AR CIDONIJĀM UN BUMBIERIEM PILDĪTA PĪLE

 

Iepriekšējā receptē ieteicu lēni ceptu pīli, bet šoreiz sanāks vēl lēnāk cepta pīle. Jo zemāka temperatūra, jo ilgāk jācep, toties mīkstāka gaļa. Lai iegūtu rozīgu gaļu, 2 kg smagu pīli cep folijā vai cepeša maisā 180 grādos 35 - 40 minūtes. Šo aptuveni 2 kg smago pīli cepu cepeša maisā 120 grādos 5 stundas. Tiem, kuriem pavisam nerūp energoefektivitāte, vai kuriem visu dienu kuras plīts, ir iespējas cept vēl lēnāk  - 100 grādos aptuveni 7 stundas. Zemāku temperatūru nevajadzētu, jo taukiem tomēr būtu jākūst.

 

Uz Mārtiņiem pīles jau ir krietni apvēlušās, tāpēc tās daļas, kur pīle uzaudzējusi taukus (praktiski visas, izņemot krūtiņu, vēderu, spārnus un kaklu) vajag sadurstīt ar nazi, atvieglojot tauku iztecēšanu.

 

Pildījums šoreiz nav tas latviskākais, bet ļoti sildošs drēgnam rudens laikam un nokož pīles tauku garšu. Lai arī šefpavāri uzskata, ka pildījums pēc cepšanas neizskatās tik ideāli, lai to pasniegtu uz šķīvja mišelinotā restorānā, es piešķiru vairāk jēgas garšai. Pildījums ne vien būs lieliski izcepies, bet arī sasūcies ar pīles buljonu un taukiem. Un, kā jau minēju, ingvers, laims un citronzāle nokodīs trekno tauku sajūtu. Ja vēlas košāku pildījumu, tajā var iemaisīt kaut ko dabīgi krāsainu - dažas saspiestas upenes, kas to iekrāsos rozīgu. Kanēļkoka (Cinnamomum Zeylanicum) lapas ir aromātiskas, un piešķir pildījumam viegli pikantu, siltu krustnagliņu aromātu, turklāt tās lieliski sader ar bumbieriem.

 

Pieskaņojot vīnu, tam būtu jāsader gan es spēcīgām garšvielām, gan laima un mandarīnu skābumu. Beigu beigās starp vācu Riesling un Čīles vēsā klimata Syrah, izvēlējos pēdējo. Vīns ir svaigs un vibrējošs, garšā dominē svaigas kazenes un ķirši, kā arī zālīšu tēju notis ar mucas grauzdējumu. Sabalansēta tanīnu un skābuma attiecība. 

 

1 brīvi turēta pīle, aptuveni 2,5 kg smaga
rupjais jūras sāls
pipari
2 izspiestas ķiploka daiviņas
1 tējk. svaigi rīvēts ingvers
Latvijas cidoniju sīrups glazēšanai

Pildījumam:
500 -700g cidonijas jeb aivas
2 bumbieri
3 mandarīni
1/2 tējk. čili pārslas (pēc izvēles)
3 ēdamk. vistumšākais muskavado cukurs
1 stiebrs citronzāle
1 laims
1 laims (miziņa + sula)
7-10 cm ingvera saknes gabals
4 kanēļkoka lapas

Vispirms gatavo pildījumu. Cidonijas/aivas nomizo, izņem serdes un sarīvē uz rupjas rīves, bumbieriem izgriež serdes un sagriež šķēlēs, mandarīnus noloba un katru šķēli pārgriež uz pusēm, pieber cukuru, čili, pierīvē laima miziņu un pielej viena laima sulu un samaisa. Otru laimu nomizo (laims jāmizo, jo tā mizas baltā daļa piešķirs pildījumam rūgtumu) un sagriež šķēlēs, bet citronzāli sadauza ar gaļas āmuriņu un smalki sagriež, un abus pievieno pildījumam, kurā iemaisa arī saplucinātas kanēļkoka lapas. Pildījumu samīca tā, ka saspiežot saujā, caur pirkstiem tek sula. Nomazgātas un nosusinātas pīles vēderu viegli ierīvē ar rupjo jūras sāli. Piepilda pīli ar pildījumu un aizšuj vēderu. Sasien kopā kājas un piesien spārnus. Pīles ādā masējot ieberž rupjo jūras sāli, maltos piparus un ķiploka un ingvera maisījumu. Pīli liek dziļā cepampannā, kur pietiks vieta arī taukiem, kas iztecēs cepšanās laikā. Cepampannu izklāj ar foliju un pamatā liek dažādus dārzeņus, uz kuriem uzliek pīli, liek pāri foliju un stingri noslēdz. (Folijas vietā pīli var likt cepeša maisā). Dārzeņu kārtas jēga starp pannu/foliju un pīli, ir neļaut pīles mugurai vārīties taukos, kas cepjoties satecēs pannas apakšā. Cepeškrāsni sakarsē 120 grādus karstu un pīli cep aptuveni 4 stundas. Pēc tam noņem foliju vai pārgriež cepeša maisu un pīles virspusi glazē ar cidoniju sīrupu, un zem grila apbrūnē ādu. Pīli izņem no cepeškrāsns un atpūtina 10 minūtes. Ceļ galdā ar pīles taukos krāsnī ceptiem kartupeļiem un pīles vēderā izcepto pildījumu. Pasniedz ar Maycas del Limarí Syrah Reserva, 2009, D.O. Valle del Limarí, Čīle.

Mīļš paldies Ivetiņai par kanēļkoka lapām, kas iegādātas L'épicerie de bruno, 30, rue Tiquetonne 75002 Paris  http://www.lepiceriedebruno.com/803-cannelier-feuilles-15g.html

CIDONIJĀS CEPTAS BUTES

Butēm izteiktu garšu piešķir cidonijas, ko latviski nepareizi dēvē par aivām (Cydonia oblonga, angliski - quince, franciski - coing, spāniski - membrillo).  Es izmantoju ļoti tipisku spāņu produktu - dulce de membrillo - pastas konsistences cidoniju ievārījumu, bet var izmantot arī parastu cidoniju ievārījumu vai arī cidoniju sīrupu.

5 butes
olīveļļa
buntīte timiāns
sumaks
baltie pipari

Mērcei:
70g dulce de membrillo
7 ēdamkarotes sojas mērce
1 ķiploka daiviņa

Butes izķidā un vēderus piebāž ar timiāna zariņiem. Cepešpannu izklāj ar foliju un dāsni iesmērē ar olīveļļu. Mērcei abas sastāvdaļas sajauc viendabīgā konsistencē un pievieno izspiestu ķiploka daiviņu. Butes liek uz cepešpannas un pārlej ar mērci, un pārber ar sumaku un maltiem pipariem. Zivis pārklāj ar foliju un cep 180 grādos apmēram 25 minūtes.

 

Ceļot galdā, vienai butes pusei novelk ādu un pārlej ar mērci. Piedevās pasniedz kartupeļu un pastinaku biezeni. Pasniedz ar atdzesētu Chardonnay Reserva (2010) no Maycas del Limarí. Vīns ir nedaudz tipisks Chardonnay no Čīles "jaunajiem ziemeļu reģioniem", konkrēti šis no Limarī ielejas.  Vīns ir zeltainā krāsā. Smaržā jūtami tropiskie augļi ar izteiktu cidoniju un papaiju dominanti. Arī garšā dominē tie paši augļi un ilgu brīdi liekas, ka vīns būs off dry kategorijā. Tomēr tas ir labi sabalansēts, malolaktiskā fermentācija un daļēja nogatavināšana ozolkoka mucās tam ir piešķīrusi apaļumu. Nobeigumā vīnam parādās pietiekams skābes līmenis un tam ir sausa pēcgarša ar viegli sāļi minerālām (kālija) notīm.