KVINOJAS SALĀTI GRIEĶU STILĀ

Fusion sālāti tiem, kam garšo grieķu salāti un kvinoja. Lieliski garšo pasniegti ar pitas maizi. Kulināro tradīciju sajaukums - kvinoja nāk no Andu kalniem, grieķu salāti no Vidusjūras un pita no Austrumiem.

Kā jau iepriekš esmu rakstījusi, Latvijā sālījumā izturētu balto sieru no kazas piena sien Ruta un Stefans, kas to tirgo zemnieku tirdziņos. Ja tuvumā nav īsts fetas siers, viņu sietais siers būs labākais aizstājējs, turklāt mājās siets, dabīgs un ļoti kvalitatīvs. Šoreiz izvēlējos klasisko bezpiedevu sieru, bet tiek siets arī siers ar Vidusjūras garšaugu piedevu, kas šajos salātos iederētos tikpat labi kā klasiskais.

250g kvinoja

200g feta siers

250g tomāti

1 gurķis

1 sarkanais sīpols

200g Kalamata olīvas

buntīte zaļumi - piparmētra vai raudene

Aizdaram:

sarkanvīna etiķis

extra virgin olīveļļa

kaltēta raudene

sāls, pipari

pilngraudu pita vai uz grila cepta pita

Kvinoju vāra sālsūdenī vai buljonā. Pavāra aptuveni 5 minūtes, tad noņem no uguns un kastrolim uzliek vāku. Desmit minūšu laikā kvinoja būs uzbriedusi un kļuvusi mīksta - pa kodienam, bet joprojām irdena. Ja kvinoja ir sasniegusi vēlamo gatavības pakāpi, bet kastroļa apakšā vēl ir šķidrums, kvinoju caurdurī notecina. Salātos ir būtiski, lai kvinoja nebūtu pārvārīta un piesūkusies ar ar šķidrumu, citādi tā sāks sadalīties un atgādinās putru. Kad kvinoja gatava, to atdzesē.

Bļodā liek atdzisušu un irdenu kvinoju, gabalos sagrieztu gurķi un tomātus, šķēlēs sagrieztu sīpolu, olīvas bez kauliņiem, sadrupinātu sieru un smalki sagrieztus zaļumus.

Aizdaram pagatavo mērci, sajaucot vīna etiķi ar olīveļļu. Salātus pārlej ar sagatavoto mērci un kārtīgi samaisa. Sasāla, sapiparo un pārber ar svaigu vai kaltētu raudeni.

Pasniedz ar pitas maizi.



KVINOJAS SALĀTI AR CŪKU PUPĀM, REDĪSIEM UN AVOKĀDO

Man garšo visas šo sālātu sastāvdaļas, bet jo īpaši cūku pupas mazliet savādākā kvalitātē, t.i. nenobriedušas un nepārvārītas. Salātos parasti izmanto blanšētas nenobriedušas (tādas, kas pat novārot saglabā koši zaļo krāsu) cūku pupas. Lai arī man negaršo viegli blanšētas cūku pupas tieši dēļ pupām raksturīgās specifiskās pēcgaršas, esmu atradusi labu starpstadiju, kad pupas nav izvārītas tradicionāli mīkstas, bet tādas al dente stilā, kad sanāk pastingrs kodiens, bet jau zudusi svaigo pupu tekstūra. Vēl salātos mani priecē redīsi, kas parasti ēdienkartē parādās kā pirmie, ilgi gaidītie dārzeņi pēc nogurdinošās ziemas. Sinonīms pirmajiem pavasara vitamīniem, taču redīsu sezona ir daudz garāka, un tie lieliski sader ne tikai ar lapu salātiem un pirmajām dillītēm un lociņiem. Receptei iedvesmojos no Yotam Ottolenghi grāmatas Plenty. Salātu mērvienības ir aptuvenas un vislabāk katrs pats izvēlas sastāvdaļu proporcijas.

 

200g kvinoja

2 buntītes redīsi

500g cūku pupas (svars ar visām pākstīm)

2 avokādo

saišķītis rukola
gabaliņš konservēts citrons
sumaks
čilli pārslas
extra virgin olīveļļa
sāls, pipari


Kvinoju vāra sālsūdenī vai buljonā. Pavāra aptuveni 5 minūtes, tad noņem no uguns un kastrolim uzliek vāku. Desmit minūšu laikā kvinoja būs uzbriedusi un kļuvusi mīksta - pa kodienam, bet joprojām irdena. Ja kvinoja ir sasniegusi vēlamo gatavības pakāpi, bet kastroļa apakšā vēl ir šķidrums, kvinoju caurdurī notecina. Salātos ir būtiski, lai kvinoja nebūtu pārvārīta un piesūkusies ar ar šķidrumu, citādi tā sāks sadalīties un atgādinās putru. Kad kvinoja gatava, to atdzesē.

Paralēli vāra no pākstīm un apvalkiem izlobītas cūku pupas. Tiem, kuriem patīk kraukšķīgas pupas ar izteikto svaigu pupu pēcgaršu, pupas var pāris minūtes noblanšēt sālsūdenī. Pārējie pupas pavāra līdz brīdim, kad tās zaudē svaigu pupu tekstūru (kraukšķīgumu). Tad tās nokāš, aplej ar aukstu ūdeni, notecina un atdzesē. Arī vārot pupas, ir būtiski tās nepārvārīt, t.i. izvārīt līdz tādai stadijai kā tradicionāli ierasts pasniedzot ar sāli un kefīru.

Bļodā liek sausu un irdenu kvinoju, apvārītas vai noblanšētas cūku pupas, šķēlēs sagrieztus redīsus, saplūktu rukolu un izgrebtus avokādo. Pievieno garšvielas - smalki sagrieztu konservētu citronu, čilli pārslas, sāli un piparus. Pārlej ar olīveļļu.

VĒRŠA ASTES ZUPA AR KVINOJU UN MANGOLDU

Zupas recepte nāk no Čīles Tālajiem Ziemeļiem - reģiona ar nosaukumu el Norte Grande, kur ierasts celt galdā vietējo dzīvnieku gaļu - alpaku, kazlēnu vai jēru. Tās ir gaļas ar spēcīgu un izteiktu garšu, tamdēļ arī zupai ir piemeklēta tāda pat gaļa - vērša aste. Vispirms no vērša astes vāra buljonu, tad pievieno pārējās zupas sastāvdaļas. Mangoldu jeb lapu bietes vasaras bagātajā zaļumu klāstā ir grūti atrast pat tirgū. Iesaku sarunāt ar zemniekiem, kas savu preci tirgo zemnieku tirdziņos un ved uz Rīgas restorāniem. Reizēm bezizejas situāciju var glābt dārzaugu veikals iDille, bet paļauties nevar, ka biešu lapas tur būs tieši tad, kad vajadzīgas.

Zupa iederēsies vēsākos vasaras vakaros, tā ir pietiekami sātīga kā pamatēdiens, bet nav smagnēja, jo tomāti un mangolds termiski tiek apstrādati tikai īsu brīdi. Un kvinoja pati par sevi ir ļoti maiga un delikāta. Ilgā vārīšana ir tikai vērša astes buljonam, bet pēc buljona noputošanas tas īpašu pieskatīšanu neprasa. To, cik bieza zupas būs, regulē ar kvinoju un mangoldu, bet šī zupa prasās pabieza.

Buljonam:
1,5kg vērša aste
burkāns
2 sīpoli
ķiplokgalviņa
seleriju kāts
lauru lapas
melnie pipari
jūras sāls
milti, eļļa un paprikas pulveris vērša astes apbrūnināšanai

Zupai:
3 lieli tomāti
4 saujas kvinoja
1 čilli (vislabāk cacho de cabra vai ají verde)
300g-500g mangolds jeb lapu biete (mazas lapiņas vajadzēs mazāk, ja mangolds jau padevies ražens - vairāk)

Vērša astes gabalus apviļā miltos sajauktos ar paprikas pulveri un nedaudz sāli, nokrata liekos miltus un eļļā uz pannas apcep brūnus no visām pusēm. Apbrūninātos astes gabalus liek katlā un pārlej ar aukstu ūdeni. To strauji uzvāra, noputo un samazina uguni. Pēc noputošanas buljonam pievieno garšvielas un garšaugus un turpina vārīšanu vismaz divas stundas līdz gaļa izvārījusies mīksta un pamazām sāk atdalīties no kauliem. Buljonu izkāš caur sietu, gaļu nolupina no kauliem un kopā ar nokāsto buljonu liek atpakaļ katlā. Kvinoju  noskalo zem tekoša ūdens. Liek katliņā un pārlej ar pāris kausiem tikko izvārītā buljona,  uzvāra un turpina vārīt uz lēnas uguns līdz kamēr tā sāk kļūt mīksta, tad noņem no uguns un katliņu nosedz ar vāku. Kvinoja uzbriedīs un kļūs mīksta, taču saglabāsies irdena. Tomātus sagriež smalkos gabalos, čilli pārgiež gareniski uz pusēm, izņem sēklas un sagriež ļoti smalkos gabalos, mangoldu sagriež rupjos gabalos. Katlu ar buljonu un nolupināto gaļu uzvāra, un turpina vārīt uz lēnas uguns, pievienojot tomātus, mangoldu un čilli un pavāra piecas minūtes, tad pievieno gatavo kvinoju un sagaida, lai zupa uzvārās. Līdz ar pirmajiem burbuļiem, kas signalizē par vārīšanos, noņem no uguns. Ceļ galdā.

Recepte aizgūta no žurnāla Paula, Chile Gourmet especial cocina, 04/2008.

MAIZES UN KVINOJAS SALĀTI

Vasarīgi salāti ar dārzeņiem uz grauzdētas/grilētas maizes bāzes ir pazīstami vairākās valstīs. Levantes reģionā tie ir fattoush uz pitas bāzes, Itālijā no Toskānas nākušie panzanella uz ciabatta vai

no ierauga ceptas maizes. Savukārt spāņiem tie nav salāti, bet gan tumīga vasaras aukstā zupa - gazpacho.

Šai receptei iedvesmojos no iepriekšminētajiem maizes salātiem. Iesaku izmantot pašceptu ierauga pilngraudu vai citu nedaudz rustisku maizi, kas līdz kraukšķīgai konsistencei apgrauzdēta vai no abām pusēm apgrilēta ar šļuku olīveļļas, ķiploku un kaltētiem garšaugiem - timiānu, raudeni, rozmarīnu. Bez maizes kā neitrālu sastāvdaļu izmantot kvinoju, iedvesmojos no Jotama Otolengi (Yotam Ottolenghi) grāmatas Plenty. Kvinoja šajos salātos ir otrā plāna lomā, un piedod tiem vairāk "ķermeni", vienlaicīgi tā ir viegla, neuzbāzīga un maiga. Kā dārzeņus izmantoju gurķus un tomātus. Gurķus vajadzētu ņemt nepāraugušus, bez lielām sēklām, tomātus savukārt - pārgatavus - mīkstus un miltainus. Man ļoti patīk, ja salāti saglabā savu irdenumu un nepārvēršas slīkšņā, tamdēļ sagrieztos gurķus notecināju sietā un tomātu sēklas neizmantoju. Vienīgais šķidrums salātos ir klasiskā vinaigrette mērce, šeit bez sinepēm. No garšaugiem galveno lomu piešķīru šīssezonas favorītei - avotkresei.

 

200g kvinoja

4 ļoti gatavi un miltaini tomāti

3 gurķīši

1 sarkanais sīpols

pilngraudu maize

extra virgin olīveļļa

sarkanvīna etiķis

2 daivas ķiploks

bunte garšaugi - avotkreses, rukola, baziliks, piparmētra

sumaks

Kvinoju buljonā uz lēnas uguns vāra, kad tā uzbriest un sāk kļūt mīksta, bet vēl stingru caurdurī nokāš un atstāj atdzist. Šādi vārīta tā atdziestot būs kļuvusi pa kodienam mīksta un graudi būs irdeni. Gurķus sagriež vidēji lielos gabaliņos un notecina, tomātiem izņem sēklas un sagriež tikpat lielos gabalos. Sīpolu pārgriež un pusēm un sagriež šķēlēs. Maizes gabalus apslaka ar olīveļļu, ķiploku un garšaugiem un apgrauzdē/apgrilē, pēc tam tos salauž mazākos gabalos. Garšaugus saplēš sīkos gabaliņos. Visas sastāvdaļas sajauc lielā bļodā un iemaisa vinaigrette mērci. Atstāj uz 10 minūtēm savilkties garšām.

Vinaigrette mērcei  etiķi un eļļu proporcijā 1:2 sajauc ar putojamo slotiņu, pieber sāli, sumaku un piespiež ķiploka daiviņas līdz tā veidojas tumīga.

Karstā vasaras dienā (hahahaha! pati sasmējos, jo salātus mēģinot nofotogrāfēt pirms krēslas, saulstariņu tā arī nesagaidīju) pasniedz kā pamatēdienu vai lielākai sāta sajūtai kā piedevu pie kāda grilējuma ar labi atdzesētu Sauvignon Blanc no Čīles siltajiem vīnkopības reģioniem, kas rada dziļāku un viskozāku SB. Ja mērcē sarkanvīna etiķa vietā dod priekšroku citronam, lieliski sapārosies arī ar vēso reģionu (Casablanca, San Antonio) Sauvignon Blanc, kā piemēram De Martino Parcela 5 Sauvignon Blanc 2010 Casablanca, Matetic EQ Coastal Sauvignon Blanc 2010 San Antonio.

KVINOJAS PANKŪKAS

Neierasto miltu - kvinojas un rīsu - pankūkas jaukam brīvdienu rītam. Ja nav kvinojas milti, tad kafijas dzirnaviņās samaļ kvinoju līdz miltu konsistencei. Sastāvdaļas receptei ir aptuvenas un maināmas. Viss ir atkarīgs no miltu rupjuma un jogurta biezuma, kuru var aizstāt arī ar paniņām. Pankūkas izdosies neatkarīgi no tā, vai mīkla ir nedaudz šķidrāka vai biezāka. Pufīgumu pankūkām piešķir iecilāts olbaltums. Jāpiebilst, ka šī ir bezglutēna recepte.

Piebilde. Šai receptei ir radies vēl viens variants ar kviešu miltiem rīsu miltu vietā. Saglabājot nemainīgas gan proporcijas, gan pārējās sastāvdaļas, gan pagatavošanu. Ar kviešu miltiem pankūkas būs nedaudz sātīgākas.  Pankūkās var iecept ogas, esmu mēģinājusi piebērt mīklai divas saujas saldētu brūkleņu.

 

1/2 glāze kvinojas milti
1/2 glāze rīsu milti (vai baltie kviešu milti)
1 glāze mājas bezpiedevu jogurts
2 olas (dzeltenumi un baltumi atdalīti)
3 ēdamk. cukurs
1 ēdamk. kokosriekstu eļļa
sauja mandeļu skaidiņas
šķipsna sāls
citrona miziņa no puscitrona
eļļa cepšanai

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, tām pievieno izkausētu eļļu, jogurtu un olu dzeltenumus un iejauc mīklu. Citā bļodā olbaltumus sakuļ stingrās putās. Uzmanīgi mīklā iecilā sakultos olbaltumus. Eļļā uz pannas no abām pusēm cep pankūkas līdz tās , tajās ieberot dažas ogas. Ceļ galdā ar ievārījumu vai ogu mērci.

KVINOJAS PĪRĀGS (PASTEL DE QUÍNOA)

Kopš Čīles laikiem kvinoja ir mana favorīte. Kaut arī kaimiņvalstīs – Peru un Bolīvijā tā ir daudz populārāka un arī ikdienas kulinārijā tiek izmantota daudz biežāk. Kvinoju tik dažādos veidos kā Čīlē, neesmu vairs gatavojusi, laikam tādēļ, ka porotos tā arī neiemīlēju, it īpaši klasiskajā kombinācijā ar rīsiem. Šī recepte nāk no Čīles ziemeļiem – zona Norte Grande, lai arī dažas garšas nianses ir modernizētas, tomēr šeit saskatāma tieša līdzība ar pastel de choclo, kur kukurūza tiek aizstāta ar kvinoju un pildījums ir nedaudz atšķirīgs no tradicionālā pino. Lielāka autentiskuma cienītāji liellopa gaļu var aizstāt ar lamas charqui – saulē un vējā kaltētu lamas gaļu.

Nofotogrāfētajam pīrāgam nevarēju sameklēt cukini, un to aizstāju ar seleriju kātiem un saulē kaltētiem tomātiem. Pildījuma dārzeņus iesaku variēt un izvēlēties atbilstoši gadalaikam.

Kvinojas mīklai

250g kvinoja
2 olas
150ml saldais krējums
1 tējk. karija pulveris
Sāls un pipari

Pildījumam

500g liellopa gaļa
2 sarkanie sīpoli
1 baklažāns
1 cukini vai neliels kabacis
300g šampinjoni
Sauja rozīnes
100 ml dārzeņu vai liellopa buljons
Parmas siers

Vispirms lielā ūdens daudzumā ar sāli uz mazas uguns vāra kvinoju apmēram 10 minūtes līdz tā ir izvārījusies/mīksta. Kvinoju duršlakā nokāš un atstāj atdzist.

Tikmēr smalki sagriež sīpolus; cukini un baklažānus sagriež 1cm lielos kubiņos, šampinjonus sašķēlē, visus dārzeņus olīveļļā apcep uz pannas. Nelielos gabalos sagriež liellopa gaļu un arī apcep olīveļļā uz pannas.

Atdzisušo kvinoju bļodā sajauc ar olām, karija pulveri un saldo krējumu, sasāla un sapiparo pēc garšas. Masai jābūt pēc iespējas viendabīgākai, ja tā šķiet par sausu, pievieno vēl nedaudz saldo krējumu.

Cepamtraukā liek apceptos dārzeņus un gaļu, pievieno rozīnes, pielej buljonu, sasāla un sapiparo pēc garšas, viegli izmaisa. Virs pildījuma klāj kvinojas masu, uzrīvē Parmas sieru. Cepamtrauku liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un cep 220°C pusstundu. Ceļ galdā karstu.

Pasniedz ar vidējas miesasbūves, ozolā izturētu sarkanvīnu, piemēram, Bodegas Vicente García, El miracle 120 aniversario, Tempranillo Shiraz 2008, D.O. Valencia.