Pebre ir pirmais ar ko iepazīstas ikviens, kas Čīlē piesēdis paēst. Viesmīlis vai namamāte vispirms cels galdā pebre, maizi - pan amasado vai marraqueta, varbūt arī sviestu, lai gan pebre visdrīzāk aizstās sviestu. Pebre ir čīlietības kulinārā esence. Ar pebre ir līdzīgi kā ar karijiem - ir tik daudz variācijas, ka grūti pateikt, kurš tad ir tas tradicionālais, uz kura pamata radušies visi pārējie atvasinājumi.
Čīles virtuve ir maiga, pat ļoti maiga. Asie pipari jeb čili tiek lietoti ļoti minimāli. Noteikti jāpiebilst, ka asajam piparam spāņu valodā ir vairāki vārdi: ají un chile, kas tiek lietoti Latīņamerikā un guindilla - Spānijā. Te nu uzreiz jāsaka, ka čili un Čīlei nav nekā kopīga, lai arī abi vārdi spāņu valodā rakstās identiski. Aso piparu Čīlē dēvē par ají. No visām daudzajām čili šķirnēm, Čīlē patiesi populāras ir tikai divas - ají verde jeb ají Cristal (zaļais čili) un ají cacho de cabra (kazas raga čili). Pirmo izmanto gatavojot pebre un cebiche, savukārt otro - garšvielu maisījumā merquén. Ají Cristal cēlies Kuriko ielejā, tas ir viegli zaļā krāsā ar bālgani dzeltenīgu nokrāsu. Čili vislabāk garšo nenogatavojies, tad tas ir maigāks un ar vieglām citrusu notīm.
Pebre, kas katalāņu valodā nozīmē pipars, ir aukstā mērce, ko tradicionāli pasniedz kā piedevu pie asado - grilētas gaļas, humita, sopaipilla, cazuela - tradicionālās vistas vai liellopa zupas. Īstam pebre ir jābūt zupas konsistencē, ēdamam ar karoti. Tā bāzi veido smalki sagriezts koriandrs, sīpols, ķiploks, zaļais čili, eļļa, etiķis vai citrona sula, sāls un, ja nepieciešams, šļuka auksta ūdens. Visbiežāk pebre pievieno arī tomātus. Un sīpolu sagatavošanai ir kāds triks - sagrieztos sīpolus aplej un patur vārošā ūdenī, pēc tam skalo aukstā ūdenī, lai samazinātu sīpolu aso un sīvo garšu.
2 tomāti (sagrieztiem būtu jābūt 1 glāzei)
1 sīpols
1 zaļais čili (ají verde)
2 ķiploka daiviņas
2 ēdamk. vīna etiķis vai citrona sula
1 ēdamk. extra virgen olīveļļa
koriandrs
sāls
Tomātus, ķiploku, čili un sīpolu sagriež smalkos kvadrātiņos. Sīpolus aplej ar vārošu ūdeni, brīdi patur, noskalo aukstā ūdenī un nosusina. Smalki sagriež koriandru. Sagrieztās sastāvdaļas sajauc un pievieno etiķi un eļļu, sasāla.
Piebilde. Man labāk garšo ar saspiestu nevis smalki sagrieztu ķiploku. Nelielai garšas variācijai var pievienot maltu koriandru vai ķiploku aizstāt ar Čilotes ķiploku.
Iedvesmai vēl dažas receptes no restorāna Sukalde šefpavāra Matiasa Palomo (Matías Palomo) krājumiem, kurās izmantoti divi Čīlē ļoti raksturīgi produkti - mote un cochayuyo.
Pebre ar aļģēm
Lieliski sader kopā ar zivīm un jūras produktiem. Gliemeņu buljons piešķir pebre izteiksmīgāku garšu, savukārt merquén to dara pikantāku.
400g cochayuyo (Durvillaea antarctica) alģes
1 sarkanais sīpols
1 zaļais čili (ají verde)
1/4 kazas raga čili (ají cacho de cabra)
2 tomāti
3 ēdamk. ābolu etiķis
1 citrona sula
koriandrs
extra vigen olīveļļa
sāls un pipari
gliemeņu buljons pēc izvēles
merquén pēc izvēles
Aļģes izmērcē aukstā ūdenī līdz tās izmirkušas un kļuvušas mīkstas, tad caurdurī notecina. Aļģes, tomātus, čili un sīpolu sagriež smalkos kvadrātiņos. Sīpolus noskalo aukstā ūdenī. Smalki sagriež koriandru. Sagrieztās sastāvdaļas sajauc, pievieno etiķi, (gliemeņu buljonu) un eļļu un pieber sāli, piparus, (merquén).
Pebre ar kviešu grūbām (mote)
Mote nav parastas kviešu grūbas, bet gan grūbas, kas iepriekš apstrādātas ar sārmiem, lai atdalītu grauda mizu, līdz ar to tām ir mīkstāka tekstūra kā Latvijā pazīstamajām grūbām. Avokādo lieliski sader ar mote un piešķir pebre krēmīgumu.
1 glāze izvārītas kviešu grūbas (mote)
1/2 sīpols
2 zaļie čili (ají verde)
1 sarkana paprika
3 ķiploka daiviņas
sagriezti pētersīļi + koriandrs
2 ēdamk. ābolu vai vīna etiķis
4 ēdamk. extra virgin olīveļļa
1/2 tējk. cukurs
sāls
avokādo pēc izvēles
Tomātus, papriku, ķiploku, čili un sīpolu sagriež smalkos kvadrātiņos. Sīpolus noskalo aukstā ūdenī. Smalki sagriež pētersīļus un koriandru. Sagrieztās sastāvdaļas sajauc, pievieno izvārītas un atdzesētas gūbas un, ja vēlas, avokādo. Pielej etiķi un eļļu, pieber sāli un cukuru.
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru