Droši varu teikt, ka šī recepte ir mans 2012.gada garšu salikumu atklājums! Gaļu pasniegt ar šokolādes un garšvielu mērci, nav nekāds jaunums vai pārsteigums. Meksikāņi to dara jau gadsimtiem ilgi. Un tieši mole ir tas ēdiens, pareizāk gan būtu teikt mērce, ar ko man saistās meksikāņu virtuve, un ne tikai no Lauras Eskivelas jutekliskās grāmatas Como água para chocolate, kuras nosaukums latviski tulkots Saldi rūgtā šokolāde. Tomēr šis ir ēdiens, kurā visi trīs pamatprodukti - vērša aste, vīns un tumšā šokolāde, paši par sevi ir ar dziļu, izteiksmīgu un piesātinātu garšu, un tad vēl garšvielas! Tās ir izvēlētas tādas, kas lieliski sader ar katru no pamatproduktiem, tādējādi ēdiena kopējā garša tiek paspilgtināta.
Vismaz Latvijā vīns un šokolāde maksās dārgāk kā vērša aste, bet tas ir tā vērts izmantot kvalitatīvus produktus, piemēram sarkanvīnu Bodega Familia Schroeder Saurus Cabernet Sauvignon, Neuquen, no Argentīnas un Lietuvas dāčā gatavotu Grenadas tumšo šokolādi (kakao saturs 71%) no chocolate Naive.
700g vērša astes
500ml sauss sarkanvīns
1l liellopa buljons
500ml ūdens (pēc nepieciešamības)
85g tumšā šokolāde
lauru lapas
kadiķogas
rozmarīns
apelsīnu miziņas
mirepoix
sāls un pipari
eļļa astes apbrūnināšanai
Astes sagaršvielo un eļļā apbrūnina. Nolej taukus, pievieno mirepoix, vīnu un strauji uzvāra, lai iztvaiko alkohols, tad samazina liesmu un reducē jeb uz lēnas uguns novāra. Kad vērša astes vairs nav pārsegtas ar šķidrumu, pievieno buljonu, šokolādi, garšvielas, garšaugus un miziņas. Uzliek vāku un sutina cepeškrāsnī 180 grādos 2 stundas vai līdz kamēr gaļa sāk atdalīties no kauliem. Izvelk astes no mērces, atdala gaļu, ja nepieciešams vēl reducē mērci. Ceļ galdā ar mājās gatavotu pastu, piemēram, olu dzeltenumu pastu vai cieto kviešu mannas pastu.
Pasniedz ar sausu, koncentrētu un piesātinātu sarkanvīnu, kas labi sader ar šokolādes torti, šis pats sarkanvīns derēs arī pie šīs vērša astes reducētā sarkanvīna un tumšās šokolādes mērcē. Mana izvēle bija Maycas del Limarí, Reserva Especial, Cabernet Sauvignon, D.O. Valle del Limarí, 2008.
Kamēr katls lēni kūp, tikmēr iesaku paceļot pašu ikdienišķāko garšvielu - čili, muskatrieksta, krustnagliņu, kumina, kanēļa un melno piparu - pasaulē Stevie Parle un Emma Grazette grāmatā Spice trip: The simple way to make food exciting, izd. Square Peg, 2012.
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru