KAZAS SIERA KŪKA

Siera kūka, kurai izmantots tikai un vienīgi mīkstais kazas siers. Par kūkai piemērotāko pēc stuktūras un garšas kvalitātēm atzīstu Rutas un Stefana Rucavā gatavo mīksto kazas sieru (www.sia-sili.lv). Esmu jau vairākkārt šo un citus viņu sietos kazas sierus izmantojusi dažādās receptēs - zemeņu un kazas siera kūkā, grieķu salātos, kvinojas salātos grieķu stilā. Visi Rutas un Stefana ražotie sieri ir ļoti kvalitatīvi.

 

Kūkas siera masas pildījums nav šķidrs, jo olas tiek atdalītas un olbaltums putots atsevišķi mīkstās putās. Šī, iespējams, ir vienīgā mazā niansīte, kas jāievēro kūkas gatavošanā. Citādi kūka ir ātri un ļoti vienkārši pagatavojama.

 

 

 

 

 

 

 

350-375 g mīkstais kazas siers

125 g cukurs
1 vaniļas pāksts
1 citrons (miziņa un sula no 1/2 citrona)
6 olu dzeltenumi
6 olu baltumi
3 ēdamk. milti

Pamatnei:
180g Selga cepumi
60g sviests

Vispirms gatavo kūkas pamatni - blenderī cepumus sablenderē līdz iegūst smalkas drupačas. Izkausē sviestu un to iemaisa drupačās līdz veidojas viendabīga masa, kuru ieklāj kūkas formas (20-23cm) pamatā, kārtīgi izlīdzinot un piespiežot. Vaniļas pāksti gareniski pārgriež uz pusēm un izkasa sēklas. Pēc tam gatavo pildījumu - bļodā liek kazas sieru, cukuru, vaniļas sēklas, citrona miziņu un sulu un maisa līdz veidojas viendabīga un krēmīga masa. Olām atdala dzeltenumus no baltumiem. Pa vienam pievieno olas dzeltenumus, katru nākamo iejauc masā, kad iepriekšējais ir pilnībā iejaukts. Visus olbaltumus saputo mīkstās, bet asās un stingrās putās. Vispirms siera masā iejauc pusi uzputotā olbaltuma, kad tas pilnībā iejaukts, pievieno un iejauc otru pusi. Siera masu karotēm liek uz kūkas cepumu pamata. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 170 grādos apmēram 40 minūtes. Kūkai, to sakustinot, būtu jābūt stingrai gar malām, bet viducim viegli jāviļņojas. Izslēdz cepeškrāsnī karstumu, bet kūku vēl 15 minūtes atstāj cepeškrāsnī. Tad atdzesē istabas temperatūrā, bet pēc tam liek ledusskapī sastingt.

 

 

 

 

ZEMEŅU UN KAZAS SIERA KŪKA

Šī nav parasta siera kūka, zemeņu un kazas siera kombinācija to dara par šīsvasaras īpašo siera kūku. Kūkai vienādās proporcijās izmanto krējumsieru (Mascarpone) un mīksto kazas sieru. Ļoti gardu un kūkai piemērotu mīksto kazas sieru Rucavā ražo Ruta un Stefans. Viņi smaidīgi un omulīgi to tirgo Berga bazāra un Kalnciema kvartāla zemnieku tirdziņos.

Pamatnei:

180g (1 paciņa) Selgas cepumi
1sauja mandeles
75g sviests

Pildījumam:
350g krējumsiers
350g mīkstais kazas siers
80ml skābais krējums
150g vaniļas cukurs
4 olas
3ēdamk. milti
šķipsna sāls
sēklas no 2 vaniļas pākstīm
300g zemenes

Gatavo kūkas pamatni - blenderī liek cepumus un mandeles un blenderē līdz iegūst smalkas drupačas. Izkausē sviestu un to iemaisa drupačās līdz veidojas viendabīga masa, kuru ieklāj kūkas formas (23-25cm) pamatā, kārtīgi nolīdzinot un piespiežot. Gatavo pildījumu - bļodā sajauc krējumsieru, kazas sieru un skābo krējumu, sāli, miltus un cukuru līdz veidojas viendabīga, plūstoša un krēmīga masa. Pa vienai pievieno olas, katru nākamo olu iejauc masā, kad iepriekšejā ir pilnībā iejaukta, pievieno vaniļas sēklas un masu vēlreiz izmaisa. Aptuveni pusi no iegūtās masas uzlej uz kūkas pamata. Otrai pusei pievieno sablenderētas zemenes un masu sajauc viendabīgu. Zemeņu masu lej formā virs baltās masas, izlejot kādu interesantu rakstu (virpuļus). Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 150 grādos apmēram stundu. Kūkai, to sakustinot, būtu viegli jāviļņojas. Izslēdz cepeškrāsnī karstumu, bet kūku vēl 15 minūtes atstāj cepeškrāsnī. Tad atdzesē istabas temperatūrā, bet pēc tam liek uz nakti ledusskapī sastingt.

ZEMEŅU UN BAZILIKA SIERA KŪKA

Īsā teorija par siera kūkām - tās mēdz būt divu veidu - ceptās un stindzinātās. Un šoreiz  par pēdējām. Stindzinātās kā termiski neapstrādātas saglabā pievienoto produktu svaigo garšu, tāpēc parasti tās gatavo ar daudz vairāk piedevām, neierastākās kombinācijās, krāsainākas, un izmantojot produktus, kas nepanes augstas temperatūras (piem., zaudē/maina krāsu utml.). Šīs receptes oriģināls ir meklējams kādā ļoti senā Labu apetīti! žurnālā, kas man bija saglabājies izkopētā veidā. Tomēr tas mani īsti neapmierināja, un recepte vairākas reizes ir pārveidota, saglabājot no sākotnējās vairs tikai zemeņu un bazilika savienojumu ar krējumsieru. Bildēs redzamā vēl nav ideālā recepte, bet turpmāk aprakstītā ceru, ka tāda būs. Galvenais virtuves piederums kūkas pagatavošanā - blenderis.

Pamatnei:

50g cepumi Selga

50g kešjū(Indijas) rieksti

75g sviests

Pildījumam:

750g Mascarpone krējumsiers

110g cukurs (lieli saldummīļi droši palielina cukura daudzumu)

bunte baziliks

500g zemenes

20g želatīns

30-50g gaišais rums

zemenes kūkas dekorēšanai

Iepriekš tika uzskaitītas kopējās pildījuma sastāvdaļu mērvienības. Ņemot vērā, ka pildījumam ir divas kārtas - apakšājā ir biezāka zemeņu kārta un virs tās plānāka bazilika kārta, un abas kārtas jāgatavo atsevišķi, tad tagad uzskaitīšu sastāvdaļu mērvienības katrai kārtai. Nekas nav sarežģīts, būs nepieciešamas divas bļodas, kur atsevišķi tiek gatavota zemeņu un bazilika kārta. Želatīnu iepriekš nepieciešams uzbriedināt un izkausēt ūdens peldē. Ja nav iedvesma niekoties, želatīnu sverot un dalot, visu želatīnu uzbriedina un izkausē, pēc tam to sadala pēc vienkāršas metodes - 3 karotītes zemeņu kārtai, 1 karotīte bazilika kārtai, 3 karotītes zemeņu kārtai, 1 karotīte bazilika kārtai, utt. līdz viss želatīns sadalīts. Ruma vietā kūkai var pievienot citu alkoholu (Malibu), bet alkohola pievienošana ir ļoti ieteicama, jo tā izceļ un pastiprina kā zemeņu, tā bazilika garšu.

Zemeņu kārtai:

500g Mascarpone

500g zemenes

75g cukurs

15-25g rums

5g želatīns

Bazilika kārtai:

250g Mascarpone

bunte baziliks

35g cukurs

15-25g rums

15g želatīns

Blenderī liek visas zemeņu kārtas sastāvdaļas, izņemot želatīnu, kuru uzbriedina un izkausē ūdens peldē, un sablenderē viendabīgā masā. Pēc tam blenderī liek visas bazilika kārtas sastāvdaļas, izņemot želatīnu, kuru uzbriedina un izkausē ūdens peldē, un sablenderē viendabīgā masā. Abās masās iejauc nepieciešamo mēru izkausētā želatīna. Gatavo kūkas pamatni - blenderī liek cepumus un riekstus un blenderē līdz iegūst smalkas drupačas. Izkausē sviestu un to iemaisa drupačās līdz veidojas viendabīga masa, kuru ieklāj kūkas formas pamatā, kārtīgi nolīdzinot un piespiežot. Virs pamatnes klāj zemeņu masu. Kūkas formu uz 10 minūtēm ieliek saldētavā, lai zemeņu kārta sāk nedaudz stingt. Izņem no saldētavas un zemeņu  kārtai pa virsu klāj bazilka masu, nolīdzinot kūkas virspusi. Liek ledusskapī sastingt vismaz 3 stundas. Kūkas virsu dekorē ar svaigām zemenēm.

 

 

Lai kā arī es centos ķert saulstariņus, Latvijas daba šovasar ir nepielūdzama. Visās bildēs ir viena un tā pati kūka vienā un tajā pašā stundā.