KARALIENES BALTĀS ŠOKOLĀDES UN RABARBERU TARTLETES

Šodien, protams, nav pasaulē populārāka ziņa par Diamond Jubilee - Viņas Majestātes Karalienes Elizabetes II sešdesmit valdīšanas gadu svinībām. Godinot sievieti, kas visu savu dzīvi pavadījusi stingrās britu tradīciju važās, pagatavošu tea time saldumiņu. 

Dženija Linforda (Jenny Linford) grāmatā The London cookbook apraksta, ka ļoti iemīļoto tējas dzeršanas paraduma ieviešanos var izsekot kopš 19.gadsimta pašam sākuma, un tā tiek piedēvēta Bedfordas hercogienei Annai. Lai sevi spēcinātu garajā laika posmā starp lenču un vakara maltīti, hercogiene esot norīkojusi savus kalpotājus vēlā pēcpusdienā uzsūtīt no virtuves tējas krūzi ar mazu gardumu. Tējas dzeršanas paraža ar gardām sviestmaizēm vai kūkām kļuva populāra aristokrātiskajās un smalkajās aprindās un izvērtās sievišķīgā mājas rituālā, ko rotā porcelāna un sudraba tējas piederumi.

Tartletes neitrālais pamats no trauslas un nesaldas smilšu mīklas izceļ pildījumu. Savukārt pildījuma būtība ir smalka garšu saspēle un produktu kvalitāte. Pildījumu gatavo no kvalitatīvas baltās šokolādes, kas labi kūst. Būtiski, lai šokolāde kūstot nesadalītos sastāvdaļās vai neveidotu graudainus kunkuļus. Baltā šokolāde apvienojumā ar saldo krējumu veido treknu un sātīgu krēmu, tādēļ es izvēlējos piešķir tam ingvera niansi, kas ne tikai to vieno ar rabarberu, kas ir piesūcies ar ingvera aromātu, bet arī nomāc šķebīgumu, tieši tāpat kā rabarbera skābums. Rabarbeberus sautē mīkstus cukura un ingvera sīrupā, tomēr tiem jāsaglabā patīkams skābenums.

300g rabarberi (divi brangi rabarberu kāti)
150g cukurs
5cm garš ingvera saknes gabals

pamatnes mīklai:
225g milti
110g auksts sviests (tikko kā no ledusskapja)
1 vidēja lieluma ola
1 ēdamk. pūdercukurs

pildījumam:
200g baltā šokolāde
125ml saldais krējums
5cm garš ingvera saknes gabals

Vispirms gatavo pamatnes mīklu. Bļodā sajauc miltus ar cukuru. Sviestu sagriež gabalos un iejauc sausajos produktos līdz veidojas drupačaina mīkla. Tajā iemaisa olu, mīklu izmīca līdz viendabīgai konsistencei un saveļ bumbā, pārklāj ar pārtikas plēvi un vismaz 2 stundas liek atpūsties ledusskapī. Tikmēr rabarberus nomizo un sagriež 5 cm garos gabalos. Liek cepampannā uz cepampapīra, pārber ar cukuru un uzrīvē ingveru, un visu kārtīgi izmaisa. Tikko kā sāk atdalīties sula, uzliek vāku vai cieši nosedz ar foliju. Cep 180C līdz tie mīksti, bet vēl nav zaudējuši formu (apmēram 15 min.). Izceptus saliek caurdurī un notecina lieko šķidrumu.

Ingvera gabalu nomizo un sagriež gabalos. Kastrolī liek ingveru un saldo krējumu, uzvāra un uz lēnas uguns turpina vārīt vēl 10 minūtes. Kastroli noņem no uguns, izvelk ingvera gabalus un karstajā saldajā krējumā izkausē gabalos salauztu šokolādi, enerģiski to maisot. Kastroli ar pildījumu atstāj atdzist un sastingt.

No ledusskapja izņem mīklu un uz ar miltiem apbērtas darba virsmas izrullē apmēram 2 milimetru biezumā. Izspiež mīklas aplīšus un tos liek mafinu pannā. Mīklu sadursta ar dakšu, lai tā cepoties neveido gaisa burbuļus. Pannu liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un 180C cep aptuveni 15 minūtes vai līdz kamēr pamatnes kļuvušas zeltainas. Tās atdzesē.
Un visbeidzot montāža. Atdzisušās pamatnes pilda ar sastingušo baltās šokolādes krēmu un dekorē ar rabarberu.

Pasniedz ar tasi Lady Grey tējas, lai gan man bija saglabājusies īsti karaliska tēja Twinings Royal Wedding Commemorative blend - baltā tēja, kas bagātināta ar bergamotu un rožu pumpuriem.

RABARBERU DRUPAČAS

 

Vis, vis, vis ātrākais, vieglākais un vienkāršakais, ko no rabarberiem var pagatavot. Tomēr, lai nebūtu pavisam ierasti ir dažas sīkas garšas nianses, kas to visu padara nedaudz austrumnieciskāku. Pirmkārt, rabarberi veido interesantu garšas kombināciju ar rožūdeni un otrkārt, rabarberiem ar rožūdens aromātu lieliski piestāv drupačas ar mandeļu miltiem. Ja nav mandeļu milti, tad mandeles kafijas dzirnaviņās var samalt pats, tikai jālūko pēc sausām un izkaltušām mandelēm. Mitras mandeles maļot veidos marcipānam līdzīgu masu nevis miltus.

Pildījumam:

500g rabarberi

2ēdamk. rožūdens

100g brūnais cukurs

sēklas no vienas vaniļas pāksts

Drupačām:

100g sviests

100g brūnais cukurs

100g mandeļu milti (līdz miltu konsistencei samaltas mandeles)

50g kviešu milti

1/2 muskatrieksts

šķipsna sāls

Rabarberus nomizo un sagriež 1cm garos gabalos, un kārto karstumizturīgā traukā, pievieno rožūdeni, vaniļas sēklas un cukuru. Visu izmaisa un atstāj, lai savelkas garšas. Tikmēr gatavo drupaču mīklu. Sajauc visas sausās sastāvdaļas, ieskaitot rīvētu muskatriekstu, un ar pirkstiem tajās viendabīgi ierīvē sviestu līdz veidojas drupaču mīkla. Rabarberus pārber ar drupačām. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180C pusstundu vai līdz kamēr rabarberi mīksti un drupačas kļuvušas zeltainas. Ceļ galdā karstu ar vaniļas saldējumu, mascarpone krēmu vai britu clotted cream.

RABARBERU RAUSIS

Recepte, ko ieraudzīju http://smittenkitchen.com/, un kas mani pārliecināja ar savu vienkāršību - galarezultāts būs patiesi garda bezrauga rabarberu plātsmaize ar drupačām. Manā ieskatā rausis ir ļoti piemērots dārza svētkiem, piknikiem un svinībām zaļumos.

Pildījumam:
500g rabarberi +5 upenes
150g cukurs

Pamatnei:
80g cukurs
110g sviests (istabas temperatūrā)
2 olas
170g milti
1 tējk. cepamais pulveris
5-7cm garš ingvera saknes gabals
80g (1/3 no 250 ml glāzes) skābais krējums vai ieskābis saldais krējums
šķipsna sāls

Drupačām:
125g milti
50g brūnais cukurs
50g sviests (istabas temperatūrā)
1/2tējk. kanēlis

Vispirms sagatavo rabarberus. Tos nomizo un sagriež centimetru garos gabalos, pievieno saspiestas upenes un pārber ar cukuru.

Gatavo mīklu. Sviestam, kas ir istabas temperatūrā, pievieno cukuru un sakuļ. Pa vienai pievieno un ieputo olas un ļoti smalki sarīvētu ingveru, tad mīklā pamazām iejauc miltus, cepamo pulveri un sāli. Visbeidzot mīklā iejauc skābo krējumu.

Gatavo drupačas. Sajauc visas sausās sastāvdaļas un ar pirkstiem tajās viendabīgi ierīvē sviestu līdz veidojas drupaču mīkla.

Cepampannā ieklāj cepampapīru. Mīklu 1 cm biezā kārtā vienmērīgi izklāj uz cepampapīra. Lai rausis būtu garšās un tekstūrās sabalansēts, pamatnei nevajadzētu būt biezākai. Ņemot vērā mīklas konsistenci, to vieglāk būs izdarīt ar karoti. Uz pamatkārtas vienā kārtā liek rabarberus bez šķidruma tā, lai tie nosedz vienmērīgi to nosedz. Pa virsu rabarberiem uzber drupačas.

Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180C apmēram 50 minūtes. Kūkas gatavību pāŗbauda pēc pamatkārtas. Tajā iedurot kociņu, tam jābūt neaplipušam ar mīklu. Un kūkas drupaču kārtai jābūt viegli zeltainai. Rausi pasniedz siltu vai atdzesētu.

 

RABARBERU UN MANNAS KRĒMA TARTE

Teikšu godīgi, blogā http://cookalmostanything.blogspot.com pamanīju šo recepti mannas krēma dēļ. Tā kā man patiešām gribējās vairāk krēmu nekā mannas biezputru, tad recepti mazliet modificēju. Vēl treknākam krēmam pienu var aizstāt ar saldo krējumu. Valstīs, kur pārdod dažāda rupjuma mannu, šai receptei jāizvēlas vissmalkākā maluma manna. Steidzinātos rabarberus vai pašu pirmo ražu droši var likt uz tartes iepriekš neapstrādātus, bet tikko rabarberi kļūst stiegraināki, tos labāk iepriekš pasutināt un iekrāsot rozīgus ar dažām upenēm.

Kā redzams no bildēm, cepšanas laikā mani kā parasti pārsteidza tumsa. Gatavā tarte ir fotografēta nākamajā dienā. Visas tartes atšķirības ir radušās tikai un vienīgi gaismas ietekmē.

Pamatnei:
250g milti
50g smalkais cukurs
125g sviests (auksts, tikko kā no ledusskapja)
1 ola

Mannas krēmam:
250ml pilnpiens
125ml saldais krējums
50g smalkais cukurs
50g manna
3olu dzeltenumi
1 vaniļas pāksts
2 tējk. malts kanēlis

Pildījumam:
2-3 rabarberu kāti
3ēdamk. cukurs
4ēdamk. ūdens
2ēdamk. brūnais cukurs pārbēršanai

Vispirms gatavo mīklu. Bļodā sajauc miltus ar cukuru. Sviestu sagriež gabalos un iejauc sausajos produktos līdz veidojas drupačaina mīkla. Tajā iemaisa olu, mīklu saveļ bumbā, pārklāj ar pārtikas plēvi un vismaz 2 stundas liek atpūsties ledusskapī.

Rabarberus nomizo un sagriež garos gabalos. Liek cepampannā uz cepampapīra, uzlej ūdeni un pārber ar cukuru. Cep 180C līdz tie mīksti, bet vēl nav zaudējuši formu (20-25min.). Gatavību pārbauda, tajos iedurot ar nazi. Izceptus saliek caurdurī un notecina lieko šķidrumu.

Gatavo krēmu. Kastrolī silda  pienu, saldo krējumu, cukuru, mannu, kanēli un vaniļu, kuru pirms likšanas kastrolī pāgriež uz pusēm un izkasa sēklas (kastrolī liek gan sēklas, gan pašu pāksti). Maisot uz lēnas liesmas silda, kamēr krēms sāk biezēt un uzvārās, bet nevāra ilgāk par pāris minūtēm. Noņem no uguns, dažas minūtes atdzesē, un pa vienam iemaisa olu dzeltenumus. No krēma izvelk vaniļas pāksti. Pārklāj ar pārtikas plēvi tā, lai tā pieskaras krēma masai, un ļauj atdzist.

Mīklu izņem no ledusskapja, ieklāj veidnē (25-27cm diametrā), veidojot pusotra centimetra augstas maliņas. Veidni ar mīklu uz desmit minūtēm ieliek saldētavā. Izņem no saldētavas un uz izklātās mīklas uzliek cepampapīru un uzber pupiņas vai visparastākos Latvijas kastaņus, lai tarti nedaudz noslogotu un, lai tā cepoties, neveido gaisa burbuļus. Tātad veidni ar mīklu un uz tās uzbērtām pupiņām vai kastaņiem liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un 180C cep 10-15 minūtes līdz tartes malas krāsojas zeltainas. Izņem no cepeškrāsns, nober pupiņas vai kastaņus un noņem cepampapīru, un turpina cept vēl tikpat ilgi, atdzesē.

Atdzisušajā mīklas pamatnē ar karoti vienmērīgi ieklāj krēmu un uz tā skaistā rakstā kārto rabarberus.  Pārkaisa ar vienu ēdamkaroti brūnā cukura. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 15-20 minūtes 200C. Gatavai tartei uzrīvē tonkas pupiņu un nedaudz atdzesē, bet var pasniegt arī siltu.

AUZU SKONES AR RABARBERIEM UN BALTO ŠOKOLĀDI

125g baltie kviešu milti
125g pilngraudu kviešu milti
liela sauja auzu pārslas
150g sviests (tikko kā no ledusskapja)
60ml papiņas vai kefīrs, vai rūgušpiens
2olas
2 ēdamk. čia (chia) sēklas (salvia hispanica)
3tējk. cukurs
1tējk. cepamais pulveris
šķipsna sāls

50g baltā šokolāde
1 liels rabarberu kāts

Balto šokolādi sarīvē, rabarberu nomizo un sagriež ļoti smalkos gabaliņos. Bļodā sajauc abus miltus, auzu pārslas sāli, cukuru, čia sēklas un cepamo pulveri. Sviestu sagriež gabalos un iejauc sausajos produktos līdz veidojas drupačaina mīkla. Olas un paniņas sajauc kopā un iemaisa drupaču mīklā, vienlaicīgi pievienojot arī balto šokolādi un rabarberus. Tiklīdz produkti ir sajaukušies un izveidojusies ķepīga mīkla, maisīšanu pārtrauc. Pārāk ilga mīklas maisīšana var rezultēties cietās skonēs.

Mīklu sadala 9 daļās, no katras daļas veido apaļu skoni. Tās liek uz cepampannā ieklāta cepampapīra, kas viegli apbērts ar miltiem. Ja mīkla ir tik ķepīga, ka no tās grūti veidojas skone, pirkstos ņem nedaudz miltus. Uz katras skones uzber 1/4 tējkarotes brūno cukuru un 1/4 tējkarotes čia sēklas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāšnī 220C 25 minūtes.

POLENTAS RABARBERU KŪKA

Šīsdienas varonis neapšaubāmi ir Naidžels Sleiters (Nigel Slater) - britu rakstošais pavārs un vairāku pavārgrāmatu autors, kurš The Guardian 2009.gada 22.februārī publicēja rabarberu kanēļa polentas pīrāga recepti. Pēc tam šī recepte parādījās viņa pavārgrāmatā Tender, volume 2, kas ASV nāca klajā ar nosaukumu Ripe: A Cook in the Orchard... un kļuva vai par katra ēdienu blogera must cook.

Mans ieguldījums ir visai neliels, esmu recepti tikai iztulkojusi un kūku izcepusi. Un tagad varu sevi pieskaitīt tam ēdienu blogeru skaitam, kas tās cepšanu ir izmēģinājuši savā virtuvē. Biju iecerējusi kūku izcept precīzi sekojot receptei, bet darba gaitā ieviesās dažas sīkas nianses - rīvētas apelsīna miziņas vietā mīklai pievienoju sēklas no vienas vaniļas pāksts, un cukuru mīklai pievienoju savādāk - divām trešdaļām mīklas, kas veido tās pamatu mazāk kā tai trešdaļai, ar ko kūka tiek pārklāta.

Recepte ir vienkārša un instrukcijas ir skaidri saprotamas. Jaunā rabarberu raža gan izcepās mīksta ātrāk kā norādīts, un rabarberi bija mīksti jau pēc 25 minūtēm. Mīkla ir ķepīga un tādai tai ir jābūt, un visērtāk to formā ir ieklāt ar karoti. Kamēr kūka ir karsta, tā būs trausla un to izņemt no formas ērtāk ir jau atdzisušu. Receptē minētās sastāvdaļas ir paredzētas samērā mazai kūkai, ceptai 20 cm diametra formā, jo lielākai vienkārši pietrūks mīkla. Būs nepieciešama rupja maluma polenta, un nederēs tāda, kas ir iepriekš apstrādāta, lai saīsinātu tās pagatavošanas ilgumu vai tāda, kas ir pagatavojama vien aplejot ar vārošu ūdeni.

Pildījumam:
500g rabarberi (+5 upenes, lai rabarberi pēc cepšanas būtu rozīgi)
50g brūnais cukurs
4ēdamk. ūdens

Mīklai:
125g rupja maluma polenta
200g milti
1tējk. cepamais pulveris
1tējk. kanēlis
150g brūnais cukurs
150g sviests
1 liela ola
2-4ēdamk. piens
rīvēta apelsīna miziņa

Rabarberus nomizo un sagriež 5 cm garos gabalos. Liek cepampannā uz cepampapīra, uzlej ūdeni un pārber ar cukuru. Cep 180C līdz tie mīksti, bet vēl nav zaudējuši formu (25-40min.).  Izceptus saliek caurdurī un notecina lieko šķidrumu.

Gatavo mīklu. Šeit neliela atkāpe no receptes. Cukuru sadala divās daļās. Vienu daļu rezervē, otru daļu kopā ar visām pārējām sausajām sastāvdaļām samaisa, aukstu sviestu sagriež gabaliņos un iejauc miltos, veidojot drupačas. Olu sajauc ar pienu un iemaisa drupaču mīklā. Līdzko sastāvdaļas ir sajaukušās, mīklu vairāk nemaisa kaut arī tā ir samērā mīksta un ķepīga, tādai tai arī jābūt. Vēl vairāk, ja mīklai nav ķepīga, pievieno vēl pa karotītei pienu.

Mīklu sadala trijās daļās un divas trešdaļas no tās ar karoti ieklāj iepriekš ietaukotā formā, veidojot apmēram 2 cm augstas maliņas. Uz mīklas pamatnes kārto rabarberus. Tikmēr atlikušajai mīklas trešdaļai pievieno rezervēto cukuru un to rūpīgi iestrādā mīklā. Tad ar pirkstiem saveļ bumbiņas vai vienkārši mīklu sadala neregulāras formas gabaliņos un vienmērīgi izkārto uz rabarberiem, bet tie nav pilnībā jānosedz. Pārkaisa ar vienu ēdamkaroti brūnā cukura. Cep iepriekš uzkarsētā cepešplītī 45-50 minūtes 200C.

Oriģinālā recepte http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2009/feb/22/rhubarb-polenta-cake

RABARBERU TARTE

 

Pirmie Latvijā izaugušie rabarberi ir klāt! Vēl pavisam maigi un mīksti, bet sulīgi. Bez latviešu virtuvē jau pazīstamajiem un par klasiku kļuvušajiem rabarberu pagatavošanas veidiem, ir arī kas interesants citās virtuvēs, jo nav jau gluži tā, ka šis dārzenis aug tikai grāvmalēs. Rabarberi labi sader kopā ar vaniļu, zemenēm un ingveru. Un ir kāda priekšrocība, ka pavasaris Latvijā iestājas vēlāk kā citās zemēs, jo tad rabarberu receptes no cittautu kulinārijas žurnāliem un ēdienu blogiem var nesteidzīgi apskatīt vēl krietnu laiku pirms pirmās Latvijas rabarberu ražas.

Šoreiz mani uzrunāja klasika - tarte. Iespējams franču izcelsmes, tikpat labi arī ne. Lai vai kā, brisée mīklas (smilšu mīkla + ola(s)) kraukšķīgums lieliski izceļ rabarberu liego tumīgumu un pikanti saldskābeno garšu. Rabarberi cepoties zaudē savu sulīgo zaļi rozīgo krāsu, pārvēršoties diezgan neizteiksmīgā tējaskrāsā, bet to var labot tikvien kā ar pāris upenēm. Uz puskilogramu rabarberu pietiek ar 5 lielām upenēm, lai rabarberu krāsa pēc cepšanas būtu maigi rozīga.

 

Mīklai:

250g milti
150g sviests istabas temperatūrā
50g cukurs
1ola

Pildījumam:
500g rabarberi
120g brūnais cukurs
2 tējk. kartupeļu ciete
5 upenes

Vispirms gatavo mīklu. Sviestu saputo ar cukuru līdz veidojas krēmīga konsistence. Pēc tam mīklā vispirms iemaisa olu un tad arī miltus. Tikko kā milti iemaisījušies, mīklu vairāk neaiztiek (šai mīklai pārlieku mīcīšana nenāk par labu), saveļ bumbā, pārklāj ar pārtikas plēvi un vismaz 2 stundas liek atpūsties ledusskapī.

Tikmēr bļodā rabarberus sagriež puscentimetra gabaliņos un pārkaisa ar cukuru, pievieno saspiestas upenes un iemaisa rabarberos līdz tie krāsojas rozīgi. Man gadījās pārmēru sulīgi rabarberi, un es nedaudz no rabarberu sulas nolēju, lai uz tartes neveidotos slīkoņa. Atlikušajā rabarberu sula iemaisa kartupeļu cieti.

Mīklu izņem no ledusskapja, sadala 3 daļās, no kurām divas trešdaļas ieklāj veidnē, veidojot pusotra centimetra augstas maliņas. Uz izklātās mīklas uzliek cepampapīru un uzber - pēc franču receptes tās vienmēr ir pupiņas, bet es šim nolūkam glabāju tūti ar visparastākajiem Latvijas kastaņiem. Ideja ir pavisam vienkārša - tarti nedaudz noslogo, lai tā cepoties neveido gaisa burbuļus. Tātad veidni ar mīklu un uz tās uzbērtām pupiņām vai kastaņiem liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un 180C cep 10-15 minūtes līdz tartes malas krāsojas zeltainas. Izņem no cepeškrāsns, nober pupiņas vai kastaņus un noņem cepampapīru un tagad uz tikko ceptās tartes kārto rabarberus ar visu sulu (saprātīgi!). No atlikušās trešdaļas mīklas izrullē 1 cm platas loksnes, no kurām uz tartes veido krustenisku rakstu. Liek cepeškrāsnī un turpina cepšanu 25-30 minūtes līdz tartes virspuse (mīklas raksts) krāsojas zeltaina. Tarti izņem no cepeškrāsns un atdzesē, tikmēr atdziestot kartupeļu ciete iebiezinās pildījumu, un tarti būs viegli sagriezt.

Tarti pasniedz ar atdzesētu deserta vīnu no Žuransonas vai riesling vendanges tardives.

Recepte adaptēta no žurnāla Saveurs No 176, 2010.gada jūnijs