 |
Līdaka (Esox lucius L., angliski - pike, spāniski - lucio, franciski - brochet) ir viena no visizplatītākajām zivīm Latvijas upēs un ezeros, bet diemžēl to pašu nevar teikt par latviešu mājas virtuvi. Līdzīgi arī restoranu ēdienkartēs, kurās Norvēģijas lasis ir novērtēts daudz augstāk. Iespējams makšķernieku sievas divas, trīs reizes nedēļā ceļ galdā līdaku maltīti, bet par nožēlu ne vietējo blogeru, ne arī rakstošo mediju recepšu krājumos tās neparādās bieži. Retās receptes atklāj iecienītākos līdaku pagatavošanas veidus - pildītas, zupās vai kotletēs. Uz šī fona interesants ir Četru sezonu piedāvājums - udon nūdeles vokpannā ar līdaku. Ne jau tamdēļ, lai noniecinātu pašmāju receptes, bet gan lai parādītu, ka netradicionālos salikumos vai svešzemju ēdienos lieliski iederas līdaka, un ne būt ne vienmēr tie labāk sader ar pangasiju vai lasi.
Līdakas ķermenis ir slaids, no sāniem nedaudz saplacināts. Mute ir ar lieliem zobiem. Tās mugura ir zaļganmelna, sāni zaļgani pelēcīgi vai brūngani ar dzeltenīgiem plankumiem. Tas, vai līdakai ir daudz vai maz asaku, ir strīdīgs jautājums.
Veselas zivs cepšana rupjā jūras sāls garozā ir izplatīta tehnika Dienviditālijā (in crosta di sale) un Spānijā (a la sal). Sāls sajaukts ar ūdeni, cepoties apkārt zivij izveido cietu garozu. Savukārt zivs, cepoties garozā kā kapsulā, saglabā sulīgumu, dabisko garšu un aromātu. Šajā cepšanas tehnikā sāls netiek izmantots kā garšviela, bet kā pateicīga viela garozai. Turklāt šādi cepta zivs gaļa burtiski noslīd no asakām, tādēļ tehnika piemērota arī par asakainām uzskatītu zivju cepšanai. Ņemot vērā tehnikas izcelsmi, par piemērotām šai tehnikai tiek uzskatītas attiecīgā reģiona zivis ar stingru gaļas struktūru - jūras asaris (sea bass, lubina), jūras breksis (seabream, besugo), āte (turbot, rodaballo) paltuss (halibut, mero), dorada jeb jūras karūsa (gilt-head bream, dorada). Dienvidniekiem līdaka neko daudz neizsaka, bet arī tai gaļa ir ar stingru struktūru, un pēc izmēģināšanas droši varu apgalvot, ka līdaka ir ļoti piemērota cepšanai sāls garozā.
Vēl nedaudz par pašu tehniku. Nepieciešama vesela zivs (ar galvu un asti), kurai, nebojājot ādu, notīra zvīņas un izņem iekšas. Ja nav paredzēts ēst zivi ar ādu vai smalkas pusdienas, tad zivij zvīņas netīra (zvīņas pasargā no sāls iekļūšanas zivs ādā un tālāk gaļā, jo atzvīņojot zivi, ar iegriezumiem mēdz sabojāt zivs tās ādu), bet tikai izņemt iekšas un izslauka ar papīra dvieli. Ja paredzētas smalkas pusdienas, zivju veikalā lūdz zivij izņemt centrālo asaku un pārējās vēdera un muguras asakas, saglabājot veselu zivi ar galvu un asti. Pieņemu, ka šo pakalpojumu Latvijā nevar saņemt. Lai pārgrieztajā zivs vēderā neiekļūtu sāls, to piebāž ar garšaugiem un garšvielām - lauru lapām, baltiem pipariem, ķiplokiem, citrona šķēlēm, dillēm, pētersīļiem, fenheļa sēklām, fenheli, kaltētām apelsīna miziņām. Cepešpannā, kurā ērti ieguļ veselā zivs, ieklāj foliju. Rupjo jūras sāli samitrina ar ūdeni. Ja šķiet, ka mitrais sāls ir birstošs pēc velna un tas nekādi neturas ap zivi, sāli var sajaukt ar olbaltumu, tad cepoties, veidosies stingrāka garoza. Pannā aptuveni 2cm biezā kārtā ieklāj mitro jūras sāli, uz tā uzgulda zivi, un to viscaur pārklāj ar 2cm biezu sāls kārtu. Parullējot foliju nedaudz uz augšu, sāls labāk turēsies pie sāniem. Gala rezultātā pirms likšanas cepeškrāsnī, zivij jābūt pilnībā sāls ieskautai. Sāls kārtu nedaudz piespiež zivij un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 250 grādos. Cepšanas ilgumu aprēķina šādi: katrus 450g cep 10 minūtes. Kad zivs gatava, to izņem no cepeškrāsns un vēl 15 minūtes atpūtina, pēc tam salauž sāls garozu un to uzmanīgi noņem. Ja zivs cepta bez asakām, sāls nolobīšanu veic viesu klātbūtnē, jo zivs jau uzreiz pēc tam ir gatava sadalīšanai un servēšanai. Ja zivs cepta ar zvīņām, pēc sāls garozas noņemšanas, novelk ādu ar zvīņām, kā attēlā zemāk.
Jūras sāls garozā lieliski izcepas arī sarkanais jūras asaris, kā arī vista.
Veselas zivs cepšana rupjā jūras sāls garozā ir izplatīta tehnika Dienviditālijā (in crosta di sale) un Spānijā (a la sal). Sāls sajaukts ar ūdeni, cepoties apkārt zivij izveido cietu garozu. Savukārt zivs, cepoties garozā kā kapsulā, saglabā sulīgumu, dabisko garšu un aromātu. Šajā cepšanas tehnikā sāls netiek izmantots kā garšviela, bet kā pateicīga viela garozai. Turklāt šādi cepta zivs gaļa burtiski noslīd no asakām, tādēļ tehnika piemērota arī par asakainām uzskatītu zivju cepšanai. Ņemot vērā tehnikas izcelsmi, par piemērotām šai tehnikai tiek uzskatītas attiecīgā reģiona zivis ar stingru gaļas struktūru - jūras asaris (sea bass, lubina), jūras breksis (seabream, besugo), āte (turbot, rodaballo) paltuss (halibut, mero), dorada jeb jūras karūsa (gilt-head bream, dorada). Dienvidniekiem līdaka neko daudz neizsaka, bet arī tai gaļa ir ar stingru struktūru, un pēc izmēģināšanas droši varu apgalvot, ka līdaka ir ļoti piemērota cepšanai sāls garozā.
Vēl nedaudz par pašu tehniku. Nepieciešama vesela zivs (ar galvu un asti), kurai, nebojājot ādu, notīra zvīņas un izņem iekšas. Ja nav paredzēts ēst zivi ar ādu vai smalkas pusdienas, tad zivij zvīņas netīra (zvīņas pasargā no sāls iekļūšanas zivs ādā un tālāk gaļā, jo atzvīņojot zivi, ar iegriezumiem mēdz sabojāt zivs tās ādu), bet tikai izņemt iekšas un izslauka ar papīra dvieli. Ja paredzētas smalkas pusdienas, zivju veikalā lūdz zivij izņemt centrālo asaku un pārējās vēdera un muguras asakas, saglabājot veselu zivi ar galvu un asti. Pieņemu, ka šo pakalpojumu Latvijā nevar saņemt. Lai pārgrieztajā zivs vēderā neiekļūtu sāls, to piebāž ar garšaugiem un garšvielām - lauru lapām, baltiem pipariem, ķiplokiem, citrona šķēlēm, dillēm, pētersīļiem, fenheļa sēklām, fenheli, kaltētām apelsīna miziņām. Cepešpannā, kurā ērti ieguļ veselā zivs, ieklāj foliju. Rupjo jūras sāli samitrina ar ūdeni. Ja šķiet, ka mitrais sāls ir birstošs pēc velna un tas nekādi neturas ap zivi, sāli var sajaukt ar olbaltumu, tad cepoties, veidosies stingrāka garoza. Pannā aptuveni 2cm biezā kārtā ieklāj mitro jūras sāli, uz tā uzgulda zivi, un to viscaur pārklāj ar 2cm biezu sāls kārtu. Parullējot foliju nedaudz uz augšu, sāls labāk turēsies pie sāniem. Gala rezultātā pirms likšanas cepeškrāsnī, zivij jābūt pilnībā sāls ieskautai. Sāls kārtu nedaudz piespiež zivij un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 250 grādos. Cepšanas ilgumu aprēķina šādi: katrus 450g cep 10 minūtes. Kad zivs gatava, to izņem no cepeškrāsns un vēl 15 minūtes atpūtina, pēc tam salauž sāls garozu un to uzmanīgi noņem. Ja zivs cepta bez asakām, sāls nolobīšanu veic viesu klātbūtnē, jo zivs jau uzreiz pēc tam ir gatava sadalīšanai un servēšanai. Ja zivs cepta ar zvīņām, pēc sāls garozas noņemšanas, novelk ādu ar zvīņām, kā attēlā zemāk.
Jūras sāls garozā lieliski izcepas arī sarkanais jūras asaris, kā arī vista.
līdaka (1,7 kg)
rupjais jūras sāls (aptuveni 2 kg)
garšaugi un garšvielas - ķiploki, citrona šķēles, dilles, pētersīļi, fenheļa sēklas
Līdakai izņem iekšas un to izslauka ar papīra dvieli. Lai pārgrieztajā zivs vēderā neiekļūtu sāls, to piebāž ar garšaugiem un garšvielām - ķiplokiem, citrona šķēlēm, dillēm, pētersīļiem, fenheļa sēklām tā, lai tie nedaudz no vēdera līstu ārā. Cepešpannā, kurā ērti ieguļ veselā līdaka, ieklāj foliju. Rupjo jūras sāli samitrina ar ūdeni. Pannā aptuveni 2 cm biezā kārtā ieklāj mitro jūras sāli, uz tā uzgulda zivi, un to viscaur pārklāj ar 2 cm biezu sāls kārtu. Parullējot foliju nedaudz uz augšu, sāli vieglāk piespiest pie zivs zivs sāniem. Gala rezultātā pirms likšanas cepeškrāsnī, līdakai jābūt pilnībā sāls ieskautai. Sāls kārtu nedaudz piespiež zivij un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos aptuveni pusstundu (35 minūtes). Kad līdaka gatava, to izņem no cepeškrāsns un vēl 15 minūtes atpūtina, tad salauž sāls garozu un to uzmanīgi noņem, pēc tam novelk ādu ar zvīņām.
Līdaku ceļ galdā ar kartupeļu un pastinaku biezeni un balto persiku čatniju. Pasniedz ar atdzesētu (līdz 8 grādiem) The Listening Station Chardonnay no Boutinot darītavas Austrālijas Frankland River reģionā. Vīnā jūtamas vieglas svaigu citrusu un balto persiku notis.
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru