PESTO

Pesto varētu būt Ligūrijas pazīstamākais kulinārais mantojums. Tomēr rūpnieciski ražotā zaļā pasta no stikla burciņas nav tā labākais paraugs, jo satur pietiekami daudz konservantu un E-vielu. Visgardākais ir porcelāna miezerī ar piestu gatavotais pesto vai vismaz ātrajā variantā mājās blenderētais. Daži norāda uz to, ka blendera metāla daļas bojā pesto garšu. Un pats būtiskākais -  gatavots no svaigiem un kvalitatīviem produktiem. Kā par katru leğendām apvītu produktu, strīdi nerimst arī par pareizāko un īstāko pesto recepti. Tradicionālais pesto nāk no Dženovas.

PESTO = BAZILIKS+OLĪVEĻĻA+PARMAS SIERS+JŪRAS SĀLS

Baziliks – šķirņu ir neiedomājami daudz, bet pesto vislabāk der smalkā bazilika lapas, jo Vidusjūras bazilikam (tradicionālais lielo zaļlapu baziliks) mēdz būt viegla piparmētru pēcgarša, kas izjauc pesto garšu līdzsvaru. Tomēr nav vienprātības par to, vai bazilika lapas pirms lietošanas ir jāmazgā vai ne, jo pēc mazgāšanas tās zaudē daļu sava aromāta. Lai vai kā bazilika lapas ir jāplūc, kamēr augs zied, jo tad tām ir visizteiksmīgākais aromāts.

Olīveļļa -  ligūrieši uzskata, ka pesto ir izmantojama labākā no reğiona extra virgin olīveļļām, jo pesto aromāts ir atkarīgs tieši no bazilika un olīveļļas. Samērā kalnainajā Ligūrijā neaudzē daudz olīvkoku, tāpēc lielāko daļu iegūtās eļļas patērē vietēji. Populārākās šķirnes ir Taggiasca un Lavagnina, atšķirībā no citu reğionu asajām un augļainajām eļļām, no Taggiasca iegūtā eļļa ir maiga, ar neuzbāzīgu garšu.

Parmas siers – Parmigiano Reggiano DOC fresco, tātad jauns siers, kas nogatavināts no 9 līdz 18 mēnešiem. Kaut gan Parmas siers ir no Emīlijas Romanjas reğiona, to kā pesto sastāvdaļu neapstrīd. Tehnoloğiski Parmas sieram līdzīgi ir Grana Padano, Grana Vernenga un Grana Lodigiano, kas tiek ražoti plašos apvidos Ziemeļitālijā, un var tik ražots no piena, kas slaukts no govīm ar zemākiem barošanas standartiem.

Jūras sāls – svarīgākās sāls ieguves vietas Itālijā ir Sicīlijā - jūras sāli iegūst piekrastē starp Trapani, Marsalu un Augustu, savukārt iežu sāli iegūst Cattolica Eraclea raktuvēs.

Pīniju rieksti - diskutabla ir to iekļaušana tradicionālajā receptē, jo tā esot variācija, kas radusies Savonā. Tomēr man pesto bez tiem liekas negatavs. Pīniju riekstus pirms pievienošanas uzliek uz sakarsētas pannas, lai tie sāk smaržot, bet netiek apgrauzdēti.

Tātad pēc tradicionālās dženoviešu pesto receptes miezerī saberž sāli (tiks pievienots arī Parmas siers, kas satur krietnu devu sāls) un pa vienai pievieno bazilika lapiņas, pēc tam ciedru riekstus, un Parmas sieru, un kā pēdējo pielej olīveļļu. Tikai tik daudz, lai visas sastāvdaļas savienotos kopā pabiezā konsistencē. Pesto nav jābūt eļļaini šķidram. Pesto nogaršo, ja kaut kas trūkst, to pa druskai pievieno. Tāds esot itāļu zemnieku stils - iegūt īsto pesto garšu tieši piestā, nevis uzrakstīt nevainojamu recepti ar sīkām mērvienībām. Pilda hermētiski noslēgtās burciņās un pārlej ar šļuku olīveļļas, lai virspusē izveidojas plāna eļļas kārtiņa, kas pasargās pesto no bojāšanās. Uzglabā ledusskapī.

Piebildes vietā gribēju teikt, ka modernāki avoti pesto gatavošanā izmanto arī pavisam nedaudz ķiploku un šļuku citrona sulu, kas lieliski izceļ bazilika garšu. Dažādībai var izmantot arī citus bazilika veidus - sarkano, citronbaziliku, taju baziliku, kā arī citus riekstu - mandeles, kešjū riekstus, valriekstus vai arī ķirbju sēklas. Tikpat labi var izmantot arī pesto kā metodi, t.i. pesto gatavo pēc tradicionālās metodes un ievērojot tradicinālos principus, bet aizstājot baziliku ar citiem garšaugiem vai to kombinācijām, piemēram lakšiem, avotkresēm, mētrām. Tādējādi iegūstot lakšu pesto, avotkrešu pesto. Kā saka francūži - la liberté, c'est la vraie joie de la cuisine!