HARIRA

 

Harira ir viszināmākā un arī populārākā marokāņu zupa, kaut arī ir neskaitāmas hariras receptes ar reģionālām un gadalaiku noteiktām atšķirībām. No pirmā acu uzmetiena šķiet, ka tik atšķirīgas zupas, kurās grūti atrast kaut ko kopīgu, nevar būt viena un tā paša nosaukuma zupa. Var gan! Harirai piemīt reliģiozi vienojošais spēks, jo tā ir zupa, kas vieno visus ticīgos musulmaņus Ramadāna laikā, kad tie pulcējas uz brokastīm pēc saulrieta. Svētā mēneša laikā ticīgie gavē, kad tiem nav atļauts ēst no rītausmas līdz saulrietam. Harira ir vistradicionālākais ēdiens Ramadāna laika ēdienkartē un parasti tiek pasniegta ar datelēm un eļļā ceptiem mīklas izstrādājumiem piesūcinātiem ar medu - chebbakia. Arī ārpus Ramadāna laika hariru varēs atrast vietējo ēstuvju ēdienkartēs, bet tikai uz vakariņu laiku. Milzīgs kūpošs katls un spēcīgi skurbinošs aromāts pie ēstuves ieejas norādīs, ka zupa ir gatava, un drīz arī saradīsies vietējie, lai iestrebtu pāris kausiņus karstās viras. Ne tikai katra reģiona kulinārās tradīcijas nosaka zupas sastāvdaļu atšķirības, bet arī gadalaiks, kurā Ramadāns iekrīt, jo to skaita pēc Mēness kalendāra. Ziemā vārīta harira būs sildošāka kā vasarā, kad tajā dominēs zaļumi. Tomēr harirai ir vēl kāds cits vienojošs elements, neatkarīgi no sastāvdaļām, tās buljons ir iebiezināts līdz zīdaini krēmīgai konsistencei. Iebiezinošie līdzekļi ir dažādi - olas, miežu vai citi milti, ieraugs (tedouira). Populārākās zupas sastāvdaļas - cūku pupas, aunazirņi, lēcas, tomāti, bieži arī smalka pasta vai rīsi (turklāt tie tiek likti zupā kopā ar pākšaugiem). To visbiežāk vāra no vistas, liellopa vai jēra gaļas, bet ir arī zivs un veģetārās hariras. Sastāvdaļas izvēlas aptuveni, priekšroku dodot pākšaugam, kas vairāk garšo. Pākšaugus pirms vārīšanas vismaz diennakti izmērcē. Ņemot vērā, ka zupā ir pākšaugi ar atšķirīgu vārīšanās ilgumu, bieži iesaka tos vārīt atsevišķi, tāpat arī rīsus vai nūdeles, un pa daļām pievienot buljonam. Taču, ja zupa tiek vārīta ne pirmo reizi un saimniecei piemīt sastāvdaļu vārīšanas ilguma izjūta, zupu var izvārīt buljonā vienā katlā, pa daļām pievienojot sastāvdaļas vārīšanās ilguma secībā.

3 litri jēra buljons
2 saujas cūku pupas
2 saujas aunazirņi
1 sauja zaļās lēcas
2 saujas pasta vermicelli tagliati vai Dobeles dzirnavnieka filini piccoli
3 tomāti
2 ēdamk. miežu milti zupas iebiezināšanai
2 ēdamk. ras el hanout garšvielu maisījums
šķipsna safrāns
sāls

Vispirms izvāra bagātīgu jēra buljonu. Pirmos buljonam pievieno pākšaugus kā arī sagrieztus vai sarīvētus un caur sietiņu izberztus tomātus,  1 ēdamkaroti ras el hanout garšvielu maisījumu un safrānu (arī sāli, ja tas jau nav pievienots buljonam). Cūku pupas un aunazirņi vārīsies visilgāk, kad tie nāk mīksti, pievieno lēcas un zupu iebiezina. Lai zupu ieviezinātu, miežu miltus sajauc ar 1 ēdamkaroti ras el hanout garšvielu maisījumu un šļuku ūdens, lai izveidojas škidrs maisījums, ko pielej zupai, to enerģiski maisot. Kad zupa ir praktiski gatava, tai pievieno pastu. Smalkās pastas vārīšanās ilgums ir 5-7minūtes, bet jāatceras, ka zupas katls vēl ilgi būs ļoti karsts, un pasta tajā turpinās vārīties, tāpēc katlu no uguns noņem vēl pirms pasta ir gatava.

 

 

THE FOOD OF MOROCCO, PAULA WOLFERT

Maroka ir valsts ar vārdu kulinārijas pasaulē, un tagad katrs sevi cienošs pavārs dodas kulinārās iedvesmas ceļojumos, pēc kuriem viena pēc otras tiek tiražētas "ekspertu" pavārgrāmatas. Īpaši raksturīgi tas ir amerikāņu pavāriem - uzlecošajām zvaigznēm, kas pāris nedēļu laikā iepazīst visus virtuves knifus un dodas mājup kā guru. Jā, Maroka ir populāra un  ik pa laikam kādā pasaules daļā marokāņu virtuve ir īstā popularitātes vilnī. Tomēr šoreiz grāmatas autore teju visu savu mūžu veltījusi ap Vidusjūru dzīvojošo tautu gastronomijas izpētei. 1973.gadā iznāca Paulas Volfartas (Paula Wolfert) pirmā pavārgrāmata Good Food from Morocco. Pa šiem daudzajiem gadiem grāmatas autore sarakstījusi vēl septiņas pavārgrāmatas un atkal atgriežas pie Marokas ar daudz dziļāku un vērienīgāku skatījumu uz marokāņu virtuves tradīcijām savā jaunākajā pavārgrāmatā The Food of Morocco.

Grāmata patiks tiem, kas ēdienu neskata pašu par sevi, izrautu no tradīciju un kultūras konteksta. Man ļoti patīk, ka grāmatā ievietotās receptes satur precīzus sastāvdaļu un pagatavošanas aprakstus, kā arī praktiskus ieteikumus. Grāmata dažviet līdzinās antropoloģiskam pētījumam par dažādu faktoru ietekmi uz gastronomijas attīstību Marokas reģionos un ēdienu un to pagatavošanas tehniku izcelsmi. Izvēlētas recepetes, uz kurām balstās marokāņu virtuve un kas raksturo goût de terroir. Varēs pagatavot gan marokāņu salātus, zupas, kuskusu, tažīnas, gan izcept tradicionālo maizi un saldumus. Īpaši gribu uzteikt, ka beidzot ir publicēta mājas apstākļos pagatavojama warqa mīklas recepte.

Salīdzināšanai var apskatīt marokāņu avangarda kulinārijas receptes http://cocinamarroqui.blogspot.com/

BEGHRIR

Beghrir ir viens no marokāņu brokastu pankūku veidiem. Tās ir pašķidras rauga mīklas pankūkas, kuras cep tikai no vienas puses. Cepoties, pankūku augšpusē veidojas burbulīši  - tā tos sauc pavārgrāmatās angļu valodā vai caurumiņi, ja lasa pavārgrāmatas franču valodā.

MAROKĀŅU ZIVJU BUMBIŅAS TAŽĪNĀ

Marokas piekrastes pilsēta Safi ir nedaudz biedējoši skarba, industriāla un asociējas ar sardīnēm. Autentiskajā receptē no Safi zivju bumbiņas tažīnā gatavo no maltām sardīnēm, es savukārt izmantoju salakas, kas varbūt šai aromātiem bagātajai receptei ir nedaudz par maigu. Salaku filejas gan nav nepieciešamība malt, tās lieliski var sablenderēt. Un šai receptei noderēs paraboiled, vienkāršas izcelsmes rīsi, kuri ātri pārvārās, jo tie gaļas bumbiņās pilda saistvielas funkcijas, taču rīsu vietā var izmantot arī rīvmaizi.

Bumbiņām
1 kg maltas sardīnes (fileja, bez asakām) vai malta cita baltā zivs
½ glāze vārīti rīsi vai baltmaizes rīvmaize
1 smalki sagriezts sīpols
4 ēdamk. svaigi spiesta citronu sula
1 buntīne svaigs koriandrs+pētersīļi
Sāls un svaigi malti baltie pipari
Garšvielas katrs sajauc pēc gaumes – malts ingvers, paprikas pulveris, malts kumins/romiešu ķimenes.

Mērcei
1sīpols
1kg tomāti vai 400ml bundža konservēti tomāti savā sula
½ glāze ķirbju biezenis
1 selerijas kāts
Mazs gabaliņš no fenheļa vai 1 tējk. fenheļa sēklas
2 daiviņas ķiploks
Sauja rozā vai zaļās olīvas
Daži kaperi
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari
1 tējk. malts kumins
1 tējk. paprikas pulveris
Šķipsna safrāna, iepriekš izmērcēta vārošā ūdenī
Šļuka olīveļļa

Tažīnas traukā uz lēnas uguns eļļā apcep smalki sagrieztus dārzeņus - ķiploku, sīpolu un seleriju kātu, pievieno garšvielas (safrānu ar ūdeni, kurā tas mērcējās), kad tās sāk izdalīt savu aromātu, pievieno sagrieztus tomātus vai konservētus tomātus ar sulu un ķirbju biezeni. Ja vēlas paspilgtināt garšu, piešauj šļuku anīsota dzēriena – pastis, raki, ouzo.

Zivs fileju sablenderē kopā ar citrona sulu. Bļodā liek zivs masu, rīsus vai rīvmaizi, sakapātu sīpolu, sasmalcinātus zaļumus, sāli, piparus un garšvielas. Visu kārtīgi un pacietīgi izmīca. Ar mitrām rokām no zivs masas veido bumbiņas, kārtojot tās mērcē tažīnas traukā. Tažīnai uzliek vāku un uz lēnas uguns cep 20-30 minūtes atkarībā no bumbiņu lieluma. Eiropeiskā noskaņā pasniedz ar rīsiem vai autentiskākā noskaņā ar rozā olīvām, marokāņu maizi un citrona ceturtdaļām.

MELU (MELOUI, MLAOUI, M’LAWI)

Laiskā svētdienas rītā iedvesmojos no nesenā ceļojuma uz Maroku. Vistipiskākās marokāņu brokastis ir dažādu veidu pankūkas. Melu ir pankūka, kas ir viens no rghaïf mīklas izmantošanas veidiem. Mīkla ir ļoti vienkārša - miltu un ūdens - rauga mīkla, kas pankūkām tiek bagātināta ar sviestu un locīta kārtām. Mīklai ir jābūt ne tikai elastīgai, bet arī mīkstai (mīkstumu regulē ar ūdeni). Visas darbības ar mīklu veic uz bagātīgi ieeļļotas darba virsmas. Pankūkas locīšanas apraksts var likties mulsinošs, tamdēļ pievienoju saiti uz pamācību. Patiesībā mīklas locīšana ir viegla un vienkārša. Nevajag satraukties par samērā lielo eļļas patēriņu, jo pankūkas nesanāk taukainas tamdēļ, ka mīklai sākotnēji netiek pievienotas nekādas  taukvielas. Šīs receptes izdošanās garants tomēr ir mīkla, un tikai tad tās locīšana.

Mīklai

300g milti
150g smalka maluma manna
300ml ūdens
1 tējk. sausais raugs
1 tējk. cukurs
½ tējk. sāls

Tālākai mīklas apstrādei un cepšanai

Sauja smalka maluma mannas
50g sviests
Eļļa cepšanai

Bļodā sajauc un kārtīgi samaisa visas sausās sastāvdaļas, pielej remdenu ūdeni un sākt mīklas mīcīšanu. Turpināt mīklas mīcīšanu būs parocīgāk uz darba virsmas. Mīca vismaz 15 minūtes, vajadzības gadījuma mīklā vēl iestrādājot ūdeni, lai tā būtu mīksta, bet neķeptu pie rokām, un elastīga. Mīklu sadala 12 vienādos gabalos un no tiem saveļ bumbas, ko pārziež ar eļļu, lai neveidojas sausa garoziņa, un atstāj 20 minūtes silta telpā uzrūgt.  Uz labi ieeļļotas darba virsmas mīklas bumbu ar delnām saplacina maksimāli plānu, izveidojot lielu apli vai labākā gadījuma cenšoties no apļa izvilkt četrstūri. Saplacināto mīklu apber ar mazām sviesta piciņām un pārkaisa ar mannu. Iedomāti mīklas četrstūri sadala gareniski 3 daļās, 1/3 mīklas uzloka uz atlikušās mīklas. Uzlocīto mīklu atkal apstrādā ar sviestu un mannu un tai pa virsu uzloka atlikušo 1/3 mīklas, tādējādi izveidosies gara loksne. To savukārt cieši (neļauj veidoties gaisa burbuļiem) sarullē no apakšas uz augšu, izveidojot „gliemezīti”, kuru nostata vertikāli un atstāj uzrūgt 20 minūtes. Rūgšanas laiks apmēram paiet, kamēr visas mīklas bumbas tiek sarullētas „gliemezīšos”. Tad ņem pirmo sarullēto „gliemezīti” un ar delnu saplacina, izveidojot glītu apaļu pankūku, ko cep eļļā uz sakarsētas pannas no abām pusēm līdz pankūka kļūst zeltaina. Ja veidojas lieli gaisa burbuļu, tos pārdur ar dakšu. Par vislabāko mīklas locīšanas pamācību atzinu šo, ko var apskatīt pa etapiem http://moroccanfood.about.com/od/tipsandtechniques/ss/Folding_meloui_2.htm

Melu pasniedz ar dateļu sīrupu, amlu, medu, sviestu vai ievārījumu.

 

AMLU (AMLOU, AMALOU)

Marokāņu saldais dips, kura sastāvdaļas ir vietējās dabas veltes - argana eļļa, mandeles un medus. Amlu ir tas produkts, kuru gatavo ikkatrā argana eļļas kooperatīvā, bet tas ir samērā grūti iegādājams ārpus Marokas. Amlu pagatavošana mājās nav ne sarežģīta, ne laikietilpīga. Jāatceras, ka kulinārijā un kosmētikā lietojamā argana eļļa nav viena un tā pati un tās ir savstarpēji neaizstājamas. Kosmētikā izmantojamo eļļu iegūst no neapstrādātiem riekstiem un tās garša ir ļoti rūgta, savukārt kulinārijā izmantojamo eļļu iegūst no grauzdētiem riekstiem, kas eļļai piešķir sviestaini riekstaino garšu. Šai receptei nepieciešams šķidrs medus. Autentiskākai garšai var izmantot apelsīnziedu, timiāna vai eikaliptu medu, bet der jebkurš medus. Mandeles tradicionāli tikušas smalcinātas piestā, bet mūsdienīgākā izpildījumā var malt gan gaļas mašīnā, gan blenderī.

200g grauzdētas mandeles

180ml argana eļļa

50-100ml medus

Mandeles viegli apgrauzdē cepešpannā, atdzesē un samaļ. Pievieno argana eļļu un medu, tā daudzumu variē atkarībā no vēlamā salduma. Visu kārtīgi samaisa un pilda hermētiski noslēgtā traukā. Uzglabā ledusskapī. Pasniedz pie dažādajām marokāņu pankūkām (msemen, beghrir, meloui), var ziest uz maizes vai grauzdiņiem.

Attēlā redzamais amlu pirkts Coopérative Afoulki Ait baamrane Mesti, No 5 Amicale Ennasr, Centre Mesti Province de Sidi Ifni, tel. 0661472433, 0668392010, epasts copyrighttafoulki@gmail.com

KEFTA

Marokāņu virtuvē kefta ir uz oglēm grilēti jēra gaļas veltnīši. Pie miesnieka gaļas stendā izvēlas jēra gabaliņu, kuru turpat arī samaļ, tālāk ar malto gaļu maisiņā dodas pie cepēja, kas izsniedz numuriņu. Gaļai tiek piebērtas garšvielas, tā tiek vairākas reizes izmīcīta, saviļāta lodītēs un likta gaļas turētājā ar numuriņu (nekādi iesmi). Kefta tiek cepta uz oglēm.

500 g smalki malta jēra gaļa

100g malti jēra tauki

1 smalki sagriezts sarkanais sīpols

1 buntīte smalki sakapāti pētersīļi, koriandrs un piparmētra (pāris zariņi no katras garšvielas)

1 tējk. ras el hanout garšvielu maisījums

1 tējk. romiešu ķimenes/ kumins

Jūras sāls

Melnie pipari

Gaļu un taukus samaļ ļoti smalki, pievieno visas pārējās sastāvdaļas un visu kārtīgi izmīca. Turpina mīcīt, sajūtot masas tekstūru. (Tā nav kulinārā frīkošana, izjusta mīcīšana šai receptei ir svarīga, jo īpaši, ja gaļu cep nekavējoties). Ja ir laiks, labi izmīcīto masu ieteicams pusstundu atpūtināt ledusskapī. Ar mitrām rokām saviļā gaļas lodītes un cep uz oglēm gaļas turētājā vai uz restītēm. Gaļas gatavība ir gaumes jautājums, tāpēc cepšanas ilgums jāpielāgo vēlmēm. Arī kārtīgi izcepta kefta būs ļoti sulīga, ja vien tā nebūs pārcepta – kļuvusi sausa un izžuvusi. Izceptu pārber ar sāli, paprikas pulveri un kuminu. Pasniedz ar marokāņu maizi.

LIELLOPA TAŽĪNA

Tažīna, kā teicis Džemijs Olivers, ir sautējums ar attieksmi. Nav daudz vienkāršāku sautējumu par tažīnu, jo tās galvenie principi ir lēna cepšana un garšvielas, kas pamazām attīsta bagātīgu garšas buķeti. Marokāņu tažīna visbiežāk piedāvā saldā un sāļā saspēli. Šajā receptē - mandeles un žāvētas plūmes, olīvas un konservēts citrons.

800g liellopa ribiņas
400g izmērcēti aunazirņi
400g tomāti vai 400g bundža ar savā sulā konservētiem tomātiem
500g ķirbis (sarīvēts, ja svaigs vai biezenis)
1 selerijas kāts
100g žāvētas plūmes
100g (saujiņa) olīvas, vislabāk marokāņu rozā
50g (saujiņa) mandeles
¼ konservēta citrona (gan miziņa, gan mīkstums)
Mājās vārīts buljons
2 tējk. ras el hanout garšvielu maisījums
1 tējk. romiešu ķimenes/ kumins
1 tējk. kanēlis
2 tējk. saldās paprikas pulveris
1 cm garš ingvera gabaliņš
Lauru lapas
Buntīte koriandra
Jūras sāls
Melnie pipari

Ribiņas dūšīgi ierīvē ar ras el hanout. Tažīnas apakšējo trauku uzkarsē, ielej nedaudz eļļas un ribiņas no abām pusēm apcep līdz tās kļuvušas viegli brūnas. Tažīnai pievieno sakapātu sīpolu, sagrieztu selerijas kātu un izmērcētus aunazirņus. Bļodā sajauc vai nu sagrieztus vai saspiestus tomātus, ķirbi, pievieno žāvētas plūmes, mandeles, olīvas, smalki sagrieztu konservētu citronu (gan miziņu, gan mīkstumu), lauru lapas un sagrieztu ingveru un pārlej pāri aunazirņiem (būtiski, lai visi produkti būtu istabas temperatūrā, jo tažīnas trauks jau ir uzkarsis). Uzkarsē buljonu un tam pievieno atlikušās garšvielas – kanēli, romiešu ķimenes, paprikas pulveri, sāli un piparus. Pielej buljonu līdz 0,5 cm no apakšējā tažīnas trauka augšējās malas. Atkarībā no vēlamā mērces daudzuma, cepšanās laikā vēl pielej buljonu, bet ne vēlāk kā 20 minūtes līdz cepšanās beigām.  Uzliek tažīnas vāku un uz lēnas uguns sautē vismaz stundu. Gaļai jābūt tik mīkstai, lai tā sāk atdalīties no kauliem. Kad gatava, ceļ galdā ar visu trauku, pārber ar tikko sagrieztu koriandru. Ēd ar marokāņu maizi. Kuskuss, kā piedeva tažīnai, ir eiropiešu izdomājums.