KUKURŪZAS PĪRĀGS (PASTEL DE CHOCLO)

„Es más chileno que los porotos” ar šo čīliešu sakāmvārdu  vistiešāk varētu raksturot kukurūzas pīrāgu. Lai arī sakāmvārdu tieši tulkojot, tas zaudē jēgu, ar to apzīmē kādu personu vai lietu, kas ir simboliski čīliska, daļu no čīlietības.

Kukurūzas pagatavošanas meistardarbs, kurā nekļūdīgi sajaucas kukurūzas, pino un karstā māla aromāts no cepamtrauka, kurā pīrāgu tradicionāli gatavo. Arī mūsdienās cepamtrauks ir māla  - no Pomaire vai Quinchamalí, kas abi ir tradīcijām bagāti podnieku amatniecības centri. Pomaire keramika ir intensīvā kafijas krāsā un piemērota augstām cepšanas temperatūrām, savukārt Quinchamalí keramikai ir raksturīgs melnīgsnējs tonis.

Kukurūzas pīrāgs ir sāļais pīrāgs, lai arī ar bagātīgu salduma devu, vismaz tādā izpratnē, ka to pasniedz kā pamatēdienu, nevis desertu. Saskaņā ar čīliešu antropoloğes Sonjas Montesino (Sonia Montecino) pētījumu, kukurūzas pīrāga izcelsme ir saistīta ar spāņu un Andu tautu kulinārijas kultūru sajaukumu. Pīrāgs ir sena un tradicionāla no maltas kukurūzas gatavota ieziemiešu ēdiena - umitas (humita) vai tamala (tamal) „brālis”, jo tiem abiem kopīga ir homogēna kukurūzas mīklas masa un spāņu izcelsmes empanadas (empanada) „brālēns”, jo tie abi savukārt satur līdzīgu pildījumu, sauktu par pino, kas mapuču valodā arī nozīmē pildījums. Sulīgā pino sastāvā ir maltā liellopa gaļa, vistas gabali, olīvas un vārīta ola, un dažās receptēs arī rozīnes.

Pirmskolumba periodā Čīles teritoriju apdzīvojošām tautām kukurūza bija pamatgraudaugs, kuru izmantoja kā svaigu tā kaltētu, no tās ieguva miltus, gatavoja „maizi’, čiču (chicha), iebiezināja zupas, un tikai līdz ar spāņu atvestajiem kviešiem, kukurūza zaudēja savu prestižu.

Savu uzvaras gājienu pīrāgs ir sācis kā vienkāršo ļaužu ēdiens. Pavārgrāmatās tas parādās tikai 20.gadsimtā, kaut gan tā gatavošana zemnieku aprindās ir bijusi daudz, daudz agrāk. Lai arī kukurūzas pīrāgu ar sevišķu lepnumu čīlieši ceļ galdā pat neatkarības dienas svinībās, vairāki droši avoti norāda, ka pastel de choclo izcelsme saistīta ar Peru. Un ne tikai Isabellas Aljendes romānā Inés del alma mía, galvenā varone izgudro empanadas ar saldenu kukurūzas mīklas garoziņu ne kur citur kā Kusko un jau 1539.gadā, kas, protams, tikpat labi var būt tikai un vienīgi izdomas auglis. Arī peruāņu virtuves guru Gastons Akurio (Gastón Acurio) savā pavārgrāmatā pastel de choclo min kā vienu no tradicionāliem veidiem kā virtuvē izmantot peruāņu kukurūzas.

Svaigās kukurūzas vālītei ir jābūt lielai un resnai, sauktai par choclero vai peruāņu choclo de costeño vai choclo serrano – ar baltiem graudiem, kas tikko sākuši krāsoties dzelteni, sulīgai un ar augstu cietes saturu. Ja piemērotu svaigu kukurūzu nav iespējams iegādāties, to var aizstāt ar saldētu vai konservētu, bet iespējami sulīgu, veseliem un nebojātiem graudiem.

Lūk, metisu kulinārijas šedevra recepte:

Kukurūzas mīklai

8 lielas kukurūzas vālītes

250 ml pilnpiens

Buntīte baziliks

Pino

1 kg malta liellopa gaļa

2 sakapāti sīpoli

2 daiviņas ķiploks

Sauja melnās olīvas

3 vārītas olas

1 tējk. kumins

1 tējk. paprikas pulveris

lauru lapas

8 gabali vistas

Sāls un pipari

Baltvīns, ja pildījums cepoties kļūst par sausu

Olīveļļa cepšanai

Pūdercukurs dekorēšanai

Vispirms pagatavo kukurūzas mīklu. Noloba kukurūzas graudus no vālītēm, tos kopā ar baziliku un pienu sablenderē līdz viendabīgai masai, kuru liek kastrolī un uz lēnas uguns, maisot karsē, līdz masa zaudē pienaino garšu. Noņem no uguns.

Gatavo pildījumu. Uz pannas olīveļļā apcep sīpolus un ķiploku ļidz tie kļust zeltaini, pievieno malto gaļu, ja masa kļūst sausa pievieno nedaudz vīnu un garšvielas – paprikas pulveri, kuminu, lauru lapas, sāli un piparus. Ja pievieno vīnu, obligāti jāizvāra alkohols. Uz otras pannas apcep vistas gabalus bez ādas, nedaudz apsāla un sapiparo. Karstumizturīgā māla cepamtraukā  vai porciju cepamtraukos kārto pildījumu, kurā iejauc melnās olīvas un četrās daļās sagrieztas olas un apceptos vistas gabalus. Pārklāj ar kukurūzas mīklu un glazē ar olas dzeltenumu. Pārkaisa pūdercukuru. Cep 220°C pusstundu. Ceļ galdā karstu.

Pasniedz ar Carménère, piemēram Concha y Toro Carmín de Peumo, Concha y Toro Terrunyo, De Martino Alto de Piedras Single Vineyard, Von Siebenthal Reserva, Odfjell Armador.

Iedvesmai esmu izmantojusi vairākus avotus - La Gran Cocina Chilena; žurnālu Platos&Copas, Sonia Montecino, La olla deleitosa. Cocinas mestizas de Chile, Catalonia 2004; Gastón Acurio, 500 años de fusión. La historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana, El Comercio, 2008.