KAZAS TAŽĪNA AR TOMĀTIEM

Šo varētu nosaukt par tažīnas latvisko versiju. Esmu sajūsmā par ēdiena gatavošanu tažīnas traukā, jo pirmkārt, tas ir ērti un neprasa lieku uzmanību. Otrkārt, ēdiens izcepas sabalansēti, īpaši mani fascinē ceptās gaļas mīkstā un maigā struktūra. Galvenais princips - produkti ar ilgāko cepšanas ilgumu kārto apakšā un virsū liek tos ar īsāku cepšanas ilgumu.

500g kazas gaļa
7 kartupeļi
500g tomāti
5 saulē kaltēti tomāti
1tējk. paprikas pulveris
1tējk. rozmarīns
1tējk. timiāns
sāls un pipari
100ml ūdens vai buljons
olīveļļa cepšanai

Tažīnā sakarsētā olīveļļā viegli apcep kazas gaļas gabalus, to sasāla un sapiparo un apber ar saulē kaltētiem tomātiem. Pievieno šķēlēs sagrieztus sīpolus un ķiplokus, pa virsu kārto mazos gabaliņos sagrieztus kartupeļus un tiem pa virsu kārto tomētus. Garšvielas iejauc ūdenī un to pārlej pāri visiem produktiem.

MAROKĀŅU ZIVJU BUMBIŅAS TAŽĪNĀ

Marokas piekrastes pilsēta Safi ir nedaudz biedējoši skarba, industriāla un asociējas ar sardīnēm. Autentiskajā receptē no Safi zivju bumbiņas tažīnā gatavo no maltām sardīnēm, es savukārt izmantoju salakas, kas varbūt šai aromātiem bagātajai receptei ir nedaudz par maigu. Salaku filejas gan nav nepieciešamība malt, tās lieliski var sablenderēt. Un šai receptei noderēs paraboiled, vienkāršas izcelsmes rīsi, kuri ātri pārvārās, jo tie gaļas bumbiņās pilda saistvielas funkcijas, taču rīsu vietā var izmantot arī rīvmaizi.

Bumbiņām
1 kg maltas sardīnes (fileja, bez asakām) vai malta cita baltā zivs
½ glāze vārīti rīsi vai baltmaizes rīvmaize
1 smalki sagriezts sīpols
4 ēdamk. svaigi spiesta citronu sula
1 buntīne svaigs koriandrs+pētersīļi
Sāls un svaigi malti baltie pipari
Garšvielas katrs sajauc pēc gaumes – malts ingvers, paprikas pulveris, malts kumins/romiešu ķimenes.

Mērcei
1sīpols
1kg tomāti vai 400ml bundža konservēti tomāti savā sula
½ glāze ķirbju biezenis
1 selerijas kāts
Mazs gabaliņš no fenheļa vai 1 tējk. fenheļa sēklas
2 daiviņas ķiploks
Sauja rozā vai zaļās olīvas
Daži kaperi
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari
1 tējk. malts kumins
1 tējk. paprikas pulveris
Šķipsna safrāna, iepriekš izmērcēta vārošā ūdenī
Šļuka olīveļļa

Tažīnas traukā uz lēnas uguns eļļā apcep smalki sagrieztus dārzeņus - ķiploku, sīpolu un seleriju kātu, pievieno garšvielas (safrānu ar ūdeni, kurā tas mērcējās), kad tās sāk izdalīt savu aromātu, pievieno sagrieztus tomātus vai konservētus tomātus ar sulu un ķirbju biezeni. Ja vēlas paspilgtināt garšu, piešauj šļuku anīsota dzēriena – pastis, raki, ouzo.

Zivs fileju sablenderē kopā ar citrona sulu. Bļodā liek zivs masu, rīsus vai rīvmaizi, sakapātu sīpolu, sasmalcinātus zaļumus, sāli, piparus un garšvielas. Visu kārtīgi un pacietīgi izmīca. Ar mitrām rokām no zivs masas veido bumbiņas, kārtojot tās mērcē tažīnas traukā. Tažīnai uzliek vāku un uz lēnas uguns cep 20-30 minūtes atkarībā no bumbiņu lieluma. Eiropeiskā noskaņā pasniedz ar rīsiem vai autentiskākā noskaņā ar rozā olīvām, marokāņu maizi un citrona ceturtdaļām.

LIELLOPA TAŽĪNA

Tažīna, kā teicis Džemijs Olivers, ir sautējums ar attieksmi. Nav daudz vienkāršāku sautējumu par tažīnu, jo tās galvenie principi ir lēna cepšana un garšvielas, kas pamazām attīsta bagātīgu garšas buķeti. Marokāņu tažīna visbiežāk piedāvā saldā un sāļā saspēli. Šajā receptē - mandeles un žāvētas plūmes, olīvas un konservēts citrons.

800g liellopa ribiņas
400g izmērcēti aunazirņi
400g tomāti vai 400g bundža ar savā sulā konservētiem tomātiem
500g ķirbis (sarīvēts, ja svaigs vai biezenis)
1 selerijas kāts
100g žāvētas plūmes
100g (saujiņa) olīvas, vislabāk marokāņu rozā
50g (saujiņa) mandeles
¼ konservēta citrona (gan miziņa, gan mīkstums)
Mājās vārīts buljons
2 tējk. ras el hanout garšvielu maisījums
1 tējk. romiešu ķimenes/ kumins
1 tējk. kanēlis
2 tējk. saldās paprikas pulveris
1 cm garš ingvera gabaliņš
Lauru lapas
Buntīte koriandra
Jūras sāls
Melnie pipari

Ribiņas dūšīgi ierīvē ar ras el hanout. Tažīnas apakšējo trauku uzkarsē, ielej nedaudz eļļas un ribiņas no abām pusēm apcep līdz tās kļuvušas viegli brūnas. Tažīnai pievieno sakapātu sīpolu, sagrieztu selerijas kātu un izmērcētus aunazirņus. Bļodā sajauc vai nu sagrieztus vai saspiestus tomātus, ķirbi, pievieno žāvētas plūmes, mandeles, olīvas, smalki sagrieztu konservētu citronu (gan miziņu, gan mīkstumu), lauru lapas un sagrieztu ingveru un pārlej pāri aunazirņiem (būtiski, lai visi produkti būtu istabas temperatūrā, jo tažīnas trauks jau ir uzkarsis). Uzkarsē buljonu un tam pievieno atlikušās garšvielas – kanēli, romiešu ķimenes, paprikas pulveri, sāli un piparus. Pielej buljonu līdz 0,5 cm no apakšējā tažīnas trauka augšējās malas. Atkarībā no vēlamā mērces daudzuma, cepšanās laikā vēl pielej buljonu, bet ne vēlāk kā 20 minūtes līdz cepšanās beigām.  Uzliek tažīnas vāku un uz lēnas uguns sautē vismaz stundu. Gaļai jābūt tik mīkstai, lai tā sāk atdalīties no kauliem. Kad gatava, ceļ galdā ar visu trauku, pārber ar tikko sagrieztu koriandru. Ēd ar marokāņu maizi. Kuskuss, kā piedeva tažīnai, ir eiropiešu izdomājums.