SALAKAS AR SAULĒ KALTĒTU TOMĀTU PESTO EN PAPILLOTE

Ar salakām atkal esmu atgriezusies pie cepšanas en papillote - cieši noslēgtā pergamenta vai cepamā papīra sainī. Tā ir ātra un vienkārša, turklāt mazām zivīm ļoti draudzīga cepšanas tehnika - zivis neizjūk, nesamirkst eļļā un nav izvārtītas biezā miltu kārtā, turklāt izceptas tās lieliski saglabā sulīgumu. Pirms cepšanas salakas ierīvē ar garšvielu mērcīti un atstāj atpūsties, lai garšvielas nedaudz savelkas, jo cepšanās laiks tam ir pārāk īss. Man labāk patīk mitri vai šķidri garšvielu maisījumi, un es ļāvos otrajam garšu eksperimentam, kas sanāca Vidusjūras stilā, kur galvenie akcenti ir saulē kaltētu tomātu pesto, ķiploks un timiāns. Bērzu sulu sīrupu var karsēt katrs pats, bet lielisku produktu gatavo Linards Liberts no www.sula.lv, un šajā receptē to var aizvietot ar balzamiko glazūru. Maldonas dūmu sāls lieliski sader ar bērzu sulu sīrupu, piešķirot zivīm viegli dūmakainu noti.

 

 

salakas
šļuka baltvīns
Maldonas dūmu sāls un baltie pipari
maza buntīte timiāns
ķiploka daiviņas
garšvielu mērcei - 2 ēdamk. saulē kaltētu tomātu pesto, 1 ēdamk. grenadīns, 2 ēdamk. bērzu sulu sīrups vai balzamiko glazūra

Salakas izķidā un tām nogriež galvu. Gatavo garšvielu mērci, viendabīgi sajaucot visas sastāvdaļas, pagaršo un pielabo pēc gaumes, lai būtu sabalansēta un bagātīga garša. Salakas ieberž ar garšvielu mērci, vēderus vēl papildus sasāla un piebāž ar timiāna zariņiem. Kārto uz cepampapīra tā, lai varētu satīt stingri noslēgtā sainī. Atstāj uz stundu savilkties. Salakām pārlej šļuku baltvīna, pārber ar ļoti plānās šķēlēs sagrieztām ķiploka daiviņām un sāli un pipariem un satin stingri noslēgtā sainī, ko liek uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 15 minūtes.

Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni, kartupeļu un pastinaku biezeni vai kartupeļu un melnsaknītes biezeni. Pasniedz ar atdzesētu (8 līdz 10 grādi) Beronia, Viura 2011, DOC Rioja.

SALAKAS DZĒRVEŅU, BĒRZU SULAS SĪRUPA UN HARISAS MĒRCĒ EN PAPILLOTE

Ar salakām atkal esmu atgriezusies pie cepšanas en papillote - cieši noslēgtā pergamenta vai cepamā papīra sainī. Tā ir ātra un vienkārša, turklāt mazām zivīm ļoti draudzīga cepšanas tehnika - zivis neizjūk, nesamirkst eļļā un nav izvārtītas biezā miltu kārtā, turklāt izceptas tās lieliski saglabā sulīgumu. Pirms cepšanas salakas ierīvē ar garšvielu mērcīti un atstāj atpūsties, lai garšvielas nedaudz savelkas, jo cepšanās laiks tam ir pārāk īss. Man labāk patīk mitri vai šķidri garšvielu maisījumi, un es ļāvos garšu eksperimentiem - dzērvenes, bērzu sulu sīrups un harisa. Pēdējo var aizstāt ar kādu citu čili pastu vai mērci. Dzērvenēm būtu jādod saldskāba garša, ja dzērveņu sīrups ir pārāk salds, tajā saspiež dažas purva dzērvenes, lai panāktu pietiekamu skābuma līdzsvaru. Bērzu sulu sīrupu var karsēt katrs pats, bet lielisku produktu gatavo Linards Liberts no www.sula.lv. Maldonas dūmu sāls lieliski sader ar bērzu sulu sīrupu, piešķirot zivīm viegli dūmakainu noti.

 

 

salakas
šļuka baltvīns
Maldonas dūmu sāls un baltie pipari
maza buntīte pētersīļi
garšvielu mērcei - 2 ēdamk. dzērveņu sīrups, 1/2-1 tējk. harisa, 2 ēdamk. bērzu sulu sīrups

Salakas izķidā un tām nogriež galvu. Gatavo garšvielu mērci, viendabīgi sajaucot visas sastāvdaļas, pagaršo un pielabo pēc gaumes, lai būtu sabalansēta un bagātīga garša. Salakas ieberž ar garšvielu mērci, vēderus vēl papildus sasāla un piebāž ar pētersīļu lapām. Kārto uz cepampapīra tā, lai varētu satīt stingri noslēgtā sainī. Atstāj uz stundu savilkties. Salakām pārlej šļuku baltvīna, viegli pārber ar sāli un satin stingri noslēgtā sainī, ko liek uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 15 minūtes. 

 

Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni, kartupeļu un pastinaku biezeni vai kartupeļu un melnsaknītes biezeni. Pasniedz ar atdzesētu (8 līdz 10 grādi) Beronia, Viura 2011, DOC  Rioja.

 

KRĀSNĪ CEPTI PERSIKI AR MASCARPONE

Krāsnī cepti āboli, kad virtuvi piepilda salds aromāts ar kanēļa un krustnagliņu notīm, ko labi saož arī lapsenes, ir rudens klasika katra latvieša mājās. Pirms ābolu sezonas uz Latviju atceļo silto zemju augļi - aprikozes, nektarīni un persiki. Visvairāk tos notiesā svaigus, lai arī tie ir ļoti piemēroti konditorejai, īpaši cepti - pīrāgos, kūkās un tartēs.

Krāsnī cepti persiki ir vienkāršākais un ātrākais no šiem ēdieniem. Persikus var lieliski savienot ar dažādiem garšaugiem. Es izvēlējos sabalansēt pa drusciņai no visa spektra - salda, skāba un rūgtena - brūnais cukurs+laima sula+bērzu sulu sīrups. Recepte tiem, kam patīk garda vienkāršība. Vienkārši cepti persiki kļūst par desertu, tos pasniedzot ar saldējumu, putukrējumu, Mascarpone krējumsieru vai jogurtu. Savdabīgu garšas niansi piešķir Latvijas produkts - bērzu sulu sīrups, ko vāra Linards no http://sula.lv/

Ar garšām noteikti var variēt pēc gaumes - persikus var sakaramelizēt un pārbērt ar sāls pārslām, tad sanāks sālīta sviesta karamele ar persikiem. Lieliski der arī citas kombinācijas - citrontimiāns ar bērzu sulu sīrupu, apelsīnziedu ūdens ar medu, citronverbēna ar kļavu sīrupu.

persiki
bērzu sulu sīrups
brūnais cukurs
laims (sula)
Pasniegšanai: Mascarpone+cukurs+olu baltumi, citrontimiāns, tonkas pupiņa

Cepeškrāsni uzkarsē līdz 200 grādiem. Persiku pārgriež uz pusēm un izņem kauliņu. Pēc tam liek cepampannā uz ieklāta cepampapīra ar griezuma vietu uz leju. Pārlej ar bērza sulu sīrupu, pārber ar brūno cukuru un uzspiež laima sulu. Liek cepties cepeškrāsnī pusstundu līdz 40 minūtes. Izcepušies persiki ir mīksti, nedaudz karamelizējušies, bet nezaudējuši formu. Tikmēr pagatavo krēmu, saputojot olbaltumus, kad tie ir stingrās putās, pievieno cukuru un krējumsieru. Puto līdz krēms iegūst viendabīgu konsistenci. Persikus karstus no pannas ceļ galdā ar vēsu krēmu, pārkaisītus ar citrontimiānu un pārbērtus ar tikko rīvētu tonkas pupiņu. Pasniedz ar..... neuzminējāt (vismaz tie, kas mani labi pazīst) ar labi atdzesētu saldo/pussaldo bērzu sulu dzirkstošo vīnu no Linarda klāsta http://sula.lv/ . Lai gan daudz piemērotaks bija 2011.gadā pieejamais bērza sulu Dzintara vīns, ko es ļoti ceru, ka Linards atsāks ražot.