RUDZU IESALA PILNGRAUDU MAIZE

Šī recepte ir veidota uz rudzu iesala maizes receptes bāzes, to pielāgojot veselīgākajiem pilngraudu kviešu miltiem un pamainot piedevas. Puse no parasto kviešu miltu daudzuma ir aizstāta ar smalka maluma pilngraudu kviešu miltiem, nedaudz palielinot šķidruma daudzumu. Arī mīcīšana ir nepieciešama pamatīgāka un ilgāka. Bet ar nelielu piepūli un pacietību, mīkla kļūst padevīga, maiga un viegli zīdaina. Kā ierasts sausais rudzu iesals un smalka maluma pilngraudu kviešu milti nāk no veikala Grauda spēks www.graudaspeks.lv Lāčplēša ielā 61, Rīgā. Šajā receptē var izmantot arī Rīgas Dzirnavnieks pilngraudu kviešu miltus Hercogs. Salīdzinājumā ar rudzu iesala maizi, šīs maizes tekstūra ir kompaktāka un blīvāka. Garša un smarža ir praktiski identiska.

 

Mērvienības vienam nelielam klaipam:

125g smalka maluma pilngraudu kviešu milti
125g parastie baltie kviešu milti
160-170ml ūdens
4g sausais maizes raugs
2ēdamk. sausais rudzu iesals
šķipsna sāls
1ēdamk. sezama eļļa
sauja sezama sēklu
kamuta milti garozas stiprināšanai (pēc izvēles)

Bļodā abus miltus sajauc ar raugu, iesalu, sāli un sēklām. Sezama sēklas ir pietiekami sīkas, lai tās netraucētu mīcīšanu. Pievieno siltu (25-30 grādi) ūdeni un iejauc sausajās sastāvdaļās. Mīklu liek uz darba virsmas un uzsāk mīcīšanu līdz kamēr tā padodas mīcīšanai. Ja mīkla ir pacieta un sausa, pievieno vēl nedaudz ūdeni. Pievieno eļļu un iestrādā mīklā. Kopējais mīklas mīcīšanas laiks ir 15 minūtes pie nosacījuma, ka mīkla visu šo laiku tiek enerģiski mīcīta. Kad mīkla ir kļuvusi maiga un zīdaina, to saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā, viegli pārziež ar eļļu, lai neveidojas sausa virskārta, un istabas temperatūrā raudzē līdz mīkla dubultojusies. Rūgšana ir visai sarežģīts process, ko ietekmē dažādi ikdienas sīkumi - lietains laiks, caurvējš utt., tāpēc grūti prognozēt precīzu rūgšanas laiku, kas varētu būt 45 minūtes līdz pussotra stunda.

Kad mīkla dubultojusies, to atgāzē, ar delnu izsitot no tās gaisu, un no jauna saveļ bumbā, un istabas temperatūrā liek otrreiz raudzēties līdz tā atkal dubultojusies. Mīklu var atgāzēt un no jauna raudzēt līdz pat četrām reizēm. Katra jauna raudzēšana uzlabo maizes tekstūru un garšu. Pēc pēdējās atgāzēšanas mīklu saveļ bumbā un turpat uz darba virsmas atpūtina 10-15 minūtes. Veido klaipa formu un, ja vēlas stiprina garozu ar kamuta miltiem. Gatavo klaipu novieto uz ar miltiem viegli apbērta cepampapīra, pārklāj ar dvieli un celofānu, lai pasargātu klaipu no izžūšanas, un ļauj dubultoties apmērā.

Tikmēr dziļu cepampannu noregulē uz zemākā cepeškrāsns nodalījuma, atstājot vidējo maizes cepšanai, un uzkarsē cepeškrāsni līdz 250C. Cepampannu (to, kas paredzēta maizes cepšanai) uzkarsē, atstājot to cepeškrāsnī. Aptuveni 30 sekundes pirms cepšanas sākuma ar pulverizatoru cepeškrāsnī iesmidzina nedaudz ūdens un dziļajā cepampannā (uz apakšējā nodalījuma) ielej krūzi auksta ūdens. Klaipā ar robainu nazi vai vislabāk ar žileti izdara iegriezumus, to apsmidzina ar ūdeni un ar cepampapīru pārceļ uz cepeškrāsnī sakarsētās pannas. Pēc 10 minūtēm samazina cepeškrāsns karstumu uz 200 grādiem, ja garoza nav mainījusi krāsu vai uz 180 grādiem, ja garoza kļūst tumšāka. Kopējais cepšanas ilgums ir 25-30 minūtes. Kad klaipam izveidojusies cieta, brūngana garoza un tam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Ja maize tiks dalīta laužot, var ņemt vēl siltu klaipu, ja griežot, tad klaipam jābūt pilnīgi atdzisušam.

ZEMEŅU GALETE

Recepte, kas oriģinālā saucas medus un balzamiko zemeņu galete, un kuru es iekāroju no tā brīža, kad to pirmoreiz ieraudzīju. Tās autorība pieder http://www.honeyandjam.com/. Man šķiet viena no tām receptēm, kas ir tik perfekti izstrādāta, ka tur nav ko pielikt vai atņemt, tas tikai izbojātu garšu un tekstūru saspēli. Tieši šo iemeslu dēļ receptē izmantotas vislabākās sastāvdaļas, tajā skaitā Latvijas lauku zemenes. Receptē kā izvēle piedāvāts izmantot miltu, cukura un mandeļu miltu maisījumu, kas zemeņu pildījumu palīdz uzsūkt un saturēt kopā. Ja izmanto vietējās zemenes, tad tas noteikti jādara, jo ogas ir mīkstas un, cepoties izjūk, un krietni sulojas.

Pilngraudu kviešu milti parasti nāk no veikala Grauda spēks, kur tos var samalt dažādās rupjuma pakāpēs, tādējādi eksperimentējot ar tekstūrām. Šoreiz uzklausot sūdzības, ka ne visiem veikals ir sasniedzams, izmēģināju Rīgas Dzirnavnieks jauno produktu - pilngraudu kviešu miltus Hercogs. Diemžēl tas nebija pareizais lēmums, jo darbošanās ar mīklu tās neelastības dēļ ir ļoti sarežģīta un piņķerīga. To, protams, var paveikt, bet labāk ieteiktu pilngraudu miltus 50:50 sajaukt ar parastajiem baltajiem kviešu miltiem vai mēģināt ar Grauda spēks sijātajiem pilngraudu miltiem. Arī ar izceptu galeti jārīkojas ļoti uzmanīgi, jo tā ir trausla. Ja tai nejauši par stipru pieskaras, garoza burtiski sairst. Tomēr garšas ziņā ļoti veiksmīga kombinācija. Kad mīklai būšu izmēģinājusi kādus citus pilngraudu miltus, pierakstīšu jaunu komentāru.

Galetes garozai/pamatnei
150g pilngraudu kviešu milti
110g sviests (tikko kā no ledusskapja)
2ēdamk. auksts ūdens
šķipsns sāls un rozā pipari

Pildījumam:
20 lielas zemenes
1tējk. sarkanvīna balzametiķis
2ēdamk. medus

Pildījuma sarecināšanai:
1tējk. kartupeļu ciete
2tējk. mandeļu milti (maltas mandeles)
1tējk. cukurs

Vispirms gatavo pamatnes mīklu. Bļodā miltus sajauc ar šķipsnu sāls un šķipsnu rozā pipariem. Sviestu sagriež gabalos un iejauc sausajās sastāvdaļās līdz veidojas drupačaina mīkla. Pa vienai karotei pievieno ūdeni. Ūdeni pievieno tikai tikdaudz, lai mīkla turētos kopa, bet tā nedrīkst palikt mitra un ķepīga. Uz cepampapīra mīklu izrullē aplī (30 cm diametrs), kopā ar cepampapīru satin rullī, lai neaizņem daudz vietas, aptin ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī atpūsties vismaz uz stundu, bet droši var atstāt arī uz nakti.

Balzametiķi samaisa ar medu. Bļodā zemenes sagriež šķēlēs un pārlej ar etiķi+medu. Atstāj savilkties garšām vismaz uz stundu, bet var atstāt arī uz nakti.  

Galeti var cept kūku veidnē ar noņemamām malām, lēzenā cepamtraukā vai uz pannas, kuru var likt cepeškrāsnī. Es cepu uz pannas (20 cm diametrs), kas 2 kārtās izklāta ar cepampapīru. Mīklu izņem no ledusskapja. Ja tā ir pārāk auksta, tā lūzīs, ja par daudz silta - plaisās un drups. Ir jānoķer mirklis, kad mīkla ir vēsa un samērā padevīga, tad to lēnām un uzmanīgi atritina, ja nepieciešams pielabo, ja tā sāk plaisāt, un maigi ieklāj pannā (mīklu atritinot, tā paliek uz cepampapīra un ar visu cepampapīru to ieklāj pannā). Tik, cik ļauj pannas diametrs, pa virsu kārto zemenes bez šķidruma un pārkaisa ar kartupeļu cieti, kas sajaukta ar mandeļu miltiem un cukuru. Brīvi palikušās mīklas malas saudzīgi uzloca uz augšu pārklājot pāri zemenēm. Uzlocītās malas pilnībā nenosedz zemeņu kārtu, tikai to sānus.

Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190C apmēram 45 minūtes, līdz galete ir zeltaina un vidū esošās zemenes burbuļojošas. Izņem no krāsns un pārkaisa ar svaigi maltiem rozā pipariem. Atdzesē pirms izņemšanas no pannas.

PILNGRAUDU ALUS MAIZE

Vienā no savām iepriekšējām receptēm jau esmu pieminējusi veikalu Grauda spēks (http://www.graudaspeks.lv). Nesen atklāju viņu jauno produktu - sijātus pilngraudu kviešu miltus. Jāatzīst, ka neesmu apsēsta ar veselīgu uzturu tādā mērā, lai it visas receptes pielāgotu pilngraudu miltiem, un vismaz pagaidām kliju eklērus necepšu. Tomēr es novērtēju, ja iespējams apvienot veselīgumu un garšas unikalitāti. Šī maize būtiski atšķiras no iepriekšējās pēc šīs pašas receptes ceptās baltmaizes no baltajiem kviešu miltiem. (Vienā no attēliem abas maizes redzamas blakus). Būtībā maize ir ieguvusi jaunu identitāte. Un pats galvenais - tā nav samocīta ar veselīgumu "par katru cenu". Sijātie pilngraudu kviešu milti ir ļoti maigi un smalki malti. Tiem krāsā piemīt viegls pelēcīgums un jau izceptai maizei - koncentrēta, tumša smilškrāsa. No gatavošanas viedokļa nav būtiskas atšķirības, vai maizi cep no baltajiem vai pilngraudu kviešu miltiem. Vien receptē ar pilngraudu miltiem nedaudz ir samazināts alus daudzums. Parasti maizīti iejaucu vēlā vakara stundā, lai tā nakti var lēni rūgt ledusskapī. Tamdēļ neforšā apgaismojuma dēļ nav bildes no pirmās dienas.

350g sijāti pilngraudu kviešu milti

200ml gaišais, pilzenes stila alus (istabas temperatūrā)
5g smalkais jūras sāls
10g svaigais maizes raugs

Raugu sadala pa pikucīšiem un izšķīdina alū. Bļodā sajauc miltus ar sāli un pievieno šķidrumu. Sastāvdaļas sastrādā mīklā un saveļ bumbu, kuru tālāk mīca uz ar miltiem apkaisītas darba virsmas vismaz 12-15 minūtes. Mīkla ir gatava, kad tā rokās kļūst elastīga un padevīga. Mīklu saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā, pārklāj ar dvieli un siltā vietā ļauj tai uzrūgt līdz tā dubultojusies apmērā. Tad atgāzē mīklu, ar delnu izsitot no tās gaisu, to no jauna saveļ bumbā un liek polietelēna maisiņā, kur tai pietiks vietas dubultoties. To uz 12 stundām (nakti) liek ledusskapī uzrūgt.

Mīklu izņem no ledusskapja un atkal atgāzē, izsitot gaisu. No mīklas uz ar miltiem apbērtas darba virsmas veido divus franču stienīšu (bagetes) formas klaipus pusbagešu garumā. Tomēr klaipiem ir jābūt uz pusi tievākiem, jo tie uzrūgs un uzpūtīsies cepoties. Klaipus liek uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru, viegli apber ar miltiem, apklāj ar dvieli un ļauj uzrūgt līdz tie dubultojušies apmērā. Tikmēr dziļu cepampannu noregulē uz zemākā cepeškrāsns nodalījuma, atstājot vidējo maizes cepšanai, un uzkarsē cepeškrāsni līdz 250C. Kad klaipi uzrūguši, to virspusē ar ūdenī samitrinātu asu nazi izdara iegriezumus. Pannu ar maizes klaipiem liek cepties cepeškrāsnī un dziļajā cepampannā (uz apakšējā nodalījuma) ielej krūzi auksta ūdens. Cep 20-25 minūtes. Ja tiek veidoti citas formas klaipi, attiecīgi var mainīties arī cepšanas ilgums. Gatavi klaipi ir ar zeltainu garozu. Ja karstam klaipam pieklauvē pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka tas ir izcepies. Tos atdzesē uz restītēm.