MILĀNAS RISOTO (RISOTTO ALLA MILANESE)

Milānas risoto (Risotto alla Milanese) - risoto klasika. Divas būtiskas sastāvdaļas – safrāns un liellopa kaulu smadzenes - dara to īpašu. Patiešām liellopa kaulu smadzenes ir mans pēdējā laika kulinārais fetišs – no visiem piemērotiem kauliem izkasu smadzenes un sasaldēju. Un safrāns piešķir ēdienam burvīgu koši dzeltenu krāsu, pikantu, sienam līdzīgu, asi salkanu aromātu, ko rada safranāls, un viegli rūgtenu, dzēlīgu garšu. Īsts un svaigs safrāns ir ļoti spēcīga garšviela, ko itin viegli ir pārdozēt. Vairāku iemeslu dēļ labāk izvēlēties safrāna drīksnas, vispirms tā vieglāk izvairīties no viltojumiem, nesamalts tas lēnāk zaudē aromātu,

1 l liellopa vai dārzeņu buljona

2 ēdamk. liellopa kaulu smadzenes

1 liels sīpols

1 daiviņa ķiploks

1 seleriju kāts

1 glāze sauss vermuts (Dolin, Noilly Prat) vai baltvīns

400 g  Carnaroli rīsi

100 g sarīvēts Parmas siers

Šķipsna safrāns

Sīpolu, ķiploku un seleriju kātu smalki sagriež. Pannā uz lēnas uguns izkausē kaulu smadzenes un apcep sagrieztos dārzeņus līdz tie mīksti, bet nav mainījuši krāsu, aptuveni 15 min., ja nepieciešams var pievienot pikuci sviesta. Tikmēr kastrolī uzkarsē buljonu. Uz pannas pievieno rīsus, palielina karstumu un tos apcep līdz tie kļuvuši caurspīdīgi, apmēram 1-2 min. Pievieno vīnu un samazina karstumu. Līdzko viss vīns iesūcies rīsos, tiem pielej pirmo kausiņu buljonu un piemet šķipsnu safrāna. Svarīgi, lai buljons būtu ļoti karsts, jo tad tas neapturēs rīsu cepšanos. Rīsus visu laiku pieskata, maisot, lai tie neizžūst vai nepiecepjas pie pannas. Nākamo kausiņu buljona pievieno, kad rīsi uzsūkuši iepriekšējo. Šāda cepšana ar pakāpenisku buljona pievienošanu ilgs no 15-20 min. Rīsu gatavību pārbauda to pārkožot, iekšpusē rīsam jābūt „pa kodienam”. Pareizi gatavojot, risoto ir neiespējami pārcept, lielākais ļaunums ir augstā temperatūrā un lielā buljona daudzumā mirkstoši rīsi. Kad risoto gatavs, to noņem no uguns un pievieno sarīvēto Parmas sieru. Kārtīgi izmaisa, pannai uzliek vāku un atstāj risoto savilkties uz 2 minūtēm. Pasniedz nekavējoties, pārkaisot ar vēl nedaudz Parmas siera.

RISOTO (RISOTTO)

„Rīss piedzimst ūdenī, bet nomirst vīnā”, itāļu sakāmvārds.

Risoto kaut arī iekļauts daudzu restorānu ēdienkartēs nav nekāds smalkais ēdiens. Ja vien negribas balansēt uz ēdiena sabojāšanas un molekulārgastronomijas robežas, nepieciešama vien pamatrecepte, kuru var variēt atbilstoši gadalaikam, gaumei un produktiem ledusskapī. Lai arī būdams zemnieku ēdiens, ir dažas kvalitātes, kas risoto atšķir no harčo, rīsu pudiņa, plova un citiem ēdieniem uz rīsu bāzes. Gardam risoto būtu jābūt plūstošam, tumīgam un rīsa viducim pa kodienam. Tamdēļ pie risoto gatavošanas var ķerties, ja mājās ir risoto rīsi – tikai un vienīgi Arborio, Carnaroli (īpaši iecienīti Lombardijā un tās centrā - Milānā) vai Vialone nano (Veneto un Venēcijā). Nu labi, ja esiet risoto lietpratēji, varat izmēğināt arī Baldo un Roma rīsu šķirnes. Itālija ir arī rīsu lauku zeme, un tieši pareizi izvēlēti rīsi ir ļoti būtiski, lai risoto izdotos. Starp citu, Itālijas pilsēta Verčelli tiek saukta par Eiropas rīsu galvaspilsētu. Itālija ir lielākā rīsu ražotāja ES un rīskopības nozari šajā valstī uzrauga Nacionālā Rīsu iestāde jeb itāliski -  Ente Nazionale Risi. Itālijā rīsus audzē galvenokārt ziemeļos – Po ielejā un pavisam nedaudz arī Sardīnijā. Galvenokārt audzē japonica šķirnes, kā arī Thaibonnet (indica).  Risoto šķirņu rīsi ir bagāti ar cieti, tie vienmērīgi uzsūc šķidrumu, saglabājoties stingri, nezaudējot formu un nesaķepot. Neskatoties uz tumīgumu, risoto rīsiem ir jābūt katram graudam pilnībā atdalītam no citiem graudiem, tie nedrīkst izjukt, zaudēt formu un saķept. Vispāratzīti ir Rondolino ģimenes audzētie Carnaloni rīsi Acqerello http://www.acquerello.it

Buljonam ir jābūt īstam mājās vārītam buljonam! Protams, ātrajā variantā pat itāļu ēdienu speciālists, slavenais Džeimijs Olivers pieļauj bio buljona kubiņu izmantošanu, kas uzlaboti ar sēnēm. Toties es uzskatu, ka tā kopumā ir nepareiza pieeja saimniekošanai virtuvē. Buljona vārīšana gandrīz vienmēr var būt paralēlais darbiņš virtuvē, pēc tam to saporcijo un ieliek saldētavā. Nav nekā vienkāršāka kā izņemt no saldētavas mājas buljonu! Un šī nebūt nav snobiska pieeja, jo īpaši gatavojot risoto, jo visu buljonu, ko pievieno beigās arī apēd, rīsi to būs uzsūkuši. Bez tam tieši rīsu garša lielā mērā ir atkarīga no buljona un vīna. Tamdēļ arī kulinārijā izmatojamam vīnam vajadzētu būt tādam, ko nav riebīgi norīt. Absolūti nebaudāms, tehniski nepareizi darīts vīns, sabojās ēdienu, kam tas pievienots. Gatavojot risoto, vīns ir pirmais šķidrums, kuru tam pievieno, tamdēļ rīsi ir īpaši uzņēmīgi, vīns tajos iesūcoties, rada paliekošu niansi. Mans favorīts ir vermuts (obligāti sauss!), bet absolūti pieņemams ir jebkurš no komerciālajiem baltvīniem (sauss, bet ar sabalansētu skābes daudzumu). Vīns ar pārāk augstu skābes saturu var radīt nepatīkamas garšas nianses, īpaši kombinācijā ar artišokiem, sparģeļiem un franču pupiņām. Tomēr tas nenozīmē, ka varētu izmantot pussaldu baltvīnu, noteikti neiesaku. Vēl vairāk, vīnu nevajag pārdozēt. Vīna pievienošana ēdienam nav gadījums, „jo vairāk, jo labāk”, vai „labs labu nemaitā”. Maitā un kā vēl! Vislabāk ēdienam pievienot vīnu, kas garšo, kas garšas kārpiņām liekas patīkams. Nevajag iedomāties, ka ar riebīgu vīnu iespējams uzlabot ēdiena garšu.

Risoto pagatavošana neprasa daudz laika, bet toties tas viss jāvelta tikai risoto, nekādas blakuslietas un paralēlie darbiņi.

Pamatrecepte (4-6 personām atkarībā no izsalkuma)

Rīsus pirms gatavošanas nedrīkst mazgāt, jo tādējādi tie zaudēs cieti, kas risoto piešķir tekstūru!

1l mājās vārīts vistas vai dārzeņu buljons

1 liels sīpols

2 daiviņas ķiploka

2 seleriju kāti

1 glāze sauss vermuts (Dolin vai Noilly Prat) vai baltvīns

400 g risoto rīsi

100 g Parmas siers (sarīvēts)

Pikucis sviests

Sviets cepšanai

Sīpolu, ķiplokus un seleriju kātus smalki sagriež. Pannā uz lēnas uguns izkausē sviestu un apcep sagrieztos dārzeņus līdz tie mīksti, bet nav mainījuši krāsu, aptuveni 15 min. Tikmēr kastrolī uzkarsē buljonu. Uz pannas pievieno rīsus, palielina karstumu un tos apcep līdz tie kļuvuši caurspīdīgi, apmēram 1-2 min. Pievieno vīnu un samazina karstumu. Līdzko viss vīns iesūcies rīsos, tiem pielej pirmo kausiņu buljonu un piemet šķipsniņu sāls. Svarīgi, lai buljons būtu ļoti karsts, jo tad tas neapturēs rīsu cepšanos. Rīsus visu laiku pieskata, maisot, lai tie neizžūst vai nepiecepjas pie pannas. Nākamo kausiņu buljona pievieno, kad rīsi uzsūkuši iepriekšējo. Šāda cepšana ar pakāpenisku buljona pievienošanu ilgs no 15-20 min. Rīsu gatavību pārbauda to pārkožot, iekšpusē rīsam jābūt „pa kodienam”. Pareizi gatavojot, risoto ir neiespējami pārcept, lielākais ļaunums ir augstā temperatūrā un lielā buljona daudzumā mirkstoši rīsi. Kad risoto gatavs, to noņem no uguns un pievieno pikuci sviesta un sarīvēto Parmas sieru. Kārtīgi izmaisa, pannai uzliek vāku un atstāj risoto savilkties uz 2 minūtēm. Pasniedz nekavējoties, pārkaisot ar nedaudz Parmas sieru vai gardu olīveļļu.