beigu beigās izdomāju gan. Pašgatavota olu pasta ir daudzreiz garšīgāka par jebkuru veikalā nopērkamo. Bet es par to daudz nedomāju, jo man vajadzēja atrast kulināru pielietojumu tiem olu dzeltenumiem, kas bija palikuši pāri pēc eksperimentiem ar bezē. Varu apgalvot, ka kopš dienas, kad atklāju pastas mašīnu, manas dzīves kvalitāte ir ievērojami uzlabojusies. Neesmu itāliete, kas blāķi mīklu viens un divi izrullēs plānās loksnēs. Jā, protams, to var darīt, bet tomēr visi iesācēju veikumi ievērojami atšķiras no iegūtā rezultāta ar pastas mašīnu. Rullēšana ar rokām prasīs ne tikai ievērojamu regulāru un ilgstošu rullēšanu, bet arī pāris izēstus katlus ar biezām mīklas strēmelēm. Vērtīgākais ieguvums rullējot mīklu ar pastas mašīnu ir tas, ka mīkla viscaur itiek izrullēta  vienmērīgi bieza un ērti var regulēt mīklas biezumu dažādiem pastas veidiem. Turklāt pastas mašīna lieliski noder mājās gatavojot pelmeņus

Negribēju izdomāt neko jaunu, gatavojot ikdienišķu produktu ar bagātu vēsturi. Galvenais ir labas kvalitātes produkti un pareizas proporcijas. Sākotnēji recepte tika aizgūta no Džeimija Olivera grāmatas Džeimija Itālija (Jamie's Italy). Varu tikai atkārtot viņa ieteikumu izmantot itāļu vissmalkākā maluma miltus (Tipo 00), kas itāliski saucas farina di grano tenero un vislabākās kvalitātes brīvi turētu vistu dētās olas. Pastu var gatavot gan no veselām olām (dzeltenums+baltums), gan tikai no dzeltenumiem, iegūstot bagātīgākas un maigākas garšas pastu ar izteikti dzeltenu krāsu.

300g milti Tipo 00
6 olu dzeltenumi (+1 dzeltenums un 1 ola)










Mīklas gatavošanas tehnika. Aprakstos parasti ir minēts, ka pareizi miltos iemīcīt olas (to dzeltenumus) būtu, ja miltus izber uz darba virsmas, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas (dzeltenumus). Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, veidojot ķepīgu masu, uzsāk mīcīšanu.
Absolūti vienkārši, taču pastas mīklu var pagatavot tikai un vienīgi uz tausti, jo viss ir atkarīgs vienlīdz gan no miltiem, gan olām. Iespējams, ka olu dzeltenumi nebija pietiekami lieli, bet jau sākotnēji bija redzams, ka ar sešiem dzeltenumiem mīkla ir sausa, un tad pievienoju pa vienam vēl divus dzeltenumus, bet tad man palika žēl turpināt ar vēl vairākiem dzeltenumiem un es pievienoju vienu olbaltumu. Ar to beigās izrādījās pietiekami. Pēc kārtīgas mīcīšanas mīkla ieguva vijīgu un zīdainu konsistenci. Un tā nav tikai daiļrunība, jo mīcīšanas laikā izdalās lipeklis un mīklas zīdainumu var ļoti labi sajust. Mīkla ar sirdi, dvēseli un emocijām būtu jāmīca vismaz piecas, septiņas minūtes. Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava rullēšanai. Pastu rullē plānāku nekā to vēlas redzēt uz šķīvja, jo vāroties tā piebriest. Rullējot pastu ir svarīgi ievērot, ka tā mīklas daļa, kas netiek rullēta, tiek turēta pārtikas plēvē, pasargājot to no apkalšanas.

Kad pasta ir izrullēta, to sagriežot, gatavo vēlamā piegriezuma izstrādājumu - lazanjas loksnes, kaneloni (caneloni) ruļļus, pappardelle, tagliatelle, fettuccine vai taglierini. Pagatavota pasta ir gatava tūlītējai vārīšanai, to pārklātu ar mitru drānu var uzglabāt svaigu vai arī kaltēt un pēc tam uzglabāt hermētiski noslēgtā traukā.







Patiesībā pasta ir mīlīgi saulainā krāsā. Visas krāsu atšķirības bildēs ir saistītas ar pastas gatavošanu tajā diennakts daļā, kad sāk satumst, līdz ar to gaismas ietekmei ir bijusi izšķiroša loma uz tās krāsu.

Nav komentāru:

Komentāra publicēšana