MILĀNAS RISOTO (RISOTTO ALLA MILANESE)

Milānas risoto (Risotto alla Milanese) - risoto klasika. Divas būtiskas sastāvdaļas – safrāns un liellopa kaulu smadzenes - dara to īpašu. Patiešām liellopa kaulu smadzenes ir mans pēdējā laika kulinārais fetišs – no visiem piemērotiem kauliem izkasu smadzenes un sasaldēju. Un safrāns piešķir ēdienam burvīgu koši dzeltenu krāsu, pikantu, sienam līdzīgu, asi salkanu aromātu, ko rada safranāls, un viegli rūgtenu, dzēlīgu garšu. Īsts un svaigs safrāns ir ļoti spēcīga garšviela, ko itin viegli ir pārdozēt. Vairāku iemeslu dēļ labāk izvēlēties safrāna drīksnas, vispirms tā vieglāk izvairīties no viltojumiem, nesamalts tas lēnāk zaudē aromātu,

1 l liellopa vai dārzeņu buljona

2 ēdamk. liellopa kaulu smadzenes

1 liels sīpols

1 daiviņa ķiploks

1 seleriju kāts

1 glāze sauss vermuts (Dolin, Noilly Prat) vai baltvīns

400 g  Carnaroli rīsi

100 g sarīvēts Parmas siers

Šķipsna safrāns

Sīpolu, ķiploku un seleriju kātu smalki sagriež. Pannā uz lēnas uguns izkausē kaulu smadzenes un apcep sagrieztos dārzeņus līdz tie mīksti, bet nav mainījuši krāsu, aptuveni 15 min., ja nepieciešams var pievienot pikuci sviesta. Tikmēr kastrolī uzkarsē buljonu. Uz pannas pievieno rīsus, palielina karstumu un tos apcep līdz tie kļuvuši caurspīdīgi, apmēram 1-2 min. Pievieno vīnu un samazina karstumu. Līdzko viss vīns iesūcies rīsos, tiem pielej pirmo kausiņu buljonu un piemet šķipsnu safrāna. Svarīgi, lai buljons būtu ļoti karsts, jo tad tas neapturēs rīsu cepšanos. Rīsus visu laiku pieskata, maisot, lai tie neizžūst vai nepiecepjas pie pannas. Nākamo kausiņu buljona pievieno, kad rīsi uzsūkuši iepriekšējo. Šāda cepšana ar pakāpenisku buljona pievienošanu ilgs no 15-20 min. Rīsu gatavību pārbauda to pārkožot, iekšpusē rīsam jābūt „pa kodienam”. Pareizi gatavojot, risoto ir neiespējami pārcept, lielākais ļaunums ir augstā temperatūrā un lielā buljona daudzumā mirkstoši rīsi. Kad risoto gatavs, to noņem no uguns un pievieno sarīvēto Parmas sieru. Kārtīgi izmaisa, pannai uzliek vāku un atstāj risoto savilkties uz 2 minūtēm. Pasniedz nekavējoties, pārkaisot ar vēl nedaudz Parmas siera.