PRIECĪGUS ZIEMASSVĒTKUS!

Priecīgus Ziemassvētkus!

 

Šis būs pēdējais ieraksts vinotava.blogspot.com, bet nē, nav iemesla skumjām, jo diemžēl bilžu limits ir izsmelts....un kamēr es vēl nedaudz pārdomāju turpmāko recepšu publicēšanas formātu, jau izmēģinātās receptes ir sakrājušās un idejas jaunām ir vēl vairāk, tāpēc pagaidām jaunās receptes kārtosies www.vinotava1.blogspot.com  

 

Paldies visiem tiem (vairāk kā 10000) bloga apmeklētāju, kas kaut reizi savos kulinārajos meklējumos ir ieskatījušies manās receptēs, un ceru, ka kādam tas ir bijis noderīgi. Reizēm ieskatos statistikā, un šobrīd meklētākie ēdieni ir tītara cepetis, pildīta pīle un štovēti kāposti.

 

Paldies visiem tiem zemniekiem, kas ar savu darbu, rūpēm un enerģiju ir sarūpējuši gardum gardus produktus, ko esmu izmēģinājusi savās receptēs. Paldies arī visiem tiem pavāriem, kas sarakstījuši pavārgrāmatas un izaicinājuši mani izmēģināt savas receptes.

 

Un visbeidzot paldies visiem man tuvajiem, kuru vēderi ir tikuši galā ar izmēģinātajiem ēdieniem.

 

Visiem novēlu daudz radošu iedvesmu virtuvē!

VĒRŠA ASTES SARKANVĪNA UN RŪGTĀS ŠOKOLĀDES MĒRCĒ

Droši varu teikt, ka šī recepte ir mans 2012.gada garšu salikumu atklājums! Gaļu pasniegt ar šokolādes un garšvielu mērci, nav nekāds jaunums vai pārsteigums. Meksikāņi to dara jau gadsimtiem ilgi. Un tieši mole ir tas ēdiens, pareizāk gan būtu teikt mērce, ar ko man saistās meksikāņu virtuve, un ne tikai no Lauras Eskivelas jutekliskās grāmatas Como água para chocolate, kuras nosaukums latviski tulkots Saldi rūgtā šokolāde. Tomēr šis ir ēdiens, kurā visi trīs pamatprodukti - vērša aste, vīns un tumšā šokolāde, paši par sevi ir ar dziļu, izteiksmīgu un piesātinātu garšu, un tad vēl garšvielas! Tās ir izvēlētas tādas, kas lieliski sader ar katru no pamatproduktiem, tādējādi ēdiena kopējā garša tiek paspilgtināta.

 

Vismaz Latvijā vīns un šokolāde maksās dārgāk kā vērša aste, bet tas ir tā vērts izmantot kvalitatīvus produktus, piemēram sarkanvīnu Bodega Familia Schroeder Saurus Cabernet Sauvignon, Neuquen, no Argentīnas un Lietuvas dāčā gatavotu Grenadas tumšo šokolādi (kakao saturs 71%) no chocolate Naive.

700g vērša astes
500ml sauss sarkanvīns
1l liellopa buljons
500ml ūdens (pēc nepieciešamības)
85g tumšā šokolāde
lauru lapas
kadiķogas
rozmarīns
apelsīnu miziņas
mirepoix
sāls un pipari
eļļa astes apbrūnināšanai

Astes sagaršvielo un eļļā apbrūnina. Nolej taukus, pievieno mirepoix, vīnu un strauji uzvāra, lai iztvaiko alkohols, tad samazina liesmu un reducē jeb uz lēnas uguns novāra. Kad vērša astes vairs nav pārsegtas ar šķidrumu, pievieno buljonu, šokolādi, garšvielas, garšaugus un miziņas. Uzliek vāku un sutina cepeškrāsnī 180 grādos 2 stundas vai līdz kamēr gaļa sāk atdalīties no kauliem. Izvelk astes no mērces, atdala gaļu, ja nepieciešams vēl reducē mērci. Ceļ galdā ar mājās gatavotu pastu, piemēram, olu dzeltenumu pastu vai cieto kviešu mannas pastu.

Pasniedz ar sausu, koncentrētu un piesātinātu sarkanvīnu, kas labi sader ar šokolādes torti, šis pats sarkanvīns derēs arī pie šīs vērša astes reducētā sarkanvīna un tumšās šokolādes mērcē. Mana izvēle bija Maycas del Limarí, Reserva Especial, Cabernet Sauvignon, D.O. Valle del Limarí, 2008.

Kamēr katls lēni kūp, tikmēr iesaku paceļot pašu ikdienišķāko garšvielu - čili, muskatrieksta, krustnagliņu, kumina, kanēļa un melno piparu - pasaulē Stevie Parle un Emma Grazette grāmatā Spice trip: The simple way to make food exciting, izd. Square Peg, 2012.

HARIRA

 

Harira ir viszināmākā un arī populārākā marokāņu zupa, kaut arī ir neskaitāmas hariras receptes ar reģionālām un gadalaiku noteiktām atšķirībām. No pirmā acu uzmetiena šķiet, ka tik atšķirīgas zupas, kurās grūti atrast kaut ko kopīgu, nevar būt viena un tā paša nosaukuma zupa. Var gan! Harirai piemīt reliģiozi vienojošais spēks, jo tā ir zupa, kas vieno visus ticīgos musulmaņus Ramadāna laikā, kad tie pulcējas uz brokastīm pēc saulrieta. Svētā mēneša laikā ticīgie gavē, kad tiem nav atļauts ēst no rītausmas līdz saulrietam. Harira ir vistradicionālākais ēdiens Ramadāna laika ēdienkartē un parasti tiek pasniegta ar datelēm un eļļā ceptiem mīklas izstrādājumiem piesūcinātiem ar medu - chebbakia. Arī ārpus Ramadāna laika hariru varēs atrast vietējo ēstuvju ēdienkartēs, bet tikai uz vakariņu laiku. Milzīgs kūpošs katls un spēcīgi skurbinošs aromāts pie ēstuves ieejas norādīs, ka zupa ir gatava, un drīz arī saradīsies vietējie, lai iestrebtu pāris kausiņus karstās viras. Ne tikai katra reģiona kulinārās tradīcijas nosaka zupas sastāvdaļu atšķirības, bet arī gadalaiks, kurā Ramadāns iekrīt, jo to skaita pēc Mēness kalendāra. Ziemā vārīta harira būs sildošāka kā vasarā, kad tajā dominēs zaļumi. Tomēr harirai ir vēl kāds cits vienojošs elements, neatkarīgi no sastāvdaļām, tās buljons ir iebiezināts līdz zīdaini krēmīgai konsistencei. Iebiezinošie līdzekļi ir dažādi - olas, miežu vai citi milti, ieraugs (tedouira). Populārākās zupas sastāvdaļas - cūku pupas, aunazirņi, lēcas, tomāti, bieži arī smalka pasta vai rīsi (turklāt tie tiek likti zupā kopā ar pākšaugiem). To visbiežāk vāra no vistas, liellopa vai jēra gaļas, bet ir arī zivs un veģetārās hariras. Sastāvdaļas izvēlas aptuveni, priekšroku dodot pākšaugam, kas vairāk garšo. Pākšaugus pirms vārīšanas vismaz diennakti izmērcē. Ņemot vērā, ka zupā ir pākšaugi ar atšķirīgu vārīšanās ilgumu, bieži iesaka tos vārīt atsevišķi, tāpat arī rīsus vai nūdeles, un pa daļām pievienot buljonam. Taču, ja zupa tiek vārīta ne pirmo reizi un saimniecei piemīt sastāvdaļu vārīšanas ilguma izjūta, zupu var izvārīt buljonā vienā katlā, pa daļām pievienojot sastāvdaļas vārīšanās ilguma secībā.

3 litri jēra buljons
2 saujas cūku pupas
2 saujas aunazirņi
1 sauja zaļās lēcas
2 saujas pasta vermicelli tagliati vai Dobeles dzirnavnieka filini piccoli
3 tomāti
2 ēdamk. miežu milti zupas iebiezināšanai
2 ēdamk. ras el hanout garšvielu maisījums
šķipsna safrāns
sāls

Vispirms izvāra bagātīgu jēra buljonu. Pirmos buljonam pievieno pākšaugus kā arī sagrieztus vai sarīvētus un caur sietiņu izberztus tomātus,  1 ēdamkaroti ras el hanout garšvielu maisījumu un safrānu (arī sāli, ja tas jau nav pievienots buljonam). Cūku pupas un aunazirņi vārīsies visilgāk, kad tie nāk mīksti, pievieno lēcas un zupu iebiezina. Lai zupu ieviezinātu, miežu miltus sajauc ar 1 ēdamkaroti ras el hanout garšvielu maisījumu un šļuku ūdens, lai izveidojas škidrs maisījums, ko pielej zupai, to enerģiski maisot. Kad zupa ir praktiski gatava, tai pievieno pastu. Smalkās pastas vārīšanās ilgums ir 5-7minūtes, bet jāatceras, ka zupas katls vēl ilgi būs ļoti karsts, un pasta tajā turpinās vārīties, tāpēc katlu no uguns noņem vēl pirms pasta ir gatava.

 

 

TAHINI - SEZAMA SĒKLU PASTA

Tahini ir izlobītu vai nelobītu un viegli apgrauzdētu sezama sēklu pasta. Tikko samalta pasta ir mīksta sviesta konsistencē, bet pēc vairākām nedēļām sezama eļļa atdalās no samaltajiem biezumiem un noslāņojas trauka virspusē. Tas ir dabīgs process, un nekas slikts ar tahini nav noticis, tikai pirms lietošanas tas ir jāizmaisa.

Tahini plaši izmanto Tuvo austrumu un persiešu virtuvē, Turcijā un Grieķijā. Visplašāk pazīstamais ēdiens, kam pievieno tahini, ir humuss. Taču tahini izmanto arī mērcēs.

Iesaku bioloģisko ražotāju tahini, jo tie ievēro zemu temperatūru režīmu pārstrādes procesā (aukstā malšana, kas ir līdzīga aukstajai spiešanai kvalitatīvo eļļu pasaulē), kas nodrošina, ka tahini saglabā vērtīgās uzturvielas - kalciju, aminoskābes, nepiesātinātās taukskābes, E, F, T, B1, B2, B3, B5, B6 un B15 vitamīnus.

Gardēžu pasaulē par labākajām tiek atzītas Etiopijas Humera sezama sēklas. Amara ir sezama sēklu pastas nosaukums amharu valodā. Amara tiek ražota ievērojot aukstās malšanas procesu starp tradicionālajiem melnā bazalta dzirnakmeņiem. Gatavojot amara, sezama sēklas tiek diedzētas, kas nodrošina, ka sēnalās esošā skābeņskābe sadalās, bet amara iegūst saldenu garšu ar rūgtenu asumiņu pēcgaršā.

Kvalitatīvam tahini ir jābūt pildītam stikla traukā, jo tahini esošās taukskābes saēd plastmasas traukus. Tahini ieteicams uzglabā ledusskapī, jo sezama eļļa mēdz sasmakt un sabojāties, lai arī pastāv viedoklis, ka dabīgie konservanti sezamīns un sezamols tam neļauj notikt.

BUĻĻA PAUTI PORTVĪNA MĒRCĒ

 

buļļa pauti
sauja mazie sīpoliņi
sauja šampinjoni
1 glāze portvīns
daži zariņi timiāns
2 lauru lapas
sāls un pipari

Sīpoliņus sagriež četrās daļās, šampinjonus šķēlēs un eļļā apcep. Attīrītus pautus pārgriež gareniski uz pusēm, apviļā miltos un eļļā strauji apcep uz karstas pannas. Uz pannas pievieno saceptos sīpolus un šampinjonus, timiānu un lauru lapas. Uzlej portvīnu un ļauj alkoholam iztvaikot, sasāla un sapiparo. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos un sautē 15 minūtes.

Ceļ galdā ar kartupeļiem mundierī. Pasniedz ar vieglu un augļainu sarkanvīnu no Pinot Noir vīnogām. Es izvēlējos Maycas del Limarí Pinot Noir Reserva Especial 2011, D.O. Valle del Limarí, Čīle. Šis ir vidējas miesasbūves vīns. Svaigs, kā jau vēsā klimata pinot, ar svaigu aveņu un zemeņu dominanci, un minerālām un grauzdējuma notīm pēcgaršā.

Neliels vizuāls ieskats pautu attīrīšanā jeb izdabūšanā ārā no ādas. Veikalos pirktajos pautos jau būs izdarīts viens iegriezums, lai pārliecinātos, ka ar tiem viss kārtībā. Ja iegriezums nav, sāk ar to, bet izdara tādu saudzīgāku kā attēlā redzamais, tikai lai pārgrieztu ādu. Tad lēni griezuma vietā pavelkot ādu, to sāk vilkt nost. Varēs redzēt un sajust, ka tā turas klāt ar daudzām sīkām cīpsliņām. Kad āda jau pavilkta, gar to ieslidina pirkstus un uzmanīgi pārplēš sīkās cīpslas. Beigās ādu izgriež uz otru pusi un novelk nost pavisam. Tad atlicis pēdējais darbiņš - ar pinceti izraut visas sīkās cīpsliņas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ŠTOVĒTI KĀPOSTI

Štovēti kāposti ir latviešu kulinārijas klasika. Katrai ģimenei ir sava recepte, bet pamazām tās sāk izzust vai tiek aizstātas ar vienkāršākām un mazāk laikietilpīgām receptēm. Nestrīdēšos, kā tradicionāli pareizāk gatavojams štovis, jo katrā ģimenē tiek glabāta tā īpašā un raksturīgā garša, kas tiek nodota no paaudzes paaudzē.

Skābēti kāposti nāk no zemnieku saimniecības Undzēni Platones pagastā Jelgavas pusē. Izvēlējos skābākus kāpostus ar ķimenēm, jo manā ģimenē ir ierasts kāpostus apbrūnināt, kam izmanto vistumšāko muskavado cukuru ar dabisku melases aromātu un viegli rūgtenu karameļu garšu. Tumšais muskavado cukurs nesasaldina kāpostu garšu, bet piešķir tiem dziļāku, izteiksmīgāku un dūmakaināku garšu buķeti. Kā taukvielas izmanto pīļu vai zosu taukus, ko var nopirkt pildītus bundžiņās un kas iegūti no Gaskoņas treknajām pīlēm, kuru aknas top par foie gras, bet pārējais tiek sutināts par confit de canard. Tik daudz taukus, cik nepieciešams štovētiem kāpostiem, var iegūt arī no vietējām pīlēm vai zosīm, gatavojot cepeti - izplēš vēdera taukus, sagriež gabalos un silda uz vismazākās liesmas līdz tie izkūst. Es šoreiz izmantoju taukus, kas palika pāri no confit de canard.

Štovim pieliek arī kādu garšvielu, bet tikai tik daudz, lai tā paliktu fonā un nenomāktu apbrūnināto kāpostu garšu. Kā garšvielas var izmantot rozmarīnu, kanēli, kadiķogas. Kāpostu tumšā krāsa iegūta tikai un vienīgi apbrūnināšanas ceļā un bez tomātu pastas, paprikas vai citu iekrāsojošu piedevu pievienošanas.

1 kg skābēti kāposti (tas ir ļoti mazs daudzums!) + nedaudz kāpostu sula
4 ēdamk. pīļu vai zosu tauki
4 ēdamk. vistumšākais muskavado cukurs
zariņš rozmarīns un kanēļa standziņa

Skābos kāpostus, rozmarīnu un kanēli liek katlā, pielej nedaudz kāpostu sulu tā, lai kāpostus nerautu pie katla dibena, un uz lēnas uguns sutina, bet noteikti kāpostus nevāra sulā! Ik pa laikam apmaisa un, ja nepieciešams, pielej vēl kāpostu sulu. Pēc stundu ilgas sutināšanas sulai vairs nevajadzētu būt katla dibenā, tad pa ēdamkarotei pievieno taukus un cukuru. Tauku piciņas liek kāpostu virspusē, savukārt cukuru pārkaisa kāpostu virsai, un tie paši kūstot izsūksies cauri līdz katla dibenam. Ik pa laikam kāpostus apmaisa. Pēc pusstundas sutināšanu beidz un, ja vien iespējams, katlu ar kāpostiem noglabā līdz nākošajai dienai, kad štovēšanu pabeidz ar kāpostu apbrūnināšanu.

Apbrūnināšana notiek štovēšanas beigās un tieši tāpat, kā tas notiek karamelizējot/apcepot sīpolus uz lēnas uguns, kad to baltā krāsa vispirms kļūst zeltaina, bet vēlāk arī viegli brūna. Kāpostu katlu silda uz lēnas uguns, ja taukvielu škiet par maz, pievieno vēl nedaudz taukus. Lai kāposti nepiedeg, tie jāapbrūnina uz lēnas uguns un kāposti nepārtraukti jāmaisa. Apbrūnināsanas laikā visa uzmanība jāvelta vienīgi kāpostiem. Kad tie ieguvuši piesātināti brūnu krāsu, katlu noņem no uguns un kāpostus atpūtina vismaz vienu stundu. Uzsilda un ceļ galdā.

Kāposti ir gana trekni, bet taukvielas ir kvalitatīvas. To garša ir bagāta, sabalansēta starp skābumu un saldumu, un vieglu dūmotu karameli. Šī buķete nav labs sabiedrotais vīnam. Esmu mēģinājusi dažādus vīnus, un par labāko joprojām atdzīstu šampanieti ar Pinot Noir profilu. Tā, kā kāposti parasti tiek pasniegti piedevās, tad jāizvērtē ir arī pamatēdiena garšu saderība ar vīnu. Var mēģināt arī vin jaune vai gaišo portvīnu (dry vai extra dry).

KARAMELIZĒTI ĶIPLOKI

Karamelizējoties ķiploki kļūst maigāki, pazaudējot tipisko asumu kā aromātā tā garšā un kļūst nedaudz saldenāki. Tos var pievienot ēdieniem, ja negribas vai nepatīk ķiploka uzmācīgais aromāts vai garša, vai vienkārši to nevar atļauties. Karamelizēti ķiploki lieliski sader kopā ar pētersīļiem, citrona sulu un dūmu sāli. Tie lieliski garšo pasniegti pie cepešiem, gaļas un zivju grilējumiem. No tiem var pagatavot biezeni, ko pasniedz ar grilētiem baklažāniem, tomātiem, pastētēm, karstām tostermaizēm vai grauzdiņiem un citām uzkodām.

 

 

 

ķiploka galviņas
olīveļļa
Provansas garšaugu maisījums (Herbes de Provence), kura sastāvā ir timiāns, fenhelis, rozmarīns, estragons, mārsils, majorāns, raudene, baziliks, lupstājs, lavanda.

Ķiploka galviņām nogriež augšu, bet jābūt uzmanīgam, lai neizjūk daiviņa, jo kāts ir diezgan ciets. Daiviņas ar griezuma vietu uz augšu kārto uz ar cepampapīru izklātas pannas. Tās pārkaisa ar garšaugu maisījumu un pārlej šļuku olīveļļu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 40 minūtes vai līdz kamēr ķiploka daiviņas kļuvušas zeltainas, mīkstas un viegli karamelizējušās. Kad galviņas padzisušas, katru sīpolu (daiviņu) izspiež no sausajām zvīņlapām.