KONSERVĒTS ĶIRBIS PIKANTĀ MARINĀDĒ

Saldeni marinēti ķirbji ar kanēli....neviens nespēj tik daudz samarinēt, cik es varu apēst. Pirms gada Jamie magazine es atklāju ķirbju marinēšanu tomātu marinādē ar sev tik mīļām garšvielām - ķiploku, ingveru, laimu un čili. Receptē norādīts, ka tās izcelsme ir Dienvidindija, un patiešām ķirbji sanāk saldi, asi un pikanti. Un varbūt attāli atgādina ļoti labu čatniju.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1-1,5 kg ķirbis (svars bez sēklām un mizas)

1 tējk. sinepju sēklas
1 tējk. sierāboliņa sēklas
1 tējk. malts koriandrs
1 tējk. malta kurkuma
1 tējk. malts kumins
2 sarkanie sīpoli
3 ķiploka daiviņas
2 čili pākstis
2.5cm gara svaiga ingvera sakne
6 laimi (rīvēta miziņa un sula)
350 ml sidra etiķis
250g brūnais cukurs
11/2  tējk. sāls
400g konservēti tomāti savā sulā
eļļa cepšanai

Lai marinēšana ritētu raiti, vispirms būs nepieciešams sagatavot sastāvdaļas. Ķirbim izņem sēklas, nomizo un sagriež aptuveni 1cm lielos kubiņos. Sīpolus smalki sagriež, ķiploka daiviņas izspiež ķiplokspiedē, čili pākstīm izņem sēklas un smalki sagriež, ingveru sarīvē uz smalkas rīves, laimiem norīvē mizu un pēc tam izspiež sulu. Uz gailošas pannas uzlej eļļu un apcep sinepju un sierāboliņa sēklas. Uzmanīgi, jo tās patiešām sāks lēkāt pa pannu. Pievieno sīpolus, ķiplokus un ingveru. Uz lēnas uguns, maisot cep, līdz sastāvdaļas ir viegli brūnas un lieliski smaržo. Tad pievieno kurkumu, kuminu un koriandru. Saceptās garšvielas liek katlā un pievieno tomātus un mazu mirklīti visu pavāra uz lēnas uguns. Pievieno laima miziņas. Mērkrūzē ielej laima sulu un pievieno etiķi līdz sasniegta 500 ml atzīme. Pievieno laima sulas un  etiķa maisījumu, čili un ķirbi. Uzvāra, pēc tam ķirbjus izņem no marinādes un noliek malā. Tikmēr marinādei pievieno sāli un cukuru un novāra līdz tā reducējusies un kļuvusi bieza. Ķirbjus liek atpakaļ katlā, uzvāra un pārliecinās, lai tie ir gatavi. Katlu noņem no uguns un marinēto ķirbi liek burkās, un atdzisušas cieši noslēdz. Līdz ēšanai tās pāris nedēļas uzglabā vēsā vietā.

 

ĶIRBJU KANĒĻBULCIŅAS

Bulciņa laikam tomēr ir īstais šī konditorejas izstrādājuma nosaukuma latviešu termins. Lai arī no pirmā skata pasniegšanas veids atgādina klasiskās Čelsijas bulciņas, tad jau pēc mirkļa redzams un sasmaržojams, ka korinšu vietā bulciņa ir pildīta ar kanēli. Tas vienreizējais gan tomēr slēpjas rauga mīklas bagātināšanā ar ķirbju biezeni. Ar to tad šīs kanēļbulciņas atšķiras no visām pārējām, ka tās ir valgas, maigas un koši dzeltenas.

Ķirbju sezona ir sākusies. Daži vaikstās, daži šķobās un mēģina visādi blēdīties, lai ķirbi kaut kur ieslēptu tā, lai nepamana vai nesagaršo, nomācot ķirbja garšu ar spēcīgām garšvielām vai izmantojot citas viltībiņas. Tā teikt, lai ir ķirbis, bet reizē nav ķirbis... Populārākais ķirbju pagatavošanas veids, man vismaz tā šķiet, joprojām ir marinēšana. Un vēl man šķiet, ka ķirbja izmantošana sāļajos ēdienos ir daudz populārāka kā saldajos. Pat ja tā nav, tad šī noteikti būs viena no tām retajām receptēm, kur konditorejā ķirbis netiek izmantots pildījumā, bet gan pašā mīklā. Ņem vismiltaināko un viskošāko ķirbi, no kura pagatavo biezeni.

Mīklai:

25g sviests

120ml piens vai saldais krējums

440g milti

100g cukurs

1ola

160g ķirbju biezenis

7g sausais maizes raugs

šķipsna sāls

1 tējk. maltas garšvielas: muskatrieksts+kanēlis+kardamons+ingvers

Pildījumam:

60g sviests

2 tējk. malts kanēlis

150g brūnais cukurs

šķipsna malts muskatrieksts



Gan mīklai, gan pildījumam būs nepieciešams brūnināts sviests, tāpēc to var kausēt un brūnināt kopā, jau pēc tam to aptuveni sadalot. Tātad mazā pannā sviestu izkausē un turpina karsēt uz lēnas uguns līdz tas sāk brūnēt un iegūst riekstu aromātu, tad noņem no uguns un nedaudz atdzesē.

Uzsilda pienu vai saldo krējumu, tam pievieno biezeni, olu un sviestu (25g!). Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas - miltus, cukuru, raugu, sāli un garšvielas. Sausajām sastāvdaļām pievieno šķidrās sastāvdaļas un mīca mīklu. Kad mīkla izmīcījusies viendabīga, to saveļ bumbā un liek ieeļļotā bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un siltā vietā raudzē līdz mīkla dubultojusies.

Darba virsmu dāsni apber ar miltiem. Mīklu izrullē aptuveni 50x40 cm taisnstūrī. Ja visa mērīšana liekas kaitinoša, bez tās var iztikt un cept ne tik ideāli vienādi glītas bulciņas. Izrullētās mīklas virsu pārziež ar atlikušo brūnināto sviestu. Cukuru sajauc ar kanēli un muskatriekstu un vienmērīgi pārkaisa pār sviestu. Pa platumu, mīklu pēc iespējas mazāk staipot, sarullē ciešā rullī, kam būtu jābūt 50 cm garam. Ar asu, robotu nazi rulli sagriež desmit vienādās daļās, tās cenšoties nesaspiest. Kūkas formā (25-26 cm) ar noņemamiem sāniem ieklāj cepamo papīru un uz tā ar griezuma vietu uz leju glīti savieto desmit sagrieztos rullīšus. Svarīgākais ir rullīšus vienmērīgi izvietot pa pannu, jo tukšās vietas aizpildīsies bulciņām vēlreiz rūgstot un cepoties. Formu pārklāj ar pārtikas plēvi un siltā vietā atstāj raudzēties aptuveni 45 minūtes.

Otrreizējā rūgšana var notikt arī ledusskapī, ja vēlas siltas bulciņas no rīta. Tad iepriekšējā vakarā tās pārsedz ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī pa nakti rūgt, nākamā rītā izņem no ledusskapja un ļauj stundu sasilt un pabeigt raudzēties.

Bulciņas cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 25 minūtes. Bulciņu gatavību var pārbaudīt ar koka irbulīti.  Tikko izņemtas no krāsns tās nežēlīgi labi smaržo, tomēr noteikti vajadzētu uz restītēm nedaudz atdzesēt. Lai arī bulciņas ir sacepušās kopā, tās nolaužot ir viegli sadalīt.

Un šoreiz bez vīna. Pasniedz ar kādu no Andrito kafijas grauzdētavas kafijām http://www.andritocoffee.lv/kafija/

SPAGETI ĶIRBIS

Spageti ķirbis (Cucurbita pepo, franciski - courge spaghetti, angliski - spaghetti squash, spāniski - calabaza espagueti) ir viena no daudzajām ķirbju šķirnēm. Tās nosaukums nav nejaušs, jo gatavs un sadalīts ar dakšu pa šķiedrai, ķirbja mīkstums veido spaghetti pastas veidam līdzīga izskata smalkus šķiedras pavedienus. Vizuāli spageti ķirbji ir iegareni, ovālas formas ar vienādi veidotiem galiem, vai nu ziloņkaula vai smilškrāsā, var būt ar zaļu vai oranžu svītrojumu. Mīkstums tiem ir no bāli līdz spilgti dzeltenam. Un pēc garšas ķirbji ir neitrāli, ar daudzām šķirnēm neraksturīgu spirgtu un viegli riekstainu pēcgaršu. Tāpēc tie garšo arī tiem, kas no ķirbjiem izvairās dēļ to salkanās pēcgaršas. Spageti ķirbis labi garšo gan saldajos, gan sāļajos ēdienos. To var pasniegt gan kā piedevu, gan pievienot salātiem, gan izmantot tartu pildījumos. Ar spageti ķirbi sader dažādas garšvielas -  ras el hanout, ķiploks, tahini pasta, čili, konservēti citroni, olīvas, koriandrs.

 

 

 

 

 

 

 

spageti ķirbis
olīveļļa

Ķirbi gareniski pārgriež uz pusēm un izņem sēklas. Ķirbja griezuma vietas ieziež ar olīv­eļļu un ķirbja puses ar griezuma vietu uz leju liek ar foliju izklātā cepešpannā un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 25 – 30 minūtes. Būtiskākais ir ķirbi nepārcept, jo pārāk mīksts tas nelīdzināsies spaghetti, bet gan biezenim. Ķirbja gatavību pārbauda ar dakšu. Izcepies ķirbis būs tad, kad tā šķiedra dalīsies, bet saglabās stingru konsistenci. Visvieglāk spaghetti ir veidot ar dakšu, dalot pārgrieztās ķirbja puses mīkstumu pa platumu, jo pa garumu veidosies daudz īsāka pasta.

 

SOPAIPIJAS (SOPAIPILLAS)

Sopaipijas ir labākais no čīliešu virtuves, daļa no čīlietības. Eļļā fritēti ķirbju mīklas izstrādājumi, pasniegti ar pebre, sinepēm vai garšvielu sīrupu. Sopaipijas, iemērktas garšvielu sīrupā - sopaipillas pasadas, kas, peruāņu mājsaimnieču (nanas peruanas) ceptas, jau pa gabalu smaržo lietainajās Čīles ziemas dienās. Savukārt pasniegtas ar pebre vai sinepēm, tās ir populāra ātrā uzkoda ielu stendos. Šī ir viena no manām retajām receptēm ar glāzi kā pamatmērvienību, kuru neesmu pārvērtusi parocīgākās mērvienībās. Ar glāzi tiek uzskatīts 240ml tilpums, bet itin viegli var izmantot citu tilpumu, attiecīgi adaptējot sviesta un cepamā pulvera daudzumu. Oriğinālajā receptē izmanto rūpnieciski ražotus miltus ar tiem jau pievienotu cepamo pulveri, un es aprēķināju, ka optimāli būtu pievienot 1 tējkaroti cepamo pulveri uz 3 ½ glāzēm visparastāko kviešu miltu. Cepamais pulveris sopaipijas dara čaganākas, bet man netīk izmantot cepamo pulveri, un rezultāts arī bez tā ir lielisks.

Mīklai:

1 glāze ķirbja biezenis

3 ½ glāzes milti

½  glāze piens

3 ēdamk. izkausēts sviests

2 tējk. cukurs

1 tējk. cepamais pulveris – pēc izvēles

Šķipsna sāls

Eļļa cepšanai

Garšvielu sīrupam:

2 gab. chancaca (cukurniedru pārstrādes blakusprodukts) vai 1glāze nerafinēts cukurniedru cukurs

3 standziņas kanēlis

1 tējk. krustnagliņas

1 mazs bio apelsīns (gan miziņa, gan sula)

¾ glāzes ūdens

Vispirms sagatavo ķirbi. Vislabāk izvēlēties miltainās, labi šķīstošās šķirnes. Gatavo vai nu biezeni, vai cep cepeškrāsnī. Biezenis sanāks ātrāk, bet prasīs vairāk uzmanības. Biezenim ķirbi nomizo, izņem sēklas un ap tām esošās staipīgās daļas, sagriež mazos gabaliņos. Liek katliņā, pielej mazliet ūdeni un uz lēnas uguns sautē. Laiku pa laikam apmaisa. Kad ķirbis mīksts un sāk izjukt, sautēšanu pārtrauc, ļauj nedaudz atdzist un izberž caur sietu vai sablenderē. Cepot cepeškrāsnī, ķirbi (saprātīga izmēra) pārgriež uz pusēm un liek cepampannā uz ar eļļu ietaukota cepampapīra ar griezuma vietu uz leju. Cep 180° C apmēram stundu. Cepšanas ilgums atkarīgs no ķirbja šķirnes un izmēra. Kad ķirbis mīksts, varbūt arī nedaudz sadudzis, to izņem no cepeškrāsns un nedaudz atdzesē. Ar karoti no ķirbja izkasa mīkstumu un izberž caur sietu vai sablenderē. Receptei nepieciešams 240ml biezeņa, bet pāri palikušo biezeni iesaku saporcijot un sasaldēt.

Gatavo sīrupu. Katliņā ūdenī izkausē chancaca/cukuru, pievieno kanēli, krustnagliņas, apelsīna miziņu un sulu, uz lēnas uguns vāra 5-7 minūtes. Ja sīrupu vēlas aromātiskāku var pievienot tējkaroti apelsīnziedu ūdens.

Gatavo mīklu.  Bļodā samaisa visas sausās sastāvdaļas, pievieno izkausēto sviestu un ķirbja biezeni, samaisa. Pa daļām pievieno ūdeni līdz veidojas viendabīga mīkla, turpina mīcīt līdz mīkla kļūst elastīga. Uz darba virsmas, kas apbērta ar miltiem, mīklu izrullē 0,5 cm biezumā, ļauj mīklai 5 minūtes atpūsties, tad ar apaļu formiņu (7-10 cm diametrā) izspiež aplīšus, un tos 3-4 vietās sadursta ar dakšiņu, lai cepoties neveidojas gaisa burbuļi.

Cep lielā eļļas daudzumā no abām pusēm vai fritē līdz sopaipijas kļuvušas zeltainas. Lieko eļļu nosusina uz papīra dvieļa. Pirms pasniegšanas uz pāris minūtēm ieliek sīrupā un uzvāra. Pasniedz siltas ar sīrupu.