otrdiena, 2012. gada 25. decembris

PRIECĪGUS ZIEMASSVĒTKUS!





Priecīgus Ziemassvētkus!
 
Šis būs pēdējais ieraksts vinotava.blogspot.com, bet nē, nav iemesla skumjām, jo diemžēl bilžu limits ir izsmelts....un kamēr es vēl nedaudz pārdomāju turpmāko recepšu publicēšanas formātu, jau izmēģinātās receptes ir sakrājušās un idejas jaunām ir vēl vairāk, tāpēc pagaidām jaunās receptes kārtosies www.vinotava1.blogspot.com  
 
Paldies visiem tiem (vairāk kā 10000) bloga apmeklētāju, kas kaut reizi savos kulinārajos meklējumos ir ieskatījušies manās receptēs, un ceru, ka kādam tas ir bijis noderīgi. Reizēm ieskatos statistikā, un šobrīd meklētākie ēdieni ir tītara cepetis, pildīta pīle un štovēti kāposti.
 
Paldies visiem tiem zemniekiem, kas ar savu darbu, rūpēm un enerģiju ir sarūpējuši gardum gardus produktus, ko esmu izmēģinājusi savās receptēs. Paldies arī visiem tiem pavāriem, kas sarakstījuši pavārgrāmatas un izaicinājuši mani izmēģināt savas receptes.
 
Un visbeidzot paldies visiem man tuvajiem, kuru vēderi ir tikuši galā ar izmēģinātajiem ēdieniem.
 
Visiem novēlu daudz radošu iedvesmu virtuvē!

trešdiena, 2012. gada 12. decembris

VĒRŠA ASTES SARKANVĪNA UN RŪGTĀS ŠOKOLĀDES MĒRCĒ



Droši varu teikt, ka šī recepte ir mans 2012.gada garšu salikumu atklājums! Gaļu pasniegt ar šokolādes un garšvielu mērci, nav nekāds jaunums vai pārsteigums. Meksikāņi to dara jau gadsimtiem ilgi. Un tieši mole ir tas ēdiens, pareizāk gan būtu teikt mērce, ar ko man saistās meksikāņu virtuve, un ne tikai no Lauras Eskivelas jutekliskās grāmatas Como água para chocolate, kuras nosaukums latviski tulkots Saldi rūgtā šokolāde. Tomēr šis ir ēdiens, kurā visi trīs pamatprodukti - vērša aste, vīns un tumšā šokolāde, paši par sevi ir ar dziļu, izteiksmīgu un piesātinātu garšu, un tad vēl garšvielas! Tās ir izvēlētas tādas, kas lieliski sader ar katru no pamatproduktiem, tādējādi ēdiena kopējā garša tiek paspilgtināta.
 
Vismaz Latvijā vīns un šokolāde maksās dārgāk kā vērša aste, bet tas ir tā vērts izmantot kvalitatīvus produktus, piemēram sarkanvīnu Bodega Familia Schroeder Saurus Cabernet Sauvignon, Neuquen, no Argentīnas un Lietuvas dāčā gatavotu Grenadas tumšo šokolādi (kakao saturs 71%) no chocolate Naive.

700g vērša astes
500ml sauss sarkanvīns
1l liellopa buljons
500ml ūdens (pēc nepieciešamības)
85g tumšā šokolāde
lauru lapas
kadiķogas
rozmarīns
apelsīnu miziņas
mirepoix
sāls un pipari
eļļa astes apbrūnināšanai

Astes sagaršvielo un eļļā apbrūnina. Nolej taukus, pievieno mirepoix, vīnu un strauji uzvāra, lai iztvaiko alkohols, tad samazina liesmu un reducē jeb uz lēnas uguns novāra. Kad vērša astes vairs nav pārsegtas ar šķidrumu, pievieno buljonu, šokolādi, garšvielas, garšaugus un miziņas. Uzliek vāku un sutina cepeškrāsnī 180 grādos 2 stundas vai līdz kamēr gaļa sāk atdalīties no kauliem. Izvelk astes no mērces, atdala gaļu, ja nepieciešams vēl reducē mērci. Ceļ galdā ar mājās gatavotu pastu, piemēram, olu dzeltenumu pastu vai cieto kviešu mannas pastu.

Pasniedz ar sausu, koncentrētu un piesātinātu sarkanvīnu, kas labi sader ar šokolādes torti, šis pats sarkanvīns derēs arī pie šīs vērša astes reducētā sarkanvīna un tumšās šokolādes mērcē. Mana izvēle bija Maycas del Limarí, Reserva Especial, Cabernet Sauvignon, D.O. Valle del Limarí, 2008.

Kamēr katls lēni kūp, tikmēr iesaku paceļot pašu ikdienišķāko garšvielu - čili, muskatrieksta, krustnagliņu, kumina, kanēļa un melno piparu - pasaulē Stevie Parle un Emma Grazette grāmatā Spice trip: The simple way to make food exciting, izd. Square Peg, 2012.

ceturtdiena, 2012. gada 6. decembris

HARIRA


 

Harira ir viszināmākā un arī populārākā marokāņu zupa, kaut arī ir neskaitāmas hariras receptes ar reģionālām un gadalaiku noteiktām atšķirībām. No pirmā acu uzmetiena šķiet, ka tik atšķirīgas zupas, kurās grūti atrast kaut ko kopīgu, nevar būt viena un tā paša nosaukuma zupa. Var gan! Harirai piemīt reliģiozi vienojošais spēks, jo tā ir zupa, kas vieno visus ticīgos musulmaņus Ramadāna laikā, kad tie pulcējas uz brokastīm pēc saulrieta. Svētā mēneša laikā ticīgie gavē, kad tiem nav atļauts ēst no rītausmas līdz saulrietam. Harira ir vistradicionālākais ēdiens Ramadāna laika ēdienkartē un parasti tiek pasniegta ar datelēm un eļļā ceptiem mīklas izstrādājumiem piesūcinātiem ar medu - chebbakia. Arī ārpus Ramadāna laika hariru varēs atrast vietējo ēstuvju ēdienkartēs, bet tikai uz vakariņu laiku. Milzīgs kūpošs katls un spēcīgi skurbinošs aromāts pie ēstuves ieejas norādīs, ka zupa ir gatava, un drīz arī saradīsies vietējie, lai iestrebtu pāris kausiņus karstās viras. Ne tikai katra reģiona kulinārās tradīcijas nosaka zupas sastāvdaļu atšķirības, bet arī gadalaiks, kurā Ramadāns iekrīt, jo to skaita pēc Mēness kalendāra. Ziemā vārīta harira būs sildošāka kā vasarā, kad tajā dominēs zaļumi. Tomēr harirai ir vēl kāds cits vienojošs elements, neatkarīgi no sastāvdaļām, tās buljons ir iebiezināts līdz zīdaini krēmīgai konsistencei. Iebiezinošie līdzekļi ir dažādi - olas, miežu vai citi milti, ieraugs (tedouira). Populārākās zupas sastāvdaļas - cūku pupas, aunazirņi, lēcas, tomāti, bieži arī smalka pasta vai rīsi (turklāt tie tiek likti zupā kopā ar pākšaugiem). To visbiežāk vāra no vistas, liellopa vai jēra gaļas, bet ir arī zivs un veģetārās hariras. Sastāvdaļas izvēlas aptuveni, priekšroku dodot pākšaugam, kas vairāk garšo. Pākšaugus pirms vārīšanas vismaz diennakti izmērcē. Ņemot vērā, ka zupā ir pākšaugi ar atšķirīgu vārīšanās ilgumu, bieži iesaka tos vārīt atsevišķi, tāpat arī rīsus vai nūdeles, un pa daļām pievienot buljonam. Taču, ja zupa tiek vārīta ne pirmo reizi un saimniecei piemīt sastāvdaļu vārīšanas ilguma izjūta, zupu var izvārīt buljonā vienā katlā, pa daļām pievienojot sastāvdaļas vārīšanās ilguma secībā.

3 litri jēra buljons
2 saujas cūku pupas
2 saujas aunazirņi
1 sauja zaļās lēcas
2 saujas pasta vermicelli tagliati vai Dobeles dzirnavnieka filini piccoli
3 tomāti
2 ēdamk. miežu milti zupas iebiezināšanai
2 ēdamk. ras el hanout garšvielu maisījums
šķipsna safrāns
sāls

Vispirms izvāra bagātīgu jēra buljonu. Pirmos buljonam pievieno pākšaugus kā arī sagrieztus vai sarīvētus un caur sietiņu izberztus tomātus,  1 ēdamkaroti ras el hanout garšvielu maisījumu un safrānu (arī sāli, ja tas jau nav pievienots buljonam). Cūku pupas un aunazirņi vārīsies visilgāk, kad tie nāk mīksti, pievieno lēcas un zupu iebiezina. Lai zupu ieviezinātu, miežu miltus sajauc ar 1 ēdamkaroti ras el hanout garšvielu maisījumu un šļuku ūdens, lai izveidojas škidrs maisījums, ko pielej zupai, to enerģiski maisot. Kad zupa ir praktiski gatava, tai pievieno pastu. Smalkās pastas vārīšanās ilgums ir 5-7minūtes, bet jāatceras, ka zupas katls vēl ilgi būs ļoti karsts, un pasta tajā turpinās vārīties, tāpēc katlu no uguns noņem vēl pirms pasta ir gatava.