ceturtdiena, 2012. gada 16. augusts

PILNGRAUDU GALETES MĪKLA




Vispirms neliela atkāpe par pašu terminu - galete. Konditorejā termins galete ir franču izcelsmes - galette, ar ko apzīmē apaļu un plakanu plāceņveida kūku. Divas vispazīstamākās franču galetes ir krietni vien atšķirīgas. Galette des Rois jeb tulkojumā Karaļu kūka (galete) tiek cepta Zvaigznes jeb Trijkungu dienā. Tā ir plakana un apaļa kārtainās mīklas kūka ar frangapine jeb mandeļu krēma pildījumu. Karaļu kūkai ir reģionālas atšķirības, un citviet tā tiek cepta arī no brioša mīklas. Otra galete ir tradicionālā Normandijas un Bretaņas galette de sarrasin (galette de blé noir) jeb griķu galete, kas būtībā ir griķu miltu pankūka ar sāļu pildījumu.

Angliski rakstošie konditori visbiežāk ar galeti apzīmē apaļu vai brīvi veidotu un ne formā ceptu vienkāršu, nedaudz raupju, plakanu plāceņkūku. Visbiežāk tā ir kūka, kuras cepšanai mīkla tiek izrullēta, vidū uzbērts pildījums, nedaudz izlīdzināts un apkārtējās mīklas malas uzlocītas uz augšu, tādējādi saturot, bet pilnībā nenosedzot pildījumu. Galete ir ātri un vienkārši pagatavojama ar zemniecisku vai lauciniecisku pieskaņu. Tāpēc arī pildījums nav īpaši izmeklēts, bet gan sezonas augļi un ogas.

Latvijā tievētāji un veselīga dzīvesveida cienītāji par galetēm sauc ripveidīgus izstrādājumus, ar kuriem aizstāj maizi, sausiņus, bulciņas utt., un kas gan vizuāli, gan pēc garšas man atgādina putuplastu.

Lai novērstu neskaidrības, precizēju, ka šī galetes mīkla ir domāta plāceņkūkām ar ogu vai augļu pildījumu, kurās mīklu izmanto kā apvalku, lai saturētu pildījumu. Mīklai iedvesmu smēlos no Deivida Lebovica (David Lebovitz) grāmatas Ready for Dessert. Šai zemnieku stila galetei ļoti piemēroti ir pilngraudu milti, kas to padara nedaudz raupjāku tomēr lieliski sader ar ogām. Tādējādi mīklu piemēroju gatavošanai no pilngraudu miltiem. Mīklai būs nepieciešami sijāti pilngraudu kviešu milti. Kārtējo reizi varu ieteikt veikala Gauda spēks sijātos pilngraudu kviešu miltus. Protams, ja pašiem īpašumā ir dzirnavas, tos tur arī var bīdelēt un sijāt. Citu alternatīvu produktu neesmu redzējusi, tāpēc iesaku ne tikai to, ko pati lietoju, bet arī to, kam ir visas receptei nepieciešamās kvalitātes īpašības. Šī nav slēptā reklāma, bet ceru, ka kādreiz Grauda spēks, man iedos kādu savu produktu eksperimentiem un izmēģinājuma cepšanai. Izmanto vissmalkāka maluma (tips 0) sijātos pilngraudu kviešu miltus, kas ir tikpat smalki malti kā parastie kviešu milti, tikai to krāsa ir tumšāka un pelēcīgāka, tie ir viendabīgi un tajos nevar saskatīt nekādas sīkas kliju daļas.

Vēl nedaudz par taukvielām. Mans favorīts visās mīklu receptēs ir sviests, jo man patīk gan tā smarža, gan arī garša. Lai arī esmu vietējās produkcijas piekritēja, un to bieži popularizēju, ir daži produkti, kas neizskaidrojamu iemeslu dēļ, citviet ir gan garšīgāki, gan kvalitatīvāki. Tieši tā ir ar franču sviestu, īpaši to, kam piešķirta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde. Attiecīgi franču konditorejas izstrādājumus, jo īpaši no kārtainās mīklas, cepu ar franču sviestu. Šajā receptē izmantoju sviestu no Šarentes - Puatū apelācijas (AOC Charentes-Poitou), bet tikpat labi der AOC Isigny sviests. Var arī izmantot kvalitatīvu Latvijā kultu sviestu.

No šīs porcijas sanāk galete aptuveni 30-35 cm diametrā (mīkla ir jārullē attiecīgi 5 cm platāka, lai varētu uzlocīt malas). Mīklu var uzglabāt ledusskapī 2 dienas un  sasaldētu to var uzglabāt mēnesi. Kā pildījumu izmanto aptuveni 1kg augļus vai ogas un 100g cukuru, ka arī 2 ēdamkarotes maltu tapioku vai kartupeļu cieti, kas iebiezinās augļu un ogu sulas. Galeti cep uz pannas, kas pārklāta ar cepampapīru iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 40-50 minūtes vai līdz kamēr ogas ir mīkstas un mīkla kļūst tumši zeltaina. Var izmantot gan viena veida ogas, gan ogu un augļu maisījumu. Iedvesmai varu ieteikt dažus pildījumus - aprikozes ar citrontimiānu un lavandu, zemenes ar avenēm un mellenēm, dārza un meža zemenes, plūmes ar bumbieriem un kardamonu.


 
 
 
 

210g sijāti pilngraudu kviešu milti (tips 0 - vissmalkākais malums)
115g sviests (tikko kā no ledusskapja)
1/2tējk. sāls
1ēdamk. cukurs
90-125ml ledusauksts ūdens

Bļodā sajauc miltus ar sāli un cukuru. Sviestu izņem no ledusskapja, sagriež gabalos un pa daļām ar dakšu iekapā miltos tā, lai miltos ieviļātos daudzi nelieli pārslveidīgi sviesta kunkulīši. Turpmāk šie sviesta kunkulīši ir jāsaglabā neizmīcīti. Tikko viss sviests ir iestrādāts, mīklā liegi iemaisa 90 ml ūdeni līdz veidojas raupja mīkla. Mīklas daļas, kas jau ir savēlušās izņem no bļodas, bet sausajai daļai vēl nedaudz piepilina ūdeni un liegi maisa līdz arī tā saveļas. Ūdeni pievieno pa daļām un tikai tik daudz, cik nepieciešams lai mīkla saveltos. Mīklu uzmanīgi savāc bumbā. Būtiski ir mīklu nesastrādāt par daudz. Mīklu maisa tikai tik daudz lai tā saveļas (milti sajaucas ar ūdeni) saglabājot sviesta kunkuļus. No sādas it kā nepabeigtas mīklas izveido plāceni (apmēram 15 cm), ietin pārtikas plēvē un stundu atpūtina ledusskapī. Pēc tam mīklu izrullē uz darba virsmas, kas bagātīgi apbārstīta ar miltiem un tā ir gatava cepšanai.

Nav komentāru:

Ierakstīt komentāru