ORZO SACEPUMS AR BAKLAŽĀNU UN MOZZARELLA

Orzo (tiešā tulkojumā no itāļu valodas nozīmē mieži) ir maza, smalka rīsu formas pasta, kas tiek saukta arī par risoni. Dobeles dzirnavnieks jau kādu laiku no cieto kviešu mannas ražo rīsu graudu formas pastu ar nosaukumu Puntine grandi, tad es beidzot nolēmu tos izmantot šaja receptē, kas man šķita šai pastai piemērots pagatavošanas veids. Lai arī šis ir veģetārs ēdiens, siers to dara sātīgu un piemērotu drēgnam un vēsam laikam.  Sacepums ir ātri un viegli pagatavojams, jo pasta nav iepriekš jāvāra, tā sautējas kopā ar visām pārējām sastāvdaļām. Receptei smeķi piešķir saceptie garšaugi un garšsaknes, un tā nav lieka niekošanās.

 

 

 

1 liels baklažāns

225g orzo vai risoni, vai puntine grandi pasta

335ml mājās vārīts buljons

3 tomāti

1 burkāns

2 seleriju kāti

1 sīpols

4 ķiploka daiviņas

250 g mozarella (2 paciņas)

50 g cietais siers (Parmas)

sāls un pipari

timiāns vai raudene

rīvēta miziņa no 1/2 citrona

eļļa cepšanai

 

Baklažānu sagriež 1 cm kubiņos, apsāla un liek caurdurī, lai nostāvas un notek liekā sula. Tikmēr burkānu un seleriju kātu smalki sagriež vai sarīvē, sīpolu un ķiploka daiviņas smalki sagriež un visu kopā eļļā sacep, pieber orzo un cep vēl 2-3 minūtes kārtīgi maisot. Noņem no uguns un liek karstumizturīgā cepamtraukā. Baklažānus nosusina papīra dvielī un eļļā apcep, pēc tam atkal uz papīra dvieļa nosusina lieko eļļu un pievieno saceptajām garšsaknēm karstumizturīgā cepamtraukā. Tomātus un mozzarella sagriež gabaliņos, Parmas sieru sarīvē, citrona miziņu norīvē un liek cepamtraukā, kur pievieno arī timiānu un raudeni un pieber sāli un piparus. Visas sastāvdaļas cepamtraukā kārtīgi samaisa. Pielej buljonu un traukam uzliek vāku vai pārsedz ar foliju. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 20 minūtes ar vāku un pēc tam vēl 20 minūtes bez vāka. Ja vēlas kraukšķīgāku sacepuma virspusi, paildzina cepšanas laiku bez vāka. Pirms celšanas galdā sacepumam ļauj 5 minūtes atpūsties.

 

RAVIOLI NO PASTARELLIA

Jā, protams, ravioli ir viegli pagatavojami mājās, turklāt pārpalikumus var sasaldēt  kādam steidzīgākam brīdim. Taču reizēm pat vislabākās saimnieces grib paņemt brīvdienas un nodegustēt citu gatavotus ēdienus. Lūk, ar teļa gaļu pildīti ravioli no Pastarellia, Mārupes ielā 3, www.vairaksaules.lv

 

 

 

 

 



Ravioli tiek iesaiņoti papīra tūtē, uz kuras sāniem var izlasīt pagatavošanas ieteikumus. Vizuāli ravioli ir patīkama karotīna/paprikas pulvera krāsa, kam nav izteikta garša. Pēc visa spriežot krāsviela ir dabīga.

 

Pagatavošanas norādījumi teic, ka ravioli vāra vieglā sālsūdenī, pievienojot nedaudz eļļu vai sviestu 4-5 minūtes. Tomēr es nespēju atteikties no saviem ieradumiem, un esmu starp tiem pastas vārītājiem, kas neatzīst eļļas pievienošanu ūdenim. Uzskatu, ka eļļas klātesamība nav saistīta ar pastas nesaķepšanu un tā neko nedod, ja nu vienīgi mērce pie pastas pēc tam sliktāk turas klāt. Arī šoreiz ravioli lieliski izvārījās bez eļļas pievienošanas ūdenim, un 4-5 minūtes ir optimāls šo ravioli vārīšanas laiks.

 

Ravioli ieteikts pasniegt ar tomātu vai siera mērci, vai arī karstus iemaisot bazilika pesto, un pārberot tiem pāri pīniju riekstus un Parmas sieru.

 

Es izvēlējos saulē kaltētu tomātu pesto ar pīniju riekstiem, kas nevis apgrauzdēti, bet maisot tikai sakarsēti uz pannas līdz tiem izdalās patīkams aromāts. Un, protams, ravioli tika pārbērti ar tikko rīvētu Parmas sieru.

 

Droši varu teikt, ka ravioli kvalitāte ir saglabājusies nemainīga jau pietiekami ilgu laiku. Pasta tiek uz vietas gatavota tiešām pēc sirdsapziņas. Pildījums ir garšīgs un bagātīgs - maiga un mīksta vārīta teļa gaļa. Godīgs produkts!

 

Pasniedz ar Pinot Noir Reserva (2010) no Maycas del Limarí. Lai arī pavisam nesen lasīju, ka Čīles vīni garlaiko vīnziņus, tomēr šis  vīns ir no samērā jauna reģiona - Limarī ielejas un Čīlei pietiekami netipiskas šķirnes, un ir ļoti labs sabiedrotais teļa gaļas ravioli. Vīns ir skaistā, siltā ķiršsarkanā krāsā. Smaržā jūtama svaiga sarkano ogu buķete. Arī garšā dominē sarkanās ogas - ķirši, kazenes un avenes. Vīns ir vidējas uzbūves, labi strukturēts un ar pietiekamu dzīvīgu skābuma līmeni. Nobeigums ir apaļš, ar ilgu un noturīgu augļu pēcgaršu. Vīns ir nedaudz saldāks un minerālāks kā varētu sagaidīt no Čīles Pinot.

SPAGETI MAUKU STILA MĒRCĒ (SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA)

Diženie pastas meistari itāļi jau sen ir izpētījuši, ka katrs no ... pat nezinu, kādu skaitli lai raksta, jo nezinu cik tad īsti pastas veidu vispār ir, vislabāk sader kopā ar kādu konkrētu mērci. Tas nekas, ka pastas veidu ir tik daudz, tikpat daudz ir arī dažādu mērču. Turklāt itāļi paši ir izpētījuši, ka no visiem tiem piemītošajiem talantiem, tieši pastas gatavošanas talants ir pasaulē visatpazīstamākais un, iespējams, arī atzītākais.

Spaghetti ir pasaulē populārākā pasta, statistika rāda, ka tie sastāda 2/3 no visiem pārdotajiem pastas veidiem.  Tas ir arī viens no vienkāršākajiem pastas veidiem - 2 milimetru resns un 260 milimetrus garš cilindriskas formas miltu un ūdens mīklas gabaliņš. Spaghetti ir vārda spago ar nozīmi aukla pamazināmā forma. Un vēl spaghetti ir rūpnieciski ražotais pastas veids, jo tā izspiešanai nepieciešama mehāniskā prese, kas gatavošanai mājās prasa pamatīgas investīcijas. Tas aktualizē jautājumu par garšīgāko produkciju. Vai tiešām miltu un ūdens mīkla var radīt atšķirīgus produktus? Var gan! Barilla ir visur. Lai arī kādā pasaules malā būtu bijusi, Barilla vienmēr ir bijusi priekšā. Gandrīz neticami, bet šis itāļu pastas ražotājgigants ražo kvalitatīvu masveida produkciju salīdzināmu ar De Cecco. Ne īpaši iepriecina, ne sagādā vilšanos. Kas tad mani priecē? Rummo, Morelli, Cipriani, Gerardo di Nola.

Ar kādu mērci vislabāk sader spaghetti? Par nožēlu tā varētu asociēties arī ar lētu ēdnīcu novazāto spaghetti bolognese. Boloņas mērce, prasmīgi pagatavota, ir ļoti garda un noteikti nesagādā vilšanos, un to pagatavošu kādā drēgnākā laikā, kas kā izskatās vairs nav aiz kalniem. Man spaghetti saistās ar citu mērci - vongole. Arī šo recepti es pagatavošu, kad tikšu pie izcili svaigiem gliemjiem. Vēl cita ar spaghetti saderoša mērču klasika  - mērce mauku stilā jeb sugo alla puttanesca.

Ja veikli darbojas virtuvē, tad šī ir viena no ātrajām maltītēm. Vispirms uzliek vārīties katlu ar ūdeni un šķipsnu sāls pastai un paralēli gatavo mērci, kas būs gatava vēl pirms pasta būs paspējusi izvārīties al dente.

1 porcija mērce mauku stilā

200g spaghetti

Kad sālsūdens uzvārījies, katlā liek pastu un vāra tik ilgi, cik itāļu ražotājs norādījis uz pastas iepakojuma. Pagaršo pastu, praktiski vienmēr tā būs gatava al dente. Pastu caurdurī nokāš un pievieno karstajai mērcei. Vēl kādu pusminūti pastu iemaisa mērcē un nekavējoši ceļ galdā.

Šī ieraksta tapšanā izmantota informācija no Keida Hildebranda (Cad Hildebrand) un Džeikoba Kenedija (Jacob Kenedy) grāmatas Pastas ģeometrija (The Geometry of Pasta).

LINGUINE AR LASI

Nepretencioza pastas recepte, kad ātri jāpagatavo garšīgas vakariņas. Lai gan nosacīti šī recepte prasa zināmus priekšdarbus. Atzīšos, ka dodu priekšroku lasim tomātu nevis baltajā mērcē. Man kā Spānijā dzīvojušai ierasta nodarbe virtuvē ir sofrito vārīšana. Sofrito ir bāzes produkts, ko pēc tam bagātinot ar citām garšām, izmanto tomātu mērces pagatavošanā, kā arī neskaitāmos citos ēdienos. To var savārīt nedēļai uz priekšu un uzglabāt hermētiski noslēgtā traukā ledusskapī. Otra lieta - lasis mēdz būt iekļauts lielveikalu atlaižu produktu skaitā. Trešā lieta - pieliekamajā jāglabā mājās gatavota pasta vai kāda cita garda pasta. Es izmēģināju linguine ar 25% kvinojas miltu to sastāvā.

Ar sofrito recepti padalīšos, kad Latvijā būs tomātu sezona. Lai izdotos garšīgs sofrito būs nepieciešami ļoti gatavi un miltaini tomāti. Diemžēl Latvijā visbiežāk nopērkami tieši ūdeņaini un diezgan skābi tomāti. Šoreiz tomātu mērci vārīju no konservētiem tomātiem savā sulā, kam nedaudz pievienoju ķirbju biezeni, lai mērce nesanāktu skāba. Mērcei sastāvdaļas nav svērtas un tā vārīta pēc garšas.

Mērcei:

ķiploka daiviņa

sīpols

bundža konservēti tomāti savā sulā

ķirbju biezenis
ķirštomāti
timiāns
šļuka baltvīns
sāls un pipari
kaperi
olīvas

lasis
linguine
Parmas siers
zaļumi - pētersīļi, dilles

Vispirms vāra mērci vai, ja izmanto sofrito, to uzsilda un gatavošanu sāk ar pastas vārīšanu un laša cepšanu (otrā rindkopa šajā receptē). Bagātīgā šļukā olīveļļas uz lēnas uguns apcep sasmalcinātu ķiploku un sīpolu. Sīpoliem jācepas lēni, jābūt zeltainiem, mīkstiem un saldeniem. Tajā brīdī pievieno šļuku baltvīnu un izvāra alkoholu. Pievieno sasmalcinātus tomātus ar sulu, ķirbju biezeni un timiānu. Sasāla un sapiparo. Vāra vismaz 15 minūtes uz lēnas uguns.

Tikmēr liek vārīties pastu un en papillote cep lasi. Laša gabalu ar asakām un ādu ietin folijā un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī. Vajadzēs nedaudz intuīciju, lai precīzi noteiktu laša gatavību. Svarīgi ir lasi nepārcept, tam tik tikko jābūt gatavam, tā lai gaļa vēl viegli turētos pie asakas. Gatavam lasim novelk ādu un izņem asakas, sadala paprāvos gabalos. Vārīšanas beigās mērcei pievieno kaperus un olīvas. Pastu nokāš un pievieno mērcei. Pievieno arī ķirštomātus un laša gabalus. Visu viegli izmaisa, lai garšas sajaucas un pēc pāris minūtēm ceļ galdā. Pasniedz ar smalki sagrieztiem zaļumiem un tikko rīvētu Parmas sieru.

TAGLIATELLE AR JĒRA GAĻAS MĒRCI

...kādam drēgnam pirmdienas vakaram noderīgs ēdiens, ja ledusskapī ir nedaudz malta jēra gaļa. Vajadzētu krājumos pameklēt, kāds pastas veids no iepriekšējās pastas gatavošanas reizes palicis pāri. Manos ne tik senos krājumos  atradās olu dzeltenumu tagliatelle. Un mērcīte tika pieskaņota jēra gaļai - baklažāns, kaperi, anšovi, olīvas, pētersīļi, koriandrs.

mājās gatavota olu dzeltenumu pasta
Mērcei:
300g malta jēra gaļa
200g bundža tomāti savā sulā vai 5 ļoti gatavi svaigi tomāti
1 baklažāns
1 selerijas kāts
1 sarkanais sīpols
1 sauja melnās olīvas
3tējk. kaperi
10 anšovi
1/2tējk. kanēlis
1tējk. merquén vai 1/4 tējk. čilli
5 krustnagliņas
3 lauru lapas
buntīte garšaugi - pētersīļi+koriandrs+timiāns
sāls un pipari
šļuka olīveļļa cepšanai
svaigi rīvēts Parmas siers

Selerijas kātu un sīpolu sagriež smalkos gabaliņos. Dziļā katliņā uzkarsē olīveļļu un apcep sīpolu un selerijas kātu. Pievieno jēra malto gaļu, sāli, piparus, merquén, kanēli, krustnagliņas, lauru lapas. Baklažānu nomizo un sagriež kubiņos, un kad sīpoli katliņā iegūst zeltainu krāsu un gaļa apcepusies, pievieno baklažānu. Ļoti minimāli katliņā pielej ūdeni, tik tā, lai dārzeņi nepiedeg un visu sautē līdz tie mīksti. Es izvēlos ļoti nedaudz pieliek ūdeni nevis eļļu, lai baklažani nepiesūktos ar eļļu.Pievieno tomātus, olīvas, kaperus, sagrieztus anšovus un smalki sagrieztus garšaugus. Visu turpina sautēt uz lēnas uguns līdz garšas ir labi savilkušās, bet ne mazāk kā pusstundu.

Ceļ galdā ar al dente vārītu pastu un pārbērtu ar svaigi rīvētu Parmas sieru. Es pastu vāru lielā sālsūdens daudzumā, to liekot katlā vārošā ūdenī, un al dente gatavību nosaku pēc garšas, nokožot gabaliņu no pastas. Pasniedz ar ...šoreiz izvēlējos kādu sev īpašu vīnu, un tas ir Odfjell Armador Cabernet Sauvignon, 2008.ražas gads.

OLU DZELTENUMU PASTA

Neliegšos, es šo recepti pati neizdomāju, lai gan beigu beigās izdomāju gan. Pašgatavota olu pasta ir daudzreiz garšīgāka par jebkuru veikalā nopērkamo. Bet es par to daudz nedomāju, jo man vajadzēja atrast kulināru pielietojumu tiem olu dzeltenumiem, kas bija palikuši pāri pēc eksperimentiem ar bezē. Varu apgalvot, ka kopš dienas, kad atklāju pastas mašīnu, manas dzīves kvalitāte ir ievērojami uzlabojusies. Neesmu itāliete, kas blāķi mīklu viens un divi izrullēs plānās loksnēs. Jā, protams, to var darīt, bet tomēr visi iesācēju veikumi ievērojami atšķiras no iegūtā rezultāta ar pastas mašīnu. Rullēšana ar rokām prasīs ne tikai ievērojamu regulāru un ilgstošu rullēšanu, bet arī pāris izēstus katlus ar biezām mīklas strēmelēm. Vērtīgākais ieguvums rullējot mīklu ar pastas mašīnu ir tas, ka mīkla viscaur itiek izrullēta  vienmērīgi bieza un ērti var regulēt mīklas biezumu dažādiem pastas veidiem. Turklāt pastas mašīna lieliski noder mājās gatavojot pelmeņus. 

Negribēju izdomāt neko jaunu, gatavojot ikdienišķu produktu ar bagātu vēsturi. Galvenais ir labas kvalitātes produkti un pareizas proporcijas. Sākotnēji recepte tika aizgūta no Džeimija Olivera grāmatas Džeimija Itālija (Jamie's Italy). Varu tikai atkārtot viņa ieteikumu izmantot itāļu vissmalkākā maluma miltus (Tipo 00), kas itāliski saucas farina di grano tenero un vislabākās kvalitātes brīvi turētu vistu dētās olas. Pastu var gatavot gan no veselām olām (dzeltenums+baltums), gan tikai no dzeltenumiem, iegūstot bagātīgākas un maigākas garšas pastu ar izteikti dzeltenu krāsu.

300g milti Tipo 00

6 olu dzeltenumi (+1 dzeltenums un 1 ola)

Mīklas gatavošanas tehnika. Aprakstos parasti ir minēts, ka pareizi miltos iemīcīt olas (to dzeltenumus) būtu, ja miltus izber uz darba virsmas, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas (dzeltenumus). Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, veidojot ķepīgu masu, uzsāk mīcīšanu.

Absolūti vienkārši, taču pastas mīklu var pagatavot tikai un vienīgi uz tausti, jo viss ir atkarīgs vienlīdz gan no miltiem, gan olām. Iespējams, ka olu dzeltenumi nebija pietiekami lieli, bet jau sākotnēji bija redzams, ka ar sešiem dzeltenumiem mīkla ir sausa, un tad pievienoju pa vienam vēl divus dzeltenumus, bet tad man palika žēl turpināt ar vēl vairākiem dzeltenumiem un es pievienoju vienu olbaltumu. Ar to beigās izrādījās pietiekami. Pēc kārtīgas mīcīšanas mīkla ieguva vijīgu un zīdainu konsistenci. Un tā nav tikai daiļrunība, jo mīcīšanas laikā izdalās lipeklis un mīklas zīdainumu var ļoti labi sajust. Mīkla ar sirdi, dvēseli un emocijām būtu jāmīca vismaz piecas, septiņas minūtes. Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava rullēšanai. Pastu rullē plānāku nekā to vēlas redzēt uz šķīvja, jo vāroties tā piebriest. Rullējot pastu ir svarīgi ievērot, ka tā mīklas daļa, kas netiek rullēta, tiek turēta pārtikas plēvē, pasargājot to no apkalšanas.

Kad pasta ir izrullēta, to sagriežot, gatavo vēlamā piegriezuma izstrādājumu - lazanjas loksnes, kaneloni (caneloni) ruļļus, pappardelle, tagliatelle, fettuccine vai taglierini. Pagatavota pasta ir gatava tūlītējai vārīšanai, to pārklātu ar mitru drānu var uzglabāt svaigu vai arī kaltēt un pēc tam uzglabāt hermētiski noslēgtā traukā.

Patiesībā pasta ir mīlīgi saulainā krāsā. Visas krāsu atšķirības bildēs ir saistītas ar pastas gatavošanu tajā diennakts daļā, kad sāk satumst, līdz ar to gaismas ietekmei ir bijusi izšķiroša loma uz tās krāsu.