sestdiena, 2012. gada 30. jūnijs

VĒRŠA ASTES ZUPA AR KVINOJU UN MANGOLDU



Zupas recepte nāk no Čīles Tālajiem Ziemeļiem - reģiona ar nosaukumu el Norte Grande, kur ierasts celt galdā vietējo dzīvnieku gaļu - alpaku, kazlēnu vai jēru. Tās ir gaļas ar spēcīgu un izteiktu garšu, tamdēļ arī zupai ir piemeklēta tāda pat gaļa - vērša aste. Vispirms no vērša astes vāra buljonu, tad pievieno pārējās zupas sastāvdaļas. Mangoldu jeb lapu bietes vasaras bagātajā zaļumu klāstā ir grūti atrast pat tirgū. Iesaku sarunāt ar zemniekiem, kas savu preci tirgo zemnieku tirdziņos un ved uz Rīgas restorāniem. Reizēm bezizejas situāciju var glābt dārzaugu veikals iDille, bet paļauties nevar, ka biešu lapas tur būs tieši tad, kad vajadzīgas.

Zupa iederēsies vēsākos vasaras vakaros, tā ir pietiekami sātīga kā pamatēdiens, bet nav smagnēja, jo tomāti un mangolds termiski tiek apstrādati tikai īsu brīdi. Un kvinoja pati par sevi ir ļoti maiga un delikāta. Ilgā vārīšana ir tikai vērša astes buljonam, bet pēc buljona noputošanas tas īpašu pieskatīšanu neprasa. To, cik bieza zupas būs, regulē ar kvinoju un mangoldu, bet šī zupa prasās pabieza.






Buljonam:
1,5kg vērša aste
burkāns
2 sīpoli
ķiplokgalviņa
seleriju kāts
lauru lapas
melnie pipari
jūras sāls
milti, eļļa un paprikas pulveris vērša astes apbrūnināšanai

Zupai:
3 lieli tomāti
4 saujas kvinoja
1 čilli (vislabāk cacho de cabra vai ají verde)
300g-500g mangolds jeb lapu biete (mazas lapiņas vajadzēs mazāk, ja mangolds jau padevies ražens - vairāk)

Vērša astes gabalus apviļā miltos sajauktos ar paprikas pulveri un nedaudz sāli, nokrata liekos miltus un eļļā uz pannas apcep brūnus no visām pusēm. Apbrūninātos astes gabalus liek katlā un pārlej ar aukstu ūdeni. To strauji uzvāra, noputo un samazina uguni. Pēc noputošanas buljonam pievieno garšvielas un garšaugus un turpina vārīšanu vismaz divas stundas līdz gaļa izvārījusies mīksta un pamazām sāk atdalīties no kauliem. Buljonu izkāš caur sietu, gaļu nolupina no kauliem un kopā ar nokāsto buljonu liek atpakaļ katlā. Kvinoju  noskalo zem tekoša ūdens. Liek katliņā un pārlej ar pāris kausiem tikko izvārītā buljona,  uzvāra un turpina vārīt uz lēnas uguns līdz kamēr tā sāk kļūt mīksta, tad noņem no uguns un katliņu nosedz ar vāku. Kvinoja uzbriedīs un kļūs mīksta, taču saglabāsies irdena. Tomātus sagriež smalkos gabalos, čilli pārgiež gareniski uz pusēm, izņem sēklas un sagriež ļoti smalkos gabalos, mangoldu sagriež rupjos gabalos. Katlu ar buljonu un nolupināto gaļu uzvāra, un turpina vārīt uz lēnas uguns, pievienojot tomātus, mangoldu un čilli un pavāra piecas minūtes, tad pievieno gatavo kvinoju un sagaida, lai zupa uzvārās. Līdz ar pirmajiem burbuļiem, kas signalizē par vārīšanos, noņem no uguns. Ceļ galdā.

Recepte aizgūta no žurnāla Paula, Chile Gourmet especial cocina, 04/2008.

ceturtdiena, 2012. gada 28. jūnijs

ETIOPIEŠU BROKASTU OLAS


Šīs ir brokastu olas ar asumiņu. Olas ir izplatīts brokastu ēdiens daudzās valstīs. Etiopijā vistas ir teju vai savvaļas putni, pirmkārt viņām pašām jācīnās par barību, jo vistas barot nevienam nenāk prātā, otrkārt tur nav mums tik pierastie mājas mīluļi-vistu dabiskie ienaidnieki - kaķi un suņi. Vistas dēj smukas olas, kam starp citu Etiopijas ortodoksālajā baznīcā ir mūžīgas dzīves simbols - bez sākuma un beigām. Vispār jau etiopiešu kulinārijā ir daudz simbolisma. Šī recepte apvieno sakultas olas ar tomātiem un pikantu, autentiski lokālu garšu. Autentiskai garšai būs vajadzīgs pikucis aromātiskā sviesta, kas ēdienam piešķir īpašu noti un pēcgaršu. Gan berbere, gan niter kibbeh tradicionāli pievieno ļoti daudziem ēdieniem. Būtībā Etiopijas virtuve bez tiem ir neiedomājama.

Atkarībā no gadalaika izmanto svaigus vai konservētus tomātus. Vasara jau vidū, bet Latvijas tomātu raža nav iepriecinoša. Jaunās tehnoloģijas ar tomātu audzēšanu kokosa substrātā diemžēl atstāj negatīvu iespaidu uz nogatavojušos tomātu garšas buķeti. Tā kā diezgan daudzus tomātus esmu izbrāķējusi kā salātiem nederīgus, ir iekrājies tomātu groziņš, kurus varētu termiski apstrādāt un pagatavot no tiem kaut ko, kur tomāts nav galvenā sastāvdaļa.











1 vidējs sīpols
3 ķiploka daiviņas
4 tomāti (svaigi vai konservēti)
3 olas
1-2 tējk. berbere garšvielu maisījums
pikucis aromātiskais sviests - niter kibbeh
eļļa cepšanai

Pannā uzkarsē eļļu un viegli apcep smalki sagrieztu sīpolu un ķiploku, pievieno sagrieztus tomātus un berbere, visu sasautē līdz veidojas mērce. Pievieno olas un iemaisa tomātu masā. Kad olas gatavas, pievieno pikuci niter kibbeh un izmaisa. Ceļ galdā ar etiopiešu tradicionālo tefa miltu plakanmaizi - indžeru vai brokastu grauzdiņu.

trešdiena, 2012. gada 27. jūnijs

ZEMEŅU UN BAZILIKA SIERA KŪKA



Īsā teorija par siera kūkām - tās mēdz būt divu veidu - ceptās un stindzinātās. Un šoreiz  par pēdējām. Stindzinātās kā termiski neapstrādātas saglabā pievienoto produktu svaigo garšu, tāpēc parasti tās gatavo ar daudz vairāk piedevām, neierastākās kombinācijās, krāsainākas, un izmantojot produktus, kas nepanes augstas temperatūras (piem., zaudē/maina krāsu utml.). Šīs receptes oriģināls ir meklējams kādā ļoti senā Labu apetīti! žurnālā, kas man bija saglabājies izkopētā veidā. Tomēr tas mani īsti neapmierināja, un recepte vairākas reizes ir pārveidota, saglabājot no sākotnējās vairs tikai zemeņu un bazilika savienojumu ar krējumsieru. Bildēs redzamā vēl nav ideālā recepte, bet turpmāk aprakstītā ceru, ka tāda būs. Galvenais virtuves piederums kūkas pagatavošanā - blenderis.

Pamatnei:
50g cepumi Selga
50g kešjū(Indijas) rieksti
75g sviests

Pildījumam:
750g Mascarpone krējumsiers
110g cukurs (lieli saldummīļi droši palielina cukura daudzumu)
bunte baziliks
500g zemenes
20g želatīns
30-50g gaišais rums
zemenes kūkas dekorēšanai






Iepriekš tika uzskaitītas kopējās pildījuma sastāvdaļu mērvienības. Ņemot vērā, ka pildījumam ir divas kārtas - apakšājā ir biezāka zemeņu kārta un virs tās plānāka bazilika kārta, un abas kārtas jāgatavo atsevišķi, tad tagad uzskaitīšu sastāvdaļu mērvienības katrai kārtai. Nekas nav sarežģīts, būs nepieciešamas divas bļodas, kur atsevišķi tiek gatavota zemeņu un bazilika kārta. Želatīnu iepriekš nepieciešams uzbriedināt un izkausēt ūdens peldē. Ja nav iedvesma niekoties, želatīnu sverot un dalot, visu želatīnu uzbriedina un izkausē, pēc tam to sadala pēc vienkāršas metodes - 3 karotītes zemeņu kārtai, 1 karotīte bazilika kārtai, 3 karotītes zemeņu kārtai, 1 karotīte bazilika kārtai, utt. līdz viss želatīns sadalīts. Ruma vietā kūkai var pievienot citu alkoholu (Malibu), bet alkohola pievienošana ir ļoti ieteicama, jo tā izceļ un pastiprina kā zemeņu, tā bazilika garšu.

Zemeņu kārtai:
500g Mascarpone
500g zemenes
75g cukurs
15-25g rums
5g želatīns

Bazilika kārtai:
250g Mascarpone
bunte baziliks
35g cukurs
15-25g rums
15g želatīns

Blenderī liek visas zemeņu kārtas sastāvdaļas, izņemot želatīnu, kuru uzbriedina un izkausē ūdens peldē, un sablenderē viendabīgā masā. Pēc tam blenderī liek visas bazilika kārtas sastāvdaļas, izņemot želatīnu, kuru uzbriedina un izkausē ūdens peldē, un sablenderē viendabīgā masā. Abās masās iejauc nepieciešamo mēru izkausētā želatīna. Gatavo kūkas pamatni - blenderī liek cepumus un riekstus un blenderē līdz iegūst smalkas drupačas. Izkausē sviestu un to iemaisa drupačās līdz veidojas viendabīga masa, kuru ieklāj kūkas formas pamatā, kārtīgi nolīdzinot un piespiežot. Virs pamatnes klāj zemeņu masu. Kūkas formu uz 10 minūtēm ieliek saldētavā, lai zemeņu kārta sāk nedaudz stingt. Izņem no saldētavas un zemeņu  kārtai pa virsu klāj bazilka masu, nolīdzinot kūkas virspusi. Liek ledusskapī sastingt vismaz 3 stundas. Kūkas virsu dekorē ar svaigām zemenēm.

 


 


Lai kā arī es centos ķert saulstariņus, Latvijas daba šovasar ir nepielūdzama. Visās bildēs ir viena un tā pati kūka vienā un tajā pašā stundā.





otrdiena, 2012. gada 26. jūnijs

AVOTKREŠU PESTO



Avotkreses ir izteikts modes produkts - te tās tiek celtas debesīs, te atkal krīt aizmirstībā. Senākos laikos avotkresēm ir piedēvētas dažādas teju brīnumainas dziednieciskas īpašības, iespējams tamdēļ, ka tās satur vairāk C vitamīnu kā apelsīni, vairāk kalciju kā piens un vairāk dzelzi kā spināti.

Jau vairākus gadus avotkreses piedzīvo īstu bumu Anglijā. Kādreiz Hempšīra un Dorseta ir bijušas īpaši piemērotas vietas avotkrešu audzēšanai, par to liecina dzelzceļa līnijas nosaukums šajā posmā - Watercress line. Pēc daudziem aizmirstībā pavadītiem gadiem avotkreses piedzīvo kārtējo augšāmcelšanos - tās savu uzvaras gājienu piedzīvo ne tikai restorānos, bet arī angļu mājas ēdienos. Zemnieku tirdziņos Latvijā šad un tad avotkreses ir nopērkamas, taču lielākie noņēmēji esot Rīgas restorāni, bet pilsētnieki avotkreses pērkot nelabprāt.

Avotkreses labi sader kopā ar visa veida zivīm, ar citrusiem, ar kazas sieru, bifeļu rikotu, mocarellu, kartupeļu un olu ēdieniem.





 




saišķis avotkreses
2 ēdamkarotes pistācijas vai pīniju rieksti
1 ēdamkarote pekorīno (pecorino) siers
vīnogu kauliņu vai nerafinēta saulespuķu eļļa
jūras sāls
baltie pipari


Godīgi atzīstos - šis pesto gatavots blenderī. Sāk ar krietnu šļuku vai divām eļļas un tad pa mazām porcijām pievieno avotkreses. Visērtāk blenderi ir darbināt pulsējošā režīmā. Beigās smalcina riekstus un sieru, pēc garšas pievieno sāli un piparus. Var pievienot arī ķiploku un citrona sulu, it īpaši ja pesto tiks celts galdā ar zivīm.

Avotkrešu vāze ir no Piebalgas Porcelāna fabrikas www.porcelanadarbnica.lv

PESTO

Pesto varētu būt Ligūrijas pazīstamākais kulinārais mantojums. Tomēr rūpnieciski ražotā zaļā pasta no stikla burciņas nav tā labākais paraugs, jo satur pietiekami daudz konservantu un E-vielu. Visgardākais ir porcelāna miezerī ar piestu gatavotais pesto vai vismaz ātrajā variantā mājās blenderētais. Daži norāda uz to, ka blendera metāla daļas bojā pesto garšu. Un pats būtiskākais -  gatavots no svaigiem un kvalitatīviem produktiem. Kā par katru leğendām apvītu produktu, strīdi nerimst arī par pareizāko un īstāko pesto recepti. Tradicionālais pesto nāk no Dženovas.

PESTO = BAZILIKS+OLĪVEĻĻA+PARMAS SIERS+JŪRAS SĀLS



Baziliks – šķirņu ir neiedomājami daudz, bet pesto vislabāk der smalkā bazilika lapas, jo Vidusjūras bazilikam (tradicionālais lielo zaļlapu baziliks) mēdz būt viegla piparmētru pēcgarša, kas izjauc pesto garšu līdzsvaru. Tomēr nav vienprātības par to, vai bazilika lapas pirms lietošanas ir jāmazgā vai ne, jo pēc mazgāšanas tās zaudē daļu sava aromāta. Lai vai kā bazilika lapas ir jāplūc, kamēr augs zied, jo tad tām ir visizteiksmīgākais aromāts.

Olīveļļa -  ligūrieši uzskata, ka pesto ir izmantojama labākā no reğiona extra virgin olīveļļām, jo pesto aromāts ir atkarīgs tieši no bazilika un olīveļļas. Samērā kalnainajā Ligūrijā neaudzē daudz olīvkoku, tāpēc lielāko daļu iegūtās eļļas patērē vietēji. Populārākās šķirnes ir Taggiasca un Lavagnina, atšķirībā no citu reğionu asajām un augļainajām eļļām, no Taggiasca iegūtā eļļa ir maiga, ar neuzbāzīgu garšu.

Parmas siers – Parmigiano Reggiano DOC fresco, tātad jauns siers, kas nogatavināts no 9 līdz 18 mēnešiem. Kaut gan Parmas siers ir no Emīlijas Romanjas reğiona, to kā pesto sastāvdaļu neapstrīd. Tehnoloğiski Parmas sieram līdzīgi ir Grana Padano, Grana Vernenga un Grana Lodigiano, kas tiek ražoti plašos apvidos Ziemeļitālijā, un var tik ražots no piena, kas slaukts no govīm ar zemākiem barošanas standartiem.

Jūras sāls – svarīgākās sāls ieguves vietas Itālijā ir Sicīlijā - jūras sāli iegūst piekrastē starp Trapani, Marsalu un Augustu, savukārt iežu sāli iegūst Cattolica Eraclea raktuvēs.

Pīniju rieksti - diskutabla ir to iekļaušana tradicionālajā receptē, jo tā esot variācija, kas radusies Savonā. Tomēr man pesto bez tiem liekas negatavs. Pīniju riekstus pirms pievienošanas uzliek uz sakarsētas pannas, lai tie sāk smaržot, bet netiek apgrauzdēti.

Tātad pēc tradicionālās dženoviešu pesto receptes miezerī saberž sāli (tiks pievienots arī Parmas siers, kas satur krietnu devu sāls) un pa vienai pievieno bazilika lapiņas, pēc tam ciedru riekstus, un Parmas sieru, un kā pēdējo pielej olīveļļu. Tikai tik daudz, lai visas sastāvdaļas savienotos kopā pabiezā konsistencē. Pesto nav jābūt eļļaini šķidram. Pesto nogaršo, ja kaut kas trūkst, to pa druskai pievieno. Tāds esot itāļu zemnieku stils - iegūt īsto pesto garšu tieši piestā, nevis uzrakstīt nevainojamu recepti ar sīkām mērvienībām. Pilda hermētiski noslēgtās burciņās un pārlej ar šļuku olīveļļas, lai virspusē izveidojas plāna eļļas kārtiņa, kas pasargās pesto no bojāšanās. Uzglabā ledusskapī.




Piebildes vietā gribēju teikt, ka modernāki avoti pesto gatavošanā izmanto arī pavisam nedaudz ķiploku un šļuku citrona sulu, kas lieliski izceļ bazilika garšu. Dažādībai var izmantot arī citus bazilika veidus - sarkano, citronbaziliku, taju baziliku, kā arī citus riekstu - mandeles, kešjū riekstus, valriekstus vai arī ķirbju sēklas. Tikpat labi var izmantot arī pesto kā metodi, t.i. pesto gatavo pēc tradicionālās metodes un ievērojot tradicinālos principus, bet aizstājot baziliku ar citiem garšaugiem vai to kombinācijām, piemēram lakšiem, avotkresēm, mētrām. Tādējādi iegūstot lakšu pesto, avotkrešu pesto. Kā saka francūži - la liberté, c'est la vraie joie de la cuisine!


MAIZES UN KVINOJAS SALĀTI




Vasarīgi salāti ar dārzeņiem uz grauzdētas/grilētas maizes bāzes ir pazīstami vairākās valstīs. Levantes reģionā tie ir fattoush uz pitas bāzes, Itālijā no Toskānas nākušie panzanella uz ciabatta vai
no ierauga ceptas maizes. Savukārt spāņiem tie nav salāti, bet gan tumīga vasaras aukstā zupa - gazpacho.

Šai receptei iedvesmojos no iepriekšminētajiem maizes salātiem. Iesaku izmantot pašceptu ierauga pilngraudu vai citu nedaudz rustisku maizi, kas līdz kraukšķīgai konsistencei apgrauzdēta vai no abām pusēm apgrilēta ar šļuku olīveļļas, ķiploku un kaltētiem garšaugiem - timiānu, raudeni, rozmarīnu. Bez maizes kā neitrālu sastāvdaļu izmantot kvinoju, iedvesmojos no Jotama Otolengi (Yotam Ottolenghi) grāmatas Plenty. Kvinoja šajos salātos ir otrā plāna lomā, un piedod tiem vairāk "ķermeni", vienlaicīgi tā ir viegla, neuzbāzīga un maiga. Kā dārzeņus izmantoju gurķus un tomātus. Gurķus vajadzētu ņemt nepāraugušus, bez lielām sēklām, tomātus savukārt - pārgatavus - mīkstus un miltainus. Man ļoti patīk, ja salāti saglabā savu irdenumu un nepārvēršas slīkšņā, tamdēļ sagrieztos gurķus notecināju sietā un tomātu sēklas neizmantoju. Vienīgais šķidrums salātos ir klasiskā vinaigrette mērce, šeit bez sinepēm. No garšaugiem galveno lomu piešķīru šīssezonas favorītei - avotkresei.




 
200g kvinoja
4 ļoti gatavi un miltaini tomāti
3 gurķīši
1 sarkanais sīpols
pilngraudu maize
extra virgin olīveļļa
sarkanvīna etiķis
2 daivas ķiploks
bunte garšaugi - avotkreses, rukola, baziliks, piparmētra
sumaks

Kvinoju buljonā uz lēnas uguns vāra, kad tā uzbriest un sāk kļūt mīksta, bet vēl stingru caurdurī nokāš un atstāj atdzist. Šādi vārīta tā atdziestot būs kļuvusi pa kodienam mīksta un graudi būs irdeni. Gurķus sagriež vidēji lielos gabaliņos un notecina, tomātiem izņem sēklas un sagriež tikpat lielos gabalos. Sīpolu pārgriež un pusēm un sagriež šķēlēs. Maizes gabalus apslaka ar olīveļļu, ķiploku un garšaugiem un apgrauzdē/apgrilē, pēc tam tos salauž mazākos gabalos. Garšaugus saplēš sīkos gabaliņos. Visas sastāvdaļas sajauc lielā bļodā un iemaisa vinaigrette mērci. Atstāj uz 10 minūtēm savilkties garšām.

Vinaigrette mērcei  etiķi un eļļu proporcijā 1:2 sajauc ar putojamo slotiņu, pieber sāli, sumaku un piespiež ķiploka daiviņas līdz tā veidojas tumīga.

Karstā vasaras dienā (hahahaha! pati sasmējos, jo salātus mēģinot nofotogrāfēt pirms krēslas, saulstariņu tā arī nesagaidīju) pasniedz kā pamatēdienu vai lielākai sāta sajūtai kā piedevu pie kāda grilējuma ar labi atdzesētu Sauvignon Blanc no Čīles siltajiem vīnkopības reģioniem, kas rada dziļāku un viskozāku SB. Ja mērcē sarkanvīna etiķa vietā dod priekšroku citronam, lieliski sapārosies arī ar vēso reģionu (Casablanca, San Antonio) Sauvignon Blanc, kā piemēram De Martino Parcela 5 Sauvignon Blanc 2010 Casablanca, Matetic EQ Coastal Sauvignon Blanc 2010 San Antonio.



pirmdiena, 2012. gada 25. jūnijs

JAUNO KARTUPEĻU SALĀTI AR TZATZIKI MĒRCI


Jāņu laiks neapšaubāmi ir arī jauno kartupeļu ražas laiks. Tzatziki ir mērču klasika, kas cēlusies kaut kur Egejas jūras apskalotās teritorijās, kas mūsdienās veido tādas valstis kā Grieķija un Turcija. Kā jau katrai sava reģiona klasikai, arī tzatziki ir neskaitāmas versijas. Tāpat ir sastāvdaļas, kuras tai noteikti pievieno vai noteikti nepievieno, kas attiecīgi pavārus pretnostata vairākās frontēs. Šoreiz nemēģināšu noskaidrot oriģinālo mērces recepti. Šī viennozīmīgi ir tzatziki recepte, kas pieskaņota ar visu mizu vārītiem jaunajiem kartupeļiem. Vārot jaunos kartupeļus, kam miza vēl nav nobriedusi, tiem pievieno arī jūras sāli, lauru lapas, diļļu kātus un piparus, lai tie izvārās aromātiskāki. Salātiem var izmantot arī ugunskurā ceptus kartupeļus. Tzatziki mērce sava atvēsinošā rakstura dēļ tiek uzskatīta par lielisku piedevu pikantai jēra gaļai, kas to lieliski atsvaidzina. Arī šie kartupeļu salāti būs lieliska piedeva jēra gaļai vai kādai citai uz oglēm ceptai kreptīgai gaļai.

Tzatziki pamatu veido grieķu jogurts. Ja nekādi neizdodas atrast grieķu jogurtu, tad var mēģināt biezu mājās gatavotu bezpiedevu jogurtu ar marli izklātā caudurī notecināt, uz nakti to ieliekot ledusskapī.

grieķu jogurts
svaigie gurķi
ķiploks
kaperi
citrona sula vai šķidrums no konservētiem citroniem
garšaugi - dilles, piparmētra, citronmētra, citronmelisa, koriandrs
smalkais jūras sāls
baltie pipari vai asākai garšai urfa pipari
sumaks
merquen (var aizstāt ar čilli un kuminu)

Gatavo mērci. Arī šī ir mērce, kura jāgatavo pēc garšas, piešaujot vairāk citrona sulu, vai ķiploku, vai garšaugus, kas kuru reizi vairāk tīk. Ja gurķi ir maziņi, tādi, kam vēl nav izveidojušās sēklas, tos sagriež smalkos gabaliņos. Ja gurķiem sēklas ir jau izveidojušās, tad tās ar karoti izgrebj, un izgrebto gurķi sagriež smalkos gabaliņos. Gurķa gabaliņus sajauc ar sāli un liek sietā, lai notek šķidrums. Bļodā ieliek jogurtu un pievieno ķiplokspiedē izspiestu ķiploku, smalki sagrieztus kaperus, citrona sulu, smalki sagrieztus garšaugus un notecinātos gurķus. Pēc garšas pievieno garšvielas - sumaku, merquen, sāli un piparus.

Jaunos kartupeļus novāra ar visu mizu, atdzesē un nomizo. Sagriež gabalos, pārlej ar mērci un samaisa. Atstāj uz 10 minūtēm, lai garšas savelkas. Mani nepacietīgie viesi kartupeļus ar mērci pamanījās sajaukt nedaudz par ātru, un jogurts iesāka savilkties. Lai arī bildē salāti neizskatās iespaidīgi, tie ir ļoti garda piedeva grilētiem gaļas un zivju ēdieniem.

VĒJZIVS EN ESCABECHE




Jau biju grilējusi vējzivi, to iepriekš iemarinējot lieliskajā marinādē no ķiploka+pētersīļiem+ingvera. Tagad šī marināde tiek nedaudz pārveidota par escabeche marinādi, kuru gatavoju pēc garšas, ievērojot aptuveni šādas proporcijas - vienādās daļās ņem pētersīļus, ķiplokus un ingveru, vienu daļu citrona sulu un 2 daļas olīveļļu.

 

vējzivis

Escabeche:
pētersīļi
ķiploki
ingvers
extra virgin olīveļļa
citrons (miziņa+sula)
rozā pipari
jūras sāls

Vējzivis nomazgā un izķidā. Nogriež galvu un asti, un katru zivi sagriež trīs vai četros gabalos. Zivs gabalus uz grilpannas apcep no abām pusēm. Tai jābūt tikko kā gatavai, ne pārceptai. Zivs gabalus atdzesē, pēc tam tiem novelk ādu. Kastrolī pagatavo marinādi. Pētersīļus sasmalcina, ķiplokus izspiež caur ķiplokspiedi, ingveru sarīvē uz smalkās rīves, rozā piparus sasmalcina piestā, norīvē citrona miziņu un izspiež no tā sulu, pieber sāli un pielej olīveļļu. Visas sastāvdaļas uzvāra līdz pirmajam vārīšanās burbulim, noņem no uguns un atdzesē. Traukā ar vāku kārto zivs gabalus, kurus pārlej ar atdzisušu marinādi. Zivij diennakti ļauj iemarinēties ledusskapī.











svētdiena, 2012. gada 24. jūnijs

JĀŅU SIERS


Šī ir adaptēta un pārveidota recepte steidzīgām saimniecēm, kad pie durvīm jau klauvē Jāņu viesi. Garšos visiem tiem, kam garšo viegli saldens (kā rikota) un maigs svaigais siers. Sastāvdaļas aprēķinātas vienam siera ritulim. Siera gatavošanai vajadzēs vairākus virtuves piederumus - vienu lielu, otru mazāku katlu, caurduri, dziļu bļodu, dubultu marles autu, vismaz 5kg smagu slogu.




1,5l svaigpiens ar iespējami augstāku tauku saturu
0,5kg rikota
2 olas
50g sviests
1 citrons (sula)
1,5 tējk. smalkais jūras sāls
2 tējk. ķimenes
šķipsna safrāns

Safrāna drīksnas aplej ar šļuku karsta ūdens un atstāj uz pusstundu, lai tās iekrāso ūdeni. Lielajā katlā karsē pienu, ķimenes un safrānu kopā ar ūdeni līdz 70C un tad tajā iedrupina rikotu un ielej citrona sulu. Siers nesanāks, ja piens tiks uzkarsēts līdz viršanas temperatūrai (uzvārīts)! Kad temperatūra katlā sasniedz 85C, atdalīsies sūkalas un piens rausies sīkos kunkuļos. Kad skaidri saredzams, ka izveidojušās divas vielas - piena olbaltuma kunkuļi un sūkalas, katlu noņem no uguns. Virs dziļas bļodas uzliek caurduri ar tajā ieklātu dubultu marles autu un tur ielej visu katla saturu. Siera masu kārtīgi notecina un tūlīt pat liek mazajā katlā uz lēnas uguns. Caurduri ar marles autu saglabā siera siešanai. Pievieno olas, sviestu un sāli (var pievienot arī divas ēdamkarotes skābu krējumu). Masu 5-10 minūtes karsē uz lēnas uguns, to nepārtraukti maisot, lai tā nepiedeg pie katla dibena. Jebkurš piedegums neatgriezeniski sabojās siera garšu. Šajā laikā masa veidosies viengabalaina un kļūs nedaudz staipīga. Katlu noņem no uguns un masu atkal ielej ar marli izklātajā caurdurī. Krusteniski sasien marles stūrus, no masas maksimāli izspiežot šķidrumu. Siera ritulim uzliek plakanu koka gabaliņu (dēlīti) un noslogo. Ja rituli vēlas glītāku, atsien mezglu, bet rituli cieši nosien. Siera ritulim atļauj atdzist istabas temperatūrā, pēc tam to noslogotu liek ledusskapī. Siers ir gatavs ēšanai jau pēc četrām stundām, bet vislabāk garšo nākošajā dienā.









pirmdiena, 2012. gada 18. jūnijs

LINGUINE AR LASI




Nepretencioza pastas recepte, kad ātri jāpagatavo garšīgas vakariņas. Lai gan nosacīti šī recepte prasa zināmus priekšdarbus. Atzīšos, ka dodu priekšroku lasim tomātu nevis baltajā mērcē. Man kā Spānijā dzīvojušai ierasta nodarbe virtuvē ir sofrito vārīšana. Sofrito ir bāzes produkts, ko pēc tam bagātinot ar citām garšām, izmanto tomātu mērces pagatavošanā, kā arī neskaitāmos citos ēdienos. To var savārīt nedēļai uz priekšu un uzglabāt hermētiski noslēgtā traukā ledusskapī. Otra lieta - lasis mēdz būt iekļauts lielveikalu atlaižu produktu skaitā. Trešā lieta - pieliekamajā jāglabā mājās gatavota pasta vai kāda cita garda pasta. Es izmēģināju linguine ar 25% kvinojas miltu to sastāvā.

Ar sofrito recepti padalīšos, kad Latvijā būs tomātu sezona. Lai izdotos garšīgs sofrito būs nepieciešami ļoti gatavi un miltaini tomāti. Diemžēl Latvijā visbiežāk nopērkami tieši ūdeņaini un diezgan skābi tomāti. Šoreiz tomātu mērci vārīju no konservētiem tomātiem savā sulā, kam nedaudz pievienoju ķirbju biezeni, lai mērce nesanāktu skāba. Mērcei sastāvdaļas nav svērtas un tā vārīta pēc garšas.

Mērcei:
ķiploka daiviņa
sīpols
bundža konservēti tomāti savā sulā
ķirbju biezenis
ķirštomāti
timiāns
šļuka baltvīns
sāls un pipari
kaperi
olīvas

lasis
linguine
Parmas siers
zaļumi - pētersīļi, dilles

Vispirms vāra mērci vai, ja izmanto sofrito, to uzsilda un gatavošanu sāk ar pastas vārīšanu un laša cepšanu (otrā rindkopa šajā receptē). Bagātīgā šļukā olīveļļas uz lēnas uguns apcep sasmalcinātu ķiploku un sīpolu. Sīpoliem jācepas lēni, jābūt zeltainiem, mīkstiem un saldeniem. Tajā brīdī pievieno šļuku baltvīnu un izvāra alkoholu. Pievieno sasmalcinātus tomātus ar sulu, ķirbju biezeni un timiānu. Sasāla un sapiparo. Vāra vismaz 15 minūtes uz lēnas uguns.

Tikmēr liek vārīties pastu un en papillote cep lasi. Laša gabalu ar asakām un ādu ietin folijā un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī. Vajadzēs nedaudz intuīciju, lai precīzi noteiktu laša gatavību. Svarīgi ir lasi nepārcept, tam tik tikko jābūt gatavam, tā lai gaļa vēl viegli turētos pie asakas. Gatavam lasim novelk ādu un izņem asakas, sadala paprāvos gabalos. Vārīšanas beigās mērcei pievieno kaperus un olīvas. Pastu nokāš un pievieno mērcei. Pievieno arī ķirštomātus un laša gabalus. Visu viegli izmaisa, lai garšas sajaucas un pēc pāris minūtēm ceļ galdā. Pasniedz ar smalki sagrieztiem zaļumiem un tikko rīvētu Parmas sieru.



svētdiena, 2012. gada 17. jūnijs

CREME PATISSIERE



Crème pâtissière ir franču konditorejas pamats, klasika. Crème pâtissière pieder pie olu krēmu saimes līdzīgi kā crème anglaise, crème Saint-Honoré  un frangipane. Visi šie krēmi, izņemot crème anglaise, kas ir krēma šķidrais variants un tāpēc ir uzskatāms par mērci,  ir viens otra atvasinājumi, kas turklāt veido pamatu arī citiem konditorejas izstrādājumiem - crème brûlée un saldējumam. Ņemot vērā, ka visiem šiem krēmiem vispilnīgākos aprakstus atstājuši franču novadpētnieki un konditori, pieturējos pie franču terminoloģijas, jo latviešu tulkojumiem - vaniļas mērce, vaniļas krēms, vārītais krēms kā konditorejas terminiem nav skaidri izprotama satura.

Atšķirībā no crème anglaisecrème pâtissière iebiezina ne tikai ar olu dzeltenumiem, bet arī ar kviešu miltiem vai kartupeļu (kukurūzas) cieti, lai panāktu ilgākā laika posmā noturīgi biezu krēma konsistenci. Atkarībā no izmantojamā mērķa crème pâtissière biezumu var dažādot ar pievienojamo miltu (cietes) daudzumu. Tomēr pāršaut ar miltu pievienošanu nevajadzētu, jo miltains crème pâtissière nav labākais šā krēma paraugs. Receptē krēms ir pietiekami tumīgs, bet tajā pat laikā vijīgs. Proporcijas ir optimālas konditorejas izstrādājumiem, kuros crème pâtissière tiek izmantots kopā ar augļiem un ogām.

300ml piens
3 lielu olu dzeltenumi
50g cukurs
1 ēdamk. (strīķēta) milti
pikucis (15-20g) sviests
1 vaniļas pāksts

Pienu ielej kastrolī. Vaniļas pāksti gareniski pārgriež uz pusēm un ar nazi izkasa tās sēklas. Gan pāksti, gan tās sēklas pievieno pienam un to uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, noņem no uguns un uzliek vāku, ļaujot vaniļai aromatizēt pienu.

Tikmēr bļodā olu dzeltenumiem pievieno cukuru un miltus un sakuļ liegās putās līdz cukurs ir izkusis. Pa daļām pielej aromatizēto pienu. Izvelk vaniļas pāksti. Masu ielej atpakaļ kastrolī un, nepārtraukti maisot, karsē līdz pirmajiem vārīšanās burbuļiem. Kastroli noņem no uguns un pievieno sviestu, to enerģiski iejaucot krēmā. Masai būtu jābūt acīmredzami iebiezinātai. Lai neveidotos sausa un stingra krēma virskārta, vēl karsto krēmu pārklāj ar pārtikas plēvi tā, lai tā ar to saskaras. Krēmu atdzesē. Kad krēms atdzisis to ieliek ledusskapī, lai tas kārtīgi sastingst.

Attēlā redzamais krēms ir fotografēts no krēma pārpalikumiem nākošajā dienā pēc pagatavošanas, un man nezināmu iemeslu dēļ izskatās graudains, kāds tas noteikti nebija.

piektdiena, 2012. gada 15. jūnijs

BISKVĪTA RULETE



Šī ir mana bērnības recepte. Nekā īpaša tur nav un tajā arī slēpjas tas īpašais. Patiešām viena no manas bērnības garšām, droši vien tādēļ, ka to visvairāk vēlējos uz savu dzimšanas dienu. Un tā kā mana dzimšanas diena sakrīt ar zemeņu ražas laiku, tad visspilgtākās atmiņas man ir par ruleti ar zemeņu pildījumu. Biskvīti ir arī vieni no maniem bērnu dienu konditorejas sasniegumiem. Man ļoti patika skatīties, kā top mana dzimšanas dienas rulete, un, protams, pēc mīklas ieliešanas pannā, man pienācās izlaizīt mīklas bļodu. Jau skolas laikā biju apguvusi biskvītu cepšanu līdz perfekcijai. Biskvīts ir vienkāršākais un ātrākais, ko mājās var izcept. Turklāt visas tā sastāvdaļas vienmēr ir mājās.

Vēlāk gan uz kādu laiku ruletes cepšanu biju atlikusi, jo neviens no pildījuma krēmiem mani nepārliecināja. Bērnības krēms bija uz sviesta bāzes, kas šobrīd vairs man neliekas īsti labs. Dzīvojot Čīlē, vienu dienu mani pārņēma nepārvarama kāre pēc biskvīta ruletes. Jau Spānijā nejauši biju iepazinusi crema pastelera - sintētisku baltu pulverīti, kuru vajag iebērt pienā un uzputot. Pēc saskaršanās ar pienu masa kļūst spilgti dzeltena un lieliski sabiezē. Savienojumā ar kaudzi zemenēm, krēms nemaz tik traki negaršo. Vismaz kādreiz man tā likās. Kaut kas tajā bija, jo sāku meklēt receptes šī krēma pagatavošanai no dabīgiem produktiem mājas apstākļos. Tā arī nonācu līdz šai crème pâtissière receptei, kas ir lieliska kopā ar zemenēm vai citām ogām.

Ruletes biskvītam parasti vienu ēdamkaroti miltu aizstāju ar kartupeļu cieti, kas biskvītam piešķir papildus lokanumu un mitrumu. Ņemot vērā, ka nevaru ciest piesūcinātus pļurīgus biskvītus, šāds biskvīts nav pārlieku sauss un to var pildīt ar stingru krēmu. Olu daudzumu var samazināt, attiecīgi pa ēdamkarotei samazinot arī miltu un cukura daudzumu. 9 olu biskvīts ir maksimālais, ko var izcept 30x35 cm cepampannā, lai gan cepoties, tas nedaudz var pacelties pāri pannas malām. Putojot 9 olas, apjautu arī virtuves tehnikas jaudu progresu, bērnībā man rokas bija notirpušas, turot mikseri, līdz sagaidīju, kamēr olas ir uzputojušās un ieguvušas bālu un pūkainu konsistenci, tagad - viens, divi un gatavs!




9 vislabākās kvalitātes brīvi turētu vistu dētās olas
9 ēdamk. cukurs
8 ēdamk. milti
1 ēdamk. kartupeļu ciete

Pildījumam:
vairākas saujas zemenes
 crème pâtissière

Lielā bļodā ar mikseri puto olas ar cukuru līdz veidojas čagana, pūkaina un biezējošas konsistences masa bālā krāsā (arī tad, ja mājas vistu olu dzeltenumi ir spilgti dzeltenā krāsā). Olas ir pietiekoši uzputotas, ja miksera lāpstiņu atstātais raksts saglabājas masā. Tad pa karotei masā ieputo miltus un cieti.

Cepampannu izklāj ar cepampapīru un tajā vienmērīgi ietecina mīklu, ja nepieciešams mīklu pannā izlīdzina. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180C apmēram 15 minūtes. Cepšanās laikā krāsns durvis labāk nevirināt. Pirms izņemšanas no krāsns, biskvīta gatavību var pārbaudīt, iedurot tajā ar kociņu. Biskvīts ir izcepies, ja masa pie kociņa nav pieķērusies. Biskvītu dažas minūtes atdzesē, tad vēl krietni siltu to sarullē, nenoņemot cepampapīru. Atdzisušu biskvītu ir prakstiski neiespējami sarullēt, lai tas neielūztu. Kad biskvīts ir pilnībā atdzisis un pildījums ir gatavs, to uzmanīgi atloka un atdala no cepampapīra. Vienmērīgi apsmērē ar crème pâtissière  un apber ar sagrieztām zemenēm, un atkal sarullē. Ruletes virspusi var plānā kārtiņā apbērt ar pūdercukuru un/vai rotāt ar zemenēm. Ja rulete netiks ēsta stundas laikā, to labāk glabāt ledusskapī pārsegtu ar pārtikas plēvi, un dekorēšanu veic pēc izņemšanas no ledusskapja. Ruleti ceļ galdā istabas temperatūrā.

Attēlā redzamais biskvīta dzeltenums ir iegūts dabīgā veidā no brīvi turētu vistu dēto olu dzeltenumiem.

PLĒKŠŅU KVIEŠU GRAUDI AR GRILĒTIEM DĀRZEŅIEM



Neesmu pirmā, kas aizsāks un tā arī nepabeigs diskusiju, vai plēkšņu kvieši (no angļu valodas saukti arī par speltu, angliski - spelt, franciski - épeautre, spāniski - espelta) un farro kvieši ir ļoti līdzīgas vai tomēr identiskas izcelsmes sena kviešu šķirne. Daudzi itāļu avoti dedzīgi apgalvo, ka tomēr tie ir tikai līdzīgas izcelsmes kvieši. Un farro kvieši ir bijuši būtiska uztura sastāvdaļa jau romiešu laikos. Es šajā diskusijā nevaru piedalīties ar savu viedokli, un strīda izšķiršanu atstāju zinātniekiem. No pieredzes varu teikt, ka abiem piemīt nedaudz riekstaina garšas nianse. Kad tie ir gatavi, tie ir mīksti, bet tomēr pa kodienam. Šajos salātos plēkšņu kviešu graudus var aizstāt ar to grūbām vai rupjo bulguru. No tā atkarīgs arī vārīšanas ilgums - graudiem aptuveni 50 minūtes, grūbām 30 minūtes, rupjajam bulguram - 15 minūtes. Dārzeņus var grilēt uz grila vai uz grilpannas. Mērcei izmanto klasisko vinaigrette mērci, kas bagātināta ar bērzu sulu sīrupu un ķiploku.


1 glāze plēkšņu kviešu graudi
1 baklažāns
2 kabači
200 ķirštomāti
1 sarkanais sīpols
1ķiploka daiviņa
bunte garšaugu - pētersīļi, raudene, dilles, timiāns, piparmētra, citronmelisa

Vinaigrette mērcei:
1 ēdamk. extra virgin olīveļļa
1 ēdamk. argana eļļa
1 ēdamk. sarkanvīna balzametiķis
1 tējk. bērzu sulu sīrups
2 ķiploka daiviņas
dūmu sāls

Sālsūdenī vāra graudus. Sajauc mērci. Visas šķidrās sastāvdaļas sajauc ar putojamo slotiņu, pieber sāli un piespiež ķiploka daiviņas. Mērce veidosies tumīga. Baklažānu un kabačus sagriež šķēlēs un grilē no abām pusēm. Kad tie gatavi, kārto uz šķīvja un karstus pārziež ar mērci un nedaudz apsāla. Šādi dārzeņi būs sulīgi un iegūs patīkamu garšu. Kad graudi izvārījušies, tos nokāš un ieber bļodā, kur tos vēl karstus sajauc ar izspiestu ķiploka daiviņu un aptuveni pusi mērces un atstāj atdzist un savilkties garšām. Pievieno gabalos sagrieztus grilētos dārzeņus, uz pusēm pārgrieztus ķirštomātus, šķēlēs sagrieztu sīpolu un smalki sagrieztus garšaugus. Sajauc ar atlikušo mērci. Lielākā porcijā pasniedz kā pamatēdiena salātus vai mazākā porcijā kā piedevu pie grilējumiem.