TOMĀTI AR PESTO

Ātras iedvesmas salāti, kas saliekas kopā viens, divi, trīs un gatavs! Svarīgākais nav kāda noteikta recepte, bet svaigi, gatavi un saules staru redzējuši tomāti un rukola. Un mājās gatavots pesto! Salāti var būt viegla launaga maltīte pati par sevi pasniegti ar grilētu/grauzdētu maizīti ar ķiploku sviestu vai piedeva pie kāda grilējuma. Argana eļļu var droši aizstāt ar mandeļu, vīnogu kauliņu vai augļainu olīveļļu.

dzeltenie tomāti
buntīte rukola
mājās gatavots pesto
argana eļļa
Maldonas sāls pārslas, pipari

Uz šķīvja kārto šķēlēs sagrieztus tomātus, tiem pa virsu liek pesto un uzber sasmalcinātu rukolu. Pārlej ar šļuku argana eļļas, pārkaisa sāli un piparus.

Ceļ galdā ar labi atdzesētu baltvīnu, piemēram, Montes Sauvignon Blanc Reserva 2010, D.O. Valle de Curico. Šis gastro vīns ar greifrūtu un balto persiku notīm un dzēlīgu skābumiņu lieliski saspēlējas ar tomātu skābumu un rukolas piparoto sīvumu.

AVOTKREŠU PESTO

Avotkreses ir izteikts modes produkts - te tās tiek celtas debesīs, te atkal krīt aizmirstībā. Senākos laikos avotkresēm ir piedēvētas dažādas teju brīnumainas dziednieciskas īpašības, iespējams tamdēļ, ka tās satur vairāk C vitamīnu kā apelsīni, vairāk kalciju kā piens un vairāk dzelzi kā spināti.

Jau vairākus gadus avotkreses piedzīvo īstu bumu Anglijā. Kādreiz Hempšīra un Dorseta ir bijušas īpaši piemērotas vietas avotkrešu audzēšanai, par to liecina dzelzceļa līnijas nosaukums šajā posmā - Watercress line. Pēc daudziem aizmirstībā pavadītiem gadiem avotkreses piedzīvo kārtējo augšāmcelšanos - tās savu uzvaras gājienu piedzīvo ne tikai restorānos, bet arī angļu mājas ēdienos. Zemnieku tirdziņos Latvijā šad un tad avotkreses ir nopērkamas, taču lielākie noņēmēji esot Rīgas restorāni, bet pilsētnieki avotkreses pērkot nelabprāt.

Avotkreses labi sader kopā ar visa veida zivīm, ar citrusiem, ar kazas sieru, bifeļu rikotu, mocarellu, kartupeļu un olu ēdieniem.

 

saišķis avotkreses
2 ēdamkarotes pistācijas vai pīniju rieksti
1 ēdamkarote pekorīno (pecorino) siers
vīnogu kauliņu vai nerafinēta saulespuķu eļļa
jūras sāls
baltie pipari


Godīgi atzīstos - šis pesto gatavots blenderī. Sāk ar krietnu šļuku vai divām eļļas un tad pa mazām porcijām pievieno avotkreses. Visērtāk blenderi ir darbināt pulsējošā režīmā. Beigās smalcina riekstus un sieru, pēc garšas pievieno sāli un piparus. Var pievienot arī ķiploku un citrona sulu, it īpaši ja pesto tiks celts galdā ar zivīm.

Avotkrešu vāze ir no Piebalgas Porcelāna fabrikas www.porcelanadarbnica.lv

PESTO

Pesto varētu būt Ligūrijas pazīstamākais kulinārais mantojums. Tomēr rūpnieciski ražotā zaļā pasta no stikla burciņas nav tā labākais paraugs, jo satur pietiekami daudz konservantu un E-vielu. Visgardākais ir porcelāna miezerī ar piestu gatavotais pesto vai vismaz ātrajā variantā mājās blenderētais. Daži norāda uz to, ka blendera metāla daļas bojā pesto garšu. Un pats būtiskākais -  gatavots no svaigiem un kvalitatīviem produktiem. Kā par katru leğendām apvītu produktu, strīdi nerimst arī par pareizāko un īstāko pesto recepti. Tradicionālais pesto nāk no Dženovas.

PESTO = BAZILIKS+OLĪVEĻĻA+PARMAS SIERS+JŪRAS SĀLS

Baziliks – šķirņu ir neiedomājami daudz, bet pesto vislabāk der smalkā bazilika lapas, jo Vidusjūras bazilikam (tradicionālais lielo zaļlapu baziliks) mēdz būt viegla piparmētru pēcgarša, kas izjauc pesto garšu līdzsvaru. Tomēr nav vienprātības par to, vai bazilika lapas pirms lietošanas ir jāmazgā vai ne, jo pēc mazgāšanas tās zaudē daļu sava aromāta. Lai vai kā bazilika lapas ir jāplūc, kamēr augs zied, jo tad tām ir visizteiksmīgākais aromāts.

Olīveļļa -  ligūrieši uzskata, ka pesto ir izmantojama labākā no reğiona extra virgin olīveļļām, jo pesto aromāts ir atkarīgs tieši no bazilika un olīveļļas. Samērā kalnainajā Ligūrijā neaudzē daudz olīvkoku, tāpēc lielāko daļu iegūtās eļļas patērē vietēji. Populārākās šķirnes ir Taggiasca un Lavagnina, atšķirībā no citu reğionu asajām un augļainajām eļļām, no Taggiasca iegūtā eļļa ir maiga, ar neuzbāzīgu garšu.

Parmas siers – Parmigiano Reggiano DOC fresco, tātad jauns siers, kas nogatavināts no 9 līdz 18 mēnešiem. Kaut gan Parmas siers ir no Emīlijas Romanjas reğiona, to kā pesto sastāvdaļu neapstrīd. Tehnoloğiski Parmas sieram līdzīgi ir Grana Padano, Grana Vernenga un Grana Lodigiano, kas tiek ražoti plašos apvidos Ziemeļitālijā, un var tik ražots no piena, kas slaukts no govīm ar zemākiem barošanas standartiem.

Jūras sāls – svarīgākās sāls ieguves vietas Itālijā ir Sicīlijā - jūras sāli iegūst piekrastē starp Trapani, Marsalu un Augustu, savukārt iežu sāli iegūst Cattolica Eraclea raktuvēs.

Pīniju rieksti - diskutabla ir to iekļaušana tradicionālajā receptē, jo tā esot variācija, kas radusies Savonā. Tomēr man pesto bez tiem liekas negatavs. Pīniju riekstus pirms pievienošanas uzliek uz sakarsētas pannas, lai tie sāk smaržot, bet netiek apgrauzdēti.

Tātad pēc tradicionālās dženoviešu pesto receptes miezerī saberž sāli (tiks pievienots arī Parmas siers, kas satur krietnu devu sāls) un pa vienai pievieno bazilika lapiņas, pēc tam ciedru riekstus, un Parmas sieru, un kā pēdējo pielej olīveļļu. Tikai tik daudz, lai visas sastāvdaļas savienotos kopā pabiezā konsistencē. Pesto nav jābūt eļļaini šķidram. Pesto nogaršo, ja kaut kas trūkst, to pa druskai pievieno. Tāds esot itāļu zemnieku stils - iegūt īsto pesto garšu tieši piestā, nevis uzrakstīt nevainojamu recepti ar sīkām mērvienībām. Pilda hermētiski noslēgtās burciņās un pārlej ar šļuku olīveļļas, lai virspusē izveidojas plāna eļļas kārtiņa, kas pasargās pesto no bojāšanās. Uzglabā ledusskapī.

Piebildes vietā gribēju teikt, ka modernāki avoti pesto gatavošanā izmanto arī pavisam nedaudz ķiploku un šļuku citrona sulu, kas lieliski izceļ bazilika garšu. Dažādībai var izmantot arī citus bazilika veidus - sarkano, citronbaziliku, taju baziliku, kā arī citus riekstu - mandeles, kešjū riekstus, valriekstus vai arī ķirbju sēklas. Tikpat labi var izmantot arī pesto kā metodi, t.i. pesto gatavo pēc tradicionālās metodes un ievērojot tradicinālos principus, bet aizstājot baziliku ar citiem garšaugiem vai to kombinācijām, piemēram lakšiem, avotkresēm, mētrām. Tādējādi iegūstot lakšu pesto, avotkrešu pesto. Kā saka francūži - la liberté, c'est la vraie joie de la cuisine!

LAKŠU PESTO

Lakši (Allium ursinum L.) ir Latvijas aizsargājamo augu sarakstā, kuiem draud iznīcība, tamdēļ priecāsimies par savvaļā augošajiem un ēdīsim mazdārziņu lakšu ražu!

Savvaļā lakši aug gāršā ­ meža tipā, kurš Latvijā nav nemaz tik bieži sastopams, ēnainos un mitros platlapju koku mežos zem liepām, lazdām, ošiem un ozoliem. Upīšu gravās šie augi parasti veido grupas vai palielas audzes. Kā kultūraugs lakši ir visai kaprīzi - tiem vajadzīga mitra, ēnaina vieta ar raksturīgu kaļķainu augsnes sastāvu. Taču tie ir daudzgadīgi, ja vieta iepatīkas un tie ieaugas, tad uz palikšanu.

Latviski lakši tiek saukti arī par mežlokiem un meža ķiplokiem. Angliski lakšus pazīst ar nosaukumu wild leeks un ramps, spāniski  - puerros salvajes vai rampas un franciski - l'oignon sauvage vai ail de bois.

Lakšus ir viegli atpazīst pēc to aromāta, kas līdzinās maigam ķiplokam. Arī garša tiem ir maiga, atgādina šalotes un maigus ķiplokus. Kulinārijā izmanto lakšu lapas. Tā kā lakši ir sezonāli garšaugi, tad labākais un gandrīz vienīgais to saglabāšanas veids ir pesto kā metode. Pesto kā metode - ir pesto gatavošana pēc tradicionālās metodes un ievērojot tradicinālos principus, bet aizstājot baziliku ar citiem garšaugiem. Ņemot vērā lakšu specifisko garšu, es nepievienoju ķiploku, un kā piemērotākus riekstus atzinu kešjū (Indijas) riekstus vai valriekstus, bet var izmantot ciedru/pīniju riekstus. Tāpat var lakšus kombinēt ar pētersīļiem attiecībā 2:1.

liela bunte lakši

sauja valrieksti vai kešjū rieksti

sauja Parmas vai Pecorino Romano siers

5 -10 ēdamk. extra virgin olīveļļa

1/2 citrona sula

jūras sāls

Riekstus uz pannas pavisam viegli apgrauzdē, atdzesē. Lakšus nomazgā, nosusina, nogriež kātus un sagriež lielos gabalos. Liek blenderī kopā ar sāli, riekstiem un citrona sulu, sablenderē. Pievieno olīveļļu, lai veidojas patīkama konsistence. Ja pesto vēlas sasaldēt vai uzglabāt ilgstoši, sieru nepievieno tagad, bet pirms lietošanas. Ja pesto gatavo tūlītējai lietošanai, pievieno sarīvētu sieru un visu vēlreiz sablenderē. Uzglabāšanai pilda hermētiski cieši noslēdzamos traukos un uzglabā ledusskapī. Pasniedz ar pastu, ņjokiem, izmanto sautējumos, buljonos un mērcēs.