„Un piepeši atmiņas ir klāt. Šī garša ir tāda pati kā madlēnas gabaliņam, kuru Kombrē svētdienas rītā (jo svētdienās pirms dievkalpojuma es neizgāju no mājām) krustmāte Leonija man pasniedza, samērcējusi Ķīnas tējā vai liepziedu uzlējumā. Kēksiņa izskats, pirms biju cepumu nogaršojis, man neatgādināja neko; varbūt tāpēc, ka nenogaršodams es tos kopš tiem laikiem bieži biju redzējis konditoreju plauktos un atmiņas par tiem bija atraisījušās no Kombrē pavadītajām dienām, saistījušās ar citiem, jaunākiem iespaidiem; varbūt tāpēc, ka tik sen no atmiņas izmestie notikumi nespēja dzīvot, tie izira; formas, arī cepumu mazo gliemežvāku formas, tik izteikti jutekliskas zem kārtīgajām un svētulīgajām gropītēm, bija gājušas bojā vai iesnaudušās un zaudējušas pārvietošanās spēju, kas ļautu tām sasniegt apziņu. Bet, kad no senas pagātnes pēc būtņu nāves nav palicis pāri nekas, kad lietas ir sabirzušas, vēl ilgi pastāv smaržas un garšas – tās ir dzīvīgākas, nemateriālākas, sīkstākas un uzticīgākas, līdzīgas dvēselēm, kuras uz visa pārējā drupām sevi atgādina, gaida un cer, uz gandrīz netveramiem pilieniņiem nelokāmi balsta milzīgo atmiņu ēku”.
Ar mīļu Ivetiņas
gādību esmu tikusi pie madlēnu formiņām, pirmajām silikona formiņām manā mūžā.
Lai arī madlēnu formai nav izšķiroša nozīme, tomēr jau Prusts ikonizējis
madlēnu izskatu – mazi poraini kēksveidīgi konditorejas izstrādājumi izstieptā
jūras ķemmīšu formā. Madlēnas ir bijušas iecienītas visos laikos. Savulaik tās
no dzimtās Lotringas nokļuva Parīzē, vēl nesenā pagātnē Austrijas ES
prezidentūras laikā par godu Eiropas dienai Café Europe tieši madlēnas
pārstāvēja Francijas kulināro mantojumu līdzās latviešu rupjmaizes kārtojumam.
Kā katram kulinārajam izstrādājumam ar leğendu, tām ir dažādas variācijas un
katrs konditors savu īsto recepti tur zem pūra. Labākās receptes savām madlēnām
meklēju pie slavenākajiem no slavenajiem – Džūlijas Čaildas (Julie Child),
Deivida Lebovica (David Lebovitz) un Ladurée pavārgrāmatās.
Izlasīju visas gudrības par to, kuras madlēnas ir pareizākas – tās ar gludo augšpusi vai ar kuprīti vidū. Gan to vai cepamais pulveris šajā receptē ir nepieciešama, vai aizliegta sastāvdaļa. Mīklu atpūtināt ledusskapī vismaz stundu vai visu nakti, un jau sapildītu formiņās vai ne? Trikus par to kā vislabāk ieziest metāla formiņas, ufff… vismaz par to nav jāiespringst, jo man ir silikona formiņas. Simts un viens savstarpēji izslēdzošs padoms…. Cik labi ir dzīvot Parīzē! Visu atrisinātu tuvākā pâtisserie, kurā var nopirkt turziņu ar madlēnām. No depresīvajām pārdomām, kuru recepti beidzot izmēğināt, un vai vispār vienīgais, kas liecinās, ka esmu cepusi madlēnas būs jūras ķemmīšu izskats, vai tomēr arī porainā tekstūra un nedaudz sviestainā garša…ah, šādos brīžos Džeimijs Olivers (Jamie Oliver) ir labākais glābiņš. Viņa receptes, ja ne arī visautentiskākās, tomēr ir visdrošākās. Ieraugot recepti, patiešām noticēju piezīmei par cepšanas grūtuma pakāpi - facil. Tātad Olivera recepte nespēj sagraut kulināro pašapziņu pat iesācējam. Turklāt tā atrisina daudzas lietas bez īpašām diskusijām – cepamais pulveris netiek lietots, mīklu neatpūtina ledusskap…un pēc pusstundas pārliecinos, ka izcepas madlēnas ar kuprīti! Neskatoties uz to, ka citi autori apgalvo, ka galvenais triks, lai, cepoties paceltos kuprītis, ir formiņu sasaldēšana un mīklas atpūtināšana ledusskapī vismaz 3 stundas.
Lūk šī ir Džeimija Olivera madlēnu recepte, kuru esmu izmantojusi turpmākajiem pārveidojumiem:
125 g sviests
2 olas
75 g cukurs
(oriğinālajā receptē 100g cukurs, bet man tas šķita nedaudz par saldu)
100 g milti
mīklas piedevas – oriğinālajā receptē 1 ēdamk. rožūdens un rīvēta miziņa no puscitrona. Par madlēnu mīklas piedevām skatīt receptes pēdējo rindkopu.
Izkausē sviestu un atstāj, lai tas atdziest. Tikmēr olas sakuļ ar cukuru līdz baltai un pufīgai konsistencei jeb līdz masa dubultojas. Tajā iemaisa izsijātus miltus, izkausēto sviestu, citrona miziņu un rožūdeni. Formiņas piepilda ar mīklu (apm. 3/4 no formiņu tilpuma) un cep 190°C 8 minūtes vai līdz kamēr madlēnas kļūst zeltainas.
Mīklas tradicionālās piedevas – malti rieksti/mandeles, rīvēta bio citrona miziņa, rožūdens, apelsīnu ziedu ūdens, ēdamo rožu pumpuri, kakao, medus, zaļās tējas pulveris.
Neesmu ne prustafīle, ne literatūras kritiķe, lai citētu madlēnu epizodi saistībā ar patvaļīgās atmiņas ietekmi uz iztēli, tomēr tā ir tik iedvesmojoša, ka nenoturējos…. Un par mierinājumu visiem tiem, kas pārāk saguruši vēl pirms aizvēruši Zudušo laiku pēdējo lappusi, epizode ar madlēnām aprakstīta jau pirmās grāmatas Svana pusē 1.nodaļā. „Ilgus gadus man Kombrē pastāvēja vienīgi tas, kas attiecās uz manas gulētiešanas dekorāciju un drāmu, līdz kādā ziemas dienā atgriezos mājās un māte, redzēdama, ka esmu nosalis, ieteica iedzert tēju, kaut gan parasti to nedarīju. Sākumā es atteicos, bet tad nezin kādēļ piekritu. Viņa lika atnest apaļīgos kēksiņus, ko dēvē par mazajām madlēnām un kas izskatās tādas, it kā par veidni tām būtu lietoti svētā Žaka gliemežvāki (jūras ķemmītes - gliemju dzimtas ēdams molusks). Tūlīt neko nedomādams, dienas drūmuma un rītdienas skumīgo izredžu nomākts, pacēlu pie mutes karotīti tējas līdz ar atmiekšķēta kēksa gabaliņu. Taču mirklī, kad kēksa drupatiņas kopā ar tējas malku pieskārās aukslējām, nodrebēju, juzdams, ka manī norisinās kas ārkārtējs. Mani pārņēma svētlaimīgs prieks, prieks pats par sevi, bez kāda iemesla.”
Madlēnu salīdzināšanai lai noder šī Parīzes adrese: Boulangier Eric Kayser http://www.maison-kayser.com/
Citāti no grāmatas Marsels Prusts, Svana pusē, laikraksta Diena bibliotēka, Rīga 2006. No franču valodas tulkojusi Skaidrīte Jaunarāja
Džeimija Olivera
madlēnu recepte no Jamie Magazine Recipe Yearbook 2010/11
Sanāca lieliski!
AtbildētDzēst